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COTTO
INTRODUZIONE. Perché cucinare?
PARTE PRIMA. FUOCO
I. Ayden, Nord Carolina
II. Cambridge, Massachusetts
III. Intervallo: il punto di vista del maiale
IV. Raleigh, Nord Carolina
V. Wilson, Nord Carolina
VI. Manhattan
VII. Berkeley, California
VIII. Coda: Axpe, Spagna
PARTE SECONDA. ACQUA
I. Preparare una dadolata di cipolle e altri ortaggi aromatici
II. Soffriggere la dadolata in un poco di grasso
III. Salare la carne; quindi rosolarla
IV. Mettere il tutto in una casseruola e coprire
V. Bagnare con del liquido per la brasatura
VI. Far sobbollire a lungo
VII. Togliere la pentola dal fuoco; se necessario, rimuovere il grasso in superficie e ridurre il liquido; servire in tavola
PARTE TERZA. ARIA
I. Una magnifica forma di pane bianco
II. Pensare come un seme
III. Coda: l’incontro con il frumento
PARTE QUARTA. TERRA
I. La fermentazione degli ortaggi
II. La fermentazione del latte
III. La fermentazione alcolica
POSTFAZIONE. Il sapore della mano
APPENDICE I. Quattro ricette
APPENDICE II. Piccola biblioteca di libri di cucina
Ringraziamenti
Letture scelte
Note bibliografiche alla traduzione
Indice analitico
Note
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