Eingelegte Zitronen

Eingelegte Zitronen werden mit Salz und Zitronensaft konserviert, und ich bin ganz begeistert, dass mittlerweile auch der Rest der Welt gemerkt hat, wie gut sie schmecken! Als ich 2010 nach London kam, war es noch eine echte Herausforderung, eingelegte Zitronen aufzutreiben. Deshalb brachte ich immer ein paar Gläser aus Marokko mit oder kaufte sie in arabischen Lebensmittelgeschäften. Ein paar Jahre später wurde ihnen dann auch in britischen Supermarktregalen Platz eingeräumt. In diesem Buch finden Sie ein paar tolle Gerichte, für die eingelegte Zitronen unverzichtbar sind, wie mein Salat aus gerösteten Paprikaschoten & eingelegten Zitronen mit Bohnen (siehe hier) oder das Hühnchen-Mchermel, eine klassische Tajine mit Hühnchen, eingelegten Zitronen und Oliven (siehe hier).

Eingelegte Zitronen haben einen ganz besonderen Geschmack – wunderbar aromatisch und zitronig mit einer dezent herben Note. In Marokko werden sie im Allgemeinen für Tajines und Salate verwendet, um ihnen einen säuerlichen Kick zu verleihen. Zum Einlegen können ganz unterschiedliche Zitronensorten verwendet werden; ich greife am liebsten zur Meyer-Zitrone, einer Kreuzung aus Mandarine und Zitrone, die feinsäuerlich, weich und süß ist. Als wir klein waren, stritten meine Cousins und ich uns immer um die letzte eingelegte Zitrone im Glas, die wir wie Süßigkeiten aßen.

Nach dem Einsalzen müssen die Zitronen mindestens einen Monat durchziehen. Ich finde, dass sie besser schmecken, je länger sie ziehen. Nach ein paar Monaten wird die Zitronenschale dunkelbraun und so weich, dass man sie mit den Fingern ablösen kann. Ich habe eingelegte Zitronen, die seit über einem Jahr im Kühlschrank stehen, und auch wenn sie nicht mehr so schön aussehen wie am Anfang, geschmacklich werden sie mit der Zeit definitiv besser. Manchmal bildet sich eine netzartige weiße Schicht auf den Zitronen. Das bedeutet aber nicht, dass sie schlecht geworden sind. Die Schicht lässt sich problemlos abspülen, danach können die Zitronen wie gehabt verwendet werden.

Harissa

Harissa ist eine nordafrikanische Paste aus roten Chili- und Paprikaschoten, Knoblauch, Olivenöl und Salz, die je nach Region weitere Zutaten enthalten kann. In Tunesien beispielsweise enthält Harissa viele Gewürze, wie Kümmel- und Kreuzkümmelsamen, während marokkanische Harissa eher einfach ist, ohne viele Gewürze und andere Aromen. Ich persönlich habe ganz gern verschiedene Harissa-Sorten zur Hand, sodass ich bei jedem Gericht entscheiden kann, welche am besten dazu passt.

In Marokko wird Harissa oft separat zu einem Essen gereicht, ähnlich wie zum Beispiel Senf. Nur selten wird mit der Paste auch gekocht. Die wichtigste Zutat für eine gute Harissa ist rote Chili, die der Paste ihre legendäre Würze und Schärfe sowie ihre rote Farbe verleiht. Sie können für Ihre Harissa eine beliebige rote Chilisorte verwenden, aber ich rate Ihnen sehr, die Chilis erst zu probieren, um zu wissen, wie scharf sie sind. Außerdem sollten Sie die Schoten portionsweise mit den restlichen Zutaten verarbeiten, damit die Harissa nicht zu scharf wird. Tragen Sie am besten dünne Einmalhandschuhe, wenn Sie die Chilis untermischen, um Hautreizungen zu vermeiden.

Das Wort „Harissa“ leitet sich vom arabischen herass ab, mit dem das Zerstoßen von getrockneten Chilis bezeichnet wird. Traditionell werden die Chilis nämlich erst sonnengetrocknet, zerstoßen und dann mit Olivenöl zu einer feurigen Paste angerührt. Weil die Sonne in vielen Teilen der Welt nicht immer zur Stelle ist, wenn man sie braucht, werden die Chili- und Paprikaschoten in meinem Rezept einfach im Ofen geröstet, damit sich die Haut einfacher abziehen lässt, und dann sehr fein gehackt oder im Mixer grob püriert. Harissa selbst herzustellen ist also einfacher als gedacht. Ich bereite meine Lieblingspaste gern in größeren Mengen zu und verteile sie dann an meine Familie und Freunde – ein Gläschen mit selbst gemachter Harissa ist immer ein willkommenes Gastgeschenk.

Auf der gegenüberliegenden Seite finden Sie drei meiner liebsten Harissa-Zubereitungen. Rosen-Harissa passt wunderbar zu einem Braten und Fisch aus dem Ofen, während die Gewürz-Harissa perfekt für alles ist, das geschmacklich etwas aufgepeppt werden muss. Am liebsten mag ich Harissa, und zwar egal welche Sorte, verrührt mit selbst gemachter Mayonnaise zu einer großzügigen Portion selbst gemachter Pommes.

Wenn in meinen Rezepten Harissa verwendet wird, spielt es keine Rolle, welche der drei Sorten Sie verwenden. Sie können natürlich auch auf ein Fertigprodukt zurückgreifen.

Ergibt jeweils
etwa 400 g

Harissa auf dreierlei Art

Einfache Harissa

1 kg rote Paprikaschoten (etwa 8 Stück)
1–4 rote Chilischoten, je nach Sorte bzw. Schärfe
Olivenöl
7 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt
1 TL Salz, oder nach Geschmack mehr

	Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C, Gas Stufe 3½) vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Paprika- und Chilischoten längs vierteln. Stielansatz, Kerne und Trennhäute entfernen. Paprika- und Chilistücke mit der Hautseite nach oben auf dem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten rösten, bis die Haut der Paprikastücke faltig wird und an den Rändern leicht gebräunt ist.
	Das Backblech aus dem Backofen nehmen und Paprika- sowie Chilistücke etwas abkühlen lassen. Die Paprikastücke häuten und mit den Chilistücken sehr fein hacken oder im Mixer mit der Pulse-Funktion grob pürieren.
	5 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen. Paprika-Chili-Mischung und Knoblauch hineingeben und bei schwacher bis mittlerer Hitze 35–45 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Masse gedunkelt ist, das Wasser, das die Paprikastücke abgegeben haben, verdunstet und die Masse trocken ist. Die einzige Flüssigkeit sollte das Öl sein. Mit dem Salz abschmecken.
	Die Masse in ein sauberes Schraubglas füllen, sodass oben noch etwas Platz bleibt. Die Harissa mit einer Ölschicht bedecken. Dadurch wird die Paste luftdicht versiegelt sowie konserviert und ist länger haltbar. Sie hält sich bis zu 1 Monat im Kühlschrank. Zu allem servieren.

Gewürze-Harissa

Paprika- und Chilischoten wie oben beschrieben im Ofen rösten. Inzwischen je 1 Esslöffel Fenchel-, Kreuzkümmel-, Koriander- und Kümmelsamen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten trocken rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Im Mörser oder in der Gewürzmühle grob mahlen. Die Paprika- und Chilistücke wie oben beschrieben weiterverarbeiten. Dabei neben dem Knoblauch auch die Gewürzmischung und 1 Esslöffel Zitronensaft (oder nach Geschmack mehr) in die Masse rühren. Wie oben beschrieben fortfahren.

Rosen-Harissa

Paprika- und Chilischoten wie oben beschrieben im Ofen rösten und zerkleinern (Schritt 1 und 2). Dabei neben dem Knoblauch auch 3 Esslöffel getrocknete Rosenblütenblätter und 1 Teelöffel Rosenwasser in die Paprika-Chili-Masse rühren. Wie oben beschrieben fortfahren.