Cozinha Geek · Ciência Real, Ótimos Truques E Boa Comida by Potter, Jeff -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Sumário de Receitas Lista de Entrevistas Prefácio Capítulo 1. Olá Cozinha!

Pense Como um Hacker

Estabilidade Funcional Algumas Palavras Sobre Nutrição Dicas para Novatos Escolhendo uma Receita Lendo as Entrelinhas

Cozinhando para Um Cozinhando Para os Outros

Capítulo 2. Inicializando a Cozinha

Lidando com a Cozinha

Calibrando os Instrumentos Preparando os Ingredientes

Equipamentos de Cozinha

Equipamentos Indispensáveis Equipamentos de Cozinha Padrão

Organização da Cozinha

Recuperação 0(1) Agrupamento Funcional Recipientes de Armazenamento Uniformes Disposição da Bancada Poda da Cozinha

Dando Ferramentas de Cozinha como Presentes

Capítulo 3. Escolhendo Seus Insumos: Sabores e Ingredientes

Gosto + Aroma = Sabor

Gosto (Sensação de Paladar) Aroma (Sensação de Olfato)

Sabores: Amargo, Salgado, Ácido, Doce, Umami, Outros

Amargo Salgado Ácido Doce Umami (ou Saboroso) Outros Combinações de Gostos e Cheiros

Método de Adaptação e Experimentação Método Regional/Tradicional

Método Sazonal Método Analítico

Capítulo 4. Tempo e Temperatura: As Principais Variáveis da Cocção

Cozido = Tempo * Temperatura

Transferência de Calor e Prontidão Métodos de Transferência de Calor

Intoxicação Alimentar e Como Manter-se Seguro*

As Temperaturas Fundamentais da Culinária

Capítulo 5. Ar: A Variável Fundamental da Confeitaria

Glúten Fermentos Biológicos

Levedura

Fermentos Químicos

Bicarbonato de Sódio Fermento em Pó

Fermentos Mecânicos

Claras de Ovos Gemas de Ovos Chantili

Capítulo 6. Brincando com Elementos Químicos

Elementos Químicos da Culinária Tradicional

Sal Açúcar Ácidos e Bases Álcool

Elementos Químicos Industriais Modernos

Capítulo 7. Diversão com Equipamentos

Culinária Sous Vide

A Intoxicação Alimentar e a Culinária Sous vide Equipamentos do Sous vide Aquecedores de água Cozinhando com Sous vide

Equipamentos e Técnicas Comerciais

Filtração Garrafa para chantili (ou “Batedor iSi”) “Cozinhando” com o Frio: Nitrogênio Líquido e Gelo Seco Cozinhando com (muito) calor

Apêndice Epílogo