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Index
Pan paso a paso
Prólogo
Introducción
Qué necesitas para hacer pan en casa
Harinas
Levadura
Fermentos
Manipulación de la masa
Amasado - Ideas esenciales
Amasado - Técnicas
Formado - Ideas esenciales
Formado - Técnicas
Horneado
Conservación y degustación
1. Amasado
Presentación
Sin amasado ni pliegues: hogaza mínima
Amasado a pliegues: rosca rústica sin amasado
Amasado de una masa sólida: bollos multiusos
Amasado de una masa húmeda (con autolisis): chapatitas con aceitunas y orégano
2. Hidratación
Presentación
Masa de hidratación baja (técnica de refinado): pan candeal
Masa de hidratación baja (técnica de baño): brezel (Laugenbrezel)
Masa de hidratación media: pan de molde
Masa de hidratación media con alveolatura abierta: torta de aceite
Masa de hidratación media/alta: barra rústica con pasas y nueces
Masa de hidratación alta: barritas de pan de agua
Dr. Pan: amasado, hidratación y manipulación
3. Fermentación
Presentación
Pan ácimo (sin fermentar): lavash
Pan levado con bicarbonato (sin fermentar): soda bread
Pan con muy poca fermentación: pita
Pan fermentado «en directo»: pan sueco de remolacha encurtida (sin amasado, formado sin formar)
Fermento líquido, poolish: hogazón de 3 kg (sin amasado)
Usar gran cantidad de fermento: chapata solo biga (sin más harina en la masa)
Punto de fermentación corto: pa de pagès
Punto de fermentación largo: mollete
Dr. Pan: fermentación
4. Fermentación en frío
Presentación
Nevera en la primera fermentación: pan de trigo duro
Nevera en la segunda fermentación: barrote rústico
Nevera en las dos fermentaciones: hogaza de tres días con sésamo
Dr. Pan: fermentación en frío
5. Formado
Presentación
Pan sin formar: pavé de avellanas y chocolate
Formar sin formar: pan caníbal semiintegral con avena
Formado en un paso: pan integral multisemillas
Formado en varios pasos (barra): bollos de matalahúva y aceite de oliva
Formado a pliegues: msemmen
Formado complejo en varios pasos: trenza de almendras garrapiñadas y aceite de oliva (vegana)
6. Corte
Presentación
Pan sin corte: bollos suecos con escaldado aromático
Corte por contacto entre masas: pan de polea semiintegral con trigo duro
Corte por pliegue: tabaquera
Corte clásico: barra (sin amasado, a pliegues)
7. Cocción
Presentación
Cocción sobre chapa: bolo do caco
Cocción al baño maría: pan cocido en lata (Boston brown bread)
Cocción al vapor: mantou
Cocción en la base del horno: coca de forner minimalista (sin amasado)
Hervor previo al horneado: bagel
Fritura: dónut
Cocción en olla: pan de espelta
Dr. Pan: cocción y corte
8. Ingredientes: cómo incorporarlos
Presentación
Ingredientes sólidos dentro de la masa: pan nórdico con toneladas de frutas
Ingredientes como parte de la propia masa: pan de calabaza
Ingredientes en el exterior del pan: colines de parmesano con kikos
Ingredientes con más peso que la masa: pizza (sin amasado)
9. Sabores: cómo trabajarlos
Presentación
El sabor de la propia harina: rosca integral multicereales
Trabajo previo con la harina: pan integral en dos pasos
Tostar la harina: broa de maíz tostado
Pan de reciclaje: pan semiintegral con pasas y canela (hecho con macarrones)
Más suavidad con tang zhong: bollos tiernísimos en bandeja
Incorporación de grasa con un hojaldrado sencillo: ensaimada
Masa con relleno, trenzado y baño tras la cocción: babka de chocolate y canela
Masa enriquecida clásica: brioche de mantequilla
Última lección: crea tus propios panes
Glosario
Sobre este libro
Sobre Ibán Yarza
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