Band-Lieblingsbrot »Hämatom«
Für 1 Brot (ca. 1200 g)
Poolish
60 g Wasser
60 g Weizenmehl (Type 550)
1 g frische Hefe
Hauptteig
120 g Poolish
500 g Weizenmehl (Type 550)
100 g Weizenvollkornmehl
12 g Salz
40 g Brot-Paniermehl (siehe >)
8 g frische Hefe
340 g + 100 g Wasser
Außerdem
länglicher Gärkorb
Poolish Die Zutaten für den Poolish mit einem Löffel in einer Schüssel gründlich verrühren. Den Teig abdecken und 10 –15 Std. im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig Alle Zutaten für den Hauptteig – bis auf 100 g Wasser – mit dem Knethaken der Küchenmaschine in 8 Min. auf niedriger und weiteren 3 Min. auf hoher Stufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig 5 Min. auf hoher Stufe weiterkneten und die übrigen 100 g Wasser nach und nach dazugeben.
Den Teig in eine mit Öl ausgestrichene Frischhaltedose legen, leicht verschließen und ca. 2 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach 1 Std. den Teig – am besten in der Frischhaltedose – einmal stretchen und falten (siehe >) und 1 weitere Std. reifen lassen.
Den gereiften Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen Brot formen (siehe >). Das Gärkorbinnere mit Mehl bestäuben, den Teigling hineinsetzen und abgedeckt 8 –16 Std. im Kühlschrank reifen lassen. (Wichtig: Die Gare ab und an kontrollieren.)
Back ma’s Gegen Ende der Reifezeit den Backofen mit Pizzastein auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Mitte) vorheizen.
Den Teig vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und die obere Seite des Teiglings mit einem scharfen Messer einmal längs mittig einschneiden.
Das Brot mit dem Backpapier auf den Pizzastein im heißen Ofen setzen, 50 g warmes Wasser auf den Boden des Backofens gießen und das Brot in ca. 45 Min. fertig backen. Nach den ersten 15 Min. Backzeit die Temperatur auf 200 °C reduzieren.