Kochschule Herbst by Rauch, Richard -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Titel Inhalt UNSERE HERBSTKÜCHE HINWEISE ZU DEN REZEPTEN WANDLUNGSFÄHIGE UNIVERSALTALENTE: ERDÄPFEL

WARENKUNDE Erdäpfelkas kalt & warm Erdäpfelsalat x3 Erdäpfelsuppe mit Liebstöckel Erdäpfelteig, -knödel/-gnocchi Faschierte Laibchen mit Erdäpfelpüree Erdäpfelkroketten Erdäpfel-Wurzelgemüse-Gratin Erdäpfel-Sauerkraut-Puffer mit Rahm-Chinakohl Erdäpfel-Kastanien-Strudel Eingebrannte Erdäpfel mit Salat

VIELSEITIGE RIESEN: KÜRBIS IN HÜLLE & FÜLLE

WARENKUNDE Orientalische Kürbissuppe Kürbis-Panzanella mit knusprigem Heidensterz Kürbis-Grapefruit-Salat Butternusskürbis-Carpaccio mit Calamari Kürbis-Cordon-Bleu mit Prosciutto und Ricotta Überbackene Kürbis-Thunfisch-Cannelloni mit Kürbiskern-Brösel-Butter Kürbiscurry mit Gewürz-Reis Überbackene Kürbisgnocchi mit Schafkäse und Zitronenthymian Rotwein-Gewürz-Kürbis Kürbishummus & Kürbiskern-Kren-Aufstrich Eingelegter Kürbis süß-sauer Papriziertes Kürbisgemüse mit Schweinefilet im Speckmantel Kürbistorte mit Schokoglasur Vanilleeis mit Kernöl & Kürbiskernkrokant

ESSBARE JUWELEN: WEISSE & SCHWARZE TRÜFFEL

WARENKUNDE Pochiertes Ei mit Trüffel und Kürbischips Trüffel-Pasta Trüffel-Kasnocken Kastanien-Tortellini mit Sellerie und schwarzer Trüffel Tournedos Rossini vom Hirschkalb mit Gänseleber, Trüffel und Sanddornsauce

NICHT NUR ZU MARTINI: GANS, ENTE & CO.

WARENKUNDE Gansl mit Quitten-Rotkraut Ganslfrühlingsrollen mit Erdnusssauce Geröstete Gansleber mit Feigen und Herbsttrompeten Ganslschmalz mit Dörrfrüchten Lauwarm geräucherte Entenbrust mit Lauch-Pilz-Quiche Gefüllte Wachteln auf Kräuter-Herbstlaub Entenwraps mit Zwetschken-Hoisinsauce Fasanenbrust mit Speck und Kastanien- Stangensellerie-Polenta Legierte Fasanensuppe mit Safran und Bröselknöderln

AUS WALD & FLUR: HIRSCH, REH UND WILDSCHWEIN

WARENKUNDE Hirschcarpaccio mit Melanzani und Feigen Lauwarmes Reh-Roastbeef mit Kürbischutney Wildschweinburger mit Kürbischutney, Radicchio und Bergkäse Wildschweinsugo mit Rote-Rüben-Pasta Geschmorter Hirschbraten mit Serviettenknödeln und Elsbeeren Wildjus Wildgewürz Rehragout mit Speckzwetschken Wildschweinschnitzerl mit Herbsttrompeten, Kastanien und Tarhonya Hasenrücken mit Physalis, Petersilienwurzeln und Chipotle-Chili

HERBST, ABER ZEITLOS: KOCHEN MIT WEIN UND TRAUBEN

WARENKUNDE Radicchio mit Herbstfrüchten, Blauschimmelkäse und Verjus Karamellisierte Krautfleckerl mit Trauben Stör mit Beurre Blanc, Beurre Rouge und Ofenzwiebeln Geschmorte Hühnerflügel mit Weißwein und Kürbis Traubenstrudel mit Uhudlerschaum Rotwein-Gewürz-Gugelhupf mit Zitrus-Glasur Uhudlergelee

SPÄTE FRÜCHTE: ÄPFEL, BIRNEN, QUITTEN & ZWETSCHKEN

WARENKUNDE Zwetschkenfleck mit Butterstreusel Gebackene Apfelradeln mit Preiselbeerrahm Feigen-Orangen-Tarte-Tatin Zwetschkenröster Powidl Bratapfelmus Birnen-Safran-Kompott Quitten-Gewürzkompott Quittengelee Quittenkäse Zwetschkenknödel in Butter-Zimt-Bröseln Powidltascherl mit Cashewbröseln und Nougatsauce Mohnnudeln mit Zwetschkenröster Mama Rauchs Apfelschlangerl Ofenzwetschken mit Mohn-, Nuss- und Kastanienfülle Quitten-Schokoladen-Crumble mit weißem Zimteis

AUF STREIFZUG: WILDFRÜCHTE VON DIRNDLN BIS VOGELBEEREN

WARENKUNDE Rote-Rüben-Salat mit Dirndlgelee Sanddorn-Kraut-Salat mit Langem Pfeffer und Kastanien Gedörrte Preiselbeeren Preiselbeermarmelade Hagebuttenmarmelade Vogelbeerkompott Dirndlmarmelade Kaiserschmarren mit Hollerröster Kakao-Piment-Sorbet mit Schokohippen und Sanddornschaum Sanddorn-Vanillemark mit Winzersekt Sanddornmarmelade Kastanienmousse mit Schokoröllchen und gedörrten Preiselbeeren

VOM FRÜHSTÜCK BIS ZUR JAUSE: BROT, GEBÄCK UND AUFSTRICHE

WARENKUNDE Sauerteig Bauernbrot Dinkel-Vollkornkastenbrot Klassisches Brotgewürz Burgerweckerl Focaccia Schmorparadeiserbrot Käse-Kräuter-Weckerl Kürbiskernpesto-Brot Buttermilch-Blitzbrot (Soda Bread) Paprizierter scharfer Wurstaufstrich Räucherforellenaufstrich Linsenaufstrich Liptauer Kaisersemmerl & Salzstangerl Gartenkresse-Butter Röstzwiebel-Butter Rote-Rüben-Korinthen-Butter Polsterzipfel & Schwiegermutterzungen Rosmarin-Brotchips Ciabatta mit Wildschweinschinken und geschmortem Kürbis Erdäpfelbrot

GRUNDREZEPTE

Gemüsefond Hühnerfond Mayonnaise Rindssuppe Kalbsjus

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