La Scienza Della Pasticceria by Bressanini, Dario -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

INTRODUZIONE I. ZUCCHERO E ZUCCHERI

Conosciamo gli zuccheri Proprietà degli zuccheri ZUCCHERI

Il glucosio Il fruttosio Il saccarosio Sia dalla canna che dalla barbabietola Le varie tipologie di saccarosio in commercio Il lattosio Il maltosio

SCIROPPI

Lo sciroppo di glucosio o di mais Lo zucchero invertito Il miele Lo sciroppo d’agave Lo sciroppo di malto Lo sciroppo d’acero

I CRISTALLI DI ZUCCHERO LO ZUCCHERO INVERTITO Gelée al lampone Caramello e salsa al caramello Croccante alle mandorle

II. LE UOVA

Conosci le tue uova Come è fatto un uovo L’uovo in cucina L’ALBUME

Le proteine dell’albume L’albume in pasticceria Montare l’albume I fattori che influenzano la montatura La cottura dell’albume

IL MITO DEL SALE PER MONTARE GLI ALBUMI IL TUORLO

Il tuorlo in pasticceria I fattori che influenzano la coagulazione I prodotti della coagulazione

TUORLI E ALBUMI INSIEME Le meringhe

La meringa francese La meringa svizzera

Pâte à bombe La crema inglese La crema pasticciera veloce Lo zabaione (o zabaglione)

III. LATTE, PANNA E BURRO

IL LATTE

La composizione del latte La struttura fisica del latte Conosci il tuo latte La schiuma del latte

LA PANNA

Conosci la tua panna La produzione della panna Montare la panna I segreti per un’ottima panna montata

IL BURRO

La fermentazione La struttura Conservazione e degradazione Il burro chiarificato Conosci il tuo burro

IN PASTICCERIA

Latte e panna in pasticceria Il burro in pasticceria

NUVOLE DI LATTE Il dulce de leche La panna montata Il mascarpone Il burro fatto in casa

IV. LA FARINA

LA FARINA E LE SUE COMPONENTI

Il glutine

Estrazione del glutine

L’amido Conosci la tua farina I parametri delle farine

LA FARINA IN PASTICCERIA

Teoria generale delle torte Gli ingredienti di base delle torte

Il pan di Spagna I pancake

V. ARIA E ALTRI GAS

I gas negli impasti Classificazione degli agenti lievitanti Il bicarbonato di sodio e il lievito chimico Conosci il tuo lievito chimico IL LIEVITO CHIMICO FAI DA TE La pita senza lievito all’acqua gassata Biscottini di frolla montata Angel food cake Pasta choux

BIBLIOGRAFIA E FONTI