Il grande libro della fermentazione by Beria, Martino -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Copertina Copyright Frontespizio Sommario Introduzione CAPITOLO 1. Antropologia della fermentazione

1.1 La fermentazione e i crauti di Cook 1.2 Refrigerazione, pastorizzazione e “fobia del microrganismo” 1.3 I protagonisti della fermentazione: i microrganismi 1.4 I più comuni alimenti fermentati 1.5 Un fermentato inaspettato: il cioccolato 1.6 La fermentazione come coevoluzione 1.7 L’origine della panificazione 1.8 La nascita dell’agricoltura 1.9 Cicli di vita alimentari

CAPITOLO 2. Principi di microbiologia per fermentatori in erba

2.1 Una nuova luce sul microcosmo 2.2 Dall’abiogenesi alla biogenesi 2.3 La microbiologia degli alimenti 2.4 Gli attori principali: i microrganismi

I BATTERI I LIEVITI LE MUFFE

2.5 L’importanza dell’ambiente

LA CURVA DI CRESCITA BATTERICA

CAPITOLO 3. Fermentazione spontanea e fermentazione indotta

FERMENTAZIONE SPONTANEA FERMENTAZIONE INDOTTA 3.1 Quando scegliere tra fermentazione spontanea e indotta

CAPITOLO 4. Un approccio matematico: la teoria degli ostacoli

4.1 Cosa vuol dire teoria degli ostacoli 4.2 Un nemico dei patogeni: le batteriocine

I PATOGENI E LE CARATTERISTICHE AMBIENTALI CHE LI INIBISCONO • Il botulino in cucina

CAPITOLO 5. Le lattofermentazioni

UTENSILI ESSENZIALI PER UNA LATTOFERMENTAZIONE 5.1 Che cosa si intende con lattofermentazione 5.2 I microrganismi nella lattofermentazione 5.3 L’importanza dei batteri lattici nella lattofermentazione 5.4 Tempi e temperature 5.5 Il sale: quanto usarne 5.6 Un fenomeno da controllare: muffe e lieviti

I crauti

– I Weincraut – I crauti con mela e cumino dei prati – I crauti di carote

I cetriolini La giardiniera I citrons confit Il kimchi

– Il kimchi estivo ai cetrioli (oi sobagi) – Il kimchi autunnale con pere giapponesi

Le melanzane Le olive I pomodori verdi Le cipolle, i cipollotti e i porri I funghi • Le muffe negative: come riconoscerle ed evitarle

CAPITOLO 6. Le fermentazioni nere

6.1 Il processo di trasformazione e le reazioni di Maillard 6.2 L’importanza dell’umidità 6.3 Il ruolo degli zuccheri

UTENSILI ESSENZIALI PER LE FERMENTAZIONI NERE L’aglio nero

CAPITOLO 7. Gli yogurt vegetali

7.1 I microrganismi termofili e mesofili nella produzione dello yogurt

MICRORGANISMI TERMOFILI MICRORGANISMI MESOFILI

7.2 Come mantenere una coltura starter attiva di yogurt vegetale in casa

SE SI UTILIZZANO I TERMOFILI SE SI UTILIZZANO I MESOFILI

7.3 I probiotici nella produzione dello yogurt

CURVA DI SVILUPPO DEI PROBIOTICI UTENSILI ESSENZIALI PER LA PRODUZIONE DI YOGURT VEGETALI Lo yogurt di soia Lo yogurt di cocco Lo yogurt di semi oleaginosi Koji e yogurt

– Yogurt di avena con koji

Gli yogurt stagionati

CAPITOLO 8. Le fermentazioni asiatiche: il koji

8.1 Che cos’è il koji? 8.2 Come operano le muffe sugli alimenti per conservarli

IL PROCESSO DI COLONIZZAZIONE DEL SUBSTRATO SVILUPPO DELLE INFIORESCENZE E DISPERSIONE DELLE SPORE

8.3 Ceppi di koji diversi

Preparazione del koji base Le salse amminiche

– Lo shio koji – Preparazione dello shoiyu

Le paste amminiche

– Il miso – L’amazake: una dolce pasta amminica

Il garum di scarti Il meju

– Il meju nella preparazione delle salse coreane

Gli alcolici a base koji Aceto e koji Kojizuke, kasuzuke: verdure fermentate con il koji

CAPITOLO 9. La fromagerie vegetale

9.1 Pillole di caseificazione 9.2 Principio di astrazione e sostituzione 9.3 Aspetti microbiologici 9.4 Tecnologie produttive

UTENSILI ESSENZIALI PER LA PRODUZIONE DI FORMAGGI VEGETALI PROCEDURA BASE PER LA PRODUZIONE DI FORMAGGI VEGETALI Forme a crosta lavata

– Tomme de Savoye veg

Forme a crosta fiorita

– Camembert veg – Brie veg

Gli erborinati

– Morbier veg – Roquefort veg – Valencay veg

Forme con coagulazione artificiale Gli spalmabili

– Feta di mandorle

9.5 La stagionatura del koji

FORME VEGETALI STAGIONATE CON IL KOJI

CAPITOLO 10. La charcuterie vegetale

10.1 Principi di creazione dei salumi vegetali 10.2 Aspetti nutrizionali: le proteine vegetali 10.3 Metodologie produttive 10.4 La salagione

LA SALAGIONE A UMIDO LA SALAGIONE A SECCO IL PRINCIPIO D’EQUILIBRIO COME INSACCARE I SALUMI UTENSILI ESSENZIALI PER LA PRODUZIONE DI SALUMI VEGETALI

10.5 Salumi a produzione diretta 10.6 La stagionatura

Base glutinica Marezzatura glutinica PROCEDURA BASE PER LA PRODUZIONE DI CHARCUTERIE VEGETALE Capocollo glutinico Salame glutinico Speck glutinico Ricette gluten free

– Base gluten free – Marezzatura gluten free – Salame gluten free – Capocollo gluten free

Verdure stagionate con il koji Salumi vegetali stagionati con il koji

CAPITOLO 11. Il lievito madre

11.1 Lievito di birra e lievito madre

Come realizzare il lievito madre da zero

11.2 Il mantenimento del lievito madre 11.3 Il rinfresco del lievito madre 11.4 Come conservare il lievito madre nel lungo periodo 11.5 Analisi sensoriale 11.6 Le acque fermentate

COME CREARE UNO STARTER PER PANIFICARE COME CONSERVARE LE ACQUE FERMENTATE

CAPITOLO 12. Le bevande fermentate

12.1 Gli starter: spontanei o selvaggi 12.2 Le fermentazioni da starter

Il kombucha Il ginger bug La ginger beer La birra

– Starter per birra a fermentazione spontanea

Il kefir Il sidro di mele

CAPITOLO 13. Gli aceti

13.1 Le origini 13.2 I microrganismi dell’aceto 13.3 La “mamma” dell’aceto

COME CREARE UNA “MAMMA” DA ZERO L’aceto di mele L’aceto di vino L’aceto di kombucha

CAPITOLO 14. Il tempeh

14.1 Rhizopus oligosporus: analisi microbiologica

Il tempeh di soia Il tempeh di piselli

Indice Ringraziamenti

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