Blätter färben sich bunt + Blattsalate werden herb + Kastaniensammeln + lange Abende mit Wein und Brot + goldener Oktober + goldbraune Ofenkartoffeln + Erntedank + Entenspeck + freches Kürbisgrinsen + süffige Rotweinlinsen + Nebelgedichte + unglaubliche Lieblingsgerichte + buttriger Hefekuchen + Händchenhalten + wir wandern durch das letzte Licht
Obst-Gemüse-Kiste
Die Top 10 im Herbst
1 Heimische Aromen: Fenchel- und Kümmelsamen, Meerrettich, Senfkörner, Wacholderbeeren.
2 Würzige bis herbe Salate: Chicorée, Endivie, Feldsalat, Frisée und Radicchio.
3 Kürbisse: Die ganz großen sind gut für Halloween-Laternen, gegessen werden lieber Butternut-, Hokkaido-, Muskat- oder Spaghettikürbis.
4 Zwiebeln: Ob weiß, rot, braun, ob Schalotte oder Cipollina – sie geben vielen Gerichten Aroma und Substanz, taugen aber auch geschmort gut als Beilage.
5 Fenchel: Gibt es zwar fast immer, aber im Herbst ist sein Aroma einfach am besten.
6 Waldpilze: Wachsen gut, wenn es feucht und warm ist. Besonders fein: Steinpilze, Maronen, Rotkappen, Semmelstoppelpilz. Wer sich auskennt, sammelt selbst, der Rest kauft sie auf dem Markt.
7 Trauben: Können fad und belanglos sein, aber auch ein ganz großes Glück. Und pssst, vor allem die mit den Kernen.
8 Muscheln: Sind ab sofort – in allen Monaten mit »R« – äußerst delikat. Zugreifen!
9 Enten: Wachsen sie im Freien auf, haben sie jetzt die richtigen Anteile von Fleisch und Fett z. B. für Kirchweih oder St. Martin. Später sind sie oft zu mächtig.
10 Und die jungen Weine und Moste, die in goldener Sonne unterm bunten Blätterdach gleich noch mal so gut schmecken.
Herbstfestkalender
Herbstanfang
Erntedankfest
My Little Oktoberfest
Das erste Mal
Unsere Lieblinge der Saison: Rüben
Das sind sie: Vor der Entdeckung Amerikas DAS Gemüse in Europa, und heute wieder richtig »in« – Mohr-, Steck-, Mairübe, Teltower Rübchen, Kohlrabi, Pastinaken und Petersilienwurzeln, Navetten, Beten, Sellerie sowie noch einiges andere aus der Erde.
Dann sind sie gut: Wenn die Schale glatt und unverletzt, statt schrumplig ist. Wenn sie fest, statt biegsam sind. Wenn das Grün frisch wirkt. Wenn wir sie auf dem Markt kaufen.
Das machen wir mit ihnen: Im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller lagern, wo sie 1 Woche und länger halten. Rüben gründlich waschen, dann mit dem Messer schälen.
Von manchen (z. B. Kohlrabi) kann man auch das Grün verwenden.
Das mögen sie: Viele von ihnen schmecken roh geraspelt oder in hauchdünnen Scheiben sehr fein – einfach probieren. Klassisch werden sie zerkleinert in Butter oder Öl, im eigenen Saft oder mit Flüssigkeit (Wasser, Fond, Wein, Sahne) gedünstet. Man kann sie auch braten (wie Kartoffeln), schmoren (zum Braten), frittieren (Chips), pürieren (Pürees, Suppen) oder gratinieren (wie Kartoffeln).
Das mögen sie dazu: gerne andere Rüben und Gemüse mit Aroma wie z. B. Tomaten, alle Arten von Kohl, eigentlich jedes Gewürz von Anis bis Zimt und von Cayennepfeffer bis Curry sowie alle Kräuter von zart (z. B. Basilikum, Kerbel, Koriander, Petersilie) bis ausdrucksvoll (Majoran, Rosmarin, Salbei). Sehr gerne ein bisschen Fett in Form von Butter, Sahne, Öl, Speck und etwas Süße.
Das mögen sie nicht: Liegen, bis sie alt und austriebig -werden; zu Brei gekocht werden; Partner mit wenig Geschmack (pochierter Fisch, leichtes Geflügel).
Wir trinken: Rosé Verbene
Eine extravagante und außergewöhnlich gute Kombination, bei der die Eigenheit des Eisenkrauttees und der spezielle Ton des Rosé sich perfekt ergänzen. Schmeckt kühl und warm, reicht für 4 Gläser (je 200 ml). 1 Flasche guten trockenen Rosé (3/4 l, z. B. provenzalischer Tavel, deutscher Weißherbst) im Topf erhitzen, ohne ihn zu kochen. Dann 3–4 EL getrocknete Verbeneblätter dazugeben und alles 5 Minuten neben der Herdplatte ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, kurz abkühlen lassen oder kalt stellen. Ein paar Weintrauben auf Cocktailspieße stecken und in die Gläser geben, mit dem Rosé Verbene auffüllen. Tipp: Wird das Getränk warm – kurz nach dem Abgießen – serviert, kommt zuvor noch 1 EL Zucker mit der Verbene in den Wein.
Äpfel + Möhren + Meerrettich: z. B. Äpfel und Möhren grob raspeln, dann mit fein geriebenem Meerrettich, Schnittlauchröllchen und Schmand anmachen, zu Folienkartoffeln servieren. Oder alles in der Pfanne braten und auf Röstbrote geben.
Äpfel + Speck + Salbei: z. B. kleine Speckwürfel mit Salbeiblättchen kross anbraten und über in Butter gebratenen Apfelscheiben verteilen. Oder Apfelviertel, Speckscheiben und Salbeiblättchen auf Spieße stecken und grillen.
Äpfel + Kartoffeln + Schalotten: z. B. Äpfel, Kartoffeln und Schalotten in dünne Scheiben schneiden und in einer flachen Auflaufform mit Wacholdersahne (Sahne mit Wacholderbeeren aufkochen) gratinieren. Oder Apfel- und Kartoffelviertel in Salzwasser garen, stampfen und mit in Butter gebräunten Schalotten mischen.
3-Apfel-Kompott
Mit frischen und getrockneten Äpfeln sowie Apfelsaft: 1 Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark herausschaben. Beides mit 1/4 l Apfelsaft aufkochen. 150 g getrocknete Apfelscheiben in etwa 1 cm große Stücke schneiden, mit dem heißen Apfelsaft mischen und möglichst über Nacht, mindestens aber 2 Stunden quellen lassen. Dann 4 Äpfel (nicht zu fest, z. B. Boskop) vierteln, schälen, entkernen, grob würfeln und mit 1 TL frisch gepresstem Zitronensaft zu den eingeweichten Äpfeln geben. Alles in 2–3 Minuten weich kochen. Abkühlen lassen.
Apfelsuppe
Süß und warm, mit oder ohne Schuss: 1/2 l Apfelsaft, Apfelwein oder Cidre mit 4 EL Zucker, 2 TL Speisestärke und 1 TL frisch gepresstem Zitronensaft in einem Topf verrühren und erhitzen. In eine große Metallschüssel umfüllen und 3 Eier (M) einrühren. Schüssel in einen Topf mit leicht siedendem Wasser hängen. Mit den Quirlen des Handrührgeräts oder mit dem Schneebesen die Suppe schlagen, bis sie dickschaumig und heiß ist. In vorgewärmte Tassen füllen, mit etwas Zimtpulver bestreuen und gleich löffeln. Wer möchte, kann noch süße Croûtons einstreuen: 2 Scheiben Toastbrot entrinden, würfeln und mit 1 TL Zucker in 2 EL aufgeschäumter Butter anrösten. Zum Schluss mit dem Zimt über die Suppe geben.
Apfelsalat mit Radicchio
Herbstlich bunt – sehr fein als Vorspeise oder auch zu Pasteten, Schinken, Räucherfisch: 1 kleinen Radicchio von den Außenblättern befreien, vierteln und den Strunk entfernen. Nun die Viertel quer in feine Streifen schneiden, kurz im Sieb abbrausen und gut abtropfen lassen (ist der Salat sehr bitter, macht ihn Waschen mit warmem Wasser milder). 1 Bund Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in gut 2 cm lange Röllchen schneiden. 4 EL Dickmilch oder saure Sahne mit 2 EL körnigem Senf, 2 EL Apfelessig, Salz und Pfeffer verrühren. 4 feste Äpfel (z. B. Berlepsch, Renetten oder Cox Orange) waschen und samt Schale rundum jeweils bis auf den Strunk grob raspeln. Gleich mit dem Dressing vermischen, dann Radicchio und Schnittlauch untermischen. 15 Minuten ziehen lassen und servieren.
Himmelerdpfanne
Ein Klassiker ganz auf die Schnelle: 500 g festkochende Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel nochmals mit Wasser abbrausen und tropfnass in einer Pfanne mit 1 EL geschmacksneutralem Öl und 1/2 TL Salz mischen. Dann zugedeckt 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Inzwischen 300 g Blutwurst falls nötig häuten und in grobe Würfel schneiden. 1 Bund Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. 2 feste, würzige Äpfel (z. B. Cox Orange) waschen, vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Nun den Deckel von der Pfanne nehmen und die vorgegarten Kartoffelwürfel noch 6 Minuten ohne Wenden braten und bräunen. Wenden und auf der anderen Seite weitere 4 Minuten braten. Die Kartoffeln zur Seite schieben und die Blutwurst in der Pfanne anbraten. Die Äpfel dazugeben, kurz mitbraten und dann samt dem Schnittlauch mit den Bratkartoffeln mischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Gleich servieren.
Würzige Bratäpfel
Comfort food with spice: Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. 50 g Walnusskerne grob hacken, mit 1 TL Öl, 1/2 TL Zucker und 1 Prise Salz auf dem Blech mischen und im Ofen (Mitte) 10 Minuten rösten. 4 Stängel Salbei abbrausen, trocken schütteln und die Blätter hacken. 4 große, nicht zu süße Äpfel (z. B. Boskop) waschen und das Kerngehäuse großzügig ausstechen. Nüsse mit 200 g rohem Wurstbrät (beim Metzger fragen oder rohe Bratwürste kaufen) mischen und in die Äpfel füllen. Äpfel in eine gebutterte Auflaufform setzen und je 1 TL Butter darauf verteilen, 1/8 l Apfelsaft angießen. Im Ofen (Mitte) 25–30 Minuten backen. Tipp: Wer mag, kann ein Viertel des Bräts durch fein gewürfelte Blutwurst ersetzen.
Zutaten für 4 Personen:
1 Stück Muskatkürbis (etwa 250 g)
1 Stück Lauch (etwa 50 g)
2 Knoblauchzehen
4 Stängel Petersilie
6 EL Olivenöl
12 Scheiben (Vollkorn-)Baguette
Salz
Pfeffer
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kalorien pro Portion: 300 kcal
1_Backofen auf 250 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 230 Grad).
2_Die Kerne mitsamt dem faserigen Fruchtfleisch mit einem Löffel aus dem Kürbisstück schaben. Kürbis schälen und in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden. Das Lauchstück längs aufschneiden und gründlich waschen, auch zwischen den Schichten. Den Lauch fein schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden.
3_In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Kürbiswürfel einrühren und bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten bissfest braten, dabei ab und zu umrühren. Zwischendurch die Baguettescheiben auf dem Rost im Ofen (Mitte) in 4–5 Minuten knusprig werden lassen.
4_Lauch, Knoblauch und Petersilie zum Kürbis geben und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles noch kurz weiterbraten, dann die Kürbismischung auf den gerösteten Broten verteilen, mit dem übrigen Olivenöl beträufeln und sofort noch warm servieren.
Zutaten für 4 Personen:
4 rote Zwiebeln (etwa 300 g)
1 EL Butter
2 TL Zucker
1/2 TL Chiliflocken
100 ml trockener Rotwein oder roter Traubensaft
Salz
4 große Scheiben Bauernbrot
150 g Ziegen-Camembert
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Kalorien pro Portion: 285 kcal
1_Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Zwiebeln mit den Chiliflocken einrühren und bei mittlerer bis geringer Hitze etwa 5 Minuten braten. Den Rotwein oder Traubensaft angießen und alles noch etwa 3 Minuten garen, bis die Flüssigkeit sämig eingekocht ist, dann salzen.
2_Backofen auf 250 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 230 Grad).Das Backblech mit Backpapier auslegen.
3_Die Brotscheiben nebeneinander auf das Blech legen und die Zwiebeln darauflöffeln. Den Käse in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden und darauflegen. Das Blech in den Ofen (Mitte) schieben und die Brote etwa 5 Minuten backen, bis der Käse zerläuft und leicht braun ist.
TIPP
Schmeckt auch mit Kuhmilch-Camembert.
Ebenfalls ziemlich fein: Camembert mit Blauschimmel.
Zutaten für 4 Personen:
200 g Hühnerlebern
2 Schalotten
1 kleiner Apfel
1 Rispe grüner Pfeffer (ersatzweise 2 TL eingelegte Pfefferkörner aus dem Glas)
2 Salbeiblättchen
1 EL Butter
80 g Sahne
Salz
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitungszeit: 25 Minuten (ohne Abkühlen)
Kalorien pro Portion: 180 kcal
1_Die Hühnerlebern grob würfeln. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Apfel vierteln, schälen, entkernen und klein würfeln. Den Pfeffer waschen und die Körner von der Rispse abstreifen. Salbei in feine Streifen schneiden.
2_Die Butter in einem Topf schmelzen. Darin die Lebern mit Schalotten, Salbei, Apfel und Pfeffer bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 5 Minuten braten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
3_Dann die Lebermischung und die Sahne mit einem Pürierstab mittelfein pürieren. Paté mit Salz und Muskat abschmecken.
Dazu passt: geröstetes Toastbrot oder knusprige Baguettescheiben.
Zutaten für 4 Personen:
1 kleiner Kürbis (z. B. Butternut oder Hokkaido) oder 1 Stück Muskatkürbis (etwa 800 g)
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
100 g schwarze Oliven
100 g getrocknete Tomaten (in Öl)
1 EL Kapern (wer mag)
1 Stück Bio-Orangenschale (etwa 2 cm)
1 Stück Parmesan (etwa 80 g)
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Kalorien pro Portion: 365 kcal
1_Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 180 Grad). Das Backblech mit Backpapier auslegen.
2_Wer Hokkaido nimmt, kann die Schale mitessen, diesen Kürbis also waschen. Und dann gilt für alle Sorten: Den Kürbis in gut 1 cm dicke Spalten schneiden und die Kerne mitsamt dem faserigen Fruchtfleisch mit einem Löffel abschaben. Den Kürbis (außer den Hokkaido) schälen, mit 2 EL Olivenöl mischen und nebeneinander auf dem Backblech auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kürbis im Ofen (Mitte) in etwa 25 Minuten weich backen.
3_Inzwischen das Olivenfleisch von den Steinen schneiden. Tomaten und eventuell die Kapern abtropfen lassen und mit den Oliven und der Orangenschale sehr fein hacken. Mit dem übrigen Öl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4_Den Kürbis auf Teller verteilen. Vom Parmesan großzügig dünne Späne über den Kürbis hobeln. Das Oliventatar extra dazu servieren.
Dazu passt: knuspriges Weißbrot und eventuell noch ein bisschen Olivenöl zum »Nachwürzen«.
Zutaten für 4 Personen:
200 g ganz frische Steinpilze
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
3 EL Haselnüsse
4 Stängel Petersilie
4 EL Haselnussöl (am besten aus gerösteten Nüssen, das hat besonders viel Aroma)
ein paar Parmesanspäne zum Bestreuen (wer mag)
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Kalorien pro Portion: 230 kcal
1_Steinpilze mit feuchtem Küchenpapier sauber abreiben, alle unschönen Stellen mit dem Messer wegschneiden. Die Pilze in möglichst dünne Scheiben schneiden. Den Zitronensaft mit Salz und Pfeffer verrühren, Olivenöl mit einer Gabel unterschlagen. Die Sauce ganz vorsichtig mit den Pilzen vermischen.
2_Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Die Nüsse in ein Küchentuch wickeln und gegeneinanderreiben, sodass sich die braunen Häute so gut wie möglich ablösen.
3_Die Nüsse fein hacken. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und ebenfalls fein hacken. Die Nüsse und die Petersilie mit dem Haselnussöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4_Die Pilze dachziegelartig auf vier Teller anrichten. Das Nuss-Petersilien-Öl darauf verteilen. Wer mag, streut jetzt noch ein paar Parmesanspäne darüber.
Dazu passt: knuspriges Weißbrot.
TIPP
Wenn gerade keine schönen Steinpilze zu bekommen sind, schmecken auch Champignons oder Egerlinge. Möglichst größere Pilze kaufen.
Zutaten für 4 Personen:
200 g schwarze Beluga-Linsen oder grüne Puy-Linsen
1 getrocknete Chilischote
2 Lorbeerblätter
1 Stück Knollensellerie (etwa 500 g)
1 TL Koriandersamen (wer mag)
1 EL Butter
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
2–3 EL Weißweinessig
2 TL scharfer Senf (z. B. Dijon-Senf)
1/2 TL flüssiger Honig
1 Kästchen Gartenkresse (wer mag)
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Kalorien pro Portion: 305 kcal
1_Linsen in einem Sieb abbrausen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Chilischote leicht andrücken und mit Lorbeerblättern dazugeben. Die Linsen zugedeckt bei mittlerer Hitze in 35–45 Minuten weich, aber nicht zu weich kochen.
2_Inzwischen den Sellerie schälen und zuerst in etwa 1/2 cm dicke Scheiben, dann in ebenso breite Streifen schneiden. Eventuell die Koriandersamen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute rösten, dann in einem Mörser nicht zu fein zerdrücken.
3_Die Butter und 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Die Selleriestreifen und eventuell den Koriander einrühren und bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten bissfest und leicht braun braten. Sellerie mit Salz und Pfeffer würzen.
4_Essig mit Senf, Honig, Salz und Pfeffer mit einer Gabel verrühren. Nach und nach das übrige Olivenöl unterschlagen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Eventuell die Kresse mit einer Küchenschere vom Beet schneiden.
5_Die Linsen abgießen und mit der Sauce und dem Sellerie mischen. Abschmecken und eventuell die Kresse aufstreuen. Den Salat lauwarm auf den Tisch stellen.
Dazu passt: als Vorspeise Brot, als Hauptgericht Schweine- oder Kalbskoteletts oder Bratwürste.
Zutaten für 4 Personen:
1 mehligkochende Kartoffel (etwa 150 g)
1 Stück Muskat- oder Butternutkürbis (etwa 700 g)
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 l Gemüsebrühe
1 Handvoll Feldsalat
1 große Bio-Orange
1 Frühlingszwiebel
2 EL Kürbiskerne
1 EL Kürbiskernöl
Salz
Pfeffer
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
Kürbiskernöl zum Beträufeln
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Kalorien pro Portion: 140 kcal
1_Die Kartoffel schälen, waschen und grob würfeln. Aus dem Kürbis die Kerne mit dem faserigen Fruchtfleisch herausschaben, Kürbis schälen und würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
2_Butter in einem Suppentopf schmelzen. Die Zwiebel darin andünsten. Kartoffel und Kürbis unterrühren und kurz mitdünsten. Brühe angießen und zum Kochen bringen. Suppe zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis Kartoffel und Kürbis gut weich sind.
3_Inzwischen den Feldsalat gründlich waschen und trocken schütteln, Wurzelenden abknipsen. Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale hauchdünn abschneiden. Von der Frühlingszwiebel das Wurzelbüschel und alle welken Teile abschneiden, die Zwiebel waschen.
4_Die Kürbiskerne in einer Pfanne unter Rühren bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anrösten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann mit dem Feldsalat, Orangenschale und Frühlingszwiebel fein hacken. Die Mischung mit dem Kürbiskernöl verrühren, salzen und pfeffern.
5_Die Kürbissuppe im Topf mit einem Pürierstab cremig-fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Suppe in Suppentassen füllen und jeweils mit etwas Gremolata garnieren. Die restliche Gremolata und Kürbiskernöl zum Beträufeln extra dazu servieren.
Zutaten für 4 Personen:
1 große Quitte
1 rote Chilischote
1 Petersilienwurzel oder Pastinake
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
200 g gegarte Esskastanien (vakuumverpackt gekauft oder selbst gekocht, siehe Tipp)
3 EL Butter
900 ml Gemüsebrühe
1 EL brauner Zucker
Salz
100 g Sahne
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Kalorien pro Portion: 290 kcal
1_Den Flaum von der Quitte mit einem weichen Küchentuch abwischen. Quitte vierteln, das harte Kerngehäuse keilförmig herausschneiden. Quittenviertel schälen und in dünne Spalten schneiden. Die Chilischote waschen, entstielen, entkernen und fein hacken. Die Petersilienwurzel oder Pastinake schälen und grob würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kastanien grob würfeln.
2_In einem Suppentopf etwa 1 EL Butter schmelzen. Zwiebel, Knoblauch und die Gemüsewürfel darin andünsten. Die Kastanien kurz mitdünsten. Gemüsebrühe angießen und zum Kochen bringen. Die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen.
3_Inzwischen die übrige Butter mit dem Zucker in einer Pfanne schmelzen. Die Quittenspalten mit der Chili einrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 5 Minuten garen, bis sie goldbraun und bissfest sind, salzen.
4_Die Suppe im Topf mit dem Pürierstab cremig-fein pürieren. Sahne dazugeben und untermixen. Die Kastaniensuppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Zitronensaft abschmecken. Suppe in tiefe Teller schöpfen und jede Portion mit ein paar Quittenspalten belegen.
TIPP
Für alle, die Kastanien gern selbst garen möchten: etwa 400 g Esskastanien auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser 30 Minuten garen. Abschrecken, schälen und die dünne braune Haut entfernen.
Zutaten für 4 Personen:
600 g Steckrüben
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
1 l Gemüsebrühe
150 g Crème fraîche
2 TL frisch gepresster Zitronensaft
Salz
1 Stück Meerrettich (etwa 2 cm)
1 Kästchen Gartenkresse
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kalorien pro Portion: 240 kcal
1_Die Steckrüben schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken.
2_Butter in einem Suppentopf schmelzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Die Steckrüben dazugeben und kurz mitdünsten. Die Gemüsebrühe angießen und zum Kochen bringen. Die Suppe zugedeckt bei geringer Hitze etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse schön weich ist.
3_Die Suppe im Topf mit dem Pürierstab cremig-fein pürieren. Die Crème fraîche unterrühren und die Steckrübensuppe mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Suppe in tiefe Teller schöpfen. Das Meerrettichstück schälen und über die Suppe raspeln. Die Kresse vom Beet schneiden und aufstreuen.
Zutaten für 4 Personen:
6 Eier (M)
1 1/2 EL Apfelessig
1/2 EL scharfer Senf (z. B. Dijon-Senf)
1/2 EL körniger Senf
1 1/2 EL Rapsöl
75 g Sahne
Salz
Pfeffer
250 g Feldsalat
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kalorien pro Portion: 225 kcal
1_Die Eier anpieksen und in kochendem Wasser 6–7 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis sie wachsweich sind. Kalt abschrecken und etwas abkühlen lassen.
2_Den Essig mit den beiden Senfsorten, dem Öl und der Sahne cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3_Vom Feldsalat alle welken Blätter aussortieren und die Wurzelenden abknipsen. Salat in stehendem kaltem Wasser so oft gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt. Den Salat trocken schleudern.
4_Eier schälen und nicht zu klein würfeln. Locker mit dem Feldsalat mischen und auf Teller verteilen. Dressing darüberlöffeln und den Salat gleich servieren.
Dazu passt: als Imbiss knuspriges Brot, als sättigende Hauptmahlzeit Kartoffelpuffer oder -rösti.
DIE SATTMACHER: Kartoffelpuffer
1 kg mehligkochende Kartoffeln schälen, waschen und fein raspeln. Wer mag, reibt auch 1 geschälte Zwiebel dazu. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer großen (beschichteten) Pfanne etwa 2 EL Butterschmalz schmelzen. Je 2–3 EL Kartoffelmasse als Häufchen in die Pfanne setzen und flach drücken. Die Puffer bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten braten, umdrehen und noch einmal so lang braten.
Zutaten für 4 Personen:
500 g Pastinaken
400 g Champignons oder Egerlinge
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
150 g Salami (ob mild oder pikant hängt ganz vom persönlichen Geschmack ab)
1 Zwiebel
2 EL Butter
1 TL Kümmelsamen (wer mag)
Salz
Pfeffer
2 Eier (M)
4 EL Sahne
1/2 Bund Schnittlauch oder 1 grünes Stück Frühlingszwiebel (etwa 5 cm)
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kalorien pro Portion: 245 kcal
1_Die Pastinaken schälen und erst längs in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, dann in ebenso breite Streifen. Die Pilze mit feuchtem Küchenpapier sauber abreiben. Die Stielenden abschneiden, die Pilze in dünne Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Die Salami in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und ebenfalls in dünne Streifen schneiden.
2_Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Zwiebel und Pastinaken einrühren, nach Belieben den Kümmel dazugeben und untermischen. Alles bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 6 Minuten braten. Die Pilze und Salami dazugeben und das Gröstl weitere 4–5 Minuten bei starker Hitze braten, bis die Pastinaken bissfest sind. Salzen und pfeffern.
3_Eier und Sahne verrühren, leicht salzen und pfeffern und über dem Gemüse verteilen. Unter Rühren stocken, aber nicht trocken werden lassen. Schnittlauch oder Frühlingszwiebelgrün abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Vor dem Servieren auf das Gröstl streuen.
Dazu passt: Salat, z. B. Endivien- oder Feldsalat.
Zutaten für 4 Personen:
1–2 Köpfe Romanesco (je nach Größe, etwa 1 kg)
Salz
50 g Haselnüsse
1 große Bio-Zitrone
100 g Butter
100 g mittelalter Pecorino
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Kalorien pro Portion: 410 kcal
1_Die äußeren Blätter und die Strünke vom Romanesco abschneiden. Die Köpfe gründlich waschen, in größere Röschen teilen und nebeneinander in einen Dämpfeinsatz legen.
2_In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Dämpfeinsatz in den Topf stellen oder daraufsetzen (je nach Modell) und die Romanescoröschen bei mittlerer Hitze zugedeckt im heißen Dampf in etwa 8 Minuten bissfest garen.
3_Inzwischen die Haselnüsse in dünne Scheiben schneiden oder fein hacken. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, die Nüsse untermischen und bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Die Zitronenschale unterrühren und die Butter salzen, vom Herd ziehen.
4_Den Romaneso auf vorgewärmte Teller verteilen und die Haselnussbutter gleichmäßig darüberlöffeln. Den Pecorino von der Rinde befreien und in feinen Spänen über den Romanesco hobeln.
VARIANTE: Blumenkohl mit Zitronenbröseln
Etwa 1 kg Blumenkohlröschen wie beschrieben in dem heißen Dampf in etwa 8 Minuten bissfest garen. Inzwischen 1 Bio-Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben. 1 dünne Stange Lauch putzen, waschen und fein hacken.
100 g Semmelbrösel in 50 g geschmolzener Butter goldbraun rösten, den Lauch kurz mitrösten. Die Zitronenschale untermischen, die Brösel salzen und auf dem Blumenkohl verteilen.
Zutaten für 4 Personen:
800 g Steckrüben
1 dünne Stange Lauch
Salz
Pfeffer
200 g Sahne
2 getrocknete Chilischoten
1 Bio-Zitrone
100 g Semmelbrösel
50 g frisch geriebener Bergkäse
50 g Butter für die Form und zum Belegen
Zubereitungszeit: 25 Minuten
+ 40 Minuten Backen
Kalorien pro Portion: 450 kcal
1_Die Steckrüben schälen und mit dem Gurkenhobel oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben teilen. Vom Lauch das Wurzelbüschel und alle welken Teile abschneiden. Den Lauch der Länge nach aufschneiden und gut waschen, auch zwischen den Schichten, dann in feine Streifen schneiden.
2_Backofen auf 180 Grad vorheizen (erst später einschalten: Umluft 160 Grad). Eine ofenfeste Form dünn, aber gründlich mit Butter ausstreichen.
3_Die Steckrüben und den Lauch dachziegelartig in die Form schichten, dabei jede Lage mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne seitlich angießen.
4_Chilischoten im Mörser fein zerstoßen. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Zitronenschale und Chili mit Semmelbröseln und Käse mischen und leicht salzen. Auf dem Gratin verteilen und mit der übrigen Butter in kleinen Flöckchen belegen.
5_Die Form in den Ofen (Mitte) schieben und das Gratin etwa 40 Minuten backen, bis die Steckrüben weich sind und die Oberfläche schön gebräunt ist. Gratin kurz stehen lassen, dann servieren.
Dazu passt: Salat, z. B. Feldsalat mit Apfelwürfeln.
Zutaten für 4 Personen:
1 kg festkochende Kartoffeln
1 EL Kümmelsamen
250 g Munsterkäse (ersatzweise ein anderer Rotschmierkäse)
100 g Butter
Salz
Zubereitungszeit: 15 Minuten
+ 30 Minuten Kochen
+ 20 Minuten Backen
Kalorien pro Portion: 535 kcal
1_Die Kartoffeln gründlich waschen und samt der Schale in ausreichend Wasser in etwa 30 Minuten bissfest kochen. Dann abgießen und etwas ausdampfen lassen. Die Kartoffeln pellen, der Länge nach halbieren und nebeneinander in eine ofenfeste Form legen.
2_Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 180 Grad). Den Kümmel in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute rösten, bis die Samen anfangen zu springen, dann im Mörser leicht zerstoßen. Munsterkäse und die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Kümmel und etwas Salz mit einer Gabel gut vermischen, sogar ein wenig verkneten.
3_Die Kartoffeln leicht salzen, dann die Käsemischung darauf verteilen. Die Kartoffeln im Ofen (Mitte) etwa 20 Minuten backen, bis die Käsemischung zerlaufen und leicht gebräunt ist.
Dazu passt: Salat, z. B. Feldsalat mit Apfelwürfeln.
VARIANTE: Pilz-Kartoffeln
Die Kartoffeln wie beschrieben kochen, halbieren und nebeneinander in die Form legen. 400 g Champignons oder Egerlinge putzen, in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und auf den Kartoffeln verteilen. 250 g würzigen Bergkäse (z. B. Greyerzer) entrinden und grob raspeln. Mit 150 g saurer Sahne oder Crème fraîche verrühren, salzen, pfeffern und auf Kartoffeln und Pilzen verteilen.
Wie beschrieben backen und mit Salat schmecken lassen.
Zutaten für 4–6 Personen:
400 g Mehl
1 TL Zucker
Salz
200 ml Milch
3/4 Würfel Hefe (etwa 30 g)
50 g weiche Butter
4 Eier (M)
1 Kopf Weiß- oder Spitzkohl (etwa 1,2 kg)
100 g durchwachsener Räucherspeck
2 TL Koriandersamen
300 g saure Sahne oder Crème fraîche
Pfeffer
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
+ 35 Minuten Backen
Kalorien pro Portion (bei 6): 580 kcal
1_In einer Schüssel das Mehl mit dem Zucker und 1 geh. TL Salz mischen. Die Milch lauwarm erhitzen, die Hefe hineinkrümeln und glatt verrühren. Hefeansatz mit Butter und 1 Ei zum Mehl geben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Der Teig soll weich sein, sich aber vom Schüsselrand lösen. Mit einem Tuch abdecken und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
2_Inzwischen die äußeren welken Blätter vom Kohl ablösen. Den Kohl vierteln, den Strunk aus der Mitte herausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Speck klein würfeln.
3_Koriander in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, dann im Mörser fein zerstoßen. Den Speck in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Kohlstreifen untermischen und 3–4 Minuten braten, bis die Streifen leicht zusammenfallen. Koriander untermischen, salzen.
4_Backofen auf 200 Grad vorheizen (erst später einschalten: Umluft 180 Grad). Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig noch einmal durchkneten und dann direkt auf dem Blech ausrollen. Den Kohl gleichmäßig darauf verteilen.
5_Für den Guss die restlichen Eier mit saurer Sahne oder Crème fraîche glatt verrühren, salzen, pfeffern und über den Kohl gießen. Den Kuchen im Ofen (Mitte) etwa 35 Minuten backen, bis er schön gebräunt ist. Kurz stehen lassen, dann in Stücke schneiden und servieren.
Zutaten für 4 Personen:
4 Stangen Staudensellerie
1 dicke Möhre
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g fetter (grüner) Speck
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
2 kg Ochsenschwanz
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl
1 EL Butter
1 EL geschmacksneutrales Öl
1 EL Tomatenmark
1/2 l trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 Stück Zimtstange (etwa 2 cm)
1 TL Chiliflocken
2 TL ungesüßtes Kakaopulver
2 EL Pinienkerne
Zubereitungszeit: 50 Minuten
+ 5 Stunden Schmoren
Kalorien pro Portion: 595 kcal
1_Den Sellerie waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Möhre, die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein würfeln. Speck in dünne Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
2_Ochsenschwanz salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Butter und Öl im Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise rundherum gut anbraten, herausnehmen. Speck, Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und die Kräuter anbraten, das Tomatenmark unterrühren. Fleisch wieder dazugeben, ein Drittel des Weins angießen und fast einkochen lassen. Nochmals ein Drittel angießen, einkochen lassen.
3_Übrigen Wein mit Lorbeer, Zimt und Chili dazugeben, salzen. Topf in den Backofen (Mitte) stellen. Ofen auf 120 Grad (Umluft 100 Grad) schalten, das Ragout etwa 5 Stunden schmoren lassen. Dabei ab und zu durchrühren und eventuell noch etwas Wasser (oder auch Wein) angießen.
4_Ochsenschwanzragout mit Kakao und Salz abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und aufstreuen.
Zutaten für 4 Personen:
800 g Kalbsbäckchen
gut 1 EL scharfer Senf (z. B. Dijon-Senf)
Salz
Pfeffer
2 Pastinaken
2 Gelbe Beten
2 Stangen Lauch
2 EL Butter
2 EL geschmacksneutrales Öl
1 TL Wacholderbeeren
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
3/8 l trockener Rotwein
3/8 l Fleischbrühe
2 TL Apfel- oder Quittengelee
Zubereitungszeit: 50 Minuten
+ 2 Stunden Schmoren
Kalorien pro Portion: 465 kcal
1_Von den Kalbsbäckchen dicke Sehnen- und Fettstücke abschneiden. Bäckchen dünn mit Senf einstreichen, salzen und pfeffern. Pastinaken und Gelbe Beten schälen, vom Lauch Wurzelbüschel und welke Teile abschneiden. Den Lauch längs aufschlitzen und waschen. Je 1 Pastinake, Bete und Lauchstange klein würfeln.
2_Backofen auf 180 Grad vorheizen (erst später einschalten: Umluft 160 Grad). Je 1 EL Butter und Öl in einem Schmortopf erhitzen. Kalbsbäckchen darin portionsweise anbraten und herausnehmen. Das gewürfelte Gemüse im Bratfett andünsten. Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter mit dem Wein und der Brühe dazugießen. Die Kalbsbäckchen wieder in den Topf geben und zugedeckt im Ofen (Mitte) etwa 2 Stunden schmoren lassen. Dabei ein- bis zweimal durchrühren.
3_Nach etwa 1 1/2 Stunden das übrige Gemüse in feine Streifen schneiden. Die restliche Butter mit dem übrigen Öl in einer Pfanne erhitzen. Gemüsestreifen einrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren in etwa 5 Minuten bissfest braten. Salzen und pfeffern.
4_Kalbsbäckchen aus der Sauce heben und im Ofen warm stellen. Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen (das Gemüse im Sieb gut ausdrücken) und bei starker Hitze leicht einkochen lassen. Mit dem Apfel- oder Quittengelee, Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Gemüsestreifen mischen und über die Kalbsbäckchen geben.
Zutaten für 4 Personen:
1 Stück Bio-Orangenschale (etwa 2 cm)
1 kleines Stück getrocknete Chilischote (etwa 1 cm)
1 TL Wacholderbeeren
2 TL grobes Salz
4–8 Hirsch- oder Rehmedaillons (je nach Größe, 2–3 cm dick, aus der Mitte geschnitten)
250 g Zwetschgen
2 EL geschmacksneutrales Öl
1 EL Zucker
1/8 l trockener Rotwein
1/8 l Wild- oder Kalbsfond (aus dem Glas)
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kalorien pro Portion: 275 kcal
1_Die Orangenschale fein hacken und mit dem Chilistück, den Wacholderbeeren und dem Salz im Mörser fein zerstoßen. Die Hirsch- oder Rehmedaillons auf beiden Seiten damit einreiben.
2_Backofen auf 180 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 160 Grad). Die Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und klein würfeln.
3_In einem kleinen Topf 1 EL Öl erhitzen. Die Zwetschgen mit dem Zucker darin anbraten. Mit dem Wein und dem Fond aufgießen und offen bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten vor sich hin kochen lassen.
4_Das restliche Öl und die Butter in einer ofenfesten großen Pfanne erhitzen. Darin die Medaillons bei starker Hitze pro Seite 1 Minute braten. Die Pfanne in den Ofen (Mitte) stellen und die Wildmedaillons in etwa 7 Minuten fertig braten. Zwetschgen mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Steaks servieren.
So schmeckt Fisch besonders gut: mit knuspriger Haut und zartem Fleisch
Zutaten für 4 Personen:
1 Kopf Spitzkohl (etwa 800 g)
1 dünne Stange Lauch
Salz
1/4 Bund Petersilie
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
Pfeffer
1 Prise gemahlener Koriander
1 TL Harissa oder Sambal oelek (scharfe Gewürz- bzw. Chilipaste, wer mag)
7 EL Rapsöl
4 Stücke Zanderfilet (mit Haut, je etwa 180 g)
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Kalorien pro Portion: 350 kcal
1_Alle welken Blätter vom Kohl ablösen. Den Kohl durch den Strunk vierteln, den Strunk jeweils herausschneiden. Die Kohlviertel waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Vom Lauch das Wurzelbüschel und alle welken Teile abschneiden. Den Lauch längs aufschlitzen und gründlich waschen, auch zwischen den Schichten, dann in dünne Streifen schneiden.
2_In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen. Inzwischen Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Koriander, Harissa oder Sambal oelek und nach und nach 4 EL Rapsöl zu einer Sauce verrühren.
3_Kohl ins kochende Salzwasser geben und in etwa 4 Minuten bissfest kochen. Lauch dazugeben, kurz aufkochen lassen.
4_Während das Gemüse gart, Fischfilets auf der Hautseite mit dem restlichen Öl einstreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Haut nach unten einlegen und bei mittlerer bis starker Hitze etwa 4 Minuten braten. Umdrehen und bei geringer Hitze in etwa 2 Minuten fertig garen.
5_Gemüse abgießen, abtropfen lassen und mit der Sauce mischen, abschmecken. Die Zanderfilets auf vorgewärmte Teller geben und mit dem Kohlsalat servieren.
Dazu passt: knuspriges Brot.
Zutaten für 4 Personen:
700 g Fischfilets (ohne Haut; z. B. Zander, Hecht oder Lachsforelle)
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 EL edelsüßes Paprikapulver
400 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter
1 EL geschmacksneutrales Öl
2 TL Kümmel- oder Koriandersamen
1 TL rosenscharfes Paprikapulver
1 EL Tomatenmark
1/4 l Fischfond (aus dem Glas)
Salz
Pfeffer
1/4 Bund Petersilie oder Schnittlauch
100 g saure Sahne
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kalorien pro Portion: 275 kcal
1_Mit den Fingern über die Fischfilets streifen. Falls Gräten zu spüren sind: Fischfleisch rund um die Gräte mit den Fingerspitzen fixieren und die Gräte mit einer Pinzette vorsichtig herausziehen. Den Fisch waschen, trocken tupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Fischwürfel mit dem Zitronensaft und 1 EL edelsüßem Paprikapulver vermischen.
2_Die Zwiebeln schälen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.
3_Die Butter und das Öl in einem Topf erhitzen. Darin Zwiebeln und Knoblauch mit Kümmel oder Koriander anbraten. Das restliche edelsüße Paprikapulver mit dem rosenscharfen Paprikapulver und Tomatenmark kurz mitrösten, Fischfond angießen. Alles salzen, pfeffern und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 10 Minuten schmoren lassen.
4_Die Fischfiletwürfel salzen, auf die Zwiebeln legen, zudecken und in etwa 4 Minuten gar ziehen lassen.
5_Inzwischen Petersilie oder Schnittlauch abbrausen und trocken schütteln. Petersilienblättchen fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Mit der sauren Sahne sehr vorsichtig unters Gulasch mischen.
Dazu passt: Salzkartoffeln.
Zutaten für 4 Personen:
800 g gemischte Waldpilze (das Richtige für echte Pilzkenner, die ganz sicher bei der Auswahl sind), Steinpilze oder Zuchtpilze
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 kleines Bund Petersilie
2 EL Butter
2 TL Mehl
100 ml trockener Weißwein oder Gemüsebrühe
150 g Sahne
Salz
Pfeffer
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kalorien pro Portion: 230 kcal
1_Von den Pilzen alle schlechten Stellen mit dem Messer abschneiden. Die Pilze mit feuchtem Küchenpapier sauber abreiben und in feine Scheiben schneiden.
2_Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein schneiden oder hacken. Die Petersilie abbrausen und gut trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken.
3_Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Die Pilze dazugeben und bei starker Hitze unter Rühren etwa 5 Minuten braten, bis sie zusammengefallen sind. Dann Mehl über die Pilze stäuben und anbraten. Mit Wein oder Brühe und Sahne aufgießen und offen etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
4_Zum Schluss die Petersilie unter die Pilze mischen und das Ragout mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gleich auf den Tisch stellen.
Dazu passt: Zanderfilet (wie links beschrieben) oder Brezenknödel (>, ohne Sauerkraut zubereitet).
Werden in ihrer Heimat auch mit Kartoffelsuppe gegessen. Wir mögen Weinsauce lieber!
Zutaten für 6 Personen:
Für die Dampfnudeln:
1/4 l Milch
1 Würfel Hefe (42 g)
2 EL Zucker
70 g weiche Butter
500 g Mehl
1 Ei (M)
1 TL Salz
Für die Weinsauce:
5 sehr frische Eier (M)
100 g Zucker
1/2 l trockener Weißwein (z. B. Grau- oder Weißburgunder)
Zubereitungszeit: 45 Minuten
+ 1 Stunde Gehen
Kalorien pro Portion: 625 kcal
1_Die Milch lauwarm erhitzen. Die Hefe zerkrümeln, mit 1 EL Zucker in die Milch rühren und 10 Minuten stehen lassen.
2_Dann 50 g Butter, Mehl und Ei in eine Schüssel geben, Hefeansatz dazugießen. Alles mit den Knethaken des Handrührgräts zu einem glatten Teig verkneten. Zudecken und 45 Minuten gehen lassen.
3_Den Teig in zwölf Portionen teilen und jede Portion mit bemehlten Händen rund formen. Die Teigkugeln auf einem Küchentuch weitere 15 Minuten gehen lassen.
4_In einem großen niedrigen Topf (es müssen alle Nudeln nebeneinander Platz finden, am besten mit Glasdeckel) übrige Butter mit restlichem Zucker schmelzen. Die Teigkugeln hineinsetzen, bei mittlerer Hitze kurz anbraten. 1/4 l Wasser mit Salz verrühren und angießen (es soll etwa 2 cm hoch in dem Topf stehen). Den Deckel auflegen, Hitze klein stellen und die Nudeln 20–25 Minuten garen, bis die ganze Flüssigkeit aufgesogen ist und die Nudeln aufgegangen sind. Deckel keinesfalls öffnen!
5_Inzwischen für die Sauce 4 Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen. In einem Topf Eigelbe mit übrigem Ei und Zucker gut verquirlen. Den Wein unterrühren und alles bei geringer Hitze unter ständigem Rühren sanft warm werden lassen, bis die Mischung dickflüssig wird. Nicht kochen! Den Eischnee unterheben.
6_Die Dampfnudeln aus Pfanne oder Topf heben und in tiefe Teller setzen, die Weinsauce daneben gießen.
Zutaten für 8 Stück:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz
8 Zwetschgen
8 Stück Würfelzucker
80 g Mehl
80 g Weichweizengrieß
80 g Speisestärke
1–2 Eier (M)
150 g Butter
70 g Semmelbrösel
5 EL Puderzucker
Zubereitungszeit: 1 Stunde
+ 20–30 Minuten Garen
+ über Nacht Auskühlen
Kalorien pro Stück: 425 kcal
1_Am Vortag die Kartoffeln gründlich waschen und samt Schale in ausreichend Salzwasser in 20–30 Minuten bissfest kochen. Dann abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß pellen. Über Nacht auskühlen lassen.
2_Am nächsten Tag Zwetschgen waschen, längs aufschlitzen, leicht aufklappen und die Steine entfernen. Stattdessen jeweils 1 Würfelzucker in die Früchte stecken.
3_Die Pellkartoffeln grob raspeln. Mehl, Grieß und Stärke mischen und locker mit etwas Salz unter die Kartoffeln mengen, zum Schluss noch 1 Ei untermengen. Für einen Probeknödel: In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Wenig Teig abnehmen, zu einer kleinen Kugel formen, in das Wasser geben und etwa 5 Minuten bei geringer Hitze sanft garen bzw. ziehen lassen. Den Knödel herausnehmen und testen – ist er zu fest, noch etwas Ei unter den Teig arbeiten, ist er zu weich, noch etwas Stärke.
4_Dann aus dem Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche eine etwa 5 cm dicke Rolle formen und in 8 gleich große Stücke teilen. In jedes Stück eine tiefe Mulde drücken, 1 Zwetschge hineingeben und die Teigstücke mit bemehlten Händen zu glatten Knödeln formen. Die Knödel wie oben beschrieben etwa 20 Min. garen.
5_Inzwischen Butter schmelzen, mit den Bröseln und 4 EL Puderzucker mischen. Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Die Bröselbutter daraufgeben und alles mit dem übrigen Puderzucker bestäuben.
Zutaten für 1 Backblech (16 Stück):
Für den Teig:
200 ml Milch
3/4 Würfel Hefe (etwa 30 g)
50 g Zucker
50 g Butter
400 g Mehl
1 Prise Salz
1 Ei (M)
Für den Belag:
etwa 1 1/2 kg Zwetschgen
150 g Walnusskerne oder gehäutete Mandeln
100 g Zucker
1 TL Zimtpulver
Zubereitungszeit: 40 Minuten
+ 1 1/2 Stunden Gehen
+ 30 Minuten Backen
Kalorien pro Stück: 265 kcal
1_Für den Teig Milch lauwarm erhitzen. Die Hefe zerkrümeln und mit 1 TL Zucker in 5 EL Milch anrühren. Butter in der restlichen warmen Milch schmelzen lassen.
2_Das Mehl mit Salz und übrigem Zucker in einer Schüssel mischen. Hefeansatz, die Milch mit der Butter und das Ei dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat.
3_Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig noch einmal durchkneten und direkt auf dem Blech ausrollen. Weitere 30 Minuten gehen lassen.
4_Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (erst später einschalten: Umluft 180 Grad). Zwetschgen waschen, längs einschneiden, aufklappen und entsteinen. Zwetschgen leicht überlappend dicht an dicht auf den Teig legen. Kuchen im Ofen (Mitte) etwa 15 Minuten backen. Inzwischen Walnüsse oder Mandeln fein hacken und mit Zucker und Zimt mischen.
5_Nussmischung auf die Zwetschgen streuen und den Kuchen noch einmal etwa 15 Minuten backen, bis er schön gebräunt ist. Auskühlen lassen und in -Stücke schneiden.
Dazu passt: Schlagsahne.
Kartoffelfeuer
Früher wurde das Kartoffellaub nach der Ernte abgebrannt und übrige Kartoffeln darin geröstet. Heute gibt es sie vom Grill.
Zutaten für 4 Personen:
8 vorwiegend festkochende Kartoffeln (je etwa 180 g)
4 Zweige Rosmarin oder Thymian, grobes Salz oder Chiliflocken (wer mag)
8 Bögen extrastarke Alufolie (etwa 30 x 30 cm)
Zubereitungszeit: 5 Minuten
+ 40 Minuten Grillen
Kalorien pro Portion: 195 kcal
1_Holzkohlegrill oder das Lagerfeuer anheizen. Kartoffeln gründlich waschen und sauber bürsten. Jede Kartoffel auf Alufolie legen. Eventuell Rosmarin oder Thymian abbrausen, trocken schütteln, in kleine Stücke schneiden und die Kartoffeln damit belegen. Wer möchte, bestreut sie auch noch mit Salz oder Chili.
2_Kartoffeln in die Folie wickeln und in die Glut legen. Nach etwa 40 Minuten sind sie durch und durch gegart, dabei ab und zu auch mal umdrehen.
TIPP
Auch im Ofen werden die Kartoffeln gar, bekommen dort aber keine schöne braune Kruste: Die eingewickelten Kartoffeln im 220 Grad heißen Backofen (Mitte, Umluft 200 Grad) etwa 1 Stunde backen.
Zutaten für 4 Personen:
1 Frühlingszwiebel
1 großes Bund Schnittlauch
300 g Schmand
100 g saure Sahne
2 TL geschmacksneutrales Öl
Salz
Pfeffer
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Kalorien pro Portion: 235 kcal
1_Den knackigen grünen Teil von der Frühlingszwiebel abschneiden, putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. (Den Rest der Zwiebel anderweitig verwenden). Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in kleine Röllchen schneiden.
2_Den Schmand mit der sauren Sahne und dem Öl glatt verrühren. Den Schnittlauch und das Zwiebelgrün untermischen und den Schmand mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt: Kartoffeln aus der Glut (einfach in der Mitte längs einschneiden, vorsichtig aufklappen, salzen und den Schnittlauchschmand darüberlöffeln).
VARIANTE: Apfelschmand
1 großen säuerlichen Apfel vierteln, -schälen und vom Kerngehäuse befreien.
Apfel fein raspeln und mit 1 EL frisch gepresstem Zitronensaft mischen. 300 g Schmand mit 100 g saurer Sahne und 2 TL frisch geriebenem Meerrettich verrühren.
Apfel mit 1 EL Schnittlauchröllchen untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zutaten für 4 Personen:
1 Bund gemischte Kräuter (z. B. für grüne Sauce)
2 TL Kapern (am besten in Salz eingelegte)
1 Stück Bio-Zitronenschale (etwa 2 cm)
1 TL mittelgrobes Salz
125 g weiche Butter
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Kalorien pro Portion: 250 kcal
1_Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Kapern in einem Sieb abbrausen, abtropfen lassen und mit der Zitronenschale fein schneiden.
2_Das Salz in einem Mörser noch etwas feiner zerkleinern. Salz mit den Kräutern und der Kapernmischung unter die Butter kneten. Eventuell kurz kalt stellen.
Dazu passt: Kartoffeln aus der Glut aufschneiden, die Kräuter-Salz-Butter dazu essen; siehe auch links.
VARIANTE: Paprikabutter
1 rote Paprikaschote putzen, waschen und sehr fein würfeln. 1/2 Chilischote waschen, entstielen und mit den Kernen sehr fein hacken. 4 Stängel Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Mit Paprika und Chili unter 125 g weiche Butter kneten. Mit Salz und 1 TL edelsüßem Paprika würzen.
Zutaten für 4 Personen:
150 g mittelalter Bergkäse oder Gouda
2 Frühlingszwiebeln oder 1 rote Zwiebel
150 g geröstete, gehäutete Paprikaschoten (aus dem Glas oder von der Feinkosttheke)
4 Stängel Petersilie oder Basilikum
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kalorien pro Portion: 250 kcal
1_Den Käse von der Rinde befreien und sehr klein würfeln oder grob raspeln. Von den Frühlingszwiebeln die Wurzelbüschel und alle welken Teile abschneiden. Die Zwiebeln waschen und sehr fein hacken. Oder die rote Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.
2_Die Paprikaschoten abtropfen lassen und fein schneiden. Petersilie oder Basilikum abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden.
3_Den Käse, Frühlingszwiebeln oder rote Zwiebel, Paprika und Petersilie oder Basilikum mit dem Öl verrühren. Das Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt: Kartoffeln aus der Glut aufschneiden, Tatar darauflöffeln und kurz anschmelzen lassen; siehe auch links.
VARIANTE: Fetatatar
200 g Schafskäse (Feta) klein zerkrümeln.
2 scharfe eingelegte Peperoni mit 150 g gerösteten, gehäuteten Paprikaschoten hacken und mit 2 EL Schnittlauchröllchen und 50 g Naturjoghurt unter den Käse mischen. Mit Salz und ein wenig gemahlenem Koriander abschmecken.
