Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens · Band 1 · Fleisch by Crosby, America’s Test Kitchen und Guy -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Cover Titel VORWORT ZUR DEUTSCHEN AUSGABE INHALT VORWORT REZEPTE EINLEITUNG DIE WISSENSCHAFT VON ZEIT UND TEMPERATUR DIE WISSENSCHAFT VON WÄRME UND KÄLTE DIE WISSENSCHAFT DER SINNE DIE WISSENSCHAFT VON KÜCHENGERÄTEN UND ZUTATEN KONZEPT 1.1 PERFEKTES GAREN MIT NIEDRIGER TEMPERATUR

Karree vom Rind Langsam gebratene Pute mit Sauce Glasierter Schinkenbraten Portwein-Kirsch-Glasur Ahorn-Orangen-Glasur Hart gekochte Eier Klassischer Eiersalat Gefüllte Teufelseier Shrimp-Salat Shrimp-Salat mit gegrillten roten Paprika und Basilikum Shrimp-Salat mit Avocado und Orange Pikanter Shrimp-Salat mit Mais und Chipotles Shrimp-Salat mit Wasabi und eingelegtem Ingwer

KONZEPT 1.2 GROSSER GESCHMACK DURCH GROSSE HITZE

Rindfleischpfanne mit Zuckerschoten und Paprika Teriyaki-Rindfleischpfanne mit grünen Bohnen und Shiitakepilzen Rindfleischpfanne mit Tangerinen, Zwiebeln und Zuckerschoten Argentinische Steaks vom Grill mit Chimichurri-Sauce Lachsfilets vom Grill Olivenvinaigrette Mandelvinaigrette Fischfilets aus der Pfanne und dem Ofen Paprika-Haselnuss-Relish mit Thymian Jakobsmuscheln aus der Pfanne Ingwer-Butter-Sauce Braune Butter mit Zitrone

KONZEPT 1.3 IN DER RUHE LIEGT DER SAFT

Steak mit Gewürz-Rub vom Grill Rindfleischfajitas vom Grill Frische Guacamole Schweinebraten mit Ahornsirupglasur

KONZEPT 1.4 HEISSE SPEISEN GAREN WEITER

Rinderfilet vom Grill Romesco-Sauce Gegrillter Lammrücken Gegrillter Lammrücken mit süßer Senfglasur Frittata mit Spargel, Kochschinken und Gruyère Frittata mit Lauch, Schinken und Ziegenkäse Thunfischsteaks mit Sesamkruste aus der Pfanne Ingwer-Soja-Sauce mit Frühlingszwiebeln Avocado-Orangen-Salsa

KONZEPT 1.5 ZWEIFACH GEGART IN DER PFANNE UND IM OFEN

Hähnchenbrust mit Salbei-Wermut-Sauce Hähnchenbrust mit süßsaurer Rotweinsauce Hähnchenbrust mit Zwiebel-Ale-Sauce Hähnchenbrust mit Orangen-Honig-Glasur Hähnchenbrust mit Apfel-Ahorn-Glasur Hähnchenbrust mit Ananas-Zucker-Glasur Heilbuttsteaks aus der Pfanne und dem Ofen Cherrytomaten-Basilikum-Vinaigrette Dicke Steaks aus dem Ofen und der Pfanne Rotweinsauce mit Pilzen Dicke Schweinekoteletts aus dem Ofen und aus der Pfanne Knoblauch-Thymian-Sauce Koriander-Kokosnuss-Sauce Rinderfiletbraten Petersilie-Schalotten-Butter Schnittlauch-Butter mit Blauschimmelkäse

KONZEPT 1.6 SANFTES GAREN MACHT FLEISCH ZART

Rinderbraten, sanft gegart Rinderbraten mit Knoblauch und Rosmarin vom Grill

KONZEPT 1.7 ZÄHES FLEISCH – WENN „DURCH“ NOCH NICHT AUSREICHT

Schweinebraten mit Pfirsichsauce Schweinebraten mit Kirschsauce Fenchel-Apfel-Chutney Chutney mit grünen Tomaten Chutney mit roter Paprika Pulled Pork vom Grill Barbecue-Gewürz-Rub Grillsauce Western-South-Carolina-Style Grillsauce Eastern-North-Carolina-Style Senfsauce Mid-South-Carolina-Style Beef Brisket vom Grill Geschmorte Rinderbrust mit Zwiebeln Für Eilige: Geschmorte Rinderbrust mit Zwiebeln

KONZEPT 1.8 FLEISCH SCHMOREN – AUS ZÄH MACH ZART

Klassischer Schmorbraten Einfacher Schmorbraten Geschmorte Short Ribs vom Rind Geschmorte Short Ribs vom Rind mit Bier und Backpflaumen Provenzalisches Hähnchen Provenzalisches Hähnchen mit Safran, Orange und Basilikum Hähnchen-Paprikasch Daube provençale Ungarischer Rindergulasch

KONZEPT 1.9 ES SCHMORT SICH GUT IM EIGENEN SAFT

Französisches Huhn im Topf Schweinebraten en cocotte mit Äpfeln und Schalotten Lachs en cocotte mit Lauch und Weißwein Lachs en cocotte mit Sellerie und Orange

KONZEPT 1.10 MEHR AROMA, FETT UND SAFT DURCH FLEISCH MIT KNOCHEN

Schweinekoteletts im Holzrauch gegrillt Porterhouse- oder T-Bone-Steaks vom Grill Schnittlauchbutter Schweinebraten vom Grill Beef Ribs „Texas Style“ Grillsauce für Beef Ribs „Texas Style“ Spareribs vom Grill „Memphis Style“ Gewürz-Rub Räucherspareribs aus dem Ofen Schnelle Hühnerbrühe Klassische Hühnersuppe mit Nudeln Klassische Hühnersuppe mit Risoni und Frühlingsgemüse Klassische Hühnersuppe mit Muschelnudeln, Tomaten und Zucchini

KONZEPT 1.11 NASSPÖKELN MACHT MAGERES FLEISCH SAFTIG

Putenbraten, in Lake eingelegt Klassisches Brathuhn Schweinebraten vom Grill Gegrillte Schweinekoteletts Basis-Gewürz-Rub für Schweinekoteletts

KONZEPT 1.12 FLEISCH SALZEN: INNEN SAFTIG, AUSSEN KNUSPRIG

Gesalzene Pute aus dem Ofen Bratensauce aus Putenklein Einfache Cranberry-Sauce Kaltes Picknick-Hähnchen Knuspriges Brathuhn Glasiertes Brathuhn Traditioneller gefüllter Putenbraten Dörrobst-Füllung mit Nüssen Pute mit Cranberry-Melasse-Glasur Pute mit Apfel-Ahorn-Glasur

KONZEPT 1.13 MIT SALZ PERFEKT MARINIEREN

Knoblauch-Shrimps nach spanischer Art Pikant-saure Pfannenshrimps mit Zuckerschoten und roter Paprika Pfannenshrimps mit Zucchini, roter Paprika und Erdnüssen „Sichuan Style“ Einfacher Weisser Reis Bœuf Stroganoff Steak-Tacos Pikant-Süss Eingelegte Zwiebeln Gegrillte Rindfleischspieße mit Zitrone-Rosmarin-Marinade Klassische Steakmarinade Mole-Steakmarinade Südostasiatische Steakmarinade Mojo-Steakmarinade Honig-Senf-Steakmarinade Zitronen-Petersilie-Hühnchenbrust vom Grill Chipotle-Limetten-Hühnchenbrust vom Grill Orangen-Estragon-Hühnchenbrust vom Grill Hühnchenfajitas Frittiertes Hühnchen extra-knusprig Frittiertes Hühnchen (einfache Variante)

KONZEPT 1.14 ZARTE BURGER MIT SELBSTGEMACHTEM HACKFLEISCH

Klassische American Burger Klassische Burgersauce Saftige Burger „Pub Style“ Burgersauce „Pub Style“ Saftige Burger mit gebratenen Zwiebeln und Räucherkäse Saftige Burger mit Röstschalotten und Blauschimmelkäse

KONZEPT 1.15 PANADE HÄLT HACKFLEISCH ZART UND LOCKER

Durchgebratene Burger Durchgebratene Bacon-Cheeseburger Glasierter Rinderhackbraten Einfache Bolognese-Sauce Klassische Spaghetti mit Fleischklößchen für viele Gäste Schwedische Fleischbällchen Schwedische Gurken-Pickles

KONZEPT 1.16 PERFEKT PANIEREN

KONZEPT 1.17 HERZHAFTE WÜRZE DURCH GLUTAMATE UND NUKLEOTIDE

Perfekter Rinderschmortopf Schnelle Rindfleisch-Gemüse-Suppe Pasta Mit Cremiger Tomatensauce

KONZEPT 1.18 ALKOHOL VERDAMPFT BEIM KOCHEN – ODER NICHT ?

Französischer Schmorbraten Pochierter Lachs mit Kräuter-Kapern-Vinaigrette Crêpes Suzette

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