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Dedication
Acknowledgments
Contents
Introduction
Soups
Garlic Soup / Sopa de Ajo
Spring Onion and Tomato Soup with Melty Cheese / Sopa de Cebollitas con Queso
Corn Soup with Queso Fresco / Sopa de Esquites con Queso
Guajillo Mushroom Soup / Sopa de Hongos con Guajillo
Pinto Bean Soup with Masa Dumplings / Sopa de Ombligo
Chipotle Oyster Soup / Sopa de Ostión al Chipotle
Mine Workers’ Fish Soup / Caldo de Oso
Smoky Crab and Shrimp Soup / Chilpachole de Jaiba y Camarón
Sweet Lime and Chicken Soup / Sopa de Lima
Dressed-Up Chicken Soup / Caldo Tlalpeño
Beef and Vegetable Soup / Mole de Olla
Creamy Tomato and Chicharrón Soup / Sopa de Chicharrón
Red Menudo / Menudo Rojo
Tacos, Quesadillas, Burritos, and Tamales
Melted Cheese with Guajillo and Garlic Mushrooms / Queso Fundido con Hongos al Ajillo con Guajillo
Sincronizadas with Poblano, Cheese, and Chorizo / Sincronizadas con Rajas y Chorizo
Sonoran Shrimp and Scallop Tostadas / Cachoreadas de Callo y Camarón
Governor’s Shrimp Tacos / Tacos Gobernador de Camarón
Double-Stacked Shrimp and Cheese Tacos / Tacos Bravos de Toño
Shrimp and Potato Burritos / Burritos de Machaca de Camarón con Papa
Three-Cheese Chicken Enchiladas / Enchiladas de Pollo con Tres Quesos
Chicken Codzitos / Codzitos de Pollo
Drowned Crispy Beef and Potato Taquitos / Taquitos Dorados Ahogados
Sonoran Carne Asada Tacos / Tacos de Carne Asada Estilo Sonora
Crunchy Carne Asada Tostadas / Lorenzas de Carne Asada
Beef and Potato Chimis / CHimichangas de Guisado de Res con Papa
Tongue Tacos / Tacos de Lengua
Puebla-Style Pork Tacos / Tacos Árabes
Mixed Meat Tacos / Tacos Campechanos
Chile-Masa Quesadillas / Enchiladas Potosinas
Potato and Poblano Sopes / Sopes con Papas y Rajas
Plantain Molotes with Picadillo Filling / Molotes Rellenos de Picadillo
Sweet Potato and Black Bean Tamales / Tamales de Camote con Frijol
Tamales with Fresh Corn, Cheese, and Green Chile / Tamales de Elote con Rajas de Chile Verde y Queso
Achiote Chicken Tamales / Mini Pibis de Pollo
Traditional Flour Tortillas / Tortillas de Harina
Chubby Flour Tortillas / Tortillas de Harina Gorditas
Homemade Corn Tortillas / Tortillas de Maíz
Salsas, Pickles, and Guacamoles
Roasted Salsa Verde / Salsa Verde Asada
Raw Salsa Verde / Salsa Verde Cruda
Cooked Salsa Verde / Salsa Verde Cocida
Twice-Cooked Salsa Verde / Salsa Verde Sazonada or Guisada
Fire-Roasted Sonoran Chunky Salsa / Salsa Tatemada Norteña
Street-Style Salsa / Salsa Callejera
Yucatecan Tomato-Habanero Salsa / Chiltomate
Pasilla and Tomatillo Salsa / Salsa de Pasilla con Tomate Verde
Colorado Chile Red Salsa / Salsa Roja de Chile Colorado
Roasted Tomato and Jalapeño Salsita / Salsita Asada de Jitomate y Jalapeño
Guacamole Salsa / Salsa de Guacamole
Chipotle Peanut Salsa / Salsa de Chipotle y Cacahuate
Mixed Nut Salsa Macha / Salsa Macha con Muchas Nueces
Drunken Salsa / Salsa Borracha
Salsa Bandera with Jicama and Pineapple / Salsa Bandera con Jicama y Piña
Mango-Habanero Salsa / Salsa de Mango y Habanero
Apple Chiltepín Salsita / Salsita de Manzana con Chiltepín
All-Purpose Seasoning Sauce / Salsa Preparada Milusos
Puebla Tahini Sauce / Tahini Preparado
Pickled Chipotles with Baby Potatoes, Onions, and Carrots / Chipotles en Vinagre y Piloncillo con Papitas y Cebollitas
Yucatecan Pickled Red Onions / Cebollas Encurtidas Yucatecas
Chunky Chile Mangoes / Chile de Mango
Smoky Guacamole / Guacamole Ahumado
Guacamole with Chile Verde / Guacamole con Chile Verde
Beans, Rice, and Pasta
Basic Simmered Beans / Frijoles de Olla
Basic Refried Beans / Frijoles Refritos
Fiesta Refried Beans / Frijoles Maneados de Fiesta
Piggy Beans / Frijoles Puercos
Oaxacan Refried Black Beans / Frijoles Oaxaqueños
Border Pintos / Frijoles Fronterizos
Northern-Style Lima Beans / Patoles Duranguenses
Seared White Beans with Pumpkin Seeds / Tok Seel
Rice with Lentils and Caramelized Onions / Arroz con Lentejas
Rice with Poblanos and Corn / Arroz con Elote y Poblanos
Mexican-Style Pasta with Three-Chile Sauce / Fideo Seco a los Tres Chiles
Eggs
Oaxacan Eggs in Roasted Tomato Salsa / Huevos en Salsa Martajada
“Dance with Your Wife” Migas / Baila con tu Mujer
Scrambled Eggs with Nopalitos / Caviar Mañanero
Yucatecan Huevos Rancheros / Huevos Motuleños
Enchiladas with Hard-Boiled Eggs and Two Sauces / Papadzules
Seafood
Scallops in Chile Water / Aguachile de Callo de Hacha
“Come Back to Life” Seafood Cocktail / Vuelve a la Vida
Pickled Poblanos Stuffed with Tuna / Chiles Rellenos de Atún
Achiote Adobo Fish / Tikin Xic
Saucy Beachside Snapper / Pescado Zarandeado
Halibut in Tomato-Tomatillo Sauce with Almonds and Olives / Pescado Agridulce
Seared Pompano in Green Sauce / Pámpano en Verde
Panfried Fish with Garlic, Almonds, and Guajillos / Pescado al Ajillo con Almendras y Guajillos
Crispy Fried Fish Fingers with Chipotle Mayo / Pescado Empanizado
Clams with Dirty Rice / Almejas con Arroz
Coconut Shrimp / Camarones al Coco
Chicken and Turkey
Garlic, Chile, and Cumin Roast Chicken / Pollo Ajocomino
Oaxacan Oregano Roast Chicken / Pollo al OrÉgano Oaxaqueño
Orange and Anaheim Chicken / Pollo a la Naranja y Chile Verde
Chorizo Chicken Tinga / Tinga de Pollo con Chorizo y Papa
Chicken Pozole with Pinto Beans / Gallina Pinta
Chicken in Pecan and Ancho Chile Sauce / Pollo con Salsa de Nuez y Chile Ancho
Almond Chicken / Pollo Almendrado
Chicken Mole with Mushrooms / Atápakua de Pollo con Hongos
Coloradito Mole with Chicken / Mole Coloradito con Pollo
Mole Poblano with Chicken / Mole Poblano con Pollo
Plaza Chicken and Enchiladas / Enchiladas Placeras con Pollo
Chipotle Turkey Meat Loaf / Albondigón de Pavo
Fiesta Turkey with Chorizo and Cashew Stuffing / Pavo de Fiesta con Chorizo y Nuez de la India
Beef, Veal, Lamb, and Goat
Durango-Style Beef and Vegetable Stew / Caldillo Duranguense
Wedding Stew / Asado de Boda
Beef Brisket in Colorado Chile Sauce / Carne con Chile
Ancho and Beef Patties / Pacholas
Beef Picadillo / Picadillo de Carne
Grilled Oaxacan Air-Dried Beef / Tasajo
Northern-Style Seared Meat Platter / Discada Norteña
Beef and Vegetable Salad / Salpicón de Carne
Veal Chops with Pine Nut Mole / Mole de Novia
Wrapped Slow-Cooked Lamb / Mixiote de Carnero
Lamb Barbacoa / Barbacoa de Borrego
Braised Goat or Lamb with Guajillo Chiles / Birria
Pork
Sinaloa-Style Shredded Pork / Chilorio de Mocorito
Brown Sugar Carnitas / Carnitas Caramelizadas
Drowned Carnitas Tortas / Tortas Ahogadas
Yucatecan Pork and Black Beans / Frijol con Puerco Yucateco
Slow-Cooked Pork with Caramelized Tomatoes / Lomitos de Valladolid
Oaxacan Green Mole with Pork and White Beans / Mole Verde Oaxaqueño con Puerco y Frijol Blanco
Adobo-Roasted Pork Butt / Pierna de Cerdo Adobada
Grilled Oaxacan Adobo Pork / Cecina de Oaxaca
Yucatecan Grilled Citrus Pork / Poc Chuc
Pork Loin in Peanut Sauce / Encacahuatado de Cerdo
Pork Chops in Chile-Seed Sauce / Venorio con Chuletas de Cerdo
Salads and Vegetables
Avocado, Watercress, and Pecan Salad / Ensalada de Aguacate con Berros y Nuez
Seared Nopalito Salad with Radishes and Oregano / Ensalada de Nopales Asados con Rábanos y Orégano
Chiles Rellenos with Cheese / Chiles Rellenos de Queso
Green Beans in Corn Sauce with Pumpkin Seeds / Chulibul
Chayotes with Chile and Cheese / Chayotes con Chile de Árbol y Queso
Chard and Potatoes with Chorizo / Acelgas con Chorizo y Papas
Cracked Corn in Tomato Cheese Sauce / Chacales
Potato Crown / Rosca de Papa
Istmeña Potato Casserole / Cazuela de Papa Istmeña
Mashed Sweet Potatoes with Caramelized Pineapple / Dulce de Camote con Piña
Zucchini and Corn in Poblano Sauce / Calabacitas de Tapachula
Zucchini, Poblano, and Cheese Torte / Torta de Calabacita
Desserts
Sandwich Cookies with Cajeta / Bizcotela Vestida
Chocolate-Dipped Palmiers / Orejas con Chocolate
Caramel-Filled Pastries / Coyotas
Flourless Chocolate Almond Cake / Pastel de Almendra y Chocolate
Four-Milk Cake with Plums and Apricots / Pastel de Cuatro Leches con Ciruelas y Chabacanos
Date and Pecan Cake / Pastel de Dátil con Nuez
Classic Creamy Flan / Flan Napolitano de Queso
Cajeta Mousse / Mousse de Cajeta
Coconut Rice Pudding / Arroz con Leche De Coco
Burnt Milk Ice Cream / Helado de Leche Quemada
Day of the Dead Bread / Pan de Muerto
Chocolate-and-Vanilla Three Kings’ Bread / Rosca de Reyes de Chocolate y Vainilla
Cinnamon-Sugar Fried Dough / Churros
Mixed Nut and Seed Brittle / Palanqueta de Nueces y Semillas
Candied Pumpkin in Brown Sugar Syrup / Calabaza en Tacha
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