Für 6 Stück (à ca. 100 g)
100 g heißer Brennnesseltee
20 g Leinsamen
20 g Haferflocken
20 g Erbsenschrot
25 g Brotbrösel (vom Vortag oder älter)
20 g frische Brennnesseln
185 g Quellstück
50 g Roggenmehl (Type 1150)
10 g frische Hefe
10 g Salz
225 g Dinkelmehl (Type 630)
175 g kalter Brennnesseltee
125 g Roggensauerteig (siehe >)
Quellstück 275 g Brennnesseltee nach Packungsanweisung zubereiten. 175 g davon für den nächsten Tag beiseitestellen.
Leinsamen, Haferflocken, Erbsenschrot und Brotbrösel mit dem Schneebesen in einer Schüssel vermengen und 100 g heißen Brennnesseltee unterrühren. Die Masse abgedeckt ca. 16 Std. im Kühlschrank quellen lassen.
Teig Die frischen Brennnesseln mit Handschuhen klein schneiden.
Alle Zutaten – bis auf die frischen Brennnesseln – mit dem Knethaken der Küchenmaschine in 4 Min. auf niedriger und weiteren 4 Min. auf hoher Stufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zuletzt die Brennnesseln dazugeben und kurz mitkneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 6 Stücke à 120 g teilen und jedes Stück mit bemehlten Händen zu einer Kugel schleifen (siehe >). Mit einem Geschirrtuch abdecken und auf der Arbeitsfläche ca. 20 Min. bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Die gereiften Teigkugeln auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einem Drittel zungenförmig ausrollen und mit einem runden Ausstecher (2–2,5 cm Durchmesser) Halbmonde am Teigrand ausstechen. Die Teigkugeln mit Wasser leicht anfeuchten, die Teigzungen jeweils darüberklappen und leicht andrücken.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Teiglinge mit etwas Roggenmehl absieben, auf das Backpapier setzen und abgedeckt 30 Min. bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Back ma’s Gegen Ende der Reifezeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Backblech mit den gereiften Teiglingen in den heißen Ofen (Mitte) schieben, 50 g warmes Wasser auf den Boden des Backofens gießen und die Brötchen in ca. 20 Min. goldgelb backen.
Keine Angst vor den Brennnesseln! Bereits nach dem Kneten stechen sie nicht mehr.