French Cook · Soups & Stews by Herrick, Holly -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Introduction Equipements pour la Préparation des Soupes et Potages Les Fonds

Fond de Bœuf Beef Stock Fond Brun de Veau Brown Veal Stock Fumet de Poisson Fish Stock Fond de Volaille Chicken or Turkey Stock Fond Blanc de Veau White Veal Stock

Les Soupes Classiques et Variations

Soupe au Pistou Provençal Vegetable Soup with Basil Pesto Soupe à l’Oignon French Onion Soup Soupe aux Trois Fromages et au Cidre avec Pommes et Croûtons de Quatre Épices Three-Cheese and Cider Soup with Apples and Four-Spice Croutons Soupes aux Lentilles du Puy avec Lardons Puy Green Lentil Soup with Bacon Aïgo Bouido Garlic Soup Soupe Rustique aux Légumes d’Hiver Rustic Winter Vegetable Soup Soupe à la Brandade de Morue avec des Lardons Salt Cod, Potato, and Garlic Soup with Bacon Bouillabaisse Provençal Fish Soup Soupe de Poisson Fish Soup Le-Jour-Après-Noël Soupe à la Dinde The Day-After-Christmas Turkey Soup

Les Soupes Froides

Soupe de Concombre et du Fenouil aux Crevettes Chilled Cucumber and Fennel Soup with Shrimp Soupe aux Tomates au Four avec Croûtons et Lardons Roasted Tomato Soup with Croutons and Bacon Purement Poivron Soupe Purely Pepper Soup Soupe au Cantaloup et au Champagne avec Prosciutto et Basilic Cantaloupe and Champagne Soup with Prosciutto and Basil Vichyssoise à l’Ail et à l’Huile du Persil Garlicky Vichyssoise with Parsley Oil

Les Consommés

Consommé de Bœuf aux Champignons et à la Ciboulette Beef Consommé with Mushrooms and Chives Consommé de Volaille au Poulet Poché et aux Pois Frais Consommé with Poached Chicken and Fresh Peas Consommé de Tomates aux Crevettes et aux Fenouil Tomato Consommé with Shrimp and Fennel Soupe aux Poivrons Rouges Roasted Pepper Consommé with Ditalini Pasta

Les Soupes Crémeuses

Soupe de Céler-Rave et Celeri Celery Root and Fresh Celery Soup Soupe d’Asperges Asparagus Soup Soupe “Soubise” aux Echalotes Frites Onion Soup “Soubise” with Fried Shallots Soupe de Maïs aux Crevettes et à la Ciboulette Corn Soup with Shrimp and Chives Soupe de Champignons Sauvages Wild Mushroom Soup Soupe des Pois et d’Oignons à la Menthe Pea and Onion Soup with a Hint of Mint

Les Bisques

Bisque des Crabes Bleus au Thym et au Vermouth Blue Crab Bisque with Thyme and Vermouth Bisque de Homard Lobster Bisque Bisque de Crevettes Shrimp Bisque Bisque de Palourdes aux Confettis de Légumes Clam Bisque with Vegetable Confetti Bisque d’Huitres et de Panais Oyster and Parsnip Bisque

Les Daubes

Poulet Pinot Gris avec Champignons, Poireaux, et Moutarde Dijon Chicken Braised in Pinot Gris with Mushrooms, Leeks, and Dijon Mustard Bœuf à la Bourguignonne Burgundy Beef Stew Coq au Vin Chicken Braised in Red Wine Navarin d’Agneau Lamb and Vegetable Stew Pot au Feu Boiled Beef Daube de Veau et Pomme à la Sauge Veal, Apple, and Sage Stew Daube à la Provençale Provençal Beef Stew Cassoulet Daube d’Agneau au Curry et au Lait Du Noix de Coco Curried Lamb and Coconut Milk Stew

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