GRUNDREZEPTE

Ras el Hanout

 

Ras el Hanout ist eine vielseitige, wunderbar aromatische Gewürzmischung, die aus der marokkanischen Küche nicht wegzudenken ist. Ihre Ursprünge reichen viele Jahrhunderte zurück, und ihr Charakter lässt sich sehr gut beschreiben, wenn man ras el hanout aus dem Arabischen übersetzt: „Kopf des Landes“. Das weist darauf hin, dass die dafür verwendeten Gewürze seit jeher die feinsten und besten waren, die man auftreiben konnte. Ein traditionelles marokkanisches Gericht, bei dem Ras el Hanout perfekt zur Geltung kommt, ist Mrouzia (siehe hier), eine köstliche Lamm-Tajine, die in einer wunderbaren Sauce aus Zwiebeln, Honig, Rosinen, Zimt und Safran zubereitet wird.

 

Ich bin nicht zuletzt deshalb so begeistert von Ras el Hanout, weil mich diese Gewürzmischung nie im Stich lässt. Sie passt wirklich zu allem und sorgt für einen aromatisch marokkanischen Kick. Erstaunlicherweise passt diese Gewürzmischung auch ganz toll zu meinen Lieblingsbackwaren wie dem Rüblikuchen (siehe hier), und manchmal gebe ich sogar einen Teelöffel Ras el Hanout in meine einfache Buttercreme, um den Torten eine feine marokkanische Note zu verpassen. Ras el Hanout sorgt definitiv für das gewisse Etwas, das den entscheidenden Unterschied macht! In Marokko gibt es an die 60 verschiedene Gewürze, die für die Mischung verwendet werden können. Deshalb kann die Zusammensetzung der Gewürzmischung zum Teil erheblich variieren. Manche Mischungen enthalten zum Beispiel getrocknete Rosenblüten oder Fenchelsamen, während andere mit üblicheren Zutaten wie Galgant (Ingwersorte) oder Süßholz zubereitet werden. Das Rezept in diesem Buch ist ganz leicht zu mischen. Lassen Sie sich von der langen Zutatenliste nicht abschrecken, und wenn Sie ein oder zwei Gewürze nicht vorrätig haben oder auftreiben können, ist es auch kein Beinbruch.

 

Fertig gemischtes Ras el Hanout ist mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich. Es gibt ganz wunderbare Mischungen, aber auch solche, die im Wesentlichen aus Kreuzkümmel und Koriander bestehen und die Bezeichnung „Ras el Hanout“ eigentlich gar nicht verdienen. Ein gutes Ras el Hanout erkennt man am besten, wenn man daran riecht. Gleich beim Öffnen sollte ein komplexes Aroma aus der Packung strömen. Wenn nicht, ist die Mischung eher mäßig, und Sie sollten zu einer anderen Marke greifen oder einfach Ihr eigenes Ras el Hanout nach diesem simplen Rezept zubereiten!

Ras el Hanout

Ergibt etwa 20 g

1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL weiße Pfefferkörner
1 TL ganze Gewürznelken
1 TL Kümmelsamen
1 TL Anissamen
1 TL Fenchelsamen
1 Sternanisfrucht
5 Kardamomkapseln
1 TL gemahlene Kurkuma
1 Zimtstange (5 cm lang)
1 TL getrocknete Rosenblütenblätter
etwa 12 Abriebe von einer Muskatnuss

	Alle Zutaten außer Kurkuma, Zimtstange, Rosenblütenblätter und Muskatnuss in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten trocken rösten, bis sie duften.
	Die gerösteten Gewürze zusammen mit den übrigen Zutaten in den Blitzhacker oder die Gewürzmühle geben. Bei Bedarf die Zimtstange vorher in Stücke brechen. Die Gewürze fein mahlen.
	Die Gewürzmischung durch ein Haarsieb in eine Schüssel sieben, um gröbere Gewürzpartikel zu entfernen. Das Ras el Hanout in ein sauberes Schraubglas füllen und gut verschließen. An einem kühlen, dunklen, trockenen Ort gelagert hält es sich bis zu 3 Jahren.

Eingelegte Zitronen

Ergibt
6 Stück

6 Bio-Zitronen
12 TL Salz
etwa 120 ml Zitronensaft (von 3 großen Zitronen)

	Die Zitronen längs vierteln. Dabei aber nicht ganz durchschneiden, sondern das Messer etwa 2 cm unterhalb des Stielansatzes anlegen. So entstehen 4 Zitronenspalten, die noch vom Stielansatz zusammengehalten werden.
	Jede Zitrone zwischen den Einschnitten mit 2 Teelöffeln Salz füllen. Dann die Früchte wieder zusammendrücken.
	Die Zitronen in 2 große Einmach- oder Schraubgläser (à 800 ml Fassungsvermögen) füllen. Die Gläser sollten sehr sauber sein; jede Spur von Fett lässt die Früchte schlecht werden. Die Zitronen möglichst dicht in die Gläser drücken, damit sie mehr Saft abgeben. Den Zitronensaft zu gleichen Teilen in die Gläser füllen. Die Gläser dicht schließen und an einem kühlen, dunklen Ort 1 Monat stehen lassen. Dabei die Gläser einmal pro Woche umdrehen, damit sich Salz und Saft gleichmäßig verteilen.
	Nach 1 Monat sind die Zitronen genussfertig. Bei Lagerung im Kühlschrank halten sie sich bis zu 1 Jahr.