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Index
Introduction
The Art of Making Choux Pastry
Equipment for Preparing Choux Pastry
Savory Cream Puffs and Choux Rings
Recette Maîtresse pour la Pâte à Choux Savoureux
Master Recipe for Savory Cream Puffs (for preparing savory choux puffs, éclairs and rings)
“Soupe” à l’Oignon aux Petits Choux de Gruyère Fondu
French Onion "Soup" with Melted Gruyère Cheese in Savory Cream Puffs
Petits Choux aux Epinards Crémeux et Croquants
Small Savory Cream Puffs with Crunchy Creamed Spinach
Gougères aux Trois Fromages et au Poivre
Cheese Puffs with Three Cheeses and Pepper
Petits Pots de Fruits de Mer aux Choux
Seafood Pot Pies
Gnocchi de Pâte à Choux aux Fines Herbes, Sauce d'Echalotes et de Safran au Beurre
Herbed Savory Cream Puff Gnocchi with a Shallot and Saffron Butter Sauce
Gnocchi de Pâte à Choux Gratinés
Gratin of Savory Choux Gnocchi
Petites Choux au Saumon Fumé et aux Concombres
Small Savory Cream Puffs with Smoked Salmon and Cucumbers
Petits Choux à la Chèvre, au Miel et à la Purée de l’Ail Cuit au Four
Small Savory Cream Puffs with Goat Cheese, Honey and Roasted Garlic Purée
Sandwiches de Petits Choux à la Salade d’Endives, Pommes et Noix au Roquefort
Small Savory Cream Puff Sandwiches of Endive, Apple, Walnut and Roquefort Salad
Sandwichs de Choux à la Salade de Crevettes
Savory Cream Puff Sandwiches of Shrimp Salad
Croques Messieurs aux Petits Choux
Small Savory Ham and Cheese Cream Puffs
Savory Éclairs and Choux Rings
Petits Éclairs à la Mousse d’Avocat au Bacon et aux Tomates
Small Éclairs with Avocado Mousse, Bacon and Tomatoes
Petits Éclairs à la Salade de Caesar au Beurre d’Anchois
Small Éclairs Caesar Salad–Style with Anchovy Butter
Salade Niçoise Composée dans und Gros Rond de Pâte à Choux
Composed Niçois Salad in a Large Savory Choux Ring
Pâté de Foies de Volailles aux Pruneaux sur les Petits Ronds de Pâte à Choux
Chicken Liver Pâté with Prunes on Small Savory Choux Rings
Sweet Cream Puffs, Choux Rings, and Variations
Recette Maîtresse pour la Pâte à Choux Sucrée
Master Recipe for Sweet Choux Pastry (for preparing sweet choux puffs, éclairs and rings)
Choux à la Crème de Noix de Coco
Coconut Cream Puffs
Choux à la Crème de Potiron et Canelle aux Pacanes
Cinnamon-Spiced Pumpkin Pecan Cream Puffs
Recette Maîtresse pour la Crème Pâtissière
Master Recipe for Pastry Cream
Chouquettes
Sugar-Crusted Cream Puffs
Choux à la Crème Pâtissière Sanguine avec Ganache et Sel d'Erable
Cream Puffs with Blood Orange Pastry Cream, Chocolate Cream and Maple Salt
Choux à la Crème Pâtissière des Amandes, Noix de Coco et de Chocolat
Almond Joy Cream Puffs
Gros Choux à la Crème Pâtissière de Nutella et Café
Large Cream Puffs with Nutella and Coffee Pastry Cream
Choux à la Crème Pâtissière de Banane, Rhum,Cassonade et Beurre
Bananas Foster Cream Puffs
Choux à la Crème d'Orange et Vanille
Creamsicle Cream Puffs
Choux à la Crème au Beurre au Café, Glaçage au Caramel
Cream Puffs with Coffee Buttercream and a Caramel Glaze
Gâteau St. Honoré
St. Honoré Cake
Croquembouche
Crunchy Choux Pyramid Cake
Paris-Brest
Choux Pastry with Praline-Flavored Cream
Profiteroles Classiques avec Glace à la Vanille et Sauce au Chocolat Chaud
Classic Profiteroles with Vanilla Ice Cream and Hot Chocolate Sauce
Profiteroles avec Glacé au Pistache et Sauce au Chocolat Chaud
Profiteroles with Pistachio Ice Cream and Hot Chocolate Sauce
Profiteroles avec Glace de Caramel Salé aux Noix de Macadamia et Sauce au Caramel Chaud
Profiteroles with Salted Caramel Macadamia Nut Ice Cream and Warm Caramel Sauce
Beignets aux Coulis aux Framboises
Beignets with Raspberry Coulis
Sweet Éclairs
Petits Éclairs Comme “Cannoli”
Small “Cannoli” Éclairs
Gros Éclairs à la Crème de Myrtilles et Citron, Glaçage au Chocolat
Large Éclairs with Lemon Blueberry Cream and Chocolate Glaze
Petits Éclairs à la Crème de Citron Vert et Chocolat Blanc
Small Éclairs with a Lime and White Chocolate Cream
Gros Éclairs de Beurre de Cacahuètes, Pâte de Guimauve et Chocolat
Gimme S’more Éclairs
Gros Éclairs à la Crème Pâtissière de Banane aux Noix de Macadamia, Glaçage au Caramel
Large Éclairs with Banana Cream, Macadamia Nuts and Caramel Glaze
Petits Éclairs à la Crème de Fraise Façon de “Shortcake”
Small Strawberry Cream “Shortcake” Éclairs
Gros Éclairs Exotiques à la Crème Pâtissière d’Mandarine et Anana
Large Éclairs with an Exotic Mandarin Orange and Pineapple Cream
Sweet Sauces
Sauce Crème Sucrée au Vanille
Sweetened Vanilla Cream Sauce
Ganache
Hot Chocolate Sauce
Crème Anglaise
Basic Vanilla Custard Sauce
Coulis aux Framboises
Raspberry Sauce
Sauce au Caramel
Caramel Sauce
Acknowledgments
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