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Contents
Preface
Recipes from the White Hart Inn
Soups
TO MAKE A CLEAR GRAVY OF VEAL FOR SOUP.
POTAGE DE SANTE AUX HERBES.
POTAGE, OR SOUP A LA JULIENNE.
POTAGE A LA REINE. – WHAT QUEEN I KNOW NOT.
POTAGE AUX NANTILES; OR, NANTILE SOUP.
POTAGE A LA PUREE VERTE
UN PLAT DE SOUP POUR SOUPER.
WATER SOUCHY.
POTAGE MAIGRE AUX HERBES.
Fish
TURBOT A L’ITALIENNE.
SAUMON AUX CREVETTES.
UN BROCHET FARCEZ, SAUCE AUX CAPERS.
DES CARPES A LA COUR.
Gros Entrees of Meat
LONGE DE VEAU MARINEE, SAUCE BRUNE.
UN JAMBON AUX EPINARS.
JAMBON ROTIS.
JIGOT DE MOUTON AUX ONIONS ESPANIOLS
CHINE DE MOUTON AUX CONCOMBRES, OU SAUCE HACHEE.
CHINE DERNIERE DE MOUTON EN SURPRIZE A LA CLOUET
ROTS BOEUF, D’AGNEAU, OU DEUX QUARTIERS D’AGNEAUX DERRIERE, AUX EPINARS A LA CREME.
SURLOIN DE BOEUF, FILLET HACHEE.
DINDON A LA BRAIZE AUX CHATAIGNES, SAUCE SALPICON.
PIECE DU BOEUF TREMBLANT.
PATTEE DRESSEE DES CANARDS.
PATTEE D’OISON PICQUEE.
Petit Entrees
MATELOTTE DES CARPS.
FRICASEE DES ANGUILLES AU VIN DE CHAMPAGNE, OU VIN DE RHIN.
DES SOLES FARCEZ, SAUCE AUX FINES HERBES.
DES TRANCHES DE SAUMON A LA CLOUET, SAUCE DES ECREVISSES OU DES CREVETTES.
UN PATTEE DE POULETS AUX FEUILLETAGES.
PATTEE DES PERDREAUX A LA CHICOREE.
PATTEE DES PIGEONEAUX AUX EPINARS.
DES PETITS PATTES AUX RIS DE VEAU.
FILLET DE MOUTON AUX CONCOMBRES OU CELERY.
CARET DE VEAU A LA CHICOREE.
COTE DE BOEUF GLASSEE AUX EPINARS.
HARICOT DE MOUTON AUX CARROTS.
FAISANT A LA MONGELAS AUX FOIS GRAS.
UN CHAPON OU DEUX POULARDES, SAUCE RAGOUT MELLEZ.
DES PERDREAUX AU CELERY BLANC.
DES BECASSES AUX ORANGES.
UN LIEVRE EN CASSEROLE.
UNE MATELOTTE DES PETITS POULET AUX CHAMPIGNONS.
DES ROULADES DES LAPREAUX, SAUCE A L’IVERNOISE.
UN PETIT COCHON DE LAIT EN BALON.
SAUCE EN RAVIGOTTE.
Hors d’Ouvres
DES PALLETS DE BOEUF AU VIN DE CHAMPAGNE OU VIN DU RHIN.
DES TRANCHES DE FILLET DE BOEUF, AU JUS CLAIR ET ROCOMBOLE.
DES QUEUES DE MOUTON A LA BRAIZE, SAUCE AUX CAPRES.
DES RIS D’AGNEAUX AUX POINTS D’ASPERGES.
DES OREILLES D’AGNEAUX A L’OSEILLE.
DES PALLETS DE VEAU AU VIN DE CHAMPAGNE.
UNE FRICASEE DES LANGUES DE VEAU AUX ASCHON FLEURS.
DES OREILLES DE VEAU AUX LAITUES.
DES RIS DE VEAU AUX CHAMPIGNONS.
DES QUEUES DE VEAU AUX CARROTS.
SAUCE BRUNE.
DES CERVELLES DE VEAU AU RIS.
DES CERCELLES AUX OLIVES.
DES PERDREAUX EN RAGOUT, AUX ORANGES.
DES PERDREAUX HACHEE, SAUCE AU ROCOMBOLE.
SALMIS DES BECASSES.
DES BECASSES FARCEZ, AU JUS CLAIR.
POITRINE DES POULARDES A LA BENJAMELE.
DES PETITS BALONS AUX CUISSES DES POULARDES.
DES PIGEONNEAUX A LA DUXELLE.
FRICASEE DES PETIT POULETS, AUX CHAMPIGNONS BLANC.
DES BECASSINES AUX FEUILLES DE POURPIER.
DES PETITS RISOLES DE BECASSE, OU BECASSINES.
DES PETITS PATTEES EN TIMBAL.
SAUCE A LA BENJAMELE.
DES FILLETS DES SOLES AUX FINES HERBES BRUNE.
FILLETS DES MERLANS MARINEZ ET FRITE AU PERSIL.
FRICASEE DES TENCHES, AUX FOIS DES MERLANS.
DES PERCHES A L’HOLLANDOISE.
FILLETS DES MAQUEREAUX AU FENOUILLE AND GROSSEILLES.
Entremets
DES ALUMELLES D’AGNEAUX MARINEZ AND FRITS, AU PERSIL.
DES PIGEONNEAUX AU SOLEIL.
DES RIS DE VEAU ROTIS, AUX ASPERGES.
RAGOUT MELE, AUX ASPERGES, OU POIS.
DES FOIS GRAS FARCEZ.
DES OREILLES DE COCHON A LA ST. MENHOULT, LES PIEDS FRITS.
DES OEUFFS A LA PROVINCALE, AU COULIS.
DES OEUFFS AU MIROIR.
DES OEUFFS AU SOLEIL.
DES OEUFFS SAUCE A LA BENJAMELE.
DES OEUFFS POCHEZ AU JAMBON MINCEZ.
DES EPERLANS AUX ANCHOIS AND CAPRES.
DES GOUJONS EN GRATIN, AUX FOIS DE MERLANS.
DES ECREVISSES AUX OEUFFS DE MER.
DES CREVETTES AU BEURRE.
DES ECREVISSES DE MER FARCEZ DANS LES COQUILLES.
DES PETITS POIS A LA CREME.
DES ASPERGES AU JUS CLAIR.
DES HARICOTS AU BLANC.
DES CHAMPIGNONS EN FRICASEE.
DES TRUFFLES AU VIN DE FRANCE.
DES CARDONS, SAUCE PIQUANTE.
DES SHERDONS, A LA BENJAMELE.
DES ARTICHAUX MARINEZ AND FRITS.
DES QUEUES D’ARTICHAUX, SAUCE BRUNE.
DES LAITTUES FARCEZ.
DES EPINARS A LA CREME, AUX OEUFFS, OU DU PAIN FRIT.
UNE CREME A L’HOLLANDOISE.
UNE CREME VELOUTEE AUX GESIERS.
DES BIGNETS DE POMMES A LA BAVARRE.
DES BIGNETS DE PECHES, AU VIN DE RHIN.
DES BIGNETS DE GELEE DE GROSSEILLES.
DES BIGNETS DE GROSEILLES EN SURPRIZE.
DES BIGNETS DE CERISES AU FOUR.
DES POIRES A LA PORTUGUEUSE, AUX GROSEILLES SECHES.
UNE OMELETTE A LA NOAILLES.
DES MACARONS A LA CREME.
DES ANCHOIS AU PARMESAN.
DES OLIVES A LA ROCOMBOLE.
Thomas Gray’s Recipes
TO DRESS A CARP (ISAAC WALTON’S RECEIPT)
TO DRESS AN EEL (SAME)
TO DRESS MINNOWS, LEACHES, ETC. (SAME)
VEAL STEW’D WITH RICE (MRS. SUTTON)
TO DRESS LARGE ROACH OR DACE (THE BEST WAY).
TO DRESS A CHUB. (IS: WALTON’S WAY).
TO DRESS A PIKE
CUCUMBER SAUCE
OXFORD PUDDING
HUNTING PUDDING
STUFFING FOR VEAL OR CALVES-HEART
CAVICHE (FROM LD DRRE)
TO DRESS TROUT (C. COTTON’S RECEIPT)
SAUCE FOR A SHOULDER OF MUTTON
A GENERAL SAUCE
TO BOIL PLAISE OR SOLES
BUTTERED LOBSTER, PRAWNS, OR SHRIMPS
FRIED LOBSTER
SAUCE FOR BOILED MUTTON
TO MAKE GRAVY IN HAST
SAUCE FOR STEAKS
ORGEAT (FROM MR. MASON, LD D.RE)
CURRY (GOVR FLOYER’S RECEIPT)
ORANGE POSSET
Footnotes
Preface
Page xiv
Page xix
Soups
Page 2
Fish
Page 12
Gros Entrees of Meat
Page 15
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