Heurs et malheurs de l'alimentation by Schlienger, Jean-Louis -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Couverture Page de titre Copyright Sommaire Prologue

Aux origines

Du régime méditerranéen de la Grèce antique à la Gaule

Banquet et symposion Sous le signe de l’olivier et de la vigne Les vertus de l’alimentation crétoise : un modèle toujours valable Les Romains dans le sillage des Grecs Le repas, marqueur social La gula Le style gaulois

Moyen Âge

Soupes et bouillies Diversification alimentaire Une alimentation de caste La table du clergé La nourriture, élément de paix sociale Métiers de bouche

De la Renaissance à la Révolution

La fascination de l’Italie Un renouveau culinaire Diverses mœurs alimentaires en Europe Une nouvelle conception de l’alimentation Une France vouée au pain Boissons et nourritures paysannes Ici et ailleurs L’arrivée des boissons exotiques Manger même dans l’adversité

Les siècles bourgeois et industrieux

Bourgeois et gourmands Restaurants et tourisme La table du prolétariat Résistance de la ruralité

Les fondamentaux de l’alimentation : le fromage, le pain et le vin

Le fromage Le pain Le vin

Conquêtes et découvertes alimentaires

La passion des épices Les aliments venus d’Amérique et d’ailleurs Une nouvelle révolution alimentaire Les tribulations de la pomme de terre Le voyage des aliments Le rebond colonial

La chimie et la physique dans nos verres et nos assiettes

La chimie au service de l’alimentation La physicochimie pour éviter la dégradation des aliments Pasteurisation et fermentation Le froid La physicochimie pour améliorer le goût des aliments et leur consistance Les saveurs Les arômes naturels Les arômes obtenus après transformation Les grillades Les additifs alimentaires : des solutions ou des problèmes ? La physicochimie dans la restauration Le « bio » dans nos assiettes : du bon, du moins bon et des incertitudes Les nitrates, vrai ou faux problème La chimie et la physique ont-elles encore une place ?

Le goût

Le goût, un parcours individuel Le goût changeant, de l’acide au sucré Le goût sucré, enfin ! Le sucre, un enjeu politique et… de santé La saccharophobie et la saccharophilie Le goût pour le sel

De la cuisine à la gastronomie

Les prémices de la cuisine française Le temps des cuisiniers La cuisine des princes Livres de recettes Gastrographes et gastronomes Naissance de la gastronomie

Manières de table et festins

Pas de festins sans bonnes manières Premiers banquets Le tournant de la Renaissance Des codes d’hygiène naissants L’apparat du Grand Siècle Un faste sans limites Sophistication des manières Le xixe siècle dans la continuité Des codes arrêtés La valse des services Une trêve de courte durée Déposer toute bestialité à table

Les modèles alimentaires

Les fondements des modèles Les interdits religieux La cuisine, élément clef des modèles alimentaires d’ici et d’ailleurs Des modèles en mouvement Quel modèle alimentaire faut-il privilégier ?

De la fraude à la sécurité alimentaire

La fraude, une pratique répandue Frelatage du vin L’huile d’olive aussi Et les autres… L’avènement de la sécurité alimentaire

La famine, vieille compagne de l’humanité Vers une pénurie de l’or blanc et de l’or noir Le défi de l’eau

Peurs et frayeurs alimentaires

La peur de l’empoisonnement Le mal des Ardents Les frayeurs alimentaires à l’ère moderne L’épouvantail des OGM Le drame de la vache folle Risques et passion de la précaution

Le sérieux Entre sérieux, publicité et profit De la transition nutritionnelle vers la « rétrotransition » La « frilosité » nutritionnelle Les décalages nutritionnels

L’alimentation : où va-t-elle ?

Le futur est-il sombre ou radieux ? L’utopie chimique La dimension « santé » de l’alimentation de demain « Nurture » et nature Nutrigénomique et épigénétique Vers une nutrigénomique préventive ? Les futures recommandations nutritionnelles La nutrigénomique à la croisée des chemins

Bibliographie Index