Hace aproximadamente cuatro mil cuatrocientos años, los campesinos indígenas descubrieron que si sembraban calabaza, maíz y frijol en la misma parcela, las plantas crecían mejor. De esta manera surgió la llamada “tríada mesoamericana”, milpa para los grupos nahuas y kool para los mayas.

La primera planta domesticada en Mesoamérica fue la calabaza, hace diez mil años. Aunque la calabaza se aprovechaba casi en su totalidad, las pepitas eran el componente más versátil y se tiene documentación de su empleo en una gran variedad de platillos. Desde la época prehispánica, la calabaza, junto con el frijol y el maíz, forma parte del ecosistema agrícola conocido como milpa.

El maíz, eje central de la cosmovisión mesoamericana, fue el origen y el devenir del hombre: representó la base de su alimentación, fue un eje fundamental de las religiones y materializó los lazos que unían al individuo con el cosmos.

La planta de maíz fue domesticada a partir del teocintle, especie silvestre nativa de México. Posteriormente sufrió modificaciones a raíz de la manipulación selectiva, hasta convertirse en la que conocemos hoy en día.

El frijol fue el último ingrediente de la milpa en ser domesticado, y su importancia para este sistema de cultivo radica en el alto contenido de ciertos aminoácidos de los que carece el maíz. Se tienen pocas referencias en cuanto a la preparación y el consumo del frijol en época prehispánica, pero se sabe, por medio de los códices de la administración tributaria, que era materia frecuente en el pago de impuestos.

Con el fin de adaptarse al clima y a las condiciones del terreno, las culturas prehispánicas desarrollaron distintos métodos de cultivo:

• Roza, tumba y quema: derribar la vegetación, dejarla secar y quemarla con la intención de fertilizar la tierra.

• Irrigación: construcción de canales de riego.

• Terrazas: nivelaciones escalonadas en pendientes para retener el agua de lluvia y optimizar la irrigación.

• Chinampas: parcelas artificiales en lagos, humedales y pantanos.