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Index
AGRADECIMENTOS
PREFÁCIO
INTRODUÇÃO
CAPÍTULO 1
ESTUDOS SOBRE ALIMENTAÇÃO: ABORDAGENS HISTÓRICAS, ANTROPOLÓGICAS, SOCIAIS E UMA NOVA PROPOSTA DE ANÁLISE
Receituários antigos: algumas questões de abordagem
Alimentação na história: vertentes historiográficas
Estudos sobre alimentação no Brasil: passado e presente
Estudos sobre alimentação em Portugal
História da medicina no Brasil: a questão da documentação
A dietética e a alimentação como focos de análise em história da ciência
História da nutrição: as ideias que “deram certo”
Tendências contemporâneas de análise
CAPÍTULO 2
SAÚDE E DOENÇA NA CAPITAL DO IMPÉRIO: AS IDEIAS CONTIDAS NAS TESES MÉDICAS DA FACULDADE DE MEDICINA DO RIO DE JANEIRO
A produção médica da Faculdade de Medicina do Rio de Janeiro
Clima, homem e doença: as emanações miasmáticas
As febres intermitentes e outras doenças: alimentação como prevenção
A elefantíase dos gregos e a carne de porco
Hipoemia intertropical e clorose: questões alimentares e climáticas
As relações entre o físico e o moral
CAPÍTULO 3
QUÍMICA E FISIOLOGIA DOS ALIMENTOS: “DESVENDANDO” OS FENÔMENOS DA NUTRIÇÃO NO SÉCULO XIX
Investigações em fisiologia animal e química dos alimentos: a importância do nitrogênio
A teoria da animalização
Justus von Liebig e a centralidade da matéria animal
Liebig e as teses cariocas
Dos alimentos e sua classificação
As carnes
As féculas: feijão, milho, mandioca (com suas farinhas) e a superioridade do trigo
Digestão: um conceito em transformação
Alimentação, clima e temperamentos: permanências em meio às transformações
CAPÍTULO 4
AS RELAÇÕES DO GOSTO E DA GASTRONOMIA COM A CIÊNCIA
Justus von Liebig e os livros de cozinha
A cultura do gosto francês
Brillat-Savarin e a construção científica do gosto
A fisiologia de Fisiologia do gosto
A química do gosto
Delineando o mapa do pensamento de Brillat-Savarin
A ciência e a gastronomia em textos culinários europeus do século XIX
Os textos portugueses: as heranças culinárias e científicas francesas
CAPÍTULO 5
HERANÇAS CULINÁRIAS EUROPEIAS E CIENTÍFICAS NOS RECEITUÁRIOS BRASILEIROS E PORTUGUESES
O Cozinheiro imperial brasileiro: uma obra de seu próprio tempo
As edições de Cozinheiro imperial
As novas fontes portuguesas de Cozinheiro imperial
Arte do cozinheiro e do copeiro, um receituário de base francesa
O cozinheiro completo: a cozinha bourgeoise
A química na cozinha
O Cosinheiro dos cosinheiros: a promessa das novidades químicas no receituário “português”
A ciência alemã: Liebig e A chimica na cozinha lisboeta
Arte de cosinha, de João da Matta: o “discurso químico” penetra no Brasil
Doceiro nacional e a química dos doces na culinária brasileira
Com açúcar
Leite, um alimento perfeito
Café, a bebida do homem “civilizado”
Alimentação na capital do Império: higiene e sociedade
CONSIDERAÇÕES FINAIS
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5
Anexo 6
Anexo 7
Anexo 8
Anexo 9
Anexo 10
Anexo 11
Anexo 12
Anexo 13
Anexo 14
Anexo 15
Anexo 16
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