Die Küchentricks der Profis - eine kurze Anleitung, um kulinarische Meisterschaft zu erreichen by Bassermann -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Inhaltsverzeichnis Vorwort - von Lauren Braun Costello Noch ein Vorwort I - Das Rezept verstehen

1. Das Rezept lesen 2. Das Rezept nochmals lesen 3. Mindestens drei Rezepte vergleichen 4. Ich koche, was mir schmeckt 5. Das Ergebnis zählt – nicht die Zeitvorgaben 6. Ganz nach meinem Geschmack 7. Wenn alles bereit liegt, ist das Rezept nicht mehr wichtig 8. Übung macht den Meister 9. Überraschende Resultate sollten keine Überraschung sein 10. Dem Gericht Seele verleihen

II - Die Rolle des Kochs

11. Bereiten Sie Vergnügen 12. Kochen Sie nach den Wünschen Ihrer Gäste 13. Kochen Sie für andere, wie nur Sie es können 14. Nutzen Sie Ihre Stärken 15. Das Ziel ist handwerkliches Können, nicht Kunst 16. VERSUCHEN Sie nicht, anders zu sein 17. Das Banale begrüßen 18. Global kochen 19. Mindestens zwei gute Gründe 20. Immer schön langsam 21. Lassen Sie die Produkte für sich sprechen 22. Weniger ist mehr 23. Aus Fehlern lernen 24. Den Spaß nicht vergessen 25. Das beste Kompliment für den Koch: 26. Essen, kosten, probieren

III - Küchengeräte & Küchenutensilien

27. Helligkeit ist ein Muss 28. Sich nach den Gegebenheiten der Küche richten 29. Grundausstattung 30. Messerpflege 31. Messer richtig greifen 32. Richtige Kleidung beim Kochen 33. Immer zwei Handtücher 34. Kein Parfum oder Rasierwasser während des Kochens 35. Kein Geplapper 36. Mit Händen und Fingern 37. Nie mit den Fingern kosten 38. Keine Kinkerlitzchen 39. Verschiedene Messbecher

IV - Einkaufen & Lagern

40. Kochen, was da ist 41. Regional einkaufen 42. Vom Bauern lernen 43. Handverlesen 44. Alles zu seiner Zeit 45. Eine Mahlzeit ist nur so gut wie ihre Zutaten 46. Nicht um jeden Preis 47. Nur frische Zutaten 48. Lebensmittel mit Datum kennzeichnen 49. Lebensmittel nach Mindesthaltbarkeitsdatum einräumen 50. Kein Metall zur Lagerung 51. Haltbare Lebensmittel kühl und trocken lagern 52. Im Kühlschrank niemals rohe Lebensmittel über zubereiteten lagern 53. Separates Schockgefrieren 54. Gekühlte Lebensmittel kalt halten, warme Speisen warm 55. Gefriergut nie auf der Arbeitsfläche auftauen 56. Lagerzeit tiefgefrorener Waren 57. Wenn Fisch nach Fisch riecht, ist es zu spät 58. Eine Woche ist genug

V - Mise en place

59. Mise en place. Immer! 60. Mise en place – auch für Kochutensilien 61. Ihr Arbeitsplatz ist Ihre Visitenkarte 62. Händewaschen 63. Nicht an der Nase kratzen! 64. Stabile Arbeitsfläche 65. Die Kunst des Schneidens 66. Einzelne Arbeitsschritte komplett abarbeiten 67. Sauberkeit bei allen Arbeitsschritten 68. Übertragung von Keimen verhindern 69. Abfallbehälter 70. Ordnung schafft Inspiration

VI - Bausteine

71. Kostproben 72. Mit Aromen spielen 73. Nicht zu vergessen: umami 74. Das Leitungswasser 75. Alle Lebensmittel haben Textur 76. Um die Mengenverhältnisse wissen 77. Regional denken 78. An die Komposition denken 79. Strukturell denken 80. Schrittweise denken 81. Grundlegende Fragen stellen 82. Erst Aroma und Aussehen, dann Temperatur und Textur und schließlich der Geschmack 83. Geräusche fühlen, Gerüche schmecken, Geschmack empfinden

VII - Temperatur

84. Hitze kontrollieren 85. Feuchtigkeit bewegen 86. Niemals einen Temperaturzustand überspringen 87. Würzen, würzen, würzen 88. Den Ofen vorheizen 89. Tür zu! 90. Nicht die Pfanne überfüllen 91. Die Pfanne vom Herd nehmen 92. Heiße Sachen kennzeichnen 93. Heißes Kochgeschirr nicht mit einem feuchten Tuch anfassen 94. Kalte Pfanne für Butter 95. Heiße Pfanne für Öl 96. Keine kalten und heißen Zutaten mischen 97. Warm stellen bei niedriger Temperatur 98. Aufwärmen bei hoher Temperatur 99. Herd schlägt Mikrowelle

VIII - Vorratskammer

100. Keine Angst vor Salz 101. Unbehandeltes Salz oder Meersalz nutzen 102. Mit den Augen und den Fingern würzen 103. Der letzte Schliff: Salz 104. Frisch gemahlener Pfeffer 105. Wenn der Koch mit seiner Arbeit fertig ist, sollten Salz und Pfeffer auf dem Tisch unnötig sein 106. Öl nach dem Geschmack wählen 107. Öl nach der Zubereitungsart wählen 108. Dijon-Senf: ein Muss 109. Kochen mit Zucker 110. Beim Reiskochen nie den Deckel heben 111. Reis muss ruhen 112. Das Nudelwasser salzen, nicht nur die Sauce 113. Die Form der Nudeln muss zur Konsistenz der Sauce passen

IX - Fonds & Saucen

114. Ein Fond ist eine eigenständige Zutat 115. Die Fondzutaten mit heißem Wasser bedeckt halten 116. Größe der Zutaten der Garzeit anpassen 117. Ein verkochter Fond schmeckt bitter, ein halbgarer Fond ist fad und wässrig 118. Ein Fond wird nie gewürzt 119. Abschäumen? Immer! 120. Fonds immer nur köcheln 121. Passieren, aber knochenhart 122. Vom Fond zur Sauce 123. Ablöschen in der Pfanne 124. Die richtige Konsistenz der Sauce 125. Eine Marinade ist KEINE Sauce 126. Saucen sparsam verwenden

X - Obst & Gemüse

127. Mit allen Sinnen einkaufen 128. Obst und Gemüse immer waschen 129. Schneiden zum unmittelbaren Gebrauch 130. Vom Händler abgeschaut 131. Frische Kräuter in einem feuchten Papiertuch lagern 132. Früchte reifen lassen 133. Zum Freisetzen des Saftes Früchte rollen 134. Müdes Blattgrün in Eiswasser auffrischen 135. Zum Blanchieren stark gesalzenes Wasser verwenden 136. Nach dem Blanchieren mit Eiswasser abschrecken 137. Mit frischen holzigen Kräutern zu Beginn würzen 138. Mit frischen blättrigen Kräutern zum Schluss würzen 139. Mirepoix zubereiten 140. Die Flüssigkeit im Schnittgut halten 141. Beherrschen von Schnitttechniken 142. Zurückhaltung beim Salatdressing

XI - Fisch & Meeresfrüchte

143. Die Fischarten kennen 144. Fisch sollte nicht riechen 145. Ganze Fische kaufen 146. Fisch mit der Hautseite nach unten servieren 147. Hummer lebend kochen 148. Jakobsmuscheln nicht übergaren 149. Garnelen entdarmen

XII - Geflügel

150. Huhn – die Vielseitigkeitsprüfung für den Koch 151. Farbe und Größe machen den Unterschied 152. Immer die Innenseite von Geflügel würzen 153. Zuerst würzen, dann binden 154. Keine Füllung für Truthahn 155. Geflügel ruhen lassen 156. Pfaffenschnittchen 157. Bei Wildgeflügel Brust und Keule separat kochen 158. Ente in zwei Schritten zubereiten

XIII - Fleisch

159. Die Stücke kennen 160. Die Herkunft kennen 161. Mager heißt nicht besser 162. Beim Lamm das Fett herunterschneiden 163. Fleisch nur einmal einfrieren 164. Fleisch bei Raumtemperatur verarbeiten 165. Die richtige Zubereitungsart für das Fleischstück 166. Erst die „Schauseite“ braten 167. Fleisch nur einmal wenden 168. „Well done“ ist ein Widerspruch in sich selbst 169. Schweinefleisch nicht übergaren 170. Speck in eine kalte Pfanne geben 171. Fleisch vor dem Tranchieren ruhen lassen

XIV - Brot & Gebäck

172. Mise en place für Backzutaten 173. Präzise abmessen 174. Backzutaten müssen Zimmertemperatur haben 175. Richtig abmessen 176. Sieben? Nur wenn es verlangt wird! 177. Trockene Zutaten vor dem Hinzufügen von Flüssigkeiten mischen 178. Gewichte zum Blindbacken 179. Brot abkühlen lassen 180. Erst nach dem völligen Auskühlen glasieren

XV - Milchprodukte & Eier

181. Die Vorzüge von Butter 182. Mit ungesalzener Butter kochen 183. Die Rinde zeigt die Qualität des Käses 184. Käse bei Raumtemperatur servieren 185. Weichkäse zeitig verzehren 186. Käse selbst reiben 187. Käse zum Schluss hinzugeben 188. Die Frische der Eier prüfen 189. Zum Pochieren nur frische Eier verwenden 190. Zum Kochen ältere Eier (natürlich nicht mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum) verwenden 191. Wenn das Rezept nichts angibt, große Eier verwenden 192. Eier in der Hand trennen

XVI - Wein & Spirituosen

193. Mit Wein, den man nicht trinken würde, sollte man auch nicht kochen 194. Verbindungen schaffen 195. Den Wein zu Beginn des Kochvorgangs hinzugeben 196. Wein nicht kochen 197. Wein verliert seinen Alkohol, aber nicht seinen Charakter 198. Den Roten kühlen 199. Den Weißen wärmen 200. Regeln brechen 201. Innerhalb von einem Jahr trinken

XVII - Speisen retten

202. Vor dem Servieren immer kosten 203. Korrigierendes Würzen 204. Hoffnungslose Fälle gibt es nicht 205. Zu sauer? 206. Zu fad? 207. Zu bitter oder zu scharf? 208. Versalzenes Essen?

XVII - Präsentation

209. Wahre Raffinesse ist unsichtbar 210. Das Geschirr mit Bedacht wählen 211. Asymmetrien beim Anrichten 212. Missgeschicke tarnen 213. Mit Bedacht garnieren 214. Die Farbgestaltung sollte das Gericht nicht ruinieren 215. Keine Fingerabdrücke auf dem Teller 216. Das Gericht lügt nie

XIX - Letzte Gedanken

217. Kochen, kochen, kochen

Nachwort ANHANG I - Geschmackslexikon ANHANG II - Klassische Kombinationen ANHANG III - Die wesentlichen Küchenutensilien Danksagung I - Register Copyright

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