En el México antiguo existió una enorme variedad de productos, fruto del cultivo, la recolección, la cacería y la pesca.
Cada pueblo aprendió a reconocer los ingredientes disponibles en su entorno, a idear diversas formas de prepararlos y les asignó símbolos culturales específicos.
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La caza era una actividad de suma importancia en Mesoamérica, pues la dieta incluía por lo general carne de gallina, venado, liebre, armadillo, iguana y pato, particularmente en tiempos de festividades.
El dios mexica asociado con esta actividad era Mixcóatl, a quien se le celebraba fabricando lanzas y organizando una cacería grupal tras varios días de ayuno y abstinencia.
De entre los pocos animales domesticados en Mesoamérica, quizas fue el perro el que tuvo mayor importancia simbólica y gastronómica.
Los familiares de un difunto colocaban un xoloitzcuintle en la tumba de tiro junto al cuerpo para que protegiera al ser querido y lo acompañara en su viaje al más allá.
Una receta ancestral para preparar pato al lodo consistía en destripar al animal y rellenarlo con tunas agrias y epazote. Luego se cubría de lodo hasta formar una bola, cuidando que el pato quedara al centro. Se cocía a las brasas y se dejaba enfriar. Posteriormente se rompía la bola de barro seco de un golpe y al instante quedaban las plumas adheridas al lodo cocido y la carne lista para comerse.
Los pueblos prehispánicos tenían un amplio conocimiento de los cuerpos de agua. En algunos documentos previos a la conquista se observan representaciones de animales acuáticos que empleaban para cocinar, como el camarón, la tortuga, el caracol, la langosta y una gran variedad de peces. La pesca se realizaba por medio de redes y posiblemente se ayudaban de instrumentos parecidos a las cañas actuales.
Los códices y las crónicas del siglo XVI dan cuenta de la entomofagia que se acostumbraba en el México antiguo. Los insectos de tierra y de agua constituían una de las principales fuentes de proteína animal en la dieta prehispánica. Entre los más consumidos estaban los chapulines, las mariposas, las libélulas, los mosquitos, las hormigas, los escamoles, los escarabajos, los gusanos, los jumiles y las avispas.
Diversos ingredientes como el maíz, el chile, el jitomate, el chicozapote, el amaranto, la guayaba, la jícama, el mamey, el nopal, la papaya, la calabaza, el tabaco, el cacao, el aguacate, la pitahaya y la vainilla —hoy consumidos en todo el mundo— tienen sus raíces en México y son parte de su vasta herencia cultural.
La evidencia más temprana que se tenga del consumo de chile en el territorio mesoamericano fue localizada en Coxcatlán, Puebla, y data de alrededor del año 6000 a. C.
Si bien no se puede saber con exactitud qué chiles se utilizaban en la preparación de qué platillos, sí sabemos que su uso era recurrente, y que se conocían varias especies distintas, descritas por Sahagún en la Historia general de las cosas de la Nueva España como “los que son largos o anchos, y los que no son tales, grandes y menudos, verdes y secos…”.
El chile, además de ser alimento, se utilizaba para demorar la descomposición de la carne o como medicamento en remedios contra la inflamación del vientre; el humo de chiles secos quemados era empleado como arma contra el enemigo en una batalla o como castigo para los niños desobedientes.
El profundo conocimiento que los pueblos prehispánicos tenían de las plantas y hierbas de la geografía mesoamericana quedó de manifiesto en su gastronomía, por medio de la incorporación en la cocina de más de setenta hierbas comestibles reportadas por Bernardino de Sahagún; en las representaciones estéticas, como el gran mural de Tepantitla, así como en la tradición herbaria recopilada en varios documentos y, particularmente, en el Códice de la Cruz- Badiano, un compendio de herbolaria medicinal azteca que data del año 1552.
