Kopf und Küche · Die Reise ins Innere des Geschmacks by Dollase, Jürgen -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Titelblatt Widmung Urheberrecht Inhalt Einleitung Die Reisen Reise 1: Die erste Auster

Reise 0: Spargel und eine Fischsuppe im Elsass

Reise 2: Olivier Roellinger I – »Le Comptoir« und die Gewürze

Reise 3: Olivier Roellinger II – das Tor zu einer neuen Welt

Reise 4: Roellinger, Robuchon und die zwei Pyramiden Reise 5: Michel Bras oder: Wie wichtig ist Präzision?

Reise 6: Die Idee einer neuen Sensorik – Harald Wohlfahrt und die Folgen

Reise 7: Ferran Adrià, Restaurant »El Bulli«

Ausflug: Juli Soler und die alten Zeiten

Reise 8: Ferran Adrià, »El Bulli Taller«

Ausflug: La Boqueria

Reise 9: »Dal Pescatore« – Pasta oder Pasta?

Reise 10: Eine Region als Geschmacksschule – das Elsass

Für Kopf und Küche: Baeckeoffa Rezept: Baeckeoffa, optimierte Version Für Kopf und Küche: Der Saumon soufflé von Paul Haeberlin Ausflug: Paul Haeberlin und das »Au Bon Pichet«

Reise 11: »La Chassagnette« – Bio, Region, Gemüse

Reise 12: Hintergrundaromen – ein Experiment in Cherrueix

Reise 13: Nova Regio I – René Redzepi und das »Noma«

Reise 14: Nova Regio II – Kobe Desramaults und das »In de Wulf«

Reise 15: Stefan Wiesner – ein Blick in Vergangenheit und Zukunft

Ausflug: Ein Hauch von psychedelischer Musik Für Kopf und Küche: Die Grenzen des Schmeckens

Reise 16: »Le Moissonnier«, die Zirkeldegustation und anderes

Reise 17: Michael Hoffmann

Rezept: Gemüseteller 2015

Reise 18: Massimo Bottura, »Osteria Francescana«

Rezept: Nage und Einlagen – regionale Version

Reise 19: Alexandre Gauthier, »La Grenouillère« Reise 20: Joachim Wissler, »Vendôme« Reise 21: Christian Hümbs oder: Warum die Desserts gastronomisch werden sollten

Für Kopf und Küche: Von Cafés, Eiscafés und gastronomischen Desserts Für Kopf und Küche: Flow Tasting Produktnähe, Produktgeschmack und Sensibilität Die Kartoffel Lammkoteletts Wie schmecken Fehler? Produktqualität Garungen Würze Proportionen und kulinarische Konstruktion Der Zustand der reinen Degustation Genusstypen Genusstyp A: Hauptsache, es schmeckt: Der Redundanzesser Genusstyp B: Der Gourmet alter Schule Genusstyp C: Der Scheinschmecker Genusstyp D: Der neue Gourmet Geschmack braucht Platz – Ein Plädoyer für eine aromatische Abrüstung Taste City oder: Wenn die Welt fein schmeckt – Eine Vision

Anhang