Frøken Jensens Kogebog, Siden 1901 by Jensen, Kristine Marie -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Forside Titelblad Forord Morgenmad og brunch

MORGENMAD OG BRUNCH

Afdryppet yoghurt Hjemmelavet tykmælk Morgenmadsfrugtsalat Arme riddere Amerikanske pandekager Rundstykker Blødkogt æg

DRYS OG TILBEHØR

Ristet müsli Hjemmelavet Nutella Grov morgengrød Havregrød Byggrynsgrød med æble eller pære Øllebrød Boghvedegrød Maizenagrød Hirseflagegrød Friskpresset juice af frugt og grønt Friskpresset juice med grønkål Smoothie af hindbær og havre Smoothie af appelsin, banan og jordbær

Frokost

FROKOST

Om sild Syremodnet sild Spegesild udvanding og klargøring Marinerede sild i lage Karrysild Sherrysild Gammeldags sildesalat Stegte sild i lage Sennepssild Ovnsyltede sild med peberrodsremoulade Peberrodsremoulade Glarmestersild ‘Sol over Gudhjem’ røget sild med æggeblomme

ANDRE FISK TIL FROKOST

Røget laks Røget hellefisk Røget silderogn Røget torskerogn Røget torskefilet Røget ål Stjerneskud

FROKOSTSALATER

Bornholmsk salat Russisk salat Italiensk salat – tilbehør til kogt røget skinke, filet el.lign. Torskesalat Skaldyrssalat Krabber, rejer eller hummer i mayonnaise Torskerognssalat Sommersalat Hønsesalat Skinkesalat Æggesalat Ørredsalat

DIVERSE KØDPÅLÆG

Klassisk leverpostej Leverpostej med kartoffel Rørt tatar Tatar Flæskerullepølse Lammerullepølse Roastbeef til pålæg Æbleflæsk Æbleflæsk med bacon Sylte af gris Surrib Grisetæer i gelé Finker

TILBEHØR

Hjemmelavede ristede løg Krydderfedt Hjemmelavet sky

Forretter, småretter og æg

FORRETTER og SMÅRETTER

Rødbeder som carpaccio Grønne bønner vinaigrette og æg Slikporrer med vinaigrette Ratatouille Fyldte courgetter og auberginer som i Provence Marinerede grønsager Blomkål i beignetdej Stegt blomkål med persille og parmesan Janssons fristelse Porre-bacon-tærte Spinattærte med feta Klassisk fransk bacontærte - Quiche Lorraine Tærte med selleri og bacon Tomattærte Provençalsk løgpizza - Pissaladiere Pizza margerita Kartoffelpizza med rosmarin og gedeost Tomatbrød bruschetta Brød med grillet gedeost Krustader Tarteletter Vol-au-venter Carpaccio af oksefilet Kyllingeterrine - Kylling i aspic Kyllingelevermousse Anderillette Paté - med hel andelever Fransk landpostej Rejecocktail Cæsarsalat - Caesar salad Salade Niçoise Salat med lammenyre og karamelliserede løg Salat af kartofler, grønne bønner og bacon Salat med koldt kød eller fisk

ÆG

Kogning af æg Oeuf mayonnaise Hårdkogte æg med mayonnaise Æg i sennepssovs - skidne æg Urtegratinerede æg - med sprød skorpe Spejlæg Røræg Pocherede æg Omelet Omelet med krydderurter og gedeost Kold grønsagsomelet - italiensk frittata Omelet med bagte bønner Æggekage Æggekage med røgede sild Spansk æggekage med kartofler - Tortilla Blomkålsgratin Gratin med porrer og bacon Fiskegratin Makaronigratin med tomat Ostesoufflé

Suppe

SUPPE

At skumme bouillon for urenheder At skumme kødbouillon for fedt At klare bouillon Hønsebouillon Oksebouillon Fiskebouillon Grønsagsbouillon Klassisk oksekødssuppe Klassisk hønsekødssuppe Hurtig asiatisk hønsekødssuppe med nudler Rødbedesuppe - borsjtj Klar suppe kogt på fasan Oksehalesuppe Vintersuppe af tørrede bælgfrugter Kråsesuppe Grønkålssuppe - kogt på flæsk Hvidkålssuppe - kogt på flæsk Fyldig fiskesuppe - som i Frankrig Klar fiskesuppe med sprødstegt fisk Rejebisque Hummerbisque Legeret fiskesuppe Muslingesuppe Agurkesuppe Aspargessuppe Blomkålssuppe Kold spansk grøntsagssuppe Gazpacho Græskarsuppe Gulerodssuppe Jordskoksuppe Porre-kartoffelsuppe – Vichyssoise Kørvelsuppe Karrysuppe Gratineret løgsuppe Blandet grøntsagssuppe - Minestrone Sellerisuppe Svampesuppe Tomatsuppe med grønsager Tomatsuppe med fløde Italiensk tomatsuppe med brød og peberfrugt Ærtesuppe

TILBEHØR TIL SUPPE

Melboller Brødboller Kødboller Ristoppe Fiskeboller

OVEN PÅ SUPPE

Croutoner Andet suppetilbehør

Pasta, ris, bælgfrugter og korn

PASTA

Spaghetti carbonara Penne med frisk tomatsovs Pasta med pancetta og tomat Bucatini all’Amatriciana Spaghetti med svampe Lasagne

FRISK PASTA

Hjemmelavet pasta med æg

RIS

Kogning af ris Pilaf Risotto med safran Risotto alla Milanese Risotto med svampe og kylling Risotto med grøntsager Risotto primavera Risengrød

HØKASSE

Vandrisengrød med æblemos

BÆLGFRUGTER OG KORN

Hummus Bagte bønner - baked beans Bønnesalat med spinat Salat af linser, agurk og dild Pilaf af perlespelt Salat af knækket byg, nye grønsager og mynte Couscous Bulgur Polenta til stegt polenta

Grønsager og salater

AGURKER

Agurkesalat Asiatisk agurkesalat Agurker i mild yoghurt Tzatziki Flødestuvede agurker Agurkesandwich

ARTISKOKKER

Klargøring og kogning af artiskokker

ASIER ASPARGES

Istandgøring Kogning af grønne og hvide asparges

AUBERGINER

Tørristede auberginer – til videre forarbejdning Krydrede panerede auberginer

AVOCADO

BLADBEDER / SØLVBEDER Sauté af bladbeder med pinjekerner og lyse rosiner

BLADSELLERI BØNNER

Kogning af bønner Bønner i tomat Smørsauterede bønner

COURGETTER

Sauté af courgetter og persille

FENNIKEL

Gratineret fennikel Tomatbagte fennikler

GRÆSKAR

Bagte græskarstykker med salater i skarp dressing Ovnbagte græskar med løg

KARTOFLER

Valg af kartoffelsorter

NYE KARTOFLER

Kogning af nye kartofler Nye kartofler en papillotte Dvs. bagt i små pakker af bagepapir Kartoffelsalat Kartoffelsalat med cremefraichedressing Kartoffelsalat med olieleddikedressing Kartoffelsalat med mayonnaisedressing Kartoffelsalat med rygeost og agurk

ANDRE RETTER MED NYE KARTOFLER

Dildstuvede nye kartofler Ovnbagte kartofler i kokotter Grov mos af nye kartofler, gedeost og oliven

‘GAMLE’ KARTOFLER

Kogning af ‘gamle’ kartofler Brasekartofler Pommes sauté Brune kartofler Karamelkartofler Råstegte kartofler Bagte kartofler Kartoffelsne Kartoffelmos Gratineret kartoffelmos Kartoffelkroketter Pomfritter Kartoffelfritter fra ovnen Hasselbackkartofler Rösti Bouillonkogte kartofler Flødekartofler – Gratin dauphinois Kartoffelgratin Stuvede vinterkartofler Varm kartoffelsalat Kartoffelfrikadeller med rodfrugter og bacon

KASTANIER

Ovnbagte kastanier Kastanier ristet på panden Smørristede pillede kastanier

KÅL BLOMKÅL

Kogt blomkål Varm, maskeret blomkål med fjordrejer Kold, kogt blomkål med mayonnaise og fjordrejer Stuvet blomkål

BROCCOLI

Dampet broccoli Krydret broccoli - Asiatisk broccoli Italiensk broccoli

GLASKÅL GRØNKÅL

Grønkål - istandgøring, blanchering og hakning Grønkål med sennep og fløde Grønlangkål Rå salat af grønkål og æble

HVIDKÅL

Hvidkålssalat - med feta og timan Coleslaw Stuvet hvidkål

KINAKÅL

Kinakål i asiatisk sauté

PALMEKÅL

Sauté af palmekål med æbler

ROSENKÅL

Klargøring af rosenkål Rosenkål i karryfløde Rosenkålssuppe med krydderurter og nødder

RØDKÅL

Rødkålssalat med sesamdressing Rødkålssalat med æbler, valnødder og tranebær Rødkål – Klassisk rødkål Rødkålssauté

SAVOYKÅL SOMMERKÅL OG GRØN OG RØD SPIDSKÅL

Stuvet spidskål/sommerkål Spidskål/sommerkål i sennepsfløde Spidskål/sommerkål med smør og muskatnød

KÅLRABI OG MAJROE LØG

Almindelige gule løg/zittauerløg, rødløg, salatløg, skalotteløg, perleløg, hvidløg, forårsløg og porrer. ‘Dræbte løg’ Bløde løg Ovnbagte løg Kompot af rødløg Glaserede løg

PORRER OG FORÅRSLØG

Istandgøring af porrer og forårsløg Grillede forårsløg Porrer a la creme Gratinerede porrer

MAJS

Klargøring og kogning af majskolber Grillede majskolber ‘Løse majs’ Majssauté med svampe Krydrede majsklatkager

PEBERFRUGTER OG CHILI

Grilning og klargøring af peberfrugt Fyldte peberfrugter

PEBERROD RODFRUGTER

Gulerødder, jordskokker, pastinakker, persillerødder, rødbeder, selleri og skorzonerrødder.

GULERØDDER

Istandgøring af gulerødder Dampede gulerødder Stuvede gulerødder Gulerødder stegt med hvidløg Puré af gulerødder med mynte Gulerodssalat med appelsin

JORDSKOKKER

Istandgøring af jordskokker Jordskokker og purløg i citronfløde Jordskokkepuré Jordskokkegratin

PERSILLERØDDER OG PASTINAKKER

Istandgøring

RØDBEDER

Klargøring og kogning/bagning af rødbeder Rødbede/æblesalat Relish af rødbeder og peberrod - Chrein Sauterede rødbeder

KNOLDSELLERI

Istandgøring af selleri Sellerifritter Selleri - kartoffelmos Saltbagt selleri Selleriremoulade

SKORZONERRØDDER

Istandgøring og kogning af skorzonerrødder Smørsauterede skorzonerrødder Salat af revne rødder Ovnbagte rodfrugter

RADISER OG RÆDDIKER

Istandgøring af radiser og ræddiker

SALAT

Bladene i salatskålen De milde og søde salater – grundlaget Det pikant krydrede islæt Det aromatisk bitre islæt Andre grønsager der smager godt i en salat Istandgøring af salattyper En salat bliver god når Braiseret hovedsalat Julesalat med appelsin Glaseret julesalat Grøn salat med flødedressing / mormorsalat Salat med nye ærter

SPINAT

Istandgøring af spinat Lynstegt spinat Flødestuvet spinat

SVAMPE

Istandgøring af svampe Tilberedning af svampe Champignon i rosmarin- og sherrysky Ristede svampe Flødestuvede champignon Champignon a la creme Ristede kejserhatte med marscapone og rucola Flødestuvede kantareller Stegte østershatte

TOMATER

Opbevaring af tomater Tilberedning af tomater At flå tomater Fyldte tomater Langtidsbagte tomater Tomatsalat Tomatsalat med mozzarella – caprese Græsk salat Lun tomatkompot Tomatbøf med bløde løg og kartoffelmos

ÆRTER

Istandgøring af ærter Dybfrosne ærter Ærtepuré Stuvede ærter Ruskomsnusk, mælkeærter, søbeærter eller snysk Smørsauterede ærter ‘Kogning’ af friske ærter

BLANDEDE GRØNSAGSRETTER

Stuvning til grønsager Grillede grønsager Asiatiske marinerede grønsager Glaserede grønsager med skalotteløg og persille Stegte grønsager med parmesan Grønsagscurry Langtidsbagte courgetter og tomater Pickles – salat Grønsagslasagne Waldorfsalat

KRYDDERURTER

Istandgøring af krydderurter generelt Basilikum Brøndkarse Citronmelisse Dild Estragon Koriander Kørvel Laurbærblade Løvstikke Merian Mynte Oregano Persille Purløg Rosmarin Salvie Timian Salat af brøndkarse, vagtelæg, valnødder og croutoner Sprødstegt persille til fisk Persillade Gremolata

KRYDDERBUKET/KRYDDERIPAKKE SUPPEVISK/SUPPEURTER

Fisk og skaldyr

FISK

Hvordan ser man om en fisk er frisk? Istandgøring af fisk Rensning og afskælning af rundfisk Rensning og afskælning eller flåning af fladfisk Filetering af renset fisk Om at spise rå og gravad fisk Tilberedning af fisk Kogning – pochering – i gryde Ovnbagning og ovnpochering af hele fisk Ovnbagning/-pochering af fisk med grønsager Fisk bagt i bagepapir Fisk bagt i salt Stegning af fisk Friturestegning ‘Fiskesvær’ Krydderier og urter som er velegnet til fisk Vin i madlavning med fisk Fisk på grillen At koge fiskebouillon Simpel, kold kogelage til fisk

TILBEHØR

Kogelage til pochering af fisk Courtbouillon

ABORRE

Stegt aborrefilet Pocheret aborre

ANSJOS BROSME FJÆSING FLADFISK FOREL GEDDE

Ovnbagt gedde - med kartofler Geddefarsboller

HAVBARS HAVKAT HAVTASKE

Stegt havtaske/havtaskekæber

HELLEFLYNDER

Pocheret helleflynder Stegt helleflynderfilet Stegt helleflynder på ben

HELT HORNFISK

Stegt hornfisk Pocheret hornfisk Kogt hornfisk Hornfisk stegt som kylling Hornfisk i gelé

HVILLING KARPER

Pocheret karpe

KNURHANE

Stegte knurhaner

KULLER

Fish and Chips

KULMULE LAKS/ØRRED

Pocheret laks eller havørred Hel ovnstegt laks eller ørred Ovnbagt lakse - eller ørredfilet Stegt laks i skiver Sprødstegt laks i varm asiatisk dressing Gravad laks

LANGE MAKREL

Pocheret makrel Stegte makreller med persille Grillet makrel Gravad makrel Røget makrel

MULTE

Skindstegt multe

PIGHVAR OG SLETHVAR

Ovnbagt pighvar Stegt pighvarfilet

RØDFISK RØDSPÆTTER OG SKRUBBER

Stegte rødspætter Stegte rødspættefileter Ovnpocherede rødspætter Rødspætter i papillotte

RØDTUNGE SANDART

Stegt sandartfilet

LYSSEJ OG MØRKSEJ / LUBBE OG SEJ SILD

Pocherede sild Stegte sild Sprødstegte sildefileter Saltgrillede sild

SKRUBBER SKÆRISING ‘SMÅ FISK’ – SMELT OG TOBIS STENBIDER

Stenbiderrogn – rensning

SØTUNGE ELLER TUNGE TORSK

Kogt torsk ‘med det hele’ Kogning af torskerogn Ristet torskerogn Klipfisk Andendags-klipfisk – klipfisk i fad

ØRRED ÅL

Ål i gelé Stegte ål Grillede, marinerede ål Ål i karrysovs

FISKEFARS

Grove fiskefrikadeller med røget spæk Fin fiskefars til fiskefrikadeller, fiskeboller og fiskerand Fiskerand

ANDRE RETTER MED FISK

Stegt fisk med selleri, æble og persilledressing Skindstegt fisk med ristede grønsager og rødvinssovs Stegt fisk med ristede kantareller og frikassé af grønsager Fiskelasagne Fiskeragout Fiskestuvning Ovnbraiseret fisk med ansjoser

BLÅMUSLINGER OG ØSTERS

Servering af østers Dampede muslinger

SKALDYR

Rejer, hummer, jomfruhummer, krabber og krebs Kogt hummer Ovngrillet hummer Kogning af fjordrejer Kogning af krebs Kogning af taskekrabber Krabbebrød Kogning af jomfruhummere Grillede jomfruhummere med aïoli

TILBEHØR

Til stegt fisk passer bl.a. tilbehør af og med Til pocheret/dampet fisk passer bl.a tilbehør af og med Til røget fisk passer bl.a. tilbehør af og med

Kød

SVIN, KALV, OKSE, LAM, FJERKRÆ OG VILDT

Holdbarhed, opbevaring og hygiejne Inden tilberedning Kødudskæringer Stegetermometer Hviletid/trækketid

TILBEREDNINGSMETODER

Stegning i ovn Grilning i ovn Ovnbraisering Stegning i gryde Kogning Stegning på pande Grilning over trækul og på grillpande Sprængning Saltlage til sprængning af kødstykker Sprængningstider Tørsprængning Panering Let panering Almindelig panering Dobbelt panering At bardere eller spække udskæring

SVINEKØD

Udskæringer Nakkekam med sprød svær Flæskesteg af nakkekam Fyldt nakkekam med sprød svær : Flæskesteg af fyldt nakkekam Svinekam med sprød svær Flæskesteg af svinekam Skinke med sprød svær Flæskesteg af skinke Ribbenssteg med sprød svær Flæskesteg af ribbenssteg Svinekam stegt som vildt Grydestegt skinkemignon Grillet skinkemignon Ovnstegt skinkeculottte Brunkål Flæsk i kål Gule ærter Kogt svineskank Langtidsbagt svineskank Braiseret gris på italiensk Helstegt svinemørbrad Langtidsbagt svinebov Forloren kylling Stegt svinemørbrad fyldt med persille Stegt svinemørbrad fyldt med æbler og svesker Forloren and Medaljoner af svinemørbrad Mørbradbøffer Mørbradgryde Jægergryde Rullesteg Svinekød i karry Hamburgerryg Italiensk rullesteg med sprød svær og grønsager Glaseret hamburgerryg Bayonneskinke Kogt, røget skinke Glaseret skinke Svensk juleskinke Skinkeschnitzler Panerede skinkeschnitzler Svinekoteletter Panerede svinekoteletter Ovnkoteletter med lufttørret skinke, tomat og fennikel Stegt flæsk på pande Stegt flæsk i ovn Paneret flæsk Ovnbagte marinerede revelsben - ‘spareribs’ Gode ben Forloren hare Krebinetter/karbonader Frikadeller Boller i karry Boller i selleri Kåldolmere Medisterpølse hjemmelavet Medisterpølse, stegning Wienerpølser og frankfurtere - Kogning, stegning og grilning Svensk pølseret Hjemmelavede flæskesvær

BACON OG PANCETTA

Stegning af bacon/pancetta Brændende kærlighed Biksemad Helstegte hjerter med persille Stegt blodpølse med æble, kanel og sirup Braiserede svinekæber Svinefond

KALVEKØD

Udskæringer Ovnstegt kalvekam Kalveryg stegt på ben Kalvemørbrad med provençalske grønsager Ovnstegt kalvefilet Helstegt kalvemørbrad Kalvenyresteg Ovnstegt kalveculotte Ovnstegt kalvetykkam Grydestegt kalvesteg med persille : Gammeldags gennemstegt kalvesteg med sovs Kalvefrikandeau Spækket kalvesteg i gryde Kold kalvesteg med tunsauce – Vitello tonnato Kalvekoteletter Panerede kalvekoteletter – Kalvekotelet milanese Wienerschnitzel Kalveescalops – med persille Kalveschnitzler med salvie og parmaskinke Kalvefrikassé Kalv i asparges Forloren skildpadde Kalveskank i tomat – Osso Buco Braiserede ruller af kalveinderlår Kogt kalvespidsbryst Kalvespidsbryst i karry Grilleret kalvebryst Paneret kalvebryst Bagt kalvebryst med vinaigrette Kalvetværreb braiseret med tomat og savoykål Kødboller i tomatsovs med spaghetti Kalvebrisler, grundtilberedning Stegte kalvebrisler Brisselfrikassé Kalvelever med timian på grill eller pande Stegt kalvelever med bløde løg Kalvetunge Klargøring af kogt tunge Ragout af kalvehjerte med persille og svesker Kalvenyrer i sennepssovs Lys kalvefond / kogt kalveskank

OKSEKØD

Udskæring Modning Udskæringer Oksehøjreb bagt med rodfrugter Ovnstegt oksemørbrad Letsaltet, ovnstegt oksefilet med sky Ovnstegt okseculotte Ovnstegt roastbeef Oksesteg stegt som vildt Braiseret oksesteg Bøf a la mode Sursteg Oksekød med øl og æble Sprængt oksebryst med peberrodssovs Sprængt oksebryst, stegt i skiver Engelsk bøf Bøf med bløde løg og brun sovs Tournedos Fransk bøf Côte de boeuf Bankekød Benløse fugle Skipperlabskovs Bøf Stroganoff Gullasch Oksekødsragout – Boeuf en daube Boeuf a la bourguignonne Græsk simreret med oksekød og perleløg – Stifatho Chili con carne Oksehaleragout Oksemarvben m. ristet rugbrød, salt og urter Hakkebøf med bløde løg og brun sovs Kødsovs til pasta eller lasagne – Ragù a la Bolognese Millionbøf Spanske kødboller og kartofler i sovs – Albondigas Mørk oksefond

LAMMEKØD

Udskæringer Helstegt lammeryg Helstegt provencalsk lammekølle : Lammekølle boulangère Udbenet lammekølle med persille og hvidløg Helstegt lammebov med sennep og krydderier Udbenet lammebov Lam i dild Lammefrikassé Sprængt lammebov Lammefrikassé med rejer og asparges Indisk karryret Lammecurry Ovnstegte lammeculotter Lammegryde med kål – Irish stew Grydesteg af lammetykkam Stegte lammekoteletter Skiver af lammekølle Lammesteaks Grillede marinerede lammekoteletter Bagt lammebryst med vinaigrette Lammemørbrad Grillede lammespid – Souvlaki Moussaka Lammefrikadeller Krydrede lammefrikadeller Græske frikadeller – Keftedes Tomatsovs/marinade til græske lammefrikadeller Lammefars braiseret i kålblade - Lammedolmere Farserede grønsager Helstegt lammelever Lammelever stegt i skiver Lammetunger Lammefond

FJERKRÆ

Klargøring af fjerkræ Partering af en rå kylling – og andre fugle Udskæring (tranchering) af tilberedt fjerkræ Gammeldags kyllingesteg Grydestegt kylling Sprødstegt marineret kylling med kartofler Kylling med “100” hvidløgsfed Ovnstegte kyllingelår med grove grønsager Kyllingelår med lever, estragon og fløde Kyllingesauté med porre og bacon Pandestegt kyllingebryst i rosmarin Ristede kyllingehjerter Ristet kyllingelever Hønsefrikassé Høns i asparges Høns i peberrod Kylling i karry Hane i rødvin – Coq au vin Grydestegte poussiner med persille : Tilberedt gammeldags kyllingesteg Poussiner og rabarber stegt i ovnen Tamduer Grillet vagtel Perlehønebrystfilet stegt på skindet Sauté af perlehøne og østershatte Farseret kalkun Andesteg med æbler og svesker : Klassisk juleand Gåsesteg med æbler og svesker : Klassisk julegås Sprængt and Sprængt gås Stegte, letsprængte andelår Rosastegt andebryst

VILDT

Vildt i køkkenet Dyrekød Dyreryg, stegt uden ben Sommerbuk med kirsebær : Lille steg af køllen fra en rådyrbuk Dyremørbrad stegt på pande Vildtragout Koteletter af rådyr Vildtfrikadeller Vildtpaté

VILDSVIN

Vildsvinekam med krydderurter Langtidsstegt vildsvinebov Letsprængt vildsvinebryst med grønne linser Vildsvinefrikadeller

HARE

Ovnstegt hare på gammeldags facon

KANIN

Kanin i sennepssovs Kaninragout

FASANER

Klassiske grydestegte fasaner Fasaner i kål Fasanbryst stegt på pande

GRÅÆNDER

Gråand med æbler Andebryst i blommesauté

SNEPPER

Grydestegte snepper med sneppebrød Sneppebrød

KRIKÆNDER SKOVDUER AGERHØNS GRUNDOPSKRIFTER

Vildtfond Marinade til vildt

Sovse, saucer og dressinger

SOVSE, SAUCER OG DRESSINGER

Bechamelsauce Hvid opbagt grundsovs Persillesovs Mornaysauce Peberrodssovs Karrysovs Kaperssovs Sennepssovs Løgsovs Klaret smør Bearnaiseessens Bearnaisesauce Hollandaisesauce Mousselinesauce Beurre blanc Rødvinssovs til fisk Citronsovs Stikkelsbærsovs Sovs til pandestegte bøffer Pandesovs Svampesovs Vildtsovs Bordelaisesauce BBQ-sovs Tomatsovs til kød eller fisk Grøn urtesovs Krydret yoghurtsovs Vinaigrettesauce med krydderurter Peberfrugtsovs Kold sovs af purerede peberfrugter Tomatsalsa Flødepeberrod Æble-peberrodsmos Rævesovs Cumberlandsovs Mayonnaise Sennepsmayonnaise Hvidløgsmayonnaise Aïoli Fransk hvidløgsmayonnaise Remoulade Fransk remoulade Kold ‘bearnaisesauce’ Kold rygeostsovs Kold italiensk basilikumsovs Pesto genovenese Kold italiensk rucolasovs Rucolapesto Koldt persillesmør - maître d’hotelsmør Peberrodssmør Estragonsmør Brunet smør Salviesmørsovs Olie-eddike-dressing til salat Sennepsdressing til salat Honningcitron - dressing til salat Nøddedressing til salat Sursød flødedressing Gammeldags mormor-dressing Thousand Island-dressing Dressing med blåskimmelost til salat

Syltning

SYLTNING

Rengøring og sterilisering af glas Syltede agurker Syltede asier Syltede græskar med ingefær Syltede rødbeder Chutney af blommer, tomater og æbler Råsyltede tyttebær Sursyltede pærer Ovnbagt blommekompot Syltede grønne tomater Tomatketchup Hyldebær-kapers Løgsylt Rå asiatisk pickles Grov karry-sennepspickles Tyttebær-pærer OM SYLTETØJ OG MARMELADE Skumning af frugt- og bærsylt Geleringsprøve/Marmeladeprøve Jordbærsyltetøj Sommersyltetøj - alliance af rabarber, ribs og hindbær Hindbærsyltetøj Brombærsyltetøj Syltetøj af brombær og tyttebær Solbærsyltetøj Syltede hyben Rabarbermarmelade Alliancemarmelade Dessertblommer - råsyltede sveskeblommer Blommemarmelade Syltede mirabeller Abrikossyltetøj af friske abrikoser Appelsinmarmelade Ribsgelé Æblegelé Kvædebrød Sommerbær i rom – bær a la rumtopf Syltede kirsebær til jul

Brød, boller og kiks

BRØD, BOLLER OG KIKS

BRØD Ingredienser Æltning Hævning Om ovne, temperaturer og bagning Rugbrød med surdej Rugbrød med gær Birkesfranskbrød Sigtebrød Surbrød Ciabattabrød Fransk bondebrød Brød med hel spelt og durummel Tysk landbrød

BOLLER

Koldhævede boller af ‘klat-dej’ Focaccia af ‘klat-dej’ Pitabrød Bagels Kommenskringler Smørbirkes Fødselsdagsboller Rosinboller/teboller Hvedeknopper Kløbenboller Engelske muffins

KIKS

Bornholmske rugkiks Krydrede svenske rugknækbrød Grissini Hjemmelavet rasp

Kager

KAGER

Småkager, tærter og mørdej Blindbagning af tærtebunde Rørekager, sandkager m.fl. Kager med gær Om ovne, temperaturer

STORE KAGER

Sandkage Marmorkage Astakage Plumkage Kokossandkage med lime Lady’s cake Citronmåne To halvmåner – eller en fuldmåne Appelsinsol Saftig nøddekage med kartofler Æblekage Drømmekage fra Brovst Gulerodskage med cremeglasur Courgettekage med abrikoser og cremeglasur Valnødde-græskarkage Chokoladekage Brownie Hindbærroulade Abrikosroulade Krydderiroulade med citruscreme Honningkage Cheesecake Ostekage med solbær Kiksekage Galopkringle Wienerbrødskringle Smørkage Julekage Brunsviger Bistik

PORTIONSKAGER

Linser Medaljer Napoleonshatte Hindbærsnitter Hjemmebagt kransekage Franske vafler Napoleonskager Kartoffelkager Mokkaeclairs Muffins Æblemuffins med kanel Bærmuffins Chokolademuffins

SCONES, FASTELAVNSBOLLER, KANELSNEGLE

Scones Kanelsnegle Fastelavnsboller

TÆRTER

Æbletærte med rørt dej Valnøddetærte Toscatærte Mazarintærte

SMÅKAGER

Håkonskager Korendekager Ingefærkager Super Aristokrater Orangestrassburgere Florentinere med nødder og havregryn Cookies Shortbread Butterdejskringler Kanelfingre Kakaomarengs/rutebiler Kokosmakroner Italienske mandelkager Biscotti di Prato Kammerjunkere Vaniljekranse Jødekager Klejner Brune kager - skårne Brune kager - udrullede Pebernødder Hvide pebernødder Nøddekugler Finskbrød Honningkager som i Christiansfeld

LAGKAGER

Lagkagebunde Lagkagebunde med kakao Lagkagebund bagt med smør Genoise Makronbund Jordbærlagkage Othellokage Sirupslagkage Chokoladelagkage med mokka Genoise med bær og flødeskum Sprød kanellagkage Ribslagkage Valnøddelagkage Fragilité

GRUNDOPSKRIFTER

Butterdej Wienerbrødsdej Sød mørdej Salt mørdej Grahamsmørdej Makroner Marengs Vandbakkelser Kagecreme Smørcreme med æg Smørcreme uden æg Remonce Mazarinmasse Kagecreme med flødeskum Konditorcreme Chokoladeovertræk Glasur Glasur til kransekage

GLASURER MED FORSKELLIG SMAG PYNT

Kager og desserter kan bl.a. pyntes med:

Desserter

VARME DESSERTER

Pandekager Klatkager Æbleskiver med kærnemælk Æbleskiver med fløde og æg Vafler med fløde og vanilje Vafler med æg Brødbudding Beignetdej Hyldeblomster i beignetdej Is indbagt i marengs Omelet surprise

BAGTE CREMER, RANDE, FROMAGER FLØDESKUMSDESSERTER OG KOLDSKÅL

Ris à l’amande Karamelrand Mandelrand med chokoladeovertræk Italiensk flødedessert Panna cotta Grillet fransk creme Crème brûlée Fløderand Citronfromage Romfromage Kaffefromage Koldskålsfromage Ymerfromage med brun farin Gammeldags vaniljebudding med kirsebærsovs Kirsebærsovs Chokoladebudding Hindbærmousse Hindbærfool Blåbærmousse Blåbærfool Sveskemousse Sveskefool Chokolademousse Hvid chokolademousse Tiramisu Trifli med rabarber Kærnemælkskoldskål Marengsrede med bær eller frugt Pavlova

Frysning af is Med ismaskine Uden ismaskine Vaniljeis (cremeis) Nougatis (cremeis) Vaniljeparfait Chokoladeparfait Jordbærparfait Hindbær-jordbær-sorbet Rabarbersorbet Solbærsorbet Lyn-softice med hindbær Lyn-sorbet med jordbær Hindbær- og rødvinsgranité Kaffegranité

DESSERTKAGER

Bondepige med slør Gammeldags æblekage Bagt æblekage Vendt fransk æbletærte Tarte Tatin Æbletærte med butterdejsbund Katrineblommekage Butterdejstærte med sveskefyld Rabarbertærte Pæretærte bagt med mandelcreme Stikkelsbærtærte med creme Citrontærte

FRUGTDESSERTER, KOMPOT, GRØD OG SALATER

Jordbærkompot Rabarberkompot Stikkelsbærkompot Blommekompot Kompot af tørrede frugter Jordbærgrød Rabarbergrød Rødgrød Stikkelsbærgrød Sveskegrød Sveskemos Dessertsvesker Æblegrød Æblemos Ferskener med hindbærsovs og vaniljeparfait - Peach Melba Klassisk appelsinsalat Appelsinsalat som i Spanien Frugtsalat Rysteribs Rysteribs med melon Syltede pærer Pærer i rødvin Pærer med chokoladesovs Belle Helene Bagte æbler med kanel Hindbær i rødvinsgelé

SØDE SUPPER

Kold rabarbersuppe Kold jordbærsuppe Varm hyldebærsuppe Hvid/gul sagosuppe Rød sagosuppe Byggrynsuppe

GRUNDOPSKRIFTER OG TILBEHØR SOVSE, FRUGTPURÉ, COULIS, CREMER

Kræmmerhuse Tuille Varm chokoladesovs Mandelflarn Nøddekurve Kold karamelcremesovs Dessertsovs af bær Coulis af bær Varm appelsinsovs Kold appelsinsovs Kold vaniljesovs Crème Anglaise Råcreme Sød flødeskum Crème Chantilly Kanelcremefraiche Sød rugbrødsrasp Krokant Nougatin Råsyltet citronskal Kandiserede appelsinstrimler

Snacks

SNACKS

Saltristede mandler Krydret nøddeblanding ‘Friske mandler’ Sprøde butterdejssnegle Vagtelæg med kryddersalt Friterede salvieblade Rodfrugtchips Crudités Snacks af rå grønsager Grøn urtecreme Urtedip Olivenpasta Tapenade Mexicansk avocadodip Guacamole Japansk inspireret dip Misodip Auberginedip

Drikke

DRIKKE

Varm kakao Ægte varm chokolade Chai Gløgg Hyldebærtoddy Hyldebærsaft Jordbærsaft Ribssaft Solbærsaft Rå rabarbersaft Hyldeblomstsaft Limonade Ingefærlimonade

Gode vaner i køkkenet

Før du går i gang og undervejs Ved køkkenbordet Rengøring af redskaber I køleskabet Uønskede bakterier og sund fornuft

Leksikon Om Frøken Jensen

Husførelsen

Stikordsregister Kolofon

← Prev
Back
Next →

← Prev
Back
Next →