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Couverture
Présentation de l’éditeur
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Sommaire
Introduction
Un aliment qui pose problème
Une approche spatiale de la viande en Inde
Première partie - Manger la viande
Chapitre premier - La viande marginalisée
Une transition alimentaire en Inde ?
Une faible consommation de viande
Une disparité des consommations
La viande dans l’alimentation au Tamil Nadu
Un accompagnement cuisiné sous deux formes principales
« Végétarien » versus « non-végétarien » : une opposition structurante
Chapitre 2 - La viande et l’impureté
L’ethos hindou de l’alimentation
Le végétarisme et l’ordre rituel
La notion d’ahiṃsā
Le végétarisme : une conception de la pureté
La hiérarchie hindoue des aliments carnés
Du moins impur au plus impur
Le bœuf : paroxysme de la souillure ?
Une chaîne des êtres
Alimentation carnée et hiérarchie sociale
Une segmentation entre groupes sociaux
La diffusion de l’ethos hindou
L’abstinence de viande
Abstinence définitive, abstinence temporaire
Des abstinences variables
Dévotion, privation et plaisir carné
Chapitre 3 - La viande, le corps et la santé
La viande néfaste
Les qualités thermiques des viandes
La condamnation par la biomédecine
La viande bénéfique
La viande, vecteur de force
La viande thérapeutique
La viande, le corps et le groupe social
Une substantialisation des propriétés du corps
L’ordre de la pureté, l’ordre diététique et l’ordre social
Chapitre 4 - La viande banalisée ?
Une indéniable croissance de la consommation
Une accessibilité accrue mais des prix qui restent prohibitifs
Une disponibilité croissante
Du bouc sacrificiel au poulet générique ?
La consommation sacrificielle : la cuisine du sacrifice en pays védique
La consommation cérémonielle : un paradigme longtemps dominant
La consommation banalisée : une érosion des significations rituelles ?
Un rapport à la viande en cours d’individualisation
La carnivorie, vecteur de liberté, de distinction sociale et de plaisir
De nouveaux végétarismes, plus individuels
Une multitude de logiques de consommation
Chapitre 5 - La viande, au foyer et à l’extérieur
Le dedans et le dehors : manger chez soi, manger à l’extérieur
Un gradient de pureté
Pureté du foyer et conservatisme alimentaire
Les lieux de restauration commerciale à Chennai
Les restaurants : autres lieux, autres codes
L’extérieur : l’espace carné par excellence ?
Au restaurant, d’autres paradigmes carnés
Jeunesse et masculinité
Une « révolution carnée » à relativiser
Des burgers végétariens
La persistance du végétarisme
Des changements de code
Une ouverture sur l’extérieur négociée par les femmes
De la commensalité à la convivialité : la pratique d’une « diphagie »
La ville, lieu du changement alimentaire
Une multitude de registres
Deuxième partie - Produire la viande
Chapitre 6 - Élever les animaux
Les bovins : la viande comme sous-produit
Une spécialisation laitière
Sacralité et indigence de la vache
Vache « sacrée » et buffle productif
Une destination malgré tout bouchère
Le petit bétail : la viande comme premier usage
Activité complémentaire ou principale
Un investissement rentable mais menacé
La filière avicole : productiviste et intégrée
La mise en place d’un élevage intensif
Agriculture contractuelle et intégration verticale
Une concentration spatiale
Des animaux « toujours-déjà viande »
Le porc, un élevage marginal
D’une activité « traditionnelle » à une activité professionnelle
L’élevage intensif : l’émergence d’un nouveau modèle ?
D’autres élevages marginaux : canards, dindes et émeus
Intensification de l’élevage et généralisation de la vocation bouchère
Chapitre 7 - Échanger les animaux
À chaque espèce ses réseaux
Les poulets : des réseaux faiblement étendus
Les ruminants : des réseaux plus nombreux, plus étendus, plus complexes
À l’échelle de l’Inde, des réseaux marchands segmentés
Des pâturages aux abattoirs
Des régulations peu respectées
Des réseaux fragmentés et diversifiés
Une géographie des circulations de bestiaux
Collecte, distribution et transit du bétail au Tamil Nadu
Les marchés aux bestiaux : transactions économiques et destination bouchère
Chapitre 8 - Abattre les animaux et obtenir la viande
La législation : surveiller et punir ?
Les bovins : un abattage très régulé
Prévention de la cruauté à l’encontre des animaux
Localisation et modalités de l’abattage
Lieux d’abattage et lieux de vente
À proximité de la demande et à distance de la vue
À l’échelle de l’Inde : une production polarisée
Trajectoires, cloisonnements et logiques mobilisées
Abattage manuel, mécanisé et industriel
L’abattoir municipal de Pulianthopu (Chennai)
Division de l’espace et division du travail
Des abattoirs modernisés mais contestés
Marginalité et centralité des abattoirs
Chapitre 9 - Transformer et vendre la viande
Ordre juridique et ordre rituel
Le secteur artisanal, en lente évolution
Des lieux de découpe et de vente de viande
La découpe : une pratique technique
La découpe, une intention culturelle
Les dissimilitudes croissantes entre étals de marché et boutiques
Lieux de vente haut de gamme et industrialisation de la filière
Les boutiques : un nouveau modèle de vente
Les supermarchés : ritualité et occidentalisation
Une industrie émergente
L’Inde, premier exportateur mondial de viande de bœuf ?
Les métamorphoses de la viande
Troisième partie - Négocier la place et les statuts de la viande
Chapitre 10 - La viande dans l’espace public
Territoires carnés et territoires végétariens
Les musulmans et le « fumet des viandes » dans l’Inde contemporaine
Le « barattage du lait » des Brahmanes
À l’échelle de la rue : hiérarchie et invisibilité
Une relégation différenciée des boucheries
La viande, protégée du regard et du mauvais œil
Multitude d’espaces, multitude de régimes de visibilité
La conquête d’une nouvelle place pour la viande dans l’espace public ?
La variabilité spatiale de la visibilité de la viande
Des statuts négociés en fonction des contextes et des espaces
Chapitre 11 - La viande dans l’espace politique
Un combat idéologique contre la viande
Le nationalisme hindou, premier adversaire de la viande
Des espaces végétariens fortement politisés
Défense des animaux et discours écologistes
Une convergence des luttes
La viande subversive : une carnivorie de résistance ?
Une contestation de l’hégémonie alimentaire des castes supérieures
La carnivorie : revendications et dénonciations
Les politiques publiques de la viande
Normalisation et modernisation de l’économie de la viande
Des préoccupations rituelles
La viande, un objet politique et bio-politisé
Chapitre 12 - Les circuits de la viande dans l’espace social
La transition géographique des réseaux d’approvisionnement
Les circuits matériels et culturels des viandes
Espaces et significations des viandes
Le corps, le sang et la chair
Les échelles de la viande, de la région à l’espace-Monde
Trois configurations des circuits des viandes
De l’animal autoconsommé à la marchandise banalisée
La massification des circuits
L’urbanisation : une configuration qui change le rapport à la viande
L’industrialisation : l’animal chosifié et la viande banalisée ?
Imaginaires géographiques et exigences des mangeurs
Une marchandise fétichisée ?
Les viandes, prises dans des « filières » de nourritures
Un régime de régulation : la référence au halal
Le sang qui sépare et le sang qui lie
Les humains, les bêtes et les viandes
Les humains, les dieux et les viandes
La viande, une substance biomorale
Conclusion - Les humains et la viande
Les crises de la viande
Vers un nouveau régime de légitimation ?
Glossaires
Termes vernaculaires employés (à l’exclusion des appellations culinaires)
Castes (jāti), méta-castes, tribus et titres nommés
Castes et communautés présentes au Tamil Nadu
Castes et communautés musulmanes présentes au Tamil Nadu
Castes et communautés dans d’autres régions de l’Inde
Plats et préparations culinaires nommés
Bibliographie
Ouvrages et articles cités
Rapports et documents cités
Articles de journaux cités
Remerciements
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