La elección de los ingredientes y las diversas maneras de procesarlos brindan rasgos característicos a la gastronomía de cada lugar. En el México antiguo existieron diversas técnicas para procesar los alimentos, como hervir, asar, hornear, salar, secar, ahumar y fermentar. Algunos investigadores especulan sobre la posibilidad de que ciertos pueblos prehispánicos conocieran la destilación.

Una de las principales técnicas que el México antiguo aportó al mundo moderno fue la nixtamalización. Las mujeres prehispánicas cocían los granos secos de maíz con cal y los dejaban reposar toda la noche: de esta manera se desprendía la cáscara. Al amanecer, los granos podían ser molidos en el metate para preparar tortillas, atole y otros platillos.

La forma y uso de ciertos utensilios de cocina ha permanecido casi intacta hasta nuestros días. Algunas palabras comunes del vernáculo culinario de México proceden del náhuatl, como molcajete, cuyo equivalente náhuatl, molcaxitl, significa ‘cajete para salsa’.

Una de las salsas más utilizadas entre los mexicas era el xocomolli, o ‘salsa de frutas’, un mole a base de semillas, jitomates, tomates, frutas e insectos. Esta receta se preparaba especialmente para bañar los platillos del tlatoani pero podía encontrarse a la venta en el mercado.

En algunas representaciones de banquetes mayas pueden observarse platones de tamales bañados con salsa de chocolate.