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Index
Inhalt Vorwort Das Grillgut Allgemeines 001 Fleisch hat keine Poren 002 Fleisch auf Raumtemperatur bringen 003 Wenden 004 Auftaubehälter 005 Geld sparen beim Fleischkauf 006 Bacon und teures Fleisch 007 Hackfleisch auftauen 008 Sehnen, Knorpel etc. vor dem Grillen entfernen 009 Zipfel müssen weg 011 Rindfleisch zu weit gereift 012 Die Ladies mögen‘s nicht so blutig 013 Steaks auftauen in zehn Minuten 010 Wie findet man „gegen die Faser“? Steaks 014 Perfektes Branding 015 XXL-Steaks oder lieber nicht? 016 Steaks wenden 017 Dicke Steaks richtig grillen 018 Steaks auf Vorrat 019 Nackensteaks, die zweite Runde 020 Beim Roastbeef verkauft? 021 Warum nur dünne Steaks auf den direkten Grill? 023 Steaks nach Marmorierung auswählen 024 Rumpsteak ohne Sehnen 025 Rumpsteak am Knochen – ein gutes Stück für Fleischliebhaber – Methode 1 026 Rumpsteak am Knochen – ein gutes Stück für Fleischliebhaber – Methode 2 027 Rumpsteak oder Roastbeef? 028 Steaks mit Knochen 029 T-Bone perfekt garen 030 Rib-Eye zerlegen 031 Schmetterlingssteaks richtig schneiden 032 Steaks würzen 033 Dry-aged-Rindfleisch zuschneiden 034 Alte Rassen Braten 035 Krustenbraten 036 Krustenbraten richtig einschneiden 037 Krustenbraten – Kruste retten 038 Krustenbraten ausrichten 039 Rollbraten selbst machen 040 Rollbraten binden 041 KG-Rohr für Schinkennetz 042 Weniger ist mehr 043 Weiche Braten schneiden 044 Schaschlik einfach essen Brisket 045 Woran erkennt man ein perfekt gesmoketes Brisket? 046 Brisket aufschneiden 047 Brisket richtig aufschneiden 048 Brisket und anderes weiches Fleisch fixieren 049 Welches Messer für Brisket? 050 Brisket zu weich oder zu hart? Rippchen 051 Rippchen oder Ribs 052 Rippchen kaufen Würstchen, Fackeln, SpieSSe 053 Grillfackeln selbstgemacht 054 Weißwurst am Stecken 055 Bratwurst- Spirale 056 Würstchen am Stock 057 Wurstblumen Burger 058 Trockenes Burgerfleisch 059 Mini-Burger 060 Burger einfrieren 061 Burger mit Delle Bacon 062 Bacon mit extra viel Rauchgeschmack 063 Bacon besser ohne Knorpel 064 Schweinebauch wie gewachsen: Preiswert und vielseitig Fett 065 Was verrät das Fett? 066 Gutes und schlechtes Fett 067 Fett kostet auch Geld! Lamm 068 Lamm einkaufen Geflügel 069 Putenbrust rollen 070 Geflügel richtig vorbereiten 071 Entenbrust wie Steak behandeln 072 Geflügel- Schnäppchen 073 Hühnchen gleichmäßiger garen Fisch 074 Fisch klebt nicht 075 Fisch auftauen 076 Geld sparen beim Fischkauf 077 Grillen auf der Planke 078 Einen ganzen Fisch stabilisieren 079 Lachs auf der Planke 080 Lachs richtig grillen 081 Fisch wenden leicht gemacht 082 Lachs auf Brett 083 Fisch umwickeln Gemüse 084 Rote oder weiße Zwiebeln? 085 Gemüse aufspießen 086 Grillzwiebeln auf Spießen 087 Paprika einfach häuten 088 Kartoffeln unter dem Fleisch garen 089 Baked Potatoes 090 Grillgemüse einfach handhaben 091 Knoblauch schälen Gewürze, Rubs, Saucen & MArinaden Gewürze 092 Gewürze lange frischhalten 093 Gewürzmischungen sind sehr teuer 094 Achtung bei Großgebinden 095 Gewürze einfrieren 096 Nicht über dem Herd 097 Umgefüllte Gewürze sicher identifizieren 098 Etiketten 099 Eckig stapelt besser 100 Mit Gewürzen auf Reisen 101 Gewürze für seltene Gelegenheiten 102 Leere Gewürzdosen 103 Gewürze werden schlecht 104 Keine Klumpen 105 Salz und Zucker sicher aufbewahren 106 Salzen mit den Fingern immer von weit oben 107 Mehr Würzkraft durch Rösten 108 Rauchsalz 109 Pfeffer und Salz einfach für draußen 110 Salz oder Zucker? 111 Lieber kleine Pfeffermühlen verwenden 112 Unterschiede der Mühlen 113 Kaffeemühle für Gewürze mindestens halbvoll machen 114 Akku- Pfeffermühle 115 Mühlen auf dem Kopf – keine gute Idee 116 Pfeffermühle reinigen 117 Groben Steakpfeffer selbermachen 118 Weißer Pfeffer 119 Einfache Pfeffermischung 120 Chili selbst anbauen 121 Chili ist nicht gleich Chili 122 Frische Chilis auf Schärfe testen 123 Vanille kann mehr 124 Wacholderbeeren mahlen 125 Knoblauch schälen 126 Knoblauch verstecken 127 Muskat für größeren Bedarf 128 Umami – der fünfte Geschmack 129 Asado würzen 130 Lieber Schnittlauch als Petersilie Rubs 131 Rubs selbermachen 132 Gewürze nachwiegen 133 Dry-Rub sparen 134 Nicht am falschen Ende sparen 135 Dry-Rub einfach auftragen 136 Dry-Rub hält nicht? 137 Rub gießen statt schütten Saucen 138 Saucen einfach selbermachen 139 Mayonnaise selbermachen 140 Sirup im Messbecher 141 Einfache Chili-Sauce selbermachen 142 Zähen Ketchup entschärfen 143 Schaschlik-Sauce 144 Saucen in Quetschflaschen 145 Senf in Quetschflaschen – gleich richtig! 146 Selbstgemachte Saucen auf dem Buffet 147 Sauce aufheben 148 Marinade sparen Marinaden 149 Marinieren mit der Spritze Getränke 150 Wein kühlen 151 Getränke in der Badewanne kühlen 152 Fehlende Kühlmöglichkeiten 153 Reichlich Eis 154 Bowle- Eiswürfel 155 Gesmokte Eiswürfel 156 Antialkoholisches nicht in den Kühlschrank 157 Sektflaschen verschließen 158 Weizen einschenken 159 Flaschenöffner nie mehr verlegen 160 Feuerzangenbowle 161 Günstigen Wein verwenden 162 Hot Apple Cider 163 Heißer Kinderpunsch Spanferkel 164 Spanferkel einkaufen 165 Spießgröße 166 Das Schwein ist zu lang für den Spieß? 167 Geld sparen bei der Spanferkelsause 168 In welche Richtung dreht sich der Spieß und wie schnell? 169 Spanferkel einfrieren 170 Cuttermesser für Schwarte 171 Hitzeschutz beim Zerlegen 172 Garzustand einschätzen 173 Spanferkel immer richtig befestigen 174 Spanferkel messen oder fühlen 175 Spieße immer eckig 176 Schrauben am Spießgrill 177 Spanferkel am Grill oder am Tisch zerlegen? 178 Sauce zum Spanferkel? 179 Spanferkelgrill ausleihen 180 Vorbereitung und Zeitplan 181 Hitzeblasen 182 Kross, aber nicht trocken Buffets 183 Stilechte Speisekarte 184 Heißes Eisen 185 Grillen für viele Gäste 186 Aufteilung eines großen Grills in Zonen 187 Muffinform mal anders 188 Reste vermeiden 189 Keine Reste 190 Zwei Zangen sind besser als eine 191 Scharfe Messer 192 Tranchierbesteck 193 Große Fleischportionen bewegen 194 Zerlegen auf Kubanisch 195 Schnelle Wärmestube 196 Suppenteller statt Alufolie 197 Nichts rutscht mehr 198 Mülleimer nicht vergessen! 199 Schneidebrett zwischendurch reinigen 200 Sauberes Schneidebrett 201 Zusatztisch praktisch 202 Billige Einwegtischdecke 203 Wasserkanister benutzen 204 Richtig ausgießen 205 Punkten mit einfachen Gerichten 206 Fleisch im Brötchen 207 Richtige Wahl der Speisen 208 Warmhalteplatten 209 Baguette nicht vorschneiden 210 Brot niemals smoken 211 Niemals am Brot sparen! 212 Grillbutter auf dem Buffet 213 Praktische Bierpreise 214 Pfand auf Biergläser 215 Kleine Biergläser 216 Zuckerkuchen und Lagerfeuerkaffee 217 Wohin mit den Resten? Wintergrillen 218 Beim Wintergrillen im Warmen essen 219 Heißes Essen auch beim Wintergrillen 220 Etwas Warmes braucht der Mensch 221 Wer nicht vorsorgt, hat das Nachsehen 222 Vorbereitungen im Warmen 223 Hitze halten 224 Im Winter ist es früh dunkel 225 Es werde Licht 226 Weniger ist mehr! 227 Heiße Sauce 228 Winterburger Kochtipps 229 Fleischabschnitte 231 Cheeseburger schneller grillen 232 Das schont den Saft im Burger 233 Öl für die Griddle – So brät man einen Hamburger 234 Besser vorher in der Küche schnippeln … 235 Die richtige Öltemperatur 236 Öl sparen und wiederverwenden 237 Sellerie- Aufschnitt 238 Vorteile von Alufolie 239 Krautsalat 240 Sie hassen Alufolie? 241 Lebensmittel schneiden und vom Brett schieben 242 Smoke-Ring improvisieren 243 Bacon knusprig braten 244 Fleisch wölbt sich auf dem Grill oder in der Pfanne 245 Keine Grillpresse? 246 Doppelte Spieße sind besser zu handhaben 247 Drehen statt Drücken 248 Immer wieder heiß! 249 Fleisch feucht halten 250 Die Zeit nicht vergessen! 251 Holzspieße brennen nicht 252 Schwarze Pfannenböden 253 Grillzange als Zitronenpresse 254 Popcorn im Wok 255 Pizzateig im Eimer 256 Teig ohne Nudelholz ausrollen 257 Bier aufs Fleisch? 258 Bier auf die Kohle? 259 Thermometer sind heiß! 260 Eisbergsalat zerteilen 261 Ikea Deckelhalter für Fisch, Fleisch und Geflügel 262 Apfel schnell zerteilen 263 Trennspray ist praktisch 264 Schnelle Erbsensuppe 265 Würstchen separat erhitzen 266 Tolles Wurstwasser 267 Bohnen richtig kochen 268 Knochenbrühe nicht salzen 230 Frittieren im Wok das Brennmaterial 269 Grillkohle sparen 270 Kohle sparen im Kugelgrill 271 Holzkohleschaufel selbstgemacht 272 Holzkohle sieben 273 Umschaufeln mit Anzündkamin 274 Ein Fass für die Kohle 275 Alte Kohle auf den Kompost 276 Kleine Lagerfeuer! 277 Hartholz sparen 278 Anzünder vergessen? 279 Selbstgemachte Anzünder 280 Paulinchen e.V. warnt: 281 Zeitung und Weinflasche zum Anzünden des Grills 282 Standfester Hackklotz 283 Hackklotz hält länger 284 Woran erkennt man gutes Holz? 285 Welches heimische Holz eignet sich? 286 Nadelholz 287 Sie lagern Ihr Holz in Gitterboxen? 288 Kohle löschen Smoker 289 Haken und Roste im Kalten testen 290 Schornstein zu! 291 Sicherheit geht vor! 292 Klappe nicht ganz schließen 293 Smoker ausrichten 294 Fettbrand im Smoker 295 Eimer in den Garraum 296 Eimer reinigen 297 Smoker transportieren I 298 Smoker transportieren II 299 Smoker transportieren III 300 Smoker transportieren IV 301 Backstein schützt vor Flammen 302 Einen billigen Smoker pimpen 303 Backofenthermometer nicht in den Smoker 304 Kartoffel für Temperaturfühler 305 Vorsicht mit dem Smokerdeckel 306 Selbstgemachte Räucherhaken 307 Bierdosenhähnchen smoken 308 Bierdosenhähnchen hinter Stein 309 Nicht wackeln! 310 Puter aufhängen 311 Zu hohe Temperatur im Smoker 312 Umbau auf Reverse Flow 313 Zusätzliches Smoker- Thermometer 314 Thermometer bei voll beladenem Smoker 315 Smoker einbrennen 316 Feuer im Smoker steuern 317 Feuer müssen brennen 318 Smoker richtig heizen 319 Feuer qualmt nicht 320 Garraum geschlossen halten 321 Smoker richtig beladen 322 Feuchte Luft im Smoker 323 Asche im Smoker ist gut! 324 Smoker tunen: Allgemeines 325 Smoker tunen: Feuerbox abschirmen 326 Smoker tunen: Convection Plate/Tuning Plate 327 Convection Plate improvisieren 329 Smoker tunen: Backsteine 330 Smoker tunen: Zweite Lage 331 Smoker tunen: Minion-Methode 332 Smoker probefahren 333 Mindestgröße eines Smokers 334 Fleisch aus dem Smoker nehmen 335 Asche raus! 336 Ist der Smoker leer? 337 An jeden Smoker gehört eine Triangel 338 Üben, üben, üben 339 Vollbeladen? Kein Problem Gasgrill 340 Der Beschlag zeigt den Gasstand 341 Wie viel Gas ist noch da? 342 Wassertrick bei Gasflaschen 343 Gasflaschen vor dem Vereisen schützen 344 Langes Feuerzeug 345 Gasgrill zünden mit dem eingebauten Piezo-Zünder 346 Immer genug Gas 347 Der Trick mit dem Magneten 348 Katzenstreu für den Gasgrill 349 Rote und graue Gasflaschen – der Unterschied 350 Alternative für die Smokebox 351 Transport des Grills Dutch oven und andere Töpfe 352 Kein Deckelheber? 353 Dutch Oven improvisieren 354 Kein Rost im Dutch Oven 355 Pizzablech im Dutch Oven 357 Schnelle Dutch-Oven-Feuerstelle 358 Mobile Dutch-Oven-Feuerstelle 359 Hochgelegte Feuerstelle 360 Permanente Dutch-Oven-Feuerstelle 361 Speisen präsentieren im Dutch Oven 362 Kohle nachlegen 363 Der Dutch Oven als Beifahrer 364 Stabilisierung der Transporttasche 365 Billige Backbleche 366 Backpapier für den Dutch Oven 367 Dutch Oven einfetten 368 Wohin mit der Schwarte beim Schichtfleisch? 369 Dutch Oven angebrannt? 370 Angebrannte Zimtschnecken? 371 Glasur für Zimtschnecken 372 Reste aufheben 373 Griff für Potjie 374 Kupferkessel oder Emaille 375 Warum gibt es kaum große Gusseisentöpfe? 376 Kupferkessel mit Deckel? Holzbackofen 377 Großer Gusseisenbräter 378 Lieber zwei kleine Bräter 379 Unterhitze beim Holzbackofen abmildern 380 Große Fleischwanne für den Holzbackofen 381 Neue Steine für den Holzbackofen 382 Fugen in der Mitte vermeiden Dreibein und Feuerstelle 383 Herd für Lagerfeuer 384 Lagerfeuer praktisch 385 Nicht die Größe ist entscheidend … 386 Stange statt Ketten 387 Dreibein aus Wasserleitungsrohren 388 Dreibein aus Eisenstangen 389 Querstange über dem Feuer 390 Einbein statt Dreibein 391 Günstiger Pfannenknecht 392 Pfannenknecht aus Regalwinkeln 393 Einfacher Pfannenhalter 394 Tropfschale für den Drehspieß 395 Hitze reflektieren und Wind abschirmen 396 Blech schützt vor Hitze 397 Feuerschutz aus Blech 398 Improvisierter Feuerschutz 399 Rotisserie weit weg vom Feuer 400 Löschdecke Reinigen und reparieren 401 Verkrusteter Grillrost 402 Billiger Grillreiniger 403 Einfacher Grillreiniger 404 Reinigen mit Zwiebeln 405 Wok wieder auffrischen 406 Ballistol 407 Holzbrettchen desinfizieren 408 Holzschneidebretter säubern 409 Schneidebretter wie neu 410 Töpfe versotten nicht 411 Thermometer kalibrieren 412 Steakmesser schärfen 413 Heißes Wasser kann man immer brauchen 414 Preisgünstige Außenspüle 415 Außenspüle in Abwasserkanal 416 Plastikwanne als Spülbecken 417 Wasser steht in Outdoorspüle 418 Thermoboxen lüften 419 Heißes Wasser draußen 420 Geschirrkorb für Outdoor-Spüle 421 Deckelhalter über der Spüle 422 Abwaschen leicht gemacht 423 Sektkorken als Fuß 424 Rauch- und Grillgeruch aus der Kleidung entfernen 425 Handtücher sicher aufhängen Zubehör 426 Günstiger Pizzastein 427 Pizza schneiden 428 Pizza Pizza 429 Vakuumieren – am richtigen Ende sparen 430 Siegelrandbeutel vakuumieren 431 Keine Flüssigkeit im Vakuumierer 432 Feinkostbecher und Aluschalen 433 Verpackungen sammeln 434 Glas oder Flasche geht nicht auf? 435 Dichtung am Wurstfüller fehlt 436 Fleischwolf-Messer 437 Nadel für Marinadenspritzen 438 Spicknadel modifizieren 439 Warum Gusseisenrost? 440 Kleine Gusseisenroste 441 Küchenrolle immer griffbereit 442 Ständer für Küchenrollen 443 Messerträger 444 Immer mit Haken 445 Günstiger Saucenpinsel 446 Wok-Kellen sind praktisch 447 Kübelspritze 448 Löschschlauch bereitlegen 449 Fettbrand löschen 450 Schürze 451 Bänder verlängern 452 Handtuch immer dabei 453 Knopf an der Schürze 454 Knopfloch statt Aufhänger 455 Geschirr- und Handtücher mit Bedacht kaufen 456 Feuerfeste Grillschürzen 457 Rippenhalter 458 Günstige Aluschalen 459 Brandeisen 460 Einmachgummis gegen Rutschen 461 Schneidebrett ohne Saftrille 462 Schneidebrett 463 Was ist eigentlich Gastronorm? 464 Thermobox 465 Bleche in Thermobox stapeln 466 Mop-Pinsel für die Ewigkeit 467 Immer feste Schuhe tragen 468 Streichhölzer vor Feuchtigkeit schützen 469 Türmchen bauen 470 Haken an die Kette binden 471 Kesselhaken 472 Flexibler Doppelhaken 473 Grillzange als Bücherhalter 474 Keine Flasche zum Besprühen? 475 Hosenbügel als Kochbuchhalter 476 Akku-Mixer 477 Dosen verschließen 480 Griffe für den Grillrost 478 Flache Schaschlikspieße 479 Schaschlikspieße aufrüsten Möbel und Hardware 481 Wurstküche 482 Rutschfeste Fliesen 483 Qualitätsunterschiede bei Bierzeltgarnituren 484 Bierzelttische nicht zu schmal kaufen! 485 Kuchenteller für Bierzelttische 486 Holzkeile & Bierdeckel 487 Stehtisch für mehr Standsicherheit 488 Beistelltisch 489 Blechtisch mit Rädern Selbst gebaut 490 Anzündkamin aus einem Besteckkorb 491 Hufeisen oder Bauklammern an Sitzstämmen 492 Hufeisen als Untersetzer 493 Selbstgebautes Bierkarussell 494 Marshmallow-, Würstchen- oder Fonduegabeln 495 Kein Edelstahl im Grill 496 Flammkuchenofen aus einem Bierfass 497 Bock für Bierfässchen oder Stehtisch 498 Bauanleitung Schweinegrill oder Kistensau 499 Maße des Grills 500 Behelfsofen aus Steinen Checkliste mit Sicherheitstipps
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Chief Librarian: Las Zenow <zenow@riseup.net>
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