Cottura a bassa temperatura

I ristoranti utilizzano la cottura a bassa temperatura ormai da diversi anni. A livello professionale sono necessari cinque apparecchi: una macchina per il sottovuoto a campana, un bagno termostatato (forno ad acqua oppure Roner), un abbattitore di temperatura, un frigorifero e un congelatore.

Nelle case questo tipo di cottura è praticabile solo da qualche tempo, da quando cioè sono stati introdotti sul mercato macchinari specifici a un costo abbordabile e di dimensioni gestibili. Invece di una macchina per il sottovuoto a campana si usa quella a estrazione, oltre al Roner a immersione davvero poco ingombrante. Non è strettamente necessario, poi, ricorrere a un abbattitore perché al suo posto si possono utilizzare acqua e ghiaccio.

Ovviamente le procedure per la CBT casalinga e quella professionale sono differenti. Nel mondo della ristorazione si può affermare che la CBT abbia cambiato radicalmente il modo di cucinare e, in parte, anche l’organizzazione della cucina; a casa l’impatto resta minore, ma comunque è senz’altro importante soprattutto per quanto riguarda il livello di qualità di ciò che si porta in tavola.

In questo libro apprenderete come gestire al meglio questo metodo di cottura. L’idea nasce dalla mia esperienza professionale e dal desiderio di portare nelle case di tutti la CBT, una tecnica semplice e utile per garantire ottimi piatti sani, nutrienti e gustosi oltre che per ottimizzare il tempo passato in cucina.

Non ho la presunzione di insegnarvi a cucinare, ma ho l’ambizione di offrire a chi le desidera tutte le nozioni di base necessarie a padroneggiare la CBT. Così facendo spero che possiate trovare un nuovo modo di stare in cucina che vi permetta di realizzare i vostri piatti preferiti in maniera ancora migliore.