Wenn Holunderblütensirup uns den Frühling ins Glas holt und Quittenlikör uns den Herbst schmecken lässt; wenn der Beerenketchup dem Kaninchenrillettes noch eine Extra-Portion Sommer verleiht; wenn Zwetschgenmus und Apfelgelee unseren Mehlspeisen mitten im Winter die Frucht geben – immer dann bricht sie an, die fünfte Jahreszeit. Jene Zeit, in der wir ans Eingemachte gehen, um das Beste vom Jahr Löffel für Gabel zu genießen.
Manche Dinge sind so gut, dass man sie einfach immer genießen möchte. Deswegen wurden Methoden entwickelt, um die besten und wertvollsten Produkte der Saison zu konservieren, damit sie auch in den Wochen und Monaten danach (vor allem in der kalten und dunklen Jahreszeit) gegessen werden können. So sind einige der berühmtesten Spezialitäten entstanden wie eingelegte Oliven, Parmaschinken oder Räucherlachs. Diese werden von Profis im Grunde ganz einfach hergestellt: ein paar Zutaten kombinieren, dann dem Ganzen Zeit lassen, fertig ist die Delikatesse. Und damit man auch mal selbst Hand anlegen kann, stellen wir hier die optimalsten Konservierungsmöglichkeiten für den Hausgebrauch vor: von »simpel, aber überzeugend« bis »komplexer, aber vom Feinsten«.
Bei allen Methoden des Konservierens sind zwei Sachen stets wichtig: Erstens muss das Grundprodukt erstklassig und so frisch wie möglich sein, damit es nicht nur richtig gut schmeckt, sondern auch lange hält. Zweitens: Alles, was mit den verwendeten Zutaten in Berührung kommt, muss wirklich ganz sauber sein. So kann sich das Eingemachte auch sauber weiterentwickeln – und nicht zur Zeitbombe in der Speisekammer werden. Daher alle Geräte und Behälter richtig heiß abspülen und mit einem frischen Tuch trocken reiben. Und natürlich die Produkte selbst und die Hände gut waschen.
Marinieren
Hier geht’s nicht ums Marinieren von Steaks fürs Grillen, sondern um das Haltbarmachen auf lange Zeit, bei dem der Geschmack und die Konsistenz des Urprodukts stark verändert werden. Vor allem Gemüse und Früchte sind es, die etwa in Essig, Öl und Alkohol eingelegt werden – manchmal solo, manchmal mit noch ein paar Aromen extra, meistens kalt, selten auch in Kombination mit ein wenig Hitze. Viele Antipasti entstehen so, auch gebeizte Fische zählen wir hier dazu. Bei aromatisierten Essigen, Ölen und Likören wird das Prinzip des Marinierens umgedreht – hier dienen Früchte, Kräuter und Gewürze dazu, der eigentlichen »Marinade« einen feinen Geschmack zu geben, der dann beim Kochen in die Speisen gebracht wird. Rezepte dazu von >–>.
In Öl konservieren
Eine weitere Methode des Haltbarmachens ist, Lebensmitteln keine Luft zum Verderben zu lassen. Die Fertiggerichtbranche vakuumiert, das Einlegen in Öl (seltener auch Schmalz oder Rindertalg) ist alte Hausfrauentradition – um vor allem Fleisch, Fisch oder Gemüse von der Luft abzuschließen. Kommen noch Aromen wie Kräuter oder Gewürze ins Fett, gibt das zudem Geschmack. Beim Zubereiten von Confits oder Rillettes wird ebenfalls Fett als Konservierungsmittel genutzt (mehr dazu auf der folgenden Seite).
Milchsauer einlegen
Noch nie davon gehört? Aber bestimmt schon gegessen: Sauerkraut etwa, oder Salzgurken. Was einen auch nicht unbedingt weiterbringt – denn was haben Milch und Salz mit Säuern zu tun? Also: Um zum Beispiel Sauerkraut zu machen, wird Kohl zerkleinert und so bearbeitet, dass reichlich Säfte austreten. Diese enthalten Kohlenydrate (Stärke bzw. Zucker), die dann mithilfe von Bakterien in Milchsäure umgewandelt werden, die wiederum den Kohl haltbar und sauer macht. Damit dieses milchsaure Gären sich nicht in eine alkoholische Gärung verwandelt und alles verfault, kommt noch ordentlich Salz dazu, das den ganzen Vorgang in Griff hält. Auch muss das Gemüse stets gut mit Flüssigkeit (Lake) bedeckt sein, um nicht zu verderben. Also immer darauf achten!
So passiert das ebenfalls bei den Salzgurken und bei den Schnibbelbohnen. Angenehmer Nebeneffekt bei allem: Es entstehen Enzyme und Vitamine, die dem Körper Kraft geben und auch bei der Verdauung helfen.
Rezept dazu auf >.
Haltbarmachen durch Salz, Süße und Schärfe
Zu süßen Konfitüren und scharfen Chutneys kommen wir zwar erst bei der Rubrik »Einkochen« auf der nächsten Seite, aber das gilt ebenfalls für sie: Wie Säure konserviert auch Zucker, Scharfes und Salz. Ein indonesisches Sambal oder eine Thai-Currypaste können nur schwer verderben, weil die eigene Schärfe sie »desinfiziert«. In Zucker gelegte Blüten oder Gewürze behalten dort sehr lange Aroma und Frische, weil ihnen jede Flüssigkeit entzogen wird, die sie verderben lassen könnte.
Einkochen mit Früchten: Gelee, Konfitüre und Marmelade
Frische Früchte sind wegen ihres hohen Wassergehalts sehr empfindlich, aber durch Zucker und Hitze werden sie zu einer der haltbarsten und bekanntesten Konserve, der Konfitüre. Der Zucker entzieht den Früchten das Wasser und bindet es, die Hitze tötet Keime ab. Vor allem Beeren und Steinobst eignen sich gut zum Einkochen, Saftigeres wird besser zu Gelee (z. B. aus Trauben) oder echter Marmelade (immer aus Zitrusfrüchten) verkocht.
Traditionelle Konfitüre kocht lange mit viel Zucker auf dem Herd, wodurch sie einen ganz eigenen Geschmack entwickelt – wie etwa beim Zwetschgenmus. Da dabei viele Nährstoffe und der frische Fruchtgeschmack verloren gehen, wird heute lieber Gelierzucker verwendet.
In ihm steckt meistens Pektin, das die Konfitüre schneller gelieren lässt. Der »1 : 1«-Gelierzucker (1 kg Früchte auf 1 kg Zucker) wird immer mehr von der »2 : 1«-Variante abgelöst, die noch keine Konservierungsstoffe enthält und für ein intensives Fruchtaroma sorgt. Der »3 : 1«-Zucker lässt zwar noch mehr Frucht zu, allerdings kann man hier je nach Hersteller schon mal die Konservierungsstoffe herausschmecken.
Die frischen, gut gesäuberten, ganzen oder zerkleinerten Früchte kann man einige Stunden vorm Kochen mit dem Zucker vermischen. Dann werden sie auf dem Herd flott erhitzt und unter Rühren in wenigen Minuten bis zur gewünschten Gelierstufe gekocht. Zum Test einen Teelöffel voll auf einen kühlen Teller geben: Wird die Konfitüre rasch fest und bildet sich ein Häutchen, ist es Zeit zum Abfüllen.
Hierfür am besten einen Einmachtrichter verwenden. Die Gläser vorher unbedingt gründlich heiß ausspülen, nach dem Befüllen fest zudrehen, 10 Minuten auf den Deckel stellen, wenden und abkühlen lassen – dann bleibt alles luftdicht. Rezepte dazu von >–>.
Einkochen mit Würze: Chutneys und andere Saucen
Bei pikant Eingekochtem unterstützen Chili, Salz, Essig und auch Zucker die Konservierung. Alles zusammen steckt in süßscharfen Chutneys, die ähnlich wie klassische Konfitüren lange gekocht werden. Am bekanntesten ist Mangochutney, es kann aber auch aus Äpfeln, Auberginen, Rhabarber, Gurken, Tomaten oder Zwiebeln eingekocht werden. Ein Verwandter ist der süßsaure Ketchup, und von dem ist es nicht weit zum Senf, der bekanntesten Würzpaste in unseren Breiten. Schärfe hält ihn frisch, und auch er kann leicht selbst gemacht werden. Rezepte dazu auf >–>.
Einkochen mit Fleisch: Wurst, Confits und Rillettes
Eine der ältesten Methoden, um Fleisch zu konservieren, ist das Wursten. Dazu wird es zerkleinert, in Därme gefüllt und dann getrocknet, geräuchert oder gebrüht. Haltbar machendes Salz kann entweder dem Wurstbrät zugesetzt werden oder die ganze Wurst wird damit eingerieben, wie bei vielen luftgetrockneten Sorten. Für den Hausgebrauch kann die Wurst auch in Gläser oder Dosen gefüllt und eingekocht werden, wie das oft mit Leberwurst oder Presssack geschieht. Eine sehr feine Version der Wurst sind die französischen Confits oder Rillettes, bei denen Fleisch am Stück (oft noch am Knochen) mit reichlich Fett so lange gegart wird, bis es streichzart ist. Dann kommt alles zerpflückt in Tiegel oder Gläser und wird dort im eigenen Fett konserviert. Rezept dazu auf >.
Wer selbst räuchert, kann sich so richtig country fühlen. Und man braucht auch nicht unbedingt einen Garten oder speziellen Ofen dazu – in der Küche in einem Bräter oder schweren Wok mit Deckel geht es auch. Ideal für den Hausgebrauch ist das Heißräuchern von Fisch, wobei dieser bei 60–90 Grad gegart wird und am besten noch lauwarm schmeckt – sehr haltbar wird er dadurch allerdings nicht. Zum richtigen Konservieren ist Kalträuchern bei maximal 25 Grad besser, das aber mehrere Tage dauern kann, in denen ständig Glut und Temperatur kontrolliert werden müssen. Country, aber nicht basic. Hier die Basics fürs Heißräuchern von Forellen:
1 Die Forellen sollten auf jeden Fall sehr frisch, sauber ausgenommen und gut abgespült sein. Dann werden sie für 10–12 Stunden in Salzlake eingelegt – etwa 70 g Salz auf 1 l kaltes Wasser. Wer mag, kann auch noch Aromen wie Wacholderbeeren, Senfkörner, Fenchelsamen oder Lorbeerblätter dazugeben. Dabei darauf achten, dass die Fische mit der Lake bedeckt sind und während des Einlegens im Kühlschrank stehen.
2 Anschließend die Fische aus der Salzlake nehmen, gut trocken tupfen und an einem Haken an einer Leine oder auf einem Gitter 1–2 Stunden an der Luft, aber nicht direkt in der Sonne trocknen lassen. So bekommen sie beim Räuchern eine schöne Farbe und werden nicht schmierig.
3 Nun einen großen Wok oder Bräter mit Alufolie auskleiden und eine knapp fingerdicke Schicht Räuchermehl hineingeben (gibt es in Bäumärkten und im Anglerladen zu kaufen oder im Internet zu bestellen, ist fast immer gemahlen aus unbehandeltem Buchenholz, oft mit Gewürzen versetzt).
4 Wok oder Bräter auf den Herd stellen und erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Derweil die Forellen auf ein Gitter oder eine gelochte Grillschale legen, die ein paar Zentimeter über dem Mehl angebracht werden kann.
5 Gitter oder Schale in den Wok oder Bräter stellen, zudecken. Die Fische bei geringer Hitze etwa 45 Minuten räuchern. (Filets sind je nach Dicke in 10–20 Minuten gar.) Fische herausholen, filetieren, möglichst frisch genießen. Abgekühlt in einer luftdichten Box halten sie 1 Woche im Kühlschrank.
Zutaten für 2 Twistoff-Gläser oder Schmalztöpfchen (je etwa 400 ml):
800 g fetter (grüner) Rückenspeck (roh und ungeräuchert)
1 Stange Lauch
1 säuerlicher Apfel
1/2 Bund Bohnenkraut
Salz
Pfeffer
Zubereitungszeit: 20 Minuten
+ 1 Stunde Garen
Haltbarkeit: 3–4 Monate
Kalorien pro Glas: 1100 kcal
1_Den Rückenspeck zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann klein würfeln und in einen Topf geben. Den Speck bei geringer Hitze in etwa 40 Minuten langsam auslassen, bis das Fett flüssig wird und nur noch kleine feste Stückchen zu sehen sind. Dabei ab und zu umrühren.
2_Von dem Lauch das Wurzelbüschel und die welken Teile abschneiden. Die Stange der Länge nach aufschlitzen und gründlich waschen, auch zwischen den Schichten. Den Lauch in nicht zu dünne Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, schälen, entkernen und klein würfeln. Das Bohnenkraut abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen.
3_Lauch und Apfel mit dem Bohnenkraut zum Rückenspeck geben. Alles weitere 10 Minuten garen, dabei oft durchrühren.
4_Schmalz mit Salz und Pfeffer würzen und in die gründlich gesäuberten Gläser oder Töpfchen füllen. Auskühlen lassen, verschließen und kalt lagern.
Zutaten für 2 Twistoff-Gläser (je etwa 1/2 l):
3 Kaninchenkeulen (etwa 850 g)
300 g fetter roher Schweinebauch (ohne Schwarte)
150 g fetter (grüner) Rückenspeck (roh und ungeräuchert)
1/4 Bund Thymian
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
2 Lorbeerblätter
1 getrocknete Chilischote
Salz
Pfeffer
je 1 kräftige Prise frisch geriebene Muskatnuss und Zimtpulver
100 g Schweine- oder Gänseschmalz
100 ml Noilly Prat (Wermut) oder trockener Weißwein
Zubereitungszeit: 1 Stunde
+ 4 1/2 Stunden Garen
Haltbarkeit: 2 Monate
Kalorien pro Glas: 2100 kcal
1_Backofen auf 140 Grad vorheizen (erst später einschalten: Umluft 120 Grad). Die Kaninchenkeulen waschen und trocken tupfen. Den Schweinebauch und Speck in etwa 1 cm breite Scheiben, dann in ebenso große Würfel schneiden. Thymian abbrausen und trocken schütteln. Knoblauch und Schalotten schälen und grob hacken.
2_Die vorbereiteten Zutaten mit Lorbeerblättern, Chili, Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt in einem Bräter (am besten aus Gusseisen) mischen. Schmalz in Stücke teilen und mit dem Noilly Prat oder dem Weißwein dazugeben.
3_Bräter zugedeckt in den Ofen (Mitte) stellen und alles etwa 4 Stunden garen, bis das Kaninchenfleisch so mürbe ist, dass es von selbst von den Knochen fällt.
4_Ein großes Sieb in eine Schüssel hängen und den ganzen Bräterinhalt hineingießen. Kaninchenfleisch von den Knochen lösen und in Stücke zupfen, das Schweinefleisch ebenfalls fein zerfasern.
5_Das Kaninchen- und Schweinefleisch wieder in einen Topf geben. Vom in der Schüssel gesammelten Fett 2 Schöpflöffel (etwa 150 ml) abnehmen und zum Fleisch geben. Die Fleisch-Fett-Mischung erhitzen und bei geringer bis mittlerer Hitze nochmals etwa 10 Minuten garen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6_Für die Gläser in einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Gläser einlegen und etwa 5 Minuten in dem kochenden Wasser sterilisieren, dann kopfüber auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
7_Die Rillettesmasse in die abgetropften Gläser füllen und sehr gut hineindrücken, damit keine Luftlöcher entstehen. Vom restlichen Fett in der Schüssel nach und nach etwas abnehmen und jeweils etwa 1 cm hoch in die Gläser füllen. Die Fettschicht fest werden lassen und die Gläser verschließen. Kalt aufbewahren.
Zutaten für 6 Twistoff-Gläser (je etwa 1/8 l):
750 g Rhabarber
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer (etwa 3 cm)
1–2 rote oder grüne Chilischoten
100 g getrocknete Cranberrys (ersatzweise Rosinen oder gewürfelte Trockenaprikosen)
2 TL gelbe Senfkörner
250 g brauner Zucker
1/8 l Apfel- oder Weißweinessig
Salz
Zubereitungszeit: 50 Minuten
+ 1 Stunde Ruhen
Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
Kalorien pro Glas: 250 kcal
1_Rhabarber waschen und die Enden abschneiden. Wenn sich dabei Fäden lösen, diese gleich mit abziehen. Den Rhabarber in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer schälen und ganz fein hacken. Die Chilischote(n) waschen, entstielen und mit den Kernen (oder ohne, dann wird das Chutney milder) fein schneiden.
2_Rhabarber, Zwiebelmischung, Chili(s), Cranberrys, Senfkörner, Zucker und den Essig in einem Topf mischen. Etwa 1/2 EL Salz unterrühren und alles etwa 1 Stunde ruhen und Saft ziehen lassen. Dann unter Rühren zum Kochen bringen.
3_Das Chutney offen bei geringer bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen lassen, bis es sämig und dickflüssig ist. Zwischendurch häufig umrühren, damit nichts anbrennt.
4_Das Chutney abschmecken und ganz heiß in die gründlich gesäuberten Gläser füllen. Die Gläser gleich verschließen und das Chutney auskühlen lassen. Kühl aufbewahren.
Wunderbar fruchtige Variante vom US-Klassiker
Zutaten für 2 Flaschen (je etwa 350 ml):
1 kg Beeren (am besten gemischt: z. B. weiße oder rote Johannisbeeren, Stachelbeeren und Himbeeren)
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer (etwa 1 cm)
1/2 Bund Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 EL geschmacksneutrales Öl
150 ml Essig (z. B. Apfel- oder milder Weißweinessig)
50 g Zucker
2 TL schwarze Pfefferkörner
1 Stück Zimtstange (etwa 3 cm)
Salz
Zubereitungszeit: 30 Minuten
+ 30 Minuten Kochen
Haltbarkeit: mindestens 6 Monate
Kalorien pro Flasche: 395 kcal
1_Die Beeren verlesen: alle unschönen Beeren aussortieren. Die Johannisbeeren mit einer Gabel von den Stielen abstreifen. Alle Beeren in einem Sieb vorsichtig abbrausen und abtropfen lassen.
2_Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein hacken. Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken. Kräuter abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen.
3_Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Kräuter darin bei mittlerer Hitze andünsten. Beeren, Essig, Zucker, Pfefferkörner, Zimt und wenig Salz untermischen. Offen bei geringer Hitze in etwa 30 Minuten dickflüssig einkochen.
4_Die Mischung durch ein Sieb streichen, auffangen und wieder in den Topf geben. Mit Salz abschmecken. Den Ketchup unter Rühren aufkochen und sofort in gründlich gesäuberte Flaschen füllen. Verschließen und auskühlen lassen. Kühl lagern.
VARIANTE: Tomatenketchup
2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen und 1 cm Ingwer schälen und hacken. Mit je 1/2 EL Thymian- und Rosmarinblättchen in 1 EL Öl andünsten. 1 kg gehäutete gewürfelte vollreife Tomaten, 150 ml Apfelessig, 80 g Zucker, 2 TL Pfefferkörner, etwa 2 cm Zimtstange und je 1 TL Piment-, Koriander- und Senfkörner unterrühren, ein wenig salzen. Wie beschrieben in etwa 40 Minuten einkochen und fertigstellen.
Zutaten für 4 Twistoff-Gläser (je etwa 150 ml):
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
je 2 Wacholderbeeren und Nelken
1 TL Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
1/4 l Apfelessig
2 TL Salz
2 EL Zucker
100 g schwarze Senfkörner
100 g gelbes Senfmehl
1 EL Apfeldicksaft oder Zuckerrübensirup
Zubereitungszeit: 30 Minuten
+ 2 Tage Ruhen
+ 1 Woche Ziehen
Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
Kalorien pro Glas: 300 kcal
1_Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Beides mit Wacholderbeeren, Nelken, Korianderkörnern und Lorbeerblättern in einen Topf geben. Den Apfelessig und 1/4 l Wasser dazugießen, das Salz unterrühren. Den Sud zum Kochen bringen und offen etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
2_Den Zucker, die Senfkörner und das Senfmehl in einer Schüssel mischen. Den Sud durch ein Sieb dazugießen und unterrühren. Das Ganze zugedeckt etwa 2 Tage an einem kühlen Ort ruhen lassen.
3_Den Senfansatz dann in der Küchenmaschine oder in einem Mixer mit dem Apfeldicksaft oder dem Zuckerrübensirup mischen und sehr fein durchmixen. Den Senf in die gründlich gesäuberten Gläser füllen, gut verschließen und vor dem Gebrauch noch 1 Woche ziehen lassen. Kühl aufbewahren.
Zutaten für 4 Twistoff-Gläser (je etwa 1/4 l):
1 l frische Milch (3,5 % Fett oder fettarm, keine H-Milch nehmen!)
150 g Naturjoghurt (3,5 % Fett, nicht wärmebehandelt und ohne Zusätze!)
Außerdem:
(digitales) Küchenthermometer
Zubereitungszeit: 10 Minuten
+ 1 1/4 Stunden Kühlen
+ 8 1/2 Stunden Ruhen
Haltbarkeit: 3–4 Tage
Kalorien pro Glas: 185 kcal
1_Die Milch in einem Topf auf 90 Grad erhitzen (am besten mit dem Thermometer messen; die Temperatur ist erreicht, kurz bevor die Milch kocht). Dann die Milch auf 50 Grad abkühlen lassen (wieder messen), das dauert gute 15 Minuten.
2_Den Backofen auf 50 Grad einschalten (Ober- und Unterhitze nehmen, Umluft ist nicht empfehlenswert). Die gründlich gesäuberten Gläser bereitstellen.
3_Den Joghurt mit dem Schneebesen unter die Milch rühren. Die Mischung in die Gläser verteilen, auf dem Blech in den Ofen (Mitte) stellen und 30 Minuten darin ruhen lassen. Dann den Ofen ausschalten und den Joghurt weitere 8 Stunden im Ofen stehen lassen.
4_Der Joghurt ist nach dieser Zeit zwar fest, schmeckt aber gekühlt viel besser: deshalb noch mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bevor man ihn dann genießt. Und: Richtig fein schmeckt er 3–4 Tage lang, danach ist er zwar nicht schlecht, hat aber seine Frische doch ein bisschen verloren.
TIPP
Diesen frisch gemachten Joghurt kann man jetzt 3- bis 4-mal zum Ansetzen von neuem Joghurt verwenden, danach verliert er an Wirkkraft. In diesem Fall neuen unbehandelten Joghurt kaufen und zum Ansetzen nehmen.
Zutaten für 2 Twistoff-Gläser (je etwa 1/2 l):
1 l frische Bio-Milch (3,5 % Fett, keine H-Milch nehmen!)
Zubereitungszeit: 10 Minuten
+ 1 Stunde Kühlen
+ 1–2 Tage Ruhen
Haltbarkeit: 3–4 Tage
Kalorien pro Glas: 320 kcal
1_Die Milch in einem Topf nur einmal kurz aufkochen, dann gleich wieder auskühlen lassen. Die gründlich gesäuberten Gläser bereitstellen.
2_Die Haut, die sich beim Auskühlen gebildet hat, abnehmen. Die Milch in die Gläser füllen, mit einem luftdurchlässigen Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 1–2 Tage ruhen lassen, bis sie dick wird.
3_Die Milch ist dann so fest geworden, dass man sie gut löffeln kann. Besonders fein schmeckt sie: siehe Joghurt.
Dazu passt: Obstsalat, Fruchtkompott oder einfach Zucker und Zimt.
VARIANTE: Quark
Ein großes Sieb mit einem Küchentuch auskleiden und in eine Schüssel hängen.
Die Dickmilch hineingießen, mit einem weiteren Tuch abdecken und über Nacht abtropfen lassen. Am nächsten Tag das Tuch zusammendrehen und noch so viel Molke auspressen, bis der Quark die gewünschte Konsistenz hat.
TIPPS
Man kann für die Herstellung von Dickmilch und Quark sehr gut ganz frische Milch direkt vom Bauernhof verwenden, aber natürlich auch Qualitäts-Bio-Milch aus dem Laden. In jedem Fall muss sie aber gründlich erhitzt werden, damit eventuell enthaltene Bakterien abgetötet werden.
Und: Sowohl die Dickmilch als auch den Quark möglichst bald verbrauchen (siehe Joghurt).
Zutaten für etwa 300 g:
1 l frische Bio-Milch (3,5 % Fett, keine H-Milch nehmen!)
100 g Buttermilch oder Dickmilch (fertig gekauft oder selbst gemacht, -siehe links)
1 geh. TL Salz
1/2 TL flüssiges Lab (bekommt man übers Internet oder in der Apotheke)
Außerdem:
(digitales) Küchenthermometer
Zubereitungszeit: 30 Minuten
+ 4 1/2 Stunden Abkühlen und Ruhen
+ 2–3 Stunden Abtropfen
Haltbarkeit: 1 Woche
Kalorien pro Portion: 701 kcal
1_Die Milch in einem Topf erhitzen, bis sie fast kocht, dann auf etwa 30 Grad abkühlen lassen (mit dem Thermometer messen). Milch in eine Schüssel gießen und die Butter- oder Dickmilch und das Salz mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen.
2_Das Lab mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren und ebenfalls mit dem Schneebesen unter die Milch rühren. Das Ganze jetzt etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis aus der Milch eine feste Masse geworden ist. Die Schüssel dabei nicht bewegen!
3_Diese feste Masse mit einem langen Messer kreuz und quer in kleine Stücke schneiden (dadurch trennt sich die Molke von der festen Masse) und nochmals etwa 20 Minuten stehen lassen. Dabei wieder die Schüssel nicht bewegen!
4_Ein großes Sieb mit einem angefeuchteten Küchentuch auslegen und in eine Schüssel hängen. Molke und Käsebruch im Topf langsam erwärmen, bis die Molke etwa 38 Grad hat (Thermometer!).
5_Die Mischung vorsichtig in das Sieb -gießen und noch einmal etwa 3 Stunden ruhen lassen. Dann die Enden des Tuchs zusammendrehen, mit einer Schnur am oberen Ende zusammenbinden und über der Schüssel aufhängen. Den Frischkäse 2–3 Stunden hängen und abtropfen lassen, bis er die gewünschte Konsistenz hat.
Zutaten für 1 Tontopf (etwa 4 l, etwa 2 kg fertiges Kraut):
1 großer Weißkohl (etwa 2 1/2 kg)
gut 2 EL feines Meersalz (35 g)
1 EL Zucker (15 g)
je 1 TL Wacholderbeeren, gelbe Senfkörner und Kümmelsamen
3 Lorbeerblätter
100 ml trockener oder halbtrockener Weißwein
Außerdem:
Tee-Ei
glasierter Tontopf mit exakt hineinpassendem Holzbrett und Stein zum Beschweren
Stampfer aus Holz oder Edelstahl
Zubereitungszeit: 30 Minuten
+ 12 Tage Gären
+ 2 Wochen Reifen
Haltbarkeit: mindestens 6 Monate
Kalorien pro Topf: 620 kcal
1_Den Kohl waschen, das Strunkende abschneiden und ein schönes, möglichst intaktes Blatt vorsichtig vom Kopf ablösen. Den restlichen Kohl vierteln, den Strunk großzügig abschneiden. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder mit einem großen Messer in feine Streifen schneiden.
2_Den Kohl in eine Schüssel geben, das Salz und den Zucker darüberstreuen und gründlich untermischen. Wer mag, kann das Ganze auch mit den Händen leicht durchkneten, dann bildet sich nachher schneller Saft. Gewürze im Mörser zerstoßen und ins Tee-Ei füllen. Den Tontopf heiß ausspülen und abtrocknen.
3_Die Kohlstreifen in der Schüssel mit dem Stampfer so lange durchstampfen, bis sie glasig aussehen und Saft austritt. Die Hälfte des Kohls in den Topf füllen, mit dem Tee-Ei und 2 Lorbeerblättern belegen. Restlichen Kohl einfüllen und alles mit dem Stampfer nochmals kurz durchstampfen. Den Wein gleichmäßig darübergießen, übriges Lorbeerblatt auflegen und das Kraut mit dem ganzen Kohlblatt abdecken. Das Brett darauflegen und mit dem Stein beschweren.
4_Topf mit einem Küchentuch abdecken und in einen kühlen Raum stellen. Kraut etwa 12 Tage gären lassen. Den Schaum, der sich dabei bildet, alle 4–5 Tage abschöpfen. Dann das Kraut mit einem Kochlöffelstiel an einigen Stellen durchbohren, damit die Gärgase entweichen können.
5_Das Kraut nun noch etwa 2 Wochen reifen lassen. Dann ist es fertig und kann gegessen werden. An einem kühlen Ort oder im Kühlschrank kann man es aber auch noch einige Monate aufheben.
TIPP
Am besten gelingt das Sauerkraut mit Winterkohl. Bei diesem hat sich nämlich – im Gegensatz zum Sommerkohl – schon mehr Zucker gebildet, der für das saure Vergären wichtig ist.
VARIANTE: Koreanischer eingelegter Chinakohl
1 1/2 kg Chinakohl putzen, längs halbieren und waschen, die Hälften nochmals längs vierteln. 1 weißen Rettich schälen, längs vierteln und quer in breite Streifen schneiden. Beides in einer großen Schüssel gut vermischen. 100 g Salz mit 1/4 l Wasser aufkochen und 2 l kaltes Wasser dazugießen, zur Kohlmischung geben und vermengen. Den Kohl so beschweren, dass er ganz unter Wasser ist, und etwa 1 Tag stehen lassen. 4 Frühlingszwiebeln und 3 rote Chilischoten putzen und waschen, 4 Knoblauchzehen und 1 Stück Ingwer (etwa 30 g) schälen, alles möglichst fein hacken oder im Mörser zerstoßen. Mit 1 EL edelsüßem Paprikapulver und 50 ml Fischsauce mischen. Kohl in einem Sieb abtropfen lassen, Lake auffangen. Kohl mit der Würzmischung vermengen und in den Tontopf geben. So viel Lake angießen, dass der Kohl gut davon bedeckt ist. Bei Raumtemperatur etwa 2 Tage gären, dann im Keller noch weitere 2–3 Wochen reifen lassen. Fertig. Der Chinakohl schmeckt als Beilage zu allen asiatischen Gerichten. Er hält sich mindestens 1 Monat – bei guter »Pflege« (siehe TIPP) auch länger.
Milchsauer eingelegtes Gemüse bleibt viele Monate haltbar, wenn man es regelmäßig »pflegt«: Möglichst jede Woche die Abdeckung abnehmen und die weißliche Schicht, die sich auf der Flüssigkeit gebildet hat, entfernen. Das geht am besten mit einem Löffel – schön flach halten und die Schicht abheben. Und wenn die Flüssigkeit im Topf zu wenig wird – sie soll ja immer über dem Gemüse stehen – kommt abgekochtes, wieder ausgekühltes Wasser nach Bedarf dazu.
Süßsaures vom Feinsten – selber zur Brotzeit essen oder guten Freunden schenken!
Zutaten für 4 Twistoff-Gläser (je etwa 400 ml):
1 kg kleine Einleggurken
100 g feines Meersalz
1 Stück Ingwer (etwa 2 cm)
4 Dillblüten (gibt es auf dem Gemüsemarkt, ersatzweise 1 Bund Dill)
4 getrocknete Chilischoten
4 Lorbeerblätter
1 EL gelbe Senfkörner
1/2 l Apfelessig
100 g Honig
Zubereitungszeit: 30 Minuten
+ 15 Tage Ziehenlassen
Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
Kalorien pro Glas: 45 kcal
1_Die Gurken waschen und die Stiele abschneiden. Salz mit 1 1/2 l kaltem Wasser in einer Schüssel verrühren, die Gurken dazugeben und 1 Tag bei Raumtemperatur im Salzwasser ziehen lassen.
2_Die Gurken dann mit einem Schaumlöffel aus dem Salzwasser heben, kurz abbrausen, abtropfen lassen und in die gründlich gesäuberten Gläser füllen. Das Salzwasser nicht wegschütten.
3_Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Dillblüten abbrausen und trocken schütteln. Ingwer und Dillblüten, Chilischoten, Lorbeerblätter und die Senfkörner auf die Gläser verteilen.
4_Den Apfelessig mit 1/2 l Salzwasser zum Kochen bringen. Honig untermischen und die Flüssigkeit abkühlen lassen. Den Honigsud über die Gurken gießen, Gläser gut verschließen und die Gurken vor dem Servieren an einem kühlen Ort noch mindestens 2 Wochen ziehen lassen.
TIPP
In Essigsud eingelegte Gemüse kann man mindestens 1 Jahr aufheben. Am besten an einem kühlen und eher dunklen Ort lagern. Nach dem Öffnen die Gläser auf jeden Fall in den Kühlschrank stellen.
Optimale Verwertung für Kürbis im Überfluss, ganz besonders gut zu deftiger Wurst und Schweinefleisch
Zutaten für 6 Twistoff-Gläser (je etwa 400 ml):
1 Stück Muskatkürbis (etwa 1 1/2 kg)
3/4 l Weißwein- oder Apfelessig
3 EL Meersalz
250 g Zucker
2 EL gelbe Senfkörner
1 EL schwarze Pfefferkörner
4 Nelken
2 TL Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
Zubereitungszeit: 35 Minuten
+ 15 Tage Ziehenlassen
Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
Kalorien pro Portion: 90 kcal
1_Den Kürbis in Spalten schneiden und die Kerne samt dem faserigen Fruchtfleisch mit einem Löffel abschaben. Den Kürbis schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel legen.
2_Den Essig mit 1/4 l Wasser, dem Salz, dem Zucker, allen Gewürzen und den Lorbeerblättern in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Essigsud auskühlen lassen und über die Kürbisstücke gießen. Kürbis etwa 1 Tag bei Raumtemperatur ziehen lassen.
3_Den Kürbis dann mit dem Sud zum Kochen bringen und etwa 2 Minuten kochen lassen, bis die Stücke bissfest sind. Kürbis samt Sud auf die gründlich gesäuberten Gläser verteilen und gut verschließen. Vor dem Servieren an einem kühlen Ort noch mindestens 2 Wochen ziehen lassen.
TIPP
Auf die gleiche Art lassen sich auch gut Salatgurken, Zucchini, Paprikaschoten, Kohlrabi, Rote Beten und vieles mehr einlegen. Zarte Gemüse wie Zucchini nach dem ersten Ziehen nur kurz im Sud aufkochen, damit sie nicht zu weich werden.
Härtere Gemüse wie Kohlrabi, Möhren oder Rote Beten dagegen garen, bis sie bissfest sind.
Klassiker fürs Antipasti-Büfett, aber auch solo gut – zum Beispiel zu Salami, Schinken oder Käse
Zutaten für 4 Twistoff-Gläser (je etwa 1/2 l):
1 kg kleine Zwiebeln oder Schalotten
1 Bio-Orange
1/4 Bund Thymian
2 getrocknete Chilischoten
100 g Zucker
1/2 l Aceto balsamico
300 ml trockener Weißwein (ersatzweise Wasser)
1 EL Meersalz
2 EL Kapern (wer mag)
Zubereitungszeit: 1 Stunde
+ 1 Woche Ziehenlassen
Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
Kalorien pro Glas: 120 kcal
1_Die Zwiebeln oder Schalotten schälen und ganz lassen. Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale dünn (ohne das Weiße darunter) abschneiden und in grobe Stücke teilen. Den Orangensaft auspressen. Thymian abbrausen und trocken schütteln. Die Chilischoten im Mörser leicht andrücken.
2_Den Zucker in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Zwiebeln oder Schalotten einrühren und leicht bräunen. Balsamico, Orangensaft und den Wein angießen. Orangenschale, Thymian und Chili mit dem Salz dazugeben und alles zum Kochen bringen. Die Zwiebeln etwa 5 Minuten kochen lassen.
3_Zwiebeln oder Schalotten aus dem Sud heben und auf die gründlich gesäuberten Gläser verteilen. Sud nochmals aufkochen und eventuell die Kapern unterrühren. Den Sud über Zwiebeln oder Schalotten schöpfen und die Gläser gut verschließen. Vor dem Servieren an einem kühlen Ort noch mindestens 1 Woche ziehen lassen.
VARIANTE: Rotwein-Pfeffer-Zwiebeln
1 kg Zwiebeln oder Schalotten schälen und wie beschrieben in 100 g Zucker karamellisieren lassen. Mit 1/4 l Rotweinessig und 1/2 l trockenem Rotwein 2 Minuten kochen. 1 EL feines Meersalz und 1 EL frische grüne Pfefferkörner untermischen und die Zwiebeln oder Schalotten in die Gläser füllen.
Zutaten für 2 Flaschen (je etwa 1/2 l):
250 g Süßkirschen
1 Zweig Rosmarin
3/4 l Weißweinessig (unbedingt eine gute Qualität kaufen)
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Wacholderbeere
Zubereitungszeit: 15 Minuten
+ 1 Woche Ziehenlassen
Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
Kalorien pro Flasche: 95 kcal
1_Die Kirschen waschen und von den Stielen zupfen. Die Steine aus den Früchten entfernen: Ganz einfach geht das mit einem Kirschentsteiner. Wer keinen hat, schneidet die Kirschen an einer Seite auf und holt die Steine heraus. Den Rosmarin abbrausen und gut trocken tupfen.
2_Die Kirschen und den Rosmarin in eine große Flasche oder ein verschließbares Glas geben. Den Essig, die Pfefferkörner und die Wacholderbeere dazugeben. Die Flasche oder das Glas verschließen und alles an einem kühlen Ort etwa 1 Woche durchziehen lassen.
3_Der Essig hat sich dann rot gefärbt und duftet fein nach Kirschen. Den Essig durch ein feines Sieb in die gründlich gesäuberten Flaschen füllen. Die Kirschen dabei im Sieb leicht ausdrücken, damit sie noch ein bisschen mehr Aroma abgeben. Die Flaschen gut verschließen und den Essig dunkel und kühl lagern.
Passt zu: sommerlichen Gemüsesalaten und zu Blattsalaten, aber auch zum Verfeinern von Saucen oder Kohlgemüse.
TIPPS
Statt der Kirschen auch mal Himbeeren, Brombeeren oder Johannisbeeren in dem Essig ziehen lassen.
Wer möchte, kann auch noch 1 Scheibe Ingwer (geschält) mit den Früchten zum Essig geben und darin ziehen lassen.
Zutaten für 1 Flasche (etwa 300 ml):
5 Zweige Rosmarin
1 rote Chilischote
1 Knoblauchzehe
1/4 l gutes Olivenöl
Zubereitungszeit: 15 Minuten
+ 2 Wochen Ziehenlassen
Haltbarkeit: mindestens 6 Monate
Kalorien: 2250 kcal
1_Flasche in einen Topf mit ausreichend Wasser geben, zum Kochen bringen und 5 Minuten darin kochen lassen. Flasche herausnehmen, zum Abtropfen auf ein Tuch stellen. So lange abtropfen lassen, bis kein Wasser mehr im Inneren ist.
2_Den Rosmarin abbrausen und sehr gut trocken tupfen. Die Chilischote waschen und auch sehr gut abtrocknen. Den Stiel abschneiden und die Schote der Länge nach halbieren. Den Knoblauch schälen und vierteln.
3_Den Rosmarin, die Chilischote und den Knoblauch in die sterilisierte Flasche einfüllen. Das Öl dazugießen – alle Zutaten sollen komplett davon bedeckt sein, damit sie nicht verderben können.
4_Die Flasche gut verschließen und das Öl an einem dunklen, kühlen Ort etwa 2 Wochen ziehen lassen. Dann Rosmarin, Chili und Knoblauch herausfischen und die Flasche wieder verschließen. Das Öl dunkel und kühl aufbewahren.
TIPP
Das Öl nach der Ruhezeit probieren. Wem es noch nicht scharf genug ist, würzt nach: 1 getrocknete Chilischote im Mörser leicht andrücken und mit zum Öl in die Flasche geben. Die getrocknete Schote kann dann so lange drin bleiben, bis das Öl aufgebraucht ist.
Zutaten für 2 Flaschen (je etwa 1/2 l):
1 1/2 kg Quitten
300 g Zucker
1 Zimtstange
4 Nelken
1/2 l Doppelkorn (38 % vol.)
Zubereitungszeit: 50 Minuten
+ 3–4 Wochen Ziehenlassen
Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
Kalorien pro Flasche: 1205 kcal
1_Flaum der Quitten mit einem Küchentuch gut abreiben. Die Quitten waschen, vierteln und in der Küchenmaschine oder in einem Mixer fein zerkleinern. Mit dem Zucker in einen Topf geben und erhitzen, bis sich Saft bildet, dann auskühlen lassen. Die Quittenmasse portionsweise in ein Küchentuch geben, das Tuch zusammendrehen und den Saft auspressen und auffangen (es wird etwa 1/2 l). Den Quittensaft auskühlen lassen.
2_Quittensaft, Gewürze und Korn in eine große Flasche oder ein verschließbares Glas geben. Die Flasche oder das Glas verschließen und alles an einem warmen Ort 3–4 Woche durchziehen lassen.
3_Den Liköransatz durch ein feines Sieb (am besten mit Filterpapier drin) in die gründlich gesäuberten Flaschen füllen und gut verschließen. Den Likör dunkel und kühl lagern.
VARIANTE: Kaffeelikör
2 Vanilleschoten längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das Mark und die Schoten mit 250 g Zucker und 1/2 l Wasser in einem Topf bei starker Hitze in etwa 15 Minuten zu einem Sirup kochen.
1/8 l starken Espresso kochen, den Sirup durch ein Sieb dazugießen, auskühlen lassen. Die Mischung mit 1/2 l Doppelkorn (38 % vol.) verrühren, in die Flaschen füllen. Den Likör vorm Genießen mindestens 1 Woche ziehen lassen.
VARIANTE: Kräuterlikör
Aus 250 g Zucker, 4 cm Bio-Zitronenschale und 1/2 l Wasser wie oben beschrieben einen Sirup kochen, auskühlen lassen.
Blätter von 1 großen Bund Minze untermischen, 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Mit 1/2 l Doppelkorn (38 % vol.) verrühren, in ein großes Glas füllen, an einem warmen Ort mindestens 1 Woche ziehen lassen. Dann durch ein Sieb in die Flaschen füllen.
Zutaten für 3 Flaschen (je etwa 1 l):
25 Holunderblütendolden (sie sollten gerade aufgeblüht sein)
2 kleine Bio-Zitronen
knapp 2 EL Zitronensäure (25 g, aus der Apotheke)
500 g Zucker
Zubereitungszeit: 20 Minuten
+ 4–5 Tage Ziehenlassen
Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
Kalorien pro Flasche: 675 kcal
1_Die Holunderblüten ganz vorsichtig abbrausen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Alle dicken Stiele abschneiden und die Blüten in ein großes hitzebeständiges Glas oder eine große Schüssel legen.
2_Zitronen heiß waschen, abtrocknen, halbieren und den Saft auspressen. Saft und ausgepresste Zitronenhälften zu den Holunderblüten geben.
3_Die Zitronensäure mit dem Zucker verrühren und über die Holunderblüten streuen. Etwa 2 l Wasser zum Kochen bringen und zu den Blüten gießen. Das Glas oder die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Ansatz an einem kühlen Ort 4–5 Tage ziehen lassen.
4_Dann den Sirup durch ein feines Sieb in die gründlich gesäuberten Flaschen füllen, gut verschließen. Den Holunderblütensirup kühl lagern.
VARIANTE: Löwenzahnsirup
1 kg Löwenzahnblüten an einem sonnigen Tag ernten, damit sie schön geöffnet sind.
Blüten in einem Sieb abbrausen und grob hacken. 1/2 Bio-Zitrone heiß waschen, in dicke Scheiben schneiden. Beides mit 1 l Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. Den Ansatz durch ein Sieb gießen, den Saft auffangen und mit 500 g Zucker mischen. Erneut aufkochen und 15 Minuten kochen lassen. Den Sirup in die Flaschen füllen.
VARIANTE: Rhabarbersirup
1 kg Rhabarber waschen, putzen und in dicke Scheiben schneiden. Mit 800 ml Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Offen bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und in eine Schüssel hängen. Den Rhabarber hineingießen und abtropfen lassen. Dann das Tuch zusammendrehen und den Rhabarber ausdrücken, ablaufenden Saft auffangen.
Rhabarbersaft mit 500 g Zucker und dem Saft von 1 Zitrone wieder in den Topf geben und 15 Minuten kochen lassen.
Sirup in die Flaschen füllen.
VARIANTE: Holunderbeerensirup
1,2 kg schwarze Holunderbeeren verlesen und abbrausen, die Beeren von den Stielen abstreifen. Holunderbeeren mit 1/8 l trockenem Rotwein, 1 Stück Zimtstange (etwa 2 cm) und 500 g Zucker in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Den Ansatz in ein Sieb gießen und die Beeren durchstreichen. Sirup wieder in den Topf geben, kurz aufkochen und in Flaschen füllen.
Zutaten für 6 Twistoff-Gläser (je etwa 200 ml):
1 kg Erdbeeren
500 g Gelierzucker »2 : 1«
1 Bio-Zitrone
10–15 Holunderblütendolden (je nach Größe, sie sollten gerade frisch aufgeblüht sein)
Zubereitungszeit: 35 Minuten
+ 2 Stunden Ziehenlassen
Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
Kalorien pro Glas: 385 kcal
1_Die Erdbeeren vorsichtig, aber gründlich waschen und trocken tupfen, Kelchblätter mit der Messerspitze herauslösen. Erdbeeren klein würfeln, mit dem Gelierzucker in einem großen Topf verrühren und mindestens 2 Stunden Saft ziehen lassen. Dabei ab und zu umrühren.
2_Dann die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Hälfte der Schale fein abreiben. Die Zitrone so schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Das Zitronenfleisch zwischen den Trennhäuten herausschneiden und in kleine Würfel schneiden, dabei alle Kerne aussortieren. Holunderblüten abbrausen und gut trocken schütteln, die kleinen Blüten von den Stielen abzupfen.
3_Die Zitronenschale mit dem -fleisch und dem ausgelaufenen Saft zu den Erdbeeren geben. Erdbeeren unter Rühren zum Kochen bringen. Die Konfitüre bei mittlerer Hitze offen etwa 4 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel dünn abschöpfen.
4_Gelierprobe machen: Topf vom Herd ziehen. 1 TL Konfitüre auf einen kühlen Teller geben. Wird sie rasch (höchstens 1 Minute) fest, ist die Konfitüre fertig. Wird sie nicht fest, 1–2 Minuten weiterkochen und die Probe wiederholen.
5_Holunderblüten unter die Konfitüre rühren, noch einmal aufkochen und die Konfitüre sofort in die gründlich gesäuberten Gläser füllen. Gut verschließen und die Gläser einige Minuten auf den Kopf stellen. Dann wieder umdrehen und die Konfitüre auskühlen lassen. An einem kühlen Ort aufbewahren.
VARIANTE: Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre
Je gut 500 g Erdbeeren und Rhabarber (geputzt gewogen soll es zusammen 1 kg ergeben) waschen. Erdbeeren entkelchen und klein würfeln, Rhabarber putzen und in dünne Scheiben schneiden. Mit 500 g Gelierzucker »2 : 1« in einem Topf mischen und etwa 2 Stunden Saft ziehen lassen.
Dann 1 EL frisch gepressten Zitronensaft dazugeben und die Früchte zum Kochen bringen. Offen 4 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen. Die Gelierprobe machen und die fertige Konfitüre kochendheiß in die Gläser füllen. Gleich verschließen.
Zutaten für 2 Twistoff-Gläser (je etwa 1/4 l):
250 g Himbeeren
250 g Gelierzucker »1 : 1«
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
Zubereitungszeit: 5 Minuten
+ 15 Minuten Mixen
+ 2 Stunden Ziehenlassen
Haltbarkeit: etwa 2 Wochen
Kalorien pro Glas: 535 kcal
1_Die Himbeeren nur verlesen, also alle faulen und verwelkten Beeren aussortieren, nicht waschen. Die Beeren mit Gelierzucker in einer Schüssel mischen, mit einer Gabel nur leicht zerdrücken und mindestens 2 Stunden Saft ziehen lassen.
2_Dann die Himbeeren mit dem Zitronensaft verrühren und in einen Mixer oder in die Küchenmaschine geben. Die Beeren etwa 15 Minuten kräftig durchmixen, bis die Masse dickflüssig wird.
3_Die Himbeerkonfitüre in die gründlich gesäuberten Gläser füllen und gut verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.
VARIANTE: Himbeerkonfitüre mit wenig Zucker
Mit ein wenig Johannisbrotmehl aus dem Naturkostladen wird die roh gerührte Konfitüre auch mit weniger Zucker fest. Dafür 250 g Himbeeren zerdrücken, mit 100 g ganz feinem Zucker, 1/2 TL Johannisbrotmehl und 1 TL frisch gepresstem Zitronensaft mit dem Pürierstab fein durchmixen.
In Gläser füllen und kalt aufbewahren.
Zutaten für 8 Twistoff-Gläser (je etwa 200 ml):
6 Zitronen (etwa 800 g)
4 Bio-Blutorangen (etwa 900 g)
6 Datteln (etwa 120 g)
50 ml Limoncello oder Orangenlikör
etwa 500 g Gelierzucker »2 : 1«
Zubereitungszeit: 35 Minuten
+ 1 Stunde Ziehenlassen
Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
Kalorien pro Glas: 345 kcal
1_Von 2 Zitronen und 1 Blutorange den Saft auspressen. 1 Orange heiß waschen und abtrocknen, die Hälfte der Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Dann von dieser Orange und allen übrigen Zitrusfrüchten die Schalen so abschneiden, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Das Fruchtfleisch klein würfeln, dabei alle Kerne herauslösen. Datteln aufschneiden, entkernen und in feine Streifen schneiden.
2_Den Zitrussaft und Limoncello oder Orangenlikör abmessen (etwa 200 ml), Fruchtfleisch und Datteln wiegen (etwa 800 g). Die Hälfte des Gesamtgewichts (von Saftmischung, Orangen und Datteln) an Gelierzucker abmessen und mit Saftmischung und Fruchtfleisch in einem Topf verrühren. Die Mischung etwa 1 Stunde Saft ziehen lassen.
3_Dann die Orangenschale dazugeben und die Mischung zum Kochen bringen. Unter Rühren etwa 4 Minuten kochen lassen. Die Gelierprobe machen: Topf vom Herd ziehen. 1 TL Marmelade auf einen kühlen Teller geben. Wird sie rasch (höchstens 1 Minute) fest, ist die Marmelade fertig. Wird sie nicht fest, 1–2 Minuten weiterkochen und die Probe wiederholen.
4_Die Datteln untermischen und die Marmelade noch einmal aufkochen. Die Marmelade sofort in die gründlich gesäuberten Gläser füllen. Gut verschließen und die Gläser einige Minuten auf den Kopf stellen. Dann wieder umdrehen und die Marmelade auskühlen lassen. An einem kühlen Ort aufbewahren.
Zutaten für 5 Twistoff-Gläser (je etwa 1/4 l):
2 kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
1/2 Bio-Zitrone
500 g Gelierzucker »2 : 1«
4 Stängel Minze
Zubereitungszeit: 40 Minuten
+ 12 Stunden Abtropfen
Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
Kalorien pro Glas: 525 kcal
1_Äpfel warm waschen, trocken reiben und achteln. Mit 1 l Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Äpfel offen bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen, bis sie weich sind.
2_Ein großes Sieb mit einem Küchentuch auslegen und in eine Schüssel hängen. Die Äpfel ins Sieb schütten und darin über Nacht abtropfen lassen. Am nächsten Tag das Tuch zusammendrehen und noch ein wenig Saft auspressen. Aber nicht zu fest drehen, sonst wird das Gelee trübe.
3_Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 1 Stück Schale (etwa 2 cm) dünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Den Saft der Zitrone auspressen.
4_Den Apfel- und Zitronensaft abmessen (zusammen soll es 1,1 l ergeben), mit dem Gelierzucker in einem Topf mischen und zum Kochen bringen. Die Zitronenschale unterrühren. Den Saft bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten kochen lassen, dabei ab und zu umrühren.
5_Inzwischen die Minze abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden.
6_Gelierprobe machen: Topf vom Herd ziehen. 1 TL Gelee auf einen kühlen Teller geben. Wird es rasch (höchstens 1 Minute) fest, ist das Gelee fertig. Wird es nicht fest, 1–2 Minuten weiterkochen und die Probe wiederholen.
7_Die Minze unter das Gelee mischen und das Gelee sofort in die gründlich gesäuberten Gläser füllen. Gut verschließen und die Gläser einige Minuten auf den Kopf stellen. Dann wieder umdrehen und das Gelee auskühlen lassen. An einem kühlen Ort aufbewahren.
Zutaten für 6 Twistoff-Gläser (je etwa 1/4 l):
2 kg Zwetschgen
1 Zimtstange
300 g Zucker
4 EL Zwetschgenwasser (wer mag)
Zubereitungszeit: 40 Minuten
+ 2 1/2 Stunden Kochen
Haltbarkeit: mindestens 6 Monate
Kalorien pro Glas: 345 kcal
1_Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Die Zwetschgen in einen weiten Topf füllen. Die Zimtstange halbieren und mit dem Zucker dazugeben. Die Zwetschgen erhitzen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis sie sehr weich sind. Dabei ab und zu umrühren und kontrollieren, dass nichts anbrennt.
2_Die Zwetschgen dann durch ein Sieb streichen, um Schalenreste zu entfernen. Das Püree und die Zimtstücke (aus dem Sieb fischen) wieder in den Topf geben, eventuell mit dem Zwetschgenwasser aromatisieren und offen bei mittlerer bis starker Hitze nochmals etwa 30 Minuten kochen lassen, bis ein Mus entstanden ist. Dabei unbedingt häufig umrühren, damit nichts anbrennt.
3_Zimtstücke entfernen und Zwetschgenmus sofort in die gründlich gesäuberten Gläser füllen. Gut verschließen und die Gläser einige Minuten auf den Kopf stellen. Dann wieder umdrehen und das Mus auskühlen lassen. An einem kühlen Ort lagern.
TIPPS
Wegen der langen Kochzeit wird bei der Zwetschgenmuszubereitung für die Konservierung recht wenig Zucker benötigt.
Manche mögen es aber gerne richtig süß.
In diesem Fall kann man problemlos noch mehr Zucker unters fertige Mus rühren.
Auch fein: Mus mit etwas Zimtpulver, gemahlenen Nelken und vielleicht sogar 1 Prise Chili abschmecken.
