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Portada CIEN DOSIS DE TALENTO AQUELLOS MARAVILLOSOS AÑOS
La menestra de verduras en texturas Consomé frío de tomate con gelatina, mamia y frutos de mar Las ostras de Sacha Gamba roja asada en costra untuosa de sal Todo el txangurro con teja de su caparazón Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta fresca y manzana verde Anchoas a la brasa Bacalao a 40º en jugo de almendra verde y pilpil yodado Potaje de chipirones y bogavante en caldo de garbanzos Foie gras de pato asado a la parrilla con caldo de arroz y lechuga de mar Borracho al curry Raviolis de tomate y albahaca con sorbete de yogur Gin-tonic helado
INTERPRETACIONES
Ajoblanco Bocata de calamares Cocido «leonés» Contesa de espárragos Coulant de cocido de garbanzos «Escabechado» de pichón o paloma Esqueixada con careta Gilda melosa La tortilla de Amós Patatas bravas Pringá Revuelto de gambas y ajetes Sopa de ajo Tortillita de camarones Xaxu con helado espumoso de coco
SIN LÍMITES
Ametlló Angulas ahumadas con guisantes lágrima Arroz Arborio de almendras con terciopelo de acelgas Begi Handi cortado a cuchillo con cebolla de Zalla encurtida, jugo de pescados de roca y alcaparras Berberechos al txakoli en infusión y crema de remolacha Brioche de sardina con foie gras asado Calamar en brunoise al aceite de anís Caseína batida de leche fresca con jugo helado de fresas y crocante de violetas Caviar esférico de melón Cereales Chicharrones de morena Cigala a la sal Cocochas planctónicas Crema helada de aceite hojiblanca, miel, flores y polen Dolce pesto Encurtidos Ensalada de hierbas de bosque de hayas Ensalada de queso y pistachos con anchoas a modo de AOVE Erizo con pan negro de algas Esencia de remolacha Espaguetis de aceite de oliva Espardenya con tocino y patata ahumada Estudio del tomate Eternity de Calvin Klein Foie gras de pato asado en plancha con fideos de zanahoria escarchados y regaliz Gamba roja con calabaza y zanahoria encurtida Granito Helado de masa madre Hongo dulce Lascas de bacalao en refrito de hinojo con pisto de clorofila de hortalizas Leche fresca, helada y cremosa Lienzo de tomate y albahaca con anguila ahumada, erizos, aceitunas y ajo negro Mazorca de maíz multiesférica Nécora en su hábitat Ortigas de mar rebozadas con jugo de moluscos y pan de agua Ostra con destilado de tierra Ovas de choco al pilpil de su coral Pan líquido en aerosol Pinares y piñones Pipirrana nitro Pollo de corral con pisto, agridulce de pimentón y corteza de trigo Pompas de fresa Royal de azafrán con caviar «Rulos» vegetales Sobre unas cremas gelatinosas de piñón, bacalao viscoso y resina de mastik Tartar de corazones Terrina de ostras con dos berzas, infusión de pomelo, manzana y limón Vieira marinada con hígado de rape y helado de aceite de oliva Won-ton de pilpil y rúcula sobre crema picante de patatas
LA ESTÉTICA
Arroz de cañaíllas Bajo un manto de hojas secas Bogavante con globo de especias Bonito canela Buñuelos de queso Idiazábal Cebolleta glaseada con crumble de tomillo y oxalis De todo corazón Deshielo El huevo roto, la yema helada y las flores blancas El postre azul «Explosión» Saint Honoré Flan de caramelo Gastrogenómica La Mandarina Merluza terrestre Miel Pastel de brevas Pato azulón asado con piedras de colores Sopa de cebolla Sopa de letras Teselas vegetales, manojo de semillas y brotes de teff Trufa con yema, tocino y patata Yemas
Créditos
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Chief Librarian: Las Zenow <zenow@riseup.net>
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