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Index
THE ITALIAN COOK BOOK The Art of Eating Well
PRACTICAL RECIPES
OF THE ITALIAN CUISINE PASTRIES SWEETS, FROZEN DELICACIES AND SYRUPS
COMPILED BY MRS. MARIA GENTILE
ITALIAN BOOK CO. NEW YORK
PREFACE
1
BROTH OR SOUP STOCK (Brodo) 2 SOUP OF "CAPPELLETTI" 3 BREAD SOUP (Panata) 4 5 VEGETABLE SOUP (Zuppa Santé) 6 QUEEN'S SOUP (Zuppa Regina) 7 BEAN SOUP (Zuppa di fagiuoli) 8 LENTIL SOUP (Zuppa di lenticchie) 9 VEGETABLE CHOWDER (Minestrone alla Milanese) 10 RAVIOLI 11 PAVESE SOUP (Zuppa alla Pavese)
PASTE
SPAGHETTI, MACARONI ETC.
(Pasta Asciutta) 12 TOMATO SAUCE (Salsa di Pomidoro) 13 BROWN STOCK (Sugo di Carne) 14 ANCHOVY SAUCE (Salsa d'Acciughe) 15 SPAGHETTI OR MACARONI WITH BUTTER AND CHEESE (Pasta al burro e formaggio) 16 MACARONI WITH SAUCE (Maccheroni al sugo) 17 MACARONI WITH ANCHOVY SAUCE (Maccheroni con salsa d'acciughe) 18 MACARONI A LA CORINNA (Maccheroni alla Corinna) 19 MACARONI "AU GRATIN" (Maccheroni al gratin) 20 MACARONI NAPOLITAINE (Maccheroni alla Napoletana) 21 MACARONI FRIED WITH OIL (Maccheroni all'olio) 22 RISOTTO MILANAISE (Risotto alla Milanese) 23 RISOTTO WITH CHICKEN GIBLETS (Risotto alla Milanese II) 24 (Risotto con piselli) 25 RISOTTO WITH LOBSTER (Risotto coi gamberi) 26 RICE WITH SAFFRON (Riso alla Milanese con Zafferano) 27 RICE CAKES (Frittelle di riso) 28 FRIED ARTICHOKE (Carciofi fritti) 29 STEAMED ARTICHOKES (Carciofi a vapore) 30 STEWED ARTICHOKES (Carciofi in stufato) 31 ARTICHOKES WITH BUTTER (Carciofi al burro) 32 FRIED SQUASH (Zucchine fritte) 33 LAMB OMELET (Agnello in frittata) 34 FRIED CHICKEN (Pollo fritto) 35 CHICKEN ALLA CACCIATORA (Pollo alla cacciatora) 36 CORN MEAL WITH SAUSAGES (Polenta con salsicce) 37 POLENTA PIE (Polenta Pasticciata) 38 STUFFED ROLLS (Pagnottelle ripiene) 39 STEWED VEAL (Stracotto di vitella) 40 CHICKEN BONED AND STUFFED (Pollo dissossato ripieno) 41 CHICKEN WITH TOMATOES (Pollo alla contadina) 42 CHICKEN WITH SHERRY (Pollo al marsala) 43 CHICKEN WITH SAUSAGES (Pollo colle salsicce) 44 CHICKEN WITH EGG SAUCE (Pollo in salsa d'uova) 45 CHICKEN BREASTS SAUTÉS (Petti di pollo alla sauté) 46 WILD DUCK (Anitra selvatica) 47 STEWED SQUABS (Piccioni in umido) 48 RAGOUT OF SQUABS (Manicaretto di piccione) 49 SQUAB TIMBALE (Timballo di piccioni) 50 SALMI OF GAME (Uccelli in salmi) 51 STEWED HARE (Stufato di lepre) 52 STEWED RABBIT (Coniglio in umido) 53 GREEN SAUCE (Salsa verde) 54 WHITE SAUCE (Salsa bianca) 55 YELLOW SAUCE (Salsa gialla) 56 SAUCE FOR BROILED FISH (Salsa per pesce in gratella) 57 CAPER SAUCE (Salsa con capperi) 58 GENOVESE SAUCE (Salsa genovese) 59 BALSAMELLA SAUCE (Salsa balsamella) 60 CURLED OMELET (Frittata in riccioli) 61 VEAL KIDNEY OMELET (Frittata di rognone di vitella) 62 PUFF PASTE (Pasta sfoglia) 63 PASTE FOR FRYING (Pastella per fritto) 64 CHICKEN STUFFING (Ripieno di pollo) 65 MEAT STUFFING FOR VOL-AU-VENT (Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia) 66 PORK LIVER FRIED (Fegato di maiale fritto) 67 FRIED CROQUETTES, BOLOGNA STYLE (Fritto composto alla Bolognese) 68 ROMAN FRY (Fritto alla Romana) I. 69 ROMAN FRY II. 70 RICE PANCAKE (Frittelle di riso) 71 KIDNEY SAUTÉ (Rognoni saltati) 72 LEG OF MUTTON IN CASSEROLE (Cosciotto di castrato in cazzaruola) 73 STEWED CUTLETS (Scaloppine alla Livornese) 74 CUTLETS OF CHOPPED MEAT (Scaloppine di carne battuta) 75 VEAL CUTLETS STEWED (Scaloppine alla Genovese) 76 STUFFED CUTLET (Braciuoline ripiene) 77 MEAT OMELETTE (Polpettone) 78 LAMB WITH PEAS (Agnello ai piselli) 79 SHOULDER OF LAMB (Spalla d'agnello) 80 BREAST OF VEAL STEWED (Stufatino di petto di vitella) 81 VEAL WITH GRAVY (Vitella in guazzetto) 82 TRIPE WITH GRAVY 83 VEAL LIVER IN GRAVY (Fegato di vitella al sugo) 84 MUTTON CUTLETS AND FILET OF VEAL (Braciuole di castrato e filetto di vitella) 85 TENDERLOIN WITH MARSALA (Filetto al marsala) 86 MEAT GENOVESE (Carne alla Genovese) 87 RICE PUDDING WITH GIBLETS (Sfornato di riso con rigoglie) 88 PUDDING GENOESE (Budino alla genovese) 89 LIVER LOAF (Pane di fegato) 90 VEAL WITH TUNNY (Vitello tonnato) 91 STUFFED ITALIAN SQUASH (Zucchini ripieni) 92 STRING BEANS AND SQUASHES SAUTÉ (Fagiolini e zucchini sauté) 93 STRING BEANS WITH EGG SAUCE (Fagiuolini in salsa d'uovo) 94 STRING BEANS IN MOLD (Sformato di fagiolini) 95 CAULIFLOWER IN MOLD (Sformato di cavolfiore) 96 ARTICHOKES IN MOLD (Sformato di carciofi) 97 FRIED MUSHROOMS (Funghi fritti) 98 STEWED MUSHROOMS (Funghi in umido) 99 DRIED MUSHROOMS (Funghi secchi) 100 FRIED EGG-PLANTS (Melanzane fritte) 101 STEWED EGG-PLANTS (Melanzane in umido) 102 EGG-PLANTS IN THE OVEN (Melanzane al forno) 103 DRESSING OF CELERY (Sedano per contorno) 104 ARTICHOKES WITH SAUCE (Carciofi in salsa) 105 STUFFED ARTICHOKES (Carciofi ripieni) 106 ARTICHOKES STUFFED WITH MEAT (Carciofi ripieni di carne) 107 PEAS WITH ONION SAUCE (Piselli alla francese) II 108 PEAS WITH HAM (Piselli col prosciutto) 109 PEAS WITH CORNED BEEF (Piselli con la carne secca) 110 STUFFED TOMATOES (Pomodori ripieni) 111 CAULIFLOWER WITH BALSAMELLA (Cavolfiore colla balsamella) 112 STUFFED CABBAGE (Cavolo ripieno) 113 SIDE-DISH OF SPINACH (Spinaci per contorno) 114 ASPARAGUS (Sparagi) 115 FISH WITH BREAD CRUMBS (Pesce col pane grattato) 116 STEWED FISH CUTLETS (Pesce a taglio in umido) 117 WHITING WITH ANCHOVY SAUCE (Merluzzo alla Palermitana) 118 STEWED EEL (Anguille in umido) 119 EELS WITH PEAS (Anguille coi piselli) 120 MUSSELS WITH EGG SAUCE (Arselle in salsa d'uovo) 121 MUSSELS WITH TOMATO SAUCE (Arselle alla livornese) 122 CODFISH (Baccalá) I 123 II 124 FRIED CODFISH (Baccalá fritto) 125 CODFISH CROQUETTES (Cotolette di baccalá) 126 FRIED DOG-FISH (Palombo fritto) 127 STEWED DOG-FISH (Palombo in umido) 128 ROAST-BEEF (Arrosto) 129 ROAST VEAL (Arrosto di vitella) 130 POT ROAST (Arrosto morto) 131 POT ROAST WITH GARLIC AND ROSEMARY (Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino) 132 BIRDS (Arrosto di uccelli) 133 ROAST OF LAMB (Arrosto d'agnello) 134 LEG OF MUTTON (Cosciotto di castrato arrosto) 135 ROAST OF HARE (Arrosto di lepre) 136 POT ROAST LARDED (Arrosto morto lardellato) 137 PIGEON SURPRISE (Piccione a sorpresa) 138 STUFFED BEEF CUTLET (Braciuola di manzo ripiena) 139 STUFFED CHICKEN (Pollo ripieno) 140 CHICKEN WITH SAUCE PIQUANTE (Pollo al diavolo) 141 CHICKEN WITH HAM (Pollo in porchetta) 142 CHICKEN SAUTÉ (Pollo saltato) 143 AFRICAN HEN (Gallina di Faraone) 144 TAME DUCK ROASTED (Anatra domestica arrosto) 145 TURKEY (Tacchino) 146 LOIN OF PORK ROASTED (Lombo di maiale arrosto) 147 LEG OF LAMB (Agnello all'Orientale) 148 BROILED PIGEON (Piccione in gratella) 149 STEAK IN THE SAUCEPAN (Bistecca nel tegame) 150 VEAL KIDNEY WITH ANCHOVY (Rognone alle acciughe) 151 VEAL KIDNEY SLICED (Rognone di vitello affettato) 152 BROILED MUTTON KIDNEY (Rognone di montone alla graticola) 153 MUTTON KIDNEY FRIED (Granelli di montone fritti) 154 BEEF TONGUE BOILED (Lingua di bue lessa) 155 BEEF TONGUE WITH OLIVES (Lingua di bue alle olive) 156 STEWED BEEF TONGUE (Lingua di bue in stufato) 157 VEAL SWEETBREADS (Animelle di vitello) 158 TENDERLOIN WITH SPICES (Filetto alla piemontese) 159 STUFFED ONIONS (Cipolle ripiene) 160 STEWED ONIONS (Cipolle in stufato) 161 VEAL LIVER (Fegato di vitella alla veneziana) 162 FRIED LIVER (Fegato al tegame) 163 POLENTA WITH SAUSAGES (Polenta colle salsicce) 164 SAUSAGES WITH ONIONS (Salsicce alla cipollata) CELERY (Sedano) 165 CELERY WITH BUTTER (Sedano al burro) 166 CELERY AU JUS (Sedano al sugo) 167 SAUCE FOR CELERY AU JUS (Salsa per sedani al sugo) 168 FRIED CELERY (Sedani fritti) 169 PUREE OF CELERY (Macco di sedani) 170 STEW (Stufato) 171 SOUTHERN STEW (Stufato Meridionale) 172 STEW MILANAISE (Stufato alla milanese) 173 FRENCH STEW (Stufato alla francese) 174 TROUT ALPINE (Trota all'alpigiana) 175 TROUT LOMBARD (Trota fritta) 176 FRIED TROUT (Trota fritta) 177 TROUT WITH ANCHOVIES (Trota alle acciughe) 178 EGGS WITH ONION SAUCE (Uova trippate) 179 EGGS WITH HAM (Uova al prosciutto) 180 EGGS WITH TOMATO SAUCE (Uova al pomidoro) 181 SCRAMBLED EGGS (Uova strapazzate)
PART II PASTRY, SWEETS, FROZEN DELICACIES, SYRUPS
182
PUDDING OF HAZELNUTS (Budino di nocciuole) 183 CRISP BISCUITS (Biscotti croccanti) 184 SOFT BISCUITS (Biscotti teneri) 185 BISCUITS SULTAN (Biscotto alla sultana) 186 MARGHERITA CAKE (Pasta Margherita) 187 MANTUA TART (Torta Mantovana) 188 CURLY TART (Torta ricciolina) 189 ALMOND CAKE (Bocca di dama) 190 CORN MEAL CAKES (Pasta di farina gialla) 191 BISCUIT (Biscotto) 192 CAKE MADELEINE (Pasta Maddalena) 193 ALMOND CRISP-TART (Croccante) 194 WAFER BISCUITS (Cialdoni) 195 QUINCE CAKE (Cotognata) 196 PORTUGUESE CAKE (Focaccia alla Portoghese) 197 MACAROONS (Amaretti) I II 198 FARINA CAKES (Pasticcini di semolino) 199 RICE TART (Torta di riso) 200 FARINA TART (Torta di semolino) 201 PUDDING OF RICE MEAL (Budino di farina di riso) 202 BREAD PUDDING (Budino di pane) 203 POTATO PUDDING (Budino di patate) 204 LEMON PUDDING (Budino di limone) 205 PUDDING OF ROASTED ALMONDS (Budino di mandorle tostate) 206 CRISP CAKE IN DOUBLE BOILER (Croccante a bagno maria) 206 STUFFED PEACHES (Pesche ripiene) 207 MILK GNOCCHI (Gnocchi di latte) 208 SABAYON (Zabaione) SYRUPS (Sciroppi) 209 RED CURRANT OR GOOSEBERRY SYRUP (Sciroppo di ribes) 210 RASPBERRY SYRUP (Sciroppo di lampone) 211 LEMON SYRUP (Sciroppo di limone) 212 HARD BLACK-BERRY SYRUP (Sciroppo di amarena) 213 ORGEAT (Orzata)
PRESERVES
214
APRICOT MARMALADE (Conserva di albicocche) 215 PRESERVE OF QUINCE (Conserva di cotogne soda)
ICES
(Gelati)
216 BISCUIT (Pezzo in gelo) 217 LEMON ICE (Gelato di limone) 218 STRAWBERRY ICE (Gelato di fragola) 219 ORANGE ICE (Gelato di aranci) 220 PISTACHE ICE CREAM (Gelato di pistacchi) 221 TUTTI FRUTTI
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Chief Librarian: Las Zenow <zenow@riseup.net>
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