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Dedicatoria
PRÓLOGO DE RICARDO SANZ
EL AMOR A LA BRASA
PERFIL DE JUAN MANUEL BENAYAS
1. HISTORIA DE LA COCINA CON FUEGO
2. COMBUSTIBLES
La leña
Carbones vegetales
Maderas aromáticas
3. EL FUEGO
Encendido
Avivar y bajar el fuego
4. HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS
Para encender el fuego
Para dominar el fuego
Para cocinar
5. SISTEMAS DE COCINA A LA BRASA
La barbacoa
La parrilla
Barbacoas de interior
El 'kamado' japonés
Horno de brasa
Horno de leña
La 'robata'
El 'smoker'
Insertados: espeto, rodizio, rustidor y asado en cruz
La cocina de nuestros ancestros
6. TÉCNICAS DE COCINA A LA BRASA
Temperaturas del fuego
Tipos de fuego: sistema directo e indirecto
Técnicas de cocina a la brasa
7. PREPARANDO LA BARBACOA
Los alimentos
Conseguir las brasas perfectas
Tener a mano los utensilios
Para +20 comensales
8. EL AHUMADO
Ahumado en caliente
Ahumado en frío
Sistemas y sus ahumados
Accesorios para ahumar
El ahumado en la coctelería
9. CON TOTAL SEGURIDAD
Mantenimiento y limpieza
Apagar el fuego
¿Qué hacer con las cenizas?
Decálogo de seguridad
ÍNDICE DE RECETAS
Contraportada
Créditos
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