Für 4 Personen

Mrouzia mit Lammhaxen

Mrouzia ist eine Tajine, bei der Lammfleisch in einer üppigen sirupartigen Sauce mit Zwiebeln, Ras el Hanout, Honig und Rosinen gegart wird. Mrouzia ist ein ganz großer Klassiker. Alte Rezepte – ganz offensichtlich aus den Zeiten vor der Erfindung moderner Kühlschränke –, die ich mir bei meinen Nachforschungen angesehen habe, verwenden noch beeindruckend große Mengen Fett und Honig, um das Fleisch zu konservieren. Diese jahrhundertealte Tajine ist tief verwurzelt in der marokkanischen Kultur und ein typisches Festtagsgericht zum islamischen Opferfest oder für andere feierliche Anlässe. Reichen Sie dazu fluffigen Couscous oder reichlich knuspriges Brot.

3 EL Olivenöl
1,2 kg Lammhaxen, pariert (etwa 4 kleine oder 3 große Haxen) 2 große Zwiebeln (400 g), gerieben
4 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt
2 TL Ras el Hanout (selbst zubereitet, siehe hier)
¼ TL gemahlener Zimt
1 TL Salz, oder nach Geschmack mehr
1 großzügige Prise Safranfäden
250 ml Gemüsebrühe
80 g blanchierte Mandelkerne
150 g Rosinen
100 g flüssiger Honig
Couscous oder knuspriges Brot zum Servieren

	2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf stark erhitzen. Das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze von allen Seiten braun anbraten. Das Öl sollte sehr heiß sein und hörbar zischen, wenn die Lammhaxen hineingegeben werden. Das Fleisch lässt sich problemlos vom Topfboden lösen, wenn es eine schöne Kruste gebildet hat, also nicht zu schnell wenden. Die Haxen auf einen Teller heben und beiseitestellen.
	Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das restliche Olivenöl im Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch mit Ras el Hanout, Zimt, Salz und Safran zugeben und etwa 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen. Die Lammhaxen wieder in den Topf geben. Die Brühe zugießen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Den Deckel aufsetzen, die Hitze reduzieren und die Lammhaxen etwa 1 ¾ Stunden unter gelegentlichem Wenden zart und mürbe garen. Währenddessen immer wieder den Flüssigkeitsstand prüfen und bei Bedarf Wasser zugießen.
	Inzwischen den Backofen auf 200 °C (180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech verteilen und im Ofen 10–12 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt, knusprig und duftend sind. Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Mandeln aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und anschließend im Mixer grob mahlen oder mit einem Teigroller zerdrücken. Dann beiseitestellen.
	Die Lammhaxen aus der Sauce nehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Rosinen und Honig in die Sauce rühren und diese ohne Deckel bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 35 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat und die Rosinen prall sind.
	Wenn die Sauce fertig ist, die Lammhaxen wieder in den Topf setzen, mit der Sauce überziehen und wieder heiß werden lassen. Dann mit den Mandeln bestreuen und sofort mit Couscous oder Brot servieren.