Cottura a bassa temperatura by Alberto Citterio -- Read -- Imperial Library of Trantor

Index

Copertina Occhiello Frontespizio Colophon Sommario Una tecnica moderna con una lunga storia alle spalle • Uno sguardo nel passato PARTE 1. IL MONDO DELLA CBT

Che cos’è la cottura a bassa temperatura I vantaggi della CBT La CBT ci fa risparmiare Il sottovuoto • L’attrezzatura necessaria Una cottura innovativa La sicurezza Che cosa cucinare a bassa temperatura L’ATTREZZATURA

Tutto ciò che occorre e anche di più Per il sottovuoto • La confezionatrice a campana • La confezionatrice a estrazione • I sacchetti Per la cottura • Il bagno termostatato (Roner) • Il forno ad acqua • Il forno a vapore • La vaporiera • Il termometro a sonda e il timer Per la conservazione • L’abbattitore • Il frigorifero e il congelatore

Dieci regole per conservare al meglio gli alimenti nel frigo e nel freezer Come scongelare nel modo migliore

PARTE 2. TECNICHE E RICETTE DI BASE

Tutte le fasi per una perfetta CBT • La pulitura • La porzionatura • L’assemblaggio degli ingredienti • Il condimento • Il confezionamento • La cottura • Il consumo immediato • L’abbattimento della temperatura • La conservazione • La rigenerazione e il consumo differito Tempi di conservazione di alimenti cotti CBT e confezionati sottovuoto [tabella] IN CUCINA

Iniziamo a cucinare CBT con le ricette di base Pesci, molluschi, crostacei [tabella tempi e temperature]

FILETTO DI BRANZINO CALAMARI CAPESANTE GAMBERI TRANCIO DI SALMONE

Carni e uova [tabella tempi e temperature]

CARRÉ DI AGNELLO PETTO D’ANATRA FILETTO DI MAIALINO FILETTO DI MANZO COSCE DI POLLO PETTO DI POLLO MAGATELLO DI VITELLO

Verdure [tabella tempi e temperature]

ASPARAGI CAROTE FUNGHI CHAMPIGNON MELANZANE PEPERONI PISELLI ZUCCA ZUCCHINE

Frutta [tabella tempi e temperature]

MELE PERE

VASOCOTTURA

Un’alternativa: la CBT nei barattoli di vetro • Poche e semplici regole • I vantaggi della vasocottura CASSERUOLA DI BORLOTTI

PARTE 3. LE RICETTE

Gli ultimi suggerimenti prima di iniziare SALSE, SUGHI, CONDIMENTI

OLIO AROMATICO ALL’AGLIO IL SOFFRITTO SALSA DI POMODORO SALSA DI VERDURE SALSA ALLA BOSCAIOLA SALSA “ALLA CACCIATORA” SALSA DI CARNE SALSA AL CURRY SALSA AL FORMAGGIO SALSA ALLA PAPRIKA GENOVESE ALLA NAPOLETANA RAGÙ “ALLA BOLOGNESE” SUGO DI PESCE “MAIONESE” VEGETALE PESTO DI VERDURE

PESCE

ZUPPA DI ASTICE, POMODORINI E CIPOLLE ROSSE BACCALÀ MANTECATO FILETTO DI BRANZINO CON ZUCCHINE, FIORI DI ZUCCA E MENTA CALAMARI RIPIENI CON POMODORINI SECCHI E CAPPERI TRANCIO DI CERNIA CON CIPOLLOTTI E CASTAGNE COCCIO ALL’ACQUA PAZZA ZUPPETTA DI COZZE E POMODORINI GIALLI GAMBERI IN AGRODOLCE FILETTO DI MERLUZZO, PATATE, OLIVE NERE E CAPPERI MOSCARDINI IN UMIDO ORATA CON CARCIOFI E POMODORINI PROFUMATA ALL’ORIGANO INSALATA DI POLPO CON SCAROLA RICCIA, SEDANO E NOCI TRANCIO DI ROMBO CON FINOCCHI E PORCINI TRANCIO DI SALMONE CON SALSA DI SENAPE E PASSATINA DI SEDANO RAPA FILETTO DI SAN PIETRO CON BROCCOLO, POMODORI SECCHI E OLIVE NERE SCAMPI ALLA BUSARA TRANCI DI SCORFANO CON SCALOGNO, FAVE E PISELLI SEPPIE AL CURRY TRIGLIE GRATINATE ALLE ERBE TROTA CON CREMA DI PATATE E LATTUGA CON INSALATA PICCANTE DI RAVANELLI VONGOLE AL VERMUT BIANCO, LIME E MENTA

CARNE

CARRÉ DI AGNELLO AL FORNO PROFUMATO AL LIMONE E MENTA COSCIOTTO DI AGNELLO ALLE CIPOLLE COSCE D’ANATRA CONFIT CON VERZA E PATATE PETTO D’ANATRA ALLE SPEZIE CON CIPOLLINE GLASSATE TONNO DI CONIGLIO CONIGLIO FARCITO CON POMODORINI SECCHI E CAPPERI FARAONA RIPIENA DI SALSICCIA E PISTACCHI COSTINE DI MAIALE LACCATE ALL’ARANCIA, MIELE E CANNELLA LONZA DI MAIALE AL LATTE PANCETTA AFFUMICATA CON CRAUTI E CREN SALSICCIA, PATATE E BROCCOLI ZAMPONE DI MAIALE CON MOSTARDA DI PESCHE E CORIANDOLO TAGLIATA DI MANZO CON SALSA AL GORGONZOLA GANASSINO DI MANZO AL VINO ROSSO MAGATELLO SALMISTRATO GULASCH ALL’UNGHERESE OSSOBUCO DI MANZO IN GREMOLADA ROTOLO DI MANZO FARCITO BOLLITO MISTO CAESAR SALAD PATÉ DI FEGATINI DI POLLO PETTO DI POLLO AL LIMONE E MANDORLE OSSOBUCO DI TACCHINO “ALLA CACCIATORA” UOVA SODE CON INSALATA DI ASPARAGI E BOTTARGA DI TONNO INVOLTINI DI VITELLO RIPIENI DI MELANZANE, MOZZARELLA E POMODORINI SECCHI VITELLO TONNATO PANCIA DI VITELLO ARROSTO CON COMPOSTA DI CACHI, SENAPE E MIELE SPEZZATINO DI VITELLO CON MELE, ALBICOCCHE E PORRI

VERDURE E CONTORNI

ASPARAGI CON FONDUTA AL PARMIGIANO E PANCETTA CROCCANTE CASSERUOLA DI BIETA, UVETTA, CASTAGNE E CIPOLLOTTI BROCCOLI, CAPRINO E PESTO ALLE NOCI CARCIOFI RIPIENI DI GAMBERI ROSSI E MAIONESE ALLA MENTA CARDI GRATINATI, TALEGGIO E TARTUFO NERO CAROTE ALLA PANNA, CURRY E DRAGONCELLO CAVOLETTI DI BRUXELLES CON POMODORINI CAVOLFIORI ALLO YOGURT CON MANDORLE E MAGGIORANA CECI IN UMIDO CON POMODORO E PUNTINE DI MAIALE CIANFOTTA DI VERDURE COMPOSTA DI CIPOLLE ROSSE CON UVETTA E MANDORLE FAGIOLINI, PEPERONI E CIPOLLOTTI LENTICCHIE STUFATE PANNOCCHIE SPEZIATE CON SCIROPPO D’ACERO PURÈ DI PATATE CON PESTO DI OLIVE NERE E LIME PATATE AL FORNO “RICCHE” PEPERONATA RADICCHIO STUFATO RAPE E PANCETTA PASSATINA DI TOPINAMBUR E GAMBERI ROSSI CREMA DI ZUCCA, ARANCIA E CANNELLA ZUCCHINE, SPECK E MENTA

FRUTTA E DOLCI

CONFETTURA DI ALBICOCCHE E MANDORLE ANANAS CARAMELLATO ALLA SALVIA COMPOSTA DI CACHI E NOCCIOLE CASTAGNE AL LATTE, VANIGLIA E PEPE NERO CILIEGIE CON RICOTTA DI PECORA AL CIOCCOLATO SALSA AL CIOCCOLATO CREMA PASTICCIERA COMPOSTA DI FICHI E ANICE STELLATO SALSA AI FRUTTI ROSSI PROFUMATA AL LIMONE GELATO ALLA VANIGLIA GRANITA AL LIMONE E BASILICO MARMELLATA DI MANDARINI CINESI MANGO CARAMELLATO AL ROSMARINO MELE AL CARTOCCIO CON MANDORLE E NOCCIOLE PERE AL VINO ROSSO E GELATO ALLA CANNELLA PESCHE GRATINATE

Indice alfabetico delle ricette Ringraziamenti