Anthony Bourdain's Les Halles Cookbook by Bourdain, Anthony -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Cover Title Page Contents INTRODUCTION LES HALLES

What the Hell Is It?

GENERAL PRINCIPLES

SCORING THE GOOD STUFF THE KNIFE STOCK: THE SOURCE

SOUPS

soupe au pistou onion soup les halles mushroom soup fennel and tomato soup soupe au vin vichyssoise soupe de poisson lobster bisque

SALADS

frisée aux lardons asparagus & haricots verts salad leeks vinaigrette tomato salad

APPETIZERS

celery rémoulade oeufs périgourdins brandade de morue escargots escargots aux noix MOULES

moules normandes moules à la portugaise moules marinières moules à la basquaise moules à la grecque tartiflette rillettes foie gras aux pruneaux pâté de campagne pâté de lapin Petatou

FISH & SHELLFISH

skate grenobloise whole roasted fish basquaise friture coquilles saint-jacques with champagne blanquette de homard quenelles de brochet bourride

BEEF

boeuf à la ficelle salade d’onglet onglet gascon faux-filet au beurre rouge steak au poivre steak tartare côte de boeuf filet of beef, sauce portowith roasted shallots

VEAL & LAMB

VEAL

blanquette de veau braised veal shank veal tenderloin with wild mushrooms veau viennoise roasted veal short ribs tournedos de veau au poivre rose tendron de veau lemon confit tournedos d’agneau with fig confit carré d’agneau au moutarde gigot de sept heures grilled lamb steaks daube provençale

PIG

mignons de porc à l’ail côte de porc à la charcutière rôti de porc au lait palette de porc à la bière

POULTRY & GAME

poule au pot poulet roti poulet basquaise chartreuse of quail roulade of wild pheasant canard sauvage duck à l’orange lapin aux olives civet of wild boar

THE BIG CLASSICS

boeuf bourguignon pot-au-feu coq au vin bouillabaisse cassoulet choucroute garnie tournedos rossini

BLOOD & GUTS

tripes “les halles” rognons de veau à la moutarde coeur de porc à l’armagnac boudin noir aux pommes veal tongue with madeira foie de veau lyonnaise

POTATOES

les halles fries gratin dauphinois pommes fondants pommes purée pommes sautées au lard

MISCELLANEOUS MEEZ & OTHER USEFUL RECIPES

basic pie dough basic tart dough sauce gribiche béarnaise sauce sauce béchamel chicken liver vinaigrette red-wine vinaigrette aïoli beurre blanc herb butter rouille basil oil and parsley oil garlic confit citrus zest confit preserved lemons parsnip purée

DESSERTS

îles flotantes crème brûlée tarte alsacienne chocolate mousse chocolate hazelnut tart charlotte de marrons clafoutis poached pears in red wine lemon tart blueberries with lime sugar

GLOSSARY SUPPLIERS FURTHER READING ACKNOWLEDGMENTS eCopyright

← Prev
Back
Next →

← Prev
Back
Next →