The Cuisines of Spain · Exploring Regional Home Cooking by Barrenechea, Teresa -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Cover Title Page Copyright Dedication Contents Acknowledgments Introduction 1. From Iberia to España: A Glimpse into Spain’s Past and Its Regions

Andalusia La Ribera del Ebro: Aragón, La Rioja, and Navarra Asturias and Cantabria Balearic Islands Basque Country The Canary Islands The Castiles and Madrid Catalonia Extremadura Galicia Levante

2. The Spanish Kitchen

Aceite De Oliva (Olive Oil) Vinagre (Vinegar) Jamones De España (Spanish Cured Hams) Chorizo Morcilla (Blood Sausage) Bacalao (Salt Cod) Pimientos (Peppers) Esparragos De Navarra (Asparagus from Navarra) Azafrán (Saffron) Arroz (Rice)

3. Tapas

Tortilla Española Tortilla Sacromonte Tortillitas De Camarones Soldaditos De Pavía Croquetas De Jamón Serrano Pa Amb Tomàquet Pa Amb Oli Pantumaca Patatas Alioli Patatas Bravas Aceitunas Aliñadas Almendras Fritas Boquerones En Vinagre Boquerones Fritos Bienmesabe Gambas A La Plancha Gambas Al Ajillo Gambas Con Gabardina Almejas En Salsa Verde Navajas A La Plancha Mejillones A La Marinera Mejillones En Escabeche Mejillones De La Traina Tigres Pulpo A Feira Pulpitos Fritos Pulpo En Vinagreta Caracolillos Albóndigas En Salsa Española

4. Cold Soups and Salads

Ajo Blanco Gazpacho Andaluz Salmorejo Cordobés Porra Antequerana Ajotomate Ensalada Mixta Pipirrana De Jaén Pipirrana Ensalada De Espárragos Sobre Piquillos Ensalada De Pimientos Rojos Asados Zorongollo Ensalada De Aguacate Con Gambas Sobre Vinagreta De Salmorejo Ensaladilla Rusa Ensalada De Naranjas Ensalada De Endivias Con Cabrales Y Naranjas Ensalada De Angulas Xató Ensalada De Atún Fresco Esqueixada

5. Vegetable Dishes and Other First Courses

Acelgas Rehogadas Con Pasas Y Piñones Calçots A La Brasa Con Salsa Romesco Alcachofas Con Tirabeques Gazpacho De Trigueros Escalivada Berenjenas Rellenas Calabacines Rellenos De Carne Zarangollo Murciano Cardo En Leche Habas Rondeñas Menestra De Verduras Navarra Samfaina Pisto Manchego Original Pisto Manchego Común Pimientos Del Piquillo Rehogados Flan De Pimientos Del Piquillo Con Merluza Y Gambas Papas Arrugadas Patatas A La Importancia Huevos Al Modo De Soler Huevos Con Torreznos Huevos En Salmorrejo Morteruelo De Cuenca Ajo Mataero Cangrejos A La Riojana Boyitori Pericana Ancas De Rana Entomatás Migas Extremeñas Mollejas Salteadas

6. Bread Pies and Pastas

Canelones Canelones Marijós Coca

Coca Amb Trampó Coca De Perejil Coca De Pimientos Rojos Y Tomates Coca De Cebolla Con Miel

Empanada Gallega

Empanada De Berberechos Empanada De Sardinas Empanada De Lomo Empanada De Vieiras

Empanada De Cordero Cocarrois Pastel De Carne

7. Warm Soups and Legume Stews

Sopa De Picadillo Caldillo De Perro Sopa De Pescado Gazpachuelo De Málaga Sopa De Ajo Sopa Menorquina Zurrukutuna Sopas Mallorquinas Lentejas A La Extremeña Lentejas De Aragón Alubias Rojas De Tolosa Pochas A La Riojana Caldo Gallego Fabada Asturiana Pote Asturiano Fabes Con Almejas Potaje De Berros Caldo De Papas Y Huevos Patatas A La Riojana Marmitako Cocido Madrileño Cocido Maragato Escudella I Carn D’olla Puchero De Lujo Canario

8. Rice Dishes

Arroz Blanco Arroz De Enfermo Arroz De La Huerta Arroz Negro Arroz De Ayuno Arroz A Banda Arroz Al Caldero Arroz Con Costra Arroz Al Forno Arroz Con Alubias Y Nabos Arros Brut Arroz Con Cebolla Confitada Chanfaina De Salamanca Olleta Paella De Carne Paella De Pescados Y Mariscos Paella Valenciana Fideuá

9. Fish and Shellfish

Bacalao Al Pil-Pil Bacalao Ajoarriero Chivite Tiznao Bacalao Con Alioli Atún Encebollado Atún En Rollito Bonito En Aceite Rape Con Vinagreta Picante Salmón A La Ribereña Bocartes En Cazuela Merluza Y Almejas En Salsa Verde Cocochas En Salsa Verde Dorada A La Sal Urta A La Roteña Trucha A La Navarra Mero A La Mallorquina Rodaballo A La Gallega Burrida De Raya Caldereta De Langosta Suquet De Pescados Vieiras En Su Concha Erizos De Mar Gratinados Chipirones En Su Tinta

10. Poultry, Meats, and Game

Gallina En Pepitoria Pollo Al Chilindrón Pollo En Escabeche Escabeche De Pollo De Navidad Pollo A La Zamorana Pato Con Peras Escaldums Conejo Con Castañas Conejo En Salmorejo Cochinillo Asado Lomo De Cerdo Al Caramelo Lomo De Orza Flamenquín Cochino Con Millo Lacón Con Grelos Solomillo De Cerdo Mudéjar Menestra De Cordero Pierna De Cordero Asada Con Miel Y Naranja Frito Majorquín Solomillo De Buey Con Salsa De Cabrales Pimientos Del Piquillos Rellenos De Carne Rabo De Toro Meridiana Hígado De Ternera Encebollado Perdiz Escabechada Carne De Monte Galianos

11. Desserts and Other Sweets and Beverages

Flan Crema Catalana Tocino De Cielo Tupinamba Arroz Con Leche Bienmesabe Canario Mousse De Chocolate Con Aceite De Oliva Leche Frita Churros Pestiños Empanada De Manzana Ensaimada Roscón De Reyes Gató D’ametlla Técula Mécula Tarta De Santiago Bizcochos Borrachos Quesadas Flaó Greixonera De Brossat Helado De Almendra Helado De Leche Condensada Melocotones En Vino Blanco Robiols Y Crespells Polvorones Guirlache De Zaragoza Yemas De Santa Teresa Cabello De ángel Carne De Membrillo Santa Teresa Mermelada De Naranja Acida Chocolate Hecho A La Española Café Con Hielo Y Limón Horchata De Chufas Sangría

12. Basic Recipes

Stocks

Caldo De Carne Caldo De Pollo Caldo De Pescado Caldo De Verduras

Sauces

Salsa Mahonesa Ajo Almendra Alioli Mojo Verde Y Mojo De Cilantro Mojo Picón Mojo Colorado Salsa Béchamel Salsa Romesco Salsa Española Salsa De Tomate Salsa De Tomate Mallorquina Salsa De Tinta De Chipirón Salsa Vizcaína

Vinaigrettes and Aromatic Oils

Vinagreta De Aceite De Oliva Extra Virgen Y Vinagre De Jerez Vinagreta De Aceitunas Negras Vinagreta De Aceitunas Verdes Vinagreta De Zanahorias Vinagreta De Remolacha Vinagreta De Pimiento Rojo Y Cominos Vinagreta De Salmorejo Vinagreta De Salsa De Chipirón Aceite De Pimentón Aceite De Perejil

Syrups and Caramelized Sugar Coating

Almíbar Almíbar De Naranja Caramelo

Cheeses

Requesón Almogrote Gomero

Sources Bibliography About the Author Index Conversions

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