Hefe und mehr by Herberth, Stefanie -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Widmung Inhaltsverzeichnis Vorwort Vorwort zur zweiten Auflage Theorie Kleine Materialkunde Ein Blick ins Rezept Vorteige: Mehr Aroma für das Brot

Sauerteig Sauerteig ansetzen Sauerteig pflegen Triebarmer Sauerteig – Was tun? Lievito madre Vorteige mit Hefe Pâte Fermentée Poolish Biga Nullteige Quellstück Brühstück Kochstück Water Roux (Tangzhong)

Ein Teig entsteht

Gluten:Kleber für ein gutes Brot Kneten und Falten für die perfekte Krume Autolyse Kneten von Hand Kneten mit der Küchenmaschine Teig falten Der Fenstertest

Zutaten und ihr Einfluss auf den Teig Die Teigruhe Ein Teigling entsteht Teilen Ein Teigling entsteht Vorformen Ein Teigling entsteht: Formgebung Die Stückgare

Der Daumendrucktest

Exkurs: Über Nacht Einschneiden Backen

Die drei Phasen des Backens Schwaden - Mit Dampf zum perfekten Ergebnis Die richtige Temperatur

Abkühlen lassen Nach dem Backen Rezepte

Brot

Weizenmischbrot Nummer 2 Frischlingskruste Helles Sauerteigbrot mit gerösteten Flocken Einfaches Weizenbrot Rustikales Weizenbrot Vinschgerln Heidekornbrot Weltmeisterbrot Leinsaat-Ecke Aroma-Brot Apfel-Haselnuss-Brot Kartoffelbrot mit Walnüssen Süßkartoffel-Kichererbsen-Brot Kürbis-Sandwichbrot Toastbrot mit zwei Vorteigen Schweizer Butterzopf Croissant-Brot Schokoladenbrot DiWaBu-Brot Einkorn-Wirbel Focaccia Ciabatta Baguette royal Dinkel-Baguettes Baguette mit kalter Autolyse Wurzelbrot Pizzateig Dinnete Salzekuchen Zwiebelkuchen

Brötchen

Krusti Bergische Knüppel Buttermilch-Kanten Quarkbrötchen Kartoffelbrötchen mit Lievito Madre Dinkel-Roggen-Spiralen Kräuter-Fächer Petit Pain de Beaucaire Laugen-Dinkel-Knöpfe Mohnzöpfle Müsli-Stangen Bagel Burgerbrötchen Burgerbrötchen (Übernacht-Variante) Quarkweckchen Süße Hörnchen Sahne-Brioche Flecht-Brötchen Osterhäschen Weckmann

Kuchen

Ammerländer Apfelkuchen Apfel-Zimt-Schnecken Riemchenkuchen Zwetschgenkuchen Mohnstriezel Nusszopf Marzipan-Zopf Kanelfläta Lütticher Waffeln Zimtwaffeln Pudding-Brezeln Variante: Plunderteig-Puddingbrezel Quark-Ecken Streueselkuchen Goldknödel Bienenstich Variante: Bienenstich-Muffin Christstollen Fachbegriffe Literatur Rezepte mit... Rezeptindex Weitere Informationen Impressum

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