Es gibt fast nichts, was Körper und Seele so wärmen, trösten und dabei die Stimmung aufhellen kann wie eine Schüssel selbst gemachte Suppe. Sobald die ersten frischen Windböen die letzten Sommertage abkühlen, bekomme ich Lust, meinen großen Topf herauszukramen und eine leckere Suppe zu kochen. Suppen eignen sich fantastisch dafür die jeweilige Jahreszeit kulinarisch widerzuspiegeln und können bei jedem Wetter wärmende oder kühlende Linderung verschaffen. Probieren Sie in den kalten Monaten meine Herzhafte Wintermisosuppe mit Adzukibohnen, Kürbis und Ingwer (Seite 178), um Energie und Wärme zu tanken. An glühend heißen Sommertagen ist meine Gazpacho mit alten Tomatensorten (Seite 167) genau das Richtige, um den Appetit zu stillen und den Körper mit etwas Kühlendem zu verwöhnen – und dafür müssen Sie nicht einmal den Herd anwerfen!

Suppen lassen sich schon mit nur zwei bis drei Zutaten zaubern und in cremige pürierte Delikatessen verwandeln. Wenn Sie Brühen als Grundlage verwenden, werden Sie die komplexe Geschmacksvielfalt lieben, die Sie aus Ihrer Suppe herausschmecken können. Suppen sind vielseitig und sehr tolerant: Sie lassen es zu, dass Sie Gemüse einfach austauschen und es sogar dann noch verwenden, wenn es seine besten Tage bereits hinter sich hat. Passen Sie diese Rezepte einfach Ihrer Lust und Laune und Ihren jeweiligen Vorräten an. Geben Sie Gemüsereste, die Sie noch da haben, zu meiner Französischen Linsensuppe mit Rosmarin, Kürbis und buntem Mangold (Seite 171), oder ersetzen Sie die Zucchini in meiner Erbsen-Zucchini-Suppe mit Dill (Seite 163) durch Spargel oder Brokkoli. Statt der Sellerieknolle in meiner Cremigen Blumenkohl-Sellerie-Suppe mit gerösteten Shiitake-Pilzen können Sie Pastinake verwenden, und natürlich schmeckt auch jede andere Art von festfleischigem Kürbis in meiner Kabocha-Maronen-Suppe mit Nori-Sesam-“Blättern“ (Seite 174) köstlich.

Egal welches Rezept Sie ausprobieren, machen Sie gleich etwas mehr davon, da Suppen perfekt dafür sind, mit anderen geteilt oder über mehrere Tage hinweg gegessen zu werden. Noch etwas Suppe im Kühlschrank zu haben ist eine beruhigende Angelegenheit, da Sie dadurch wissen, dass noch eine leckere und nahrhafte Mahlzeit auf Sie wartet. Genießen Sie sie mit etwas frischem Blattgemüse, das Sie dazu servieren oder kurz vorher in die Suppe einrühren, und zusammen mit einer Scheibe Knoblauchtoast oder einer kleinen herzhaften Tarte, und haben Sie eine komplette, satt und glücklich machende Mahlzeit.

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FRÜHLINGSMISOSUPPE MIT ZITRONE

Misosuppe hat wie viele andere japanische Gerichte Dashi als Basis, eine Brühe, die durch das Köcheln von Kombu-Algen und oft auch getrockneten Shiitake-Pilzen entsteht. Dashi verleiht Ihrer Suppe nicht nur geschmackliche Tiefe, sondern reichert sie dank der Kombu-Algen auch mit Mineralstoffen an. Die Shiitake-Pilze steuern ihre heilenden Kräfte bei, da sie nicht nur reich an Antioxidantien und krebshemmenden Eigenschaften sind, sondern auch cholesterinsenkend und immunkräftigend wirken. Wenn Sie die Kombu-Algen und Shiitake-Pilze über Nacht in Wasser einweichen bevor Sie die Suppe kochen, schmeckt Ihr Dashi intensiver, und Sie müssen es nur 10 Minuten köcheln.

Ich verwende in diesem Rezept weißes Miso, da es leichter und süßlich schmeckt. Sie können aber auch Kichererbsenmiso, gelbes Miso oder eine Mischung aus Ihren Lieblingsmisopasten verwenden. Achten Sie darauf, dass das Miso, das Sie kaufen, natürlich fermentiert und unpasteurisiert ist (siehe Seite 38 für weitere Informationen), damit Sie in den gesundheitlichen Genuss seiner lebensaktiven Enzyme kommen. Außerdem sollten Sie Miso nicht kochen, da sonst die Enzyme und viele Nährstoffe verloren gehen. Wärmen Sie es vorsichtig auf und nehmen Sie es vom Herd, sobald die Suppe zu köcheln beginnt.

Diese Suppe ist eine schöne Art den lieblichen Geschmack und die zarten Farben von Frühlingsgemüse zu zelebrieren und passt fantastisch zu den ersten, noch kühlen Frühlingstagen, wenn Sie Lust auf eine warme, aber leichte Mahlzeit haben.

4 PORTIONEN

DASHI:

1,4 l gefiltertes Wasser

1 Stück Kombu (10 cm lang)

3 getrocknete Shiitake-Pilze

SUPPE:

8 Stangen grüner Spargel, Enden gestutzt und diagonal in etwa 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten

100 g Zuckerschoten, Stiele, Blütenansätze und Fäden entfernt, längs halbiert

3 mittelgroße Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten

6 EL unpasteurisiertes weißes Miso

Abrieb einer Zitrone, möglichst lange Streifen

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 kleiner Bund Brunnenkresse, geputzt

½ Handvoll dünn geschnittene Frühlingszwiebelringe oder gehackter Schnittlauch

FÜR DAS DASHI:

Geben Sie den Kombustreifen, die Shiitake-Pilze und das gefilterte Wasser in einen mittelgroßen Topf und bringen Sie sie auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab und köcheln Sie die Brühe 20 Minuten. Entfernen Sie Kombu und Shiitake-Pilze. Die Shiitake können Sie klein schneiden und wenn gewünscht zusammen mit dem restlichen Gemüse zurück in den Topf geben oder sie für andere Gemüsesuppen oder Pfannengerichte aufheben. Kompostieren Sie das Kombustück.

FÜR DIE SUPPE:

Bringen Sie das Dashi auf hoher Flamme zum Köcheln. Fügen Sie den Spargel und die Zuckerschoten hinzu und köcheln Sie sie etwa 30 Sekunden. Geben Sie die Radieschen zur Suppe und köcheln Sie sie weitere 30 Sekunden. Nehmen Sie nun alles Gemüse mit einem Sieb oder einem Schaumlöffel heraus, legen Sie es auf einen großen Teller und lassen Sie es abkühlen.

Stellen Sie die Flamme niedrig. Geben Sie das Miso in ein großes Sieb und hängen Sie dieses so in den Topf, dass das Miso in der Brühe sitzt. Lösen Sie das Miso vorsichtig durch Rühren auf. Eventuell vom Miso zurückbleibende kleine Hülsen können Sie einfach in der Suppe lassen oder auf Wunsch entfernen. Geben Sie das blanchierte Gemüse und die Brunnenkresse in den Topf und wärmen Sie die Suppe circa 1 Minute auf niedriger Flamme auf bzw. bis die Brunnenkresse zusammenfällt. Achten Sie darauf, dass die Suppe nicht zu kochen beginnt. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie den Zitronenabrieb und -saft ein. Geben Sie die Suppe in Schüsseln, garnieren Sie sie mit Frühlingszwiebelringen und servieren Sie sie sofort.

HINWEIS: Wenn Sie diese Suppe im Voraus zubereiten möchten, lassen Sie das Miso weg und bewahren Sie das blanchierte Gemüse getrennt vom Dashisud auf. Geben Sie das Gemüse erst beim Erwärmen der Suppe zurück in den Topf und fügen Sie danach das Miso und den Zitronenabrieb und -saft hinzu.

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ERBSEN-ZUCCHINI-SUPPE MIT DILL

Die wunderbar cremige Konsistenz und der köstliche, leicht süße Geschmack der Zuckererbsen machen diese Suppe zu einem besonderen Genuss an regnerischen Frühlingstagen, wenn Sie etwas Warmes brauchen, das Sie trotzdem mit einem frischen frühlingshaften Geschmack verwöhnt. Sobald das Wetter wärmer wird, können Sie diese Suppe auch gekühlt servieren. Verdünnen Sie sie einfach mit ein bisschen Wasser und würzen Sie sie nach dem Abkühlen ganz nach Belieben.

Wenn in Ihrer Nähe Bärlauch wächst, ersetzen Sie den Lauch in diesem Rezept einfach mit einer guten Handvoll davon. Sobald der Frühling in voller Blüte ist, nutze ich das plötzlich in Hülle und Fülle auf dem Bio-Bauernmarkt angebotene Knoblauchgrün dafür, die Knoblauchzehen in diesem Rezept mit einer halben Handvoll davon zu ersetzen. Da ich meist nicht vor Juni an frische Zuckererbsen komme, benutze ich für diese Suppe oft gefrorene (siehe Hinweis), die genauso köstlich schmecken.

4 PORTIONEN

2 EL natives Olivenöl

1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt

6 Knoblauchzehen, gehackt

1 TL Meersalz

1 mittelgroße Stange Lauch (ohne die ersten 4 cm Lauchgrün), in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

5 mittelgroße Zucchini (etwa 800 g), in 1 cm große Würfel geschnitten

675 g frische oder gefrorene Zuckererbsen

840 ml gefiltertes Wasser

½ Handvoll frischer gehackter Dill

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Erbsentriebe zum Garnieren

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebel hinein und braten Sie sie 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun ist. Rühren Sie Knoblauch und Salz ein und braten Sie alles 1 weitere Minute. Fügen Sie die Lauchringe hinzu und braten Sie sie 2 Minuten mit den anderen Zutaten. Geben Sie die Zucchiniwürfel, die Erbsen und das Wasser zu und bringen Sie alles auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und lassen Sie die Suppe 6 Minuten köcheln bzw. bis die Zucchini weich ist und die Erbsen gar sind.

Nehmen Sie den Topf vom Herd. Rühren Sie den Dill ein und lassen Sie die Suppe 10 Minuten lang ohne Deckel durchziehen, bevor Sie sie pürieren. Pürieren Sie die Suppe in mehreren Durchgängen je 1 bis 2 Minuten auf höchster Stufe in einem Standmixer bzw. bis sie schön glatt und sämig ist. Fügen Sie je nach gewünschter Konsistenz etwas mehr Wasser hinzu und würzen Sie nach Belieben mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer nach. Servieren Sie die Suppe warm und mit frischen Erbsentrieben garniert.

HINWEIS: Wenn Sie gefrorene Erbsen verwenden, lassen Sie sie auftauen, während Sie die Suppe vorbereiten, und fügen Sie sie hinzu, nachdem die Zucchiniwürfel 6 Minuten in der Suppe geköchelt haben. Decken Sie den Topf ab und köcheln Sie die Erbsen 1 Minute, bevor Sie den Topf vom Herd nehmen und weiter nach Rezept verfahren.

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UME-SHISO-BOUILLON MIT SOBA-NUDELN

Ich liebe diese zarte, blumige und rein schmeckende Bouillon. Sie klärt den Kopf ganz ohne Ingwer, Wasabi oder Miso und hat trotzdem dank Shiso (in Deutschland als Schwarznessel oder Perilla bekannt) und Umeboshi-Paste einen ganz typischen japanischen Geschmack. Dieses Gericht wurde von einer klaren Suppe inspiriert, die ich vor vielen Jahren in einem japanischen Restaurant probierte. Das Gemüse war wie auch in diesem Rezept in Würfel geschnitten. Das gibt der Bouillon eine besondere Optik, ist aber nicht nötig, wenn Sie es nicht möchten.

In New York gibt es von Frühling bis in den frühen Herbst hinein frische Schwarznessel auf dem Bio-Bauernmarkt zu kaufen. Halten Sie bei sich zu Hause an Kräuterständen, in Asialäden oder auch in Gartencentern danach Ausschau. Verwenden Sie für diese Suppe sowohl die Blätter als auch die Stiele, damit sich ein intensiver Geschmack entfalten kann. In den meisten Asialäden werden nur die Blätter, nicht aber die Stiele der Schwarznessel verkauft, wodurch Sie eine größere Menge Blätter für eine schmackhafte Bouillon benötigen.

HINWEIS: Sollten Sie keinen Tatsoi finden, können Sie auch Pak Choi, Brunnenkresse oder Spinat verwenden.

4 PORTIONEN

BOUILLON:

1,9 l gefiltertes Wasser

3 Stangen Sellerie mit Blättern, gehackt

2 große Möhren, gehackt

1 mittelgroße Zwiebel, gehackt

1 Stück Kombu (10 cm lang)

4 getrocknete Shiitake-Pilze

3 Bund Schwarznesseln (Blätter und Stiele)

1 TL Koriandersamen

SUPPE:

120 g Soba-Nudeln (100 % Buchweizen)

1 Daikon-Rettich, 20 cm lang, mit mindestens 4 cm Durchmesser, geschält

2 große Möhren mit mindestens 3 cm Durchmesser

½ TL Meersalz, plus mehr auf Wunsch

2½ TL Umeboshi-Paste

1 kleiner Kopf Tatsoi (etwa 120 g), geputzt

ZUM GARNIEREN:

Koriandersamen

dünn geschnittene Frühlingszwiebelringe

Shichimi Togarashi bzw. 7-Gewürze-Pulver (japanische Chili-Sesam-Würzmischung), optional

Geben Sie Wasser, Sellerie, Möhren, Zwiebel, Kombu, Shiitake-Pilze, Schwarznesselblätter und –stiele und Koriandersamen in einen großen Topf und bringen Sie alles auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und lassen Sie die Bouillon 40 Minuten köcheln. Nehmen Sie den Topf vom Herd, seihen Sie die Bouillon durch ein Sieb ab und kompostieren Sie das ausgekochte Gemüse. Sie sollten etwa 1,8 Liter Bouillon herausbekommen.

Kochen Sie die Soba-Nudeln gemäß der Packungsanweisung bzw. bis sie weich sind. Gießen Sie sie ab und schrecken Sie sie mit kaltem Wasser ab. Stellen Sie sie beiseite und lassen Sie sie bis zum Anrichten abtropfen.

Schneiden Sie die Längsseiten des Daikon-Rettichs so ab, dass ein Rechteck entsteht. Heben Sie die abgeschnittenen Streifen als rohen Snack auf. Schneiden Sie den Rettich in etwa 1 cm große Würfel. Würfeln Sie die Möhren in derselben Weise.

Bringen Sie die Bouillon auf hoher Flamme zum Kochen und geben Sie die Rettich- und Möhrenwürfel sowie das Salz hinein. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Suppe 6 bis 7 Minuten bzw. bis das Gemüse weich ist. Geben Sie etwa eine Kelle der Suppe in eine Tasse, fügen Sie die Umeboshi-Paste hinzu und rühren Sie so lange, bis sich die Paste auflöst. Gießen Sie die Flüssigkeit zurück in den Topf und rühren Sie um. Geben Sie den Tatsoi zur Suppe und lassen Sie ihn 30 Sekunden köcheln bzw. bis die Blätter hellgrün und weich sind. Würzen Sie die Bouillon nach Belieben und nehmen Sie dann den Topf vom Herd.

Richten Sie die Nudeln in vier Schüsseln an und löffeln Sie die Bouillon und das Gemüse darüber. Garnieren Sie jede Schüssel mit ein paar Koriandersamen und Frühlingszwiebelringen und servieren Sie sie mit Shichimi Togarashi in einem separaten Schüsselchen.

Wenn Sie Soba-Nudeln kaufen, achten Sie darauf, dass diese zu 100 % aus Buchweizen bestehen, da diese sonst 50 % oder sogar noch mehr raffiniertes Weizenmehl enthalten. Reine Buchweizennudeln zerkochen schneller und werden schnell weich, haben Sie also beim Kochen ein Auge darauf und schrecken Sie sie vorsichtig ab. In diesem Rezept können Sie statt Soba-Nudeln auch gern Vollkornweizen-Udon-Nudeln verwenden.

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GAZPACHO MIT ALTEN TOMATENSORTEN

Sobald es auf dem Markt wieder jede Menge Tomaten gibt, ist das Wetter heiß genug für eine schöne kühle Gazpacho. Manchmal lässt sich die Sommerhitze in der Stadt nur damit ertragen. Wenn die Thermometeranzeige gnadenlos nach oben klettert, ist es eine gute Idee, schon eine vorbereitete Gazpacho im Kühlschrank zu haben. Das Beste an Gazpacho ist, dass Sie dafür nicht einmal in die Nähe Ihres Herds müssen und nur einen Mixer dafür brauchen. Auch für eine Sommerparty ist dieses leichte und erfrischende Gericht perfekt. Am liebsten garniere ich die Suppenschüsseln vor dem Servieren noch mit Stückchen verschiedenfarbiger alter Tomatensorten, aber Sie können stattdessen auch Gurken, mehr Kräuter oder ein paar Krümel Fetakäse verwenden.

4 BIS 6 PORTIONEN

9 mittelgroße reife Tomaten (etwa 1,5 kg), grob gehackt

1 Knoblauchzehe oder auf Wunsch mehr

1 mittelgroße Jalapeño-Schote, entsamt

3 EL natives Olivenöl

3 EL Rotweinessig

Meersalz

3 EL fein gehackte rote Zwiebel

½ Handvoll gehacktes Koriandergrün

½ Handvoll fein geschnittenes Basilikum (etwa 10 Blätter)

ZUM GARNIEREN:

3 bis 4 bunte Tomaten alter Sorten, in dünne Spalten geschnitten

80 g bunte Kirschtomaten, halbiert

Koriandergrün

natives Olivenöl

Geben Sie ein Drittel der Tomaten in einen Standmixer und fügen Sie den gehackten Knoblauch, die Jalapeño-Schote, 1 EL Olivenöl, 1 EL Rotweinessig und 1 Prise Salz hinzu. Pürieren Sie die Zutaten 1 bis 2 Minuten auf höchster Stufe bzw. bis eine glatte Suppe entsteht. Gießen Sie die Suppe in eine große Schüssel und pürieren Sie in zwei weiteren Durchgängen die restlichen Tomaten mit dem verbliebenen Olivenöl und Rotweinessig. Gießen Sie alles in die große Schüssel. Kosten Sie, ob die Gazpacho scharf genug ist. Geben Sie bei Bedarf eine Tasse Gazpacho mit etwas mehr Jalapeño-Schote in den Mixer, pürieren Sie die Zutaten glatt und schütten Sie sie zurück in die Suppe. Rühren Sie Zwiebelstückchen, Koriandergrün und Basilikum ein und würzen Sie nach Geschmack. Stellen Sie die Gazpacho 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank kalt, bis sie gut durchgekühlt ist. Gazpacho schmeckt frisch am besten, hält sich aber auch einige Tage lang im Kühlschrank.

Richten Sie die Gazpacho in Schüsseln oder Gläsern an und garnieren Sie sie mit ein paar Tomatenspalten, bunten Kirschtomatenhälften, Korianderblättern und ein paar Tropfen Olivenöl.

HINWEIS: Da Jalapeño-Schoten unterschiedlich scharf sein können, geben Sie beim Pürieren immer nur ein bisschen davon zu. Sollte es auch mit einer ganzen Schote nicht scharf genug sein, können Sie auch die Samen mitpürieren.

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ZUCKERMAISSUPPE
MIT SCHWARZEM SESAM-GOMASIO UND SCHNITTLAUCH

Seidig, süß und goldfarben – diese Suppe ist das Abbild des Sommers und so vollmundig und köstlich, dass sie jedes Mal, wenn ich sie mache, in kürzester Zeit aufgegessen wird. Der salzige Röstgeschmack des schwarzen Sesam-Gomasios rundet ihre süße Note perfekt ab und ist außerdem ein hübscher farblicher Kontrast.

Wenn Sie eine feinere Suppe möchten oder sie die Suppe als ersten Gang eines mehrgängigen Abendessens servieren möchten, können Sie sie durch ein feinmaschiges Sieb passieren, was sie noch leichter und extra glatt macht.

4 PORTIONEN

2 EL natives Olivenöl

1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt

4 Knoblauchzehen, gehackt

1 TL Meersalz, plus mehr auf Wunsch

875 g Zuckermaiskörner (von etwa 6 großen Maiskolben), 3 Kolben für die Suppe aufbewahren

4 Lorbeerblätter

1,2 l gefiltertes Wasser

ZUM GARNIEREN:

schwarzes Sesam-Gomasio (Seite 119)

gehackter Schnittlauch

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme. Braten Sie die Zwiebel darin 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun ist. Rühren Sie Knoblauch und Salz ein und braten Sie die Zutaten weitere 2 Minuten. Fügen Sie Maiskörner, Lorbeerblätter und Wasser hinzu. Halbieren Sie die aufbewahrten Maiskolben und geben Sie sie zur Suppe. Stellen Sie die Flamme hoch und bringen Sie die Suppe zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Suppe 20 Minuten bzw. bis der Mais hellgelb und gar ist.

Entfernen Sie die Maiskolbenhälften und die Lorbeerblätter. Pürieren Sie die Suppe in mehreren Durchgängen je 1 bis 2 Minuten auf höchster Stufe bzw. bis eine glatte, samtig-sämige Suppe entsteht. Würzen Sie nach Belieben und servieren Sie die Suppe mit schwarzem Sesam-Gomasio und gehacktem Schnittlauch garniert.

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FRANZÖSISCHE LINSENSUPPE
MIT ROSMARIN, KÜRBIS UND BUNTEM MANGOLD

Französische bzw. grüne Puy-Linsen eignen sich perfekt für Suppen, da sie cremig weich werden, ohne dabei ihre hübsche kieselsteinähnliche Form zu verlieren. Ich liebe ihren erdigen Geschmack, der wunderbar mit wohlriechendem Rosmarin und fein süßem Butternusskürbis harmoniert. Im Herbst und Winter sehne ich mich nach genau dieser Geschmackskombination. Falls Sie keinen Mangold finden, können Sie auch Spinat oder Grünkohl verwenden. Grünkohl ist etwas widerstandsfähiger und braucht ein bisschen mehr Zeit beim Kochen.

4 BIS 6 PORTIONEN

300 g Puy-Linsen, verlesen und 12 bis 24 Stunden in 1 l gefiltertem Wasser eingeweicht

1 Stück Kombu (5 cm lang)

6 Lorbeerblätter

1,7 l gefiltertes Wasser

2 EL natives Olivenöl

1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt

1 TL Meersalz, plus mehr auf Wunsch

6 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 EL frischer Rosmarin, fein gehackt

½ mittelgroßer Butternusskürbis (etwa 550 g), geschält, entsamt, in 1 cm große Würfel geschnitten

3 Handvoll klein geschnittener bunter Mangold (etwa ½ großer Bund), plus mehr zum Garnieren

2 TL Tamarisoße

2 TL Balsamico-Essig

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUM GARNIEREN:

kalt gepresstes Leinsamenöl oder natives Olivenöl

Gießen Sie die Linsen ab und spülen Sie sie. Geben Sie sie in einen großen Topf und fügen Sie das Kombustück, die Lorbeerblätter und das Wasser hinzu. Bringen Sie alles auf hoher Flamme zum Kochen. Entfernen Sie sich bildenden Schaum mit einem kleinen Sieb oder einem Schaumlöffel. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Linsen 20 Minuten bzw. bis sie gar sind. Entfernen Sie das Kombustück und die Lorbeerblätter. Gießen Sie die Linsen ab und heben Sie die Kochflüssigkeit auf. Diese sollte etwas mehr als 1 Liter ergeben; falls nicht, geben Sie noch etwas Wasser zu.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie Zwiebelstückchen und Salz hinein und braten Sie sie etwa 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun sind. Rühren Sie Knoblauch und Rosmarin ein und braten Sie die Zutaten 2 weitere Minuten. Fügen Sie den Kürbis und die aufgehobene Kochflüssigkeit hinzu, stellen Sie die Flamme hoch und bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Zutaten 6 bis 8 Minuten bzw. bis der Kürbis weich ist. Rühren Sie die abgetropften Linsen ein und köcheln Sie sie weitere 10 Minuten bzw. bis die Suppe eindickt und die Linsen zu zerfallen beginnen. Geben Sie den Mangold in die Suppe und köcheln Sie sie einige weitere Minuten, bis die Mangoldblätter weich werden und zusammenfallen. Rühren Sie Tamarisoße und Balsamico-Essig ein und würzen Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer. Nehmen Sie den Topf vom Herd. Geben Sie die Suppe in Schüsseln, beträufeln Sie jede Schüssel mit Leinsamen- oder Olivenöl und garnieren Sie sie mit einigen dünn geschnittenen Mangoldstreifen.

Anders als rote Linsen, die geschält sind, müssen Puy-Linsen eingeweicht werden, um die Phytinsäure zu neutralisieren (siehe Seite 60). Sollten Sie das vorherige Einweichen vergessen, können Sie diese Suppe trotzdem zubereiten: Kochen Sie die Linsen dann einfach 30 Minuten lang.

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CREMIGE BLUMENKOHL-SELLERIE-SUPPE MIT GERÖSTETEN SHIITAKE-PILZEN

Diese wunderbare Blumenkohlsuppe mache ich den ganzen Herbst und Winter hindurch und sogar bis in den Frühling hinein und verwende dafür immer wieder verschiedenes Gemüse, um einen unterschiedlichen Geschmack zu erzeugen. Meine Kunden sind davon begeistert! Auf die Idee, Sellerieknolle und geröstete Shiitake-Pilze zu verwenden, kam ich, als ich das Foto einer Suppe im Gourmet Magazine sah, als ich noch bei Angelica Kitchen in New York City arbeitete. Die vegane Version dieser Suppe machte ich zu einem Gang eines speziellen 5-Gänge-Thanksgiving-Menüs und servierte sie mit hellgrünem Schnittlauchöl beträufelt. Diese Suppe war so beliebt, dass sie sofort ins Standardrepertoire unserer Küche aufgenommen wurde.

Das Rösten des Knoblauchs für diese Suppe ist ein zusätzlicher Schritt, aber sehr wichtig, da dadurch ein mild-cremiger geschmacklicher Kontrast zur starken Eigennote der Sellerieknolle entsteht, die in dieser Suppe nicht durch Milchprodukte abgemildert wird. Sie können den Knoblauch schon bis zu 3 Tage vor der Zubereitung der Suppe rösten. Machen Sie ruhig etwas mehr, da gerösteter Knoblauch auch Dips (siehe Weiße-Bohnen-Artischocken-Aioli, Seite 219) oder Aufstrichen ein wunderbares Aroma verleiht.

4 BIS 6 PORTIONEN

2 große Knoblauchknollen

2 EL plus 2 TL natives Olivenöl

Meersalz

1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt

1 mittelgroßer Kopf Blumenkohl (reichlich 1 kg), in 3 cm große Stücke geschnitten

1 mittelgroße Sellerieknolle (etwa 450 g), geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten

1,4 l gefiltertes Wasser

1 TL Tamarisoße

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

geröstete Shiitake-Pilze zum Garnieren (Rezept folgt)

Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor.

Schneiden Sie eine etwa 5 mm dicke Schicht von beiden Knoblauchknollen ab, beträufeln sie die Knollen mit 1 TL Olivenöl und bestreuen Sie sie mit einer Prise Salz. Wickeln Sie die Knollen zuerst in eine Lage Backpapier und dann in Aluminiumfolie ein und verschließen Sie die Päckchen gut. Rösten Sie die Knollen 1 Stunde im Ofen bzw. bis die Knoblauchzehen weich und goldbraun sind.

Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie abkühlen.

Erhitzen Sie die restlichen 2 EL Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebel und 1,5 TL Salz zu und braten sie die Zwiebel 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun ist. Fügen Sie Blumenkohl, Sellerie und Wasser hinzu, rühren Sie um und bringen Sie die Zutaten zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie das Gemüse 15 bis 20 Minuten bzw. bis es weich ist, aber nicht auseinanderfällt. Rühren Sie die Tamarisoße ein und nehmen Sie den Topf vom Herd.

Drücken Sie die Knoblauchzehen aus der Knolle und geben Sie sie in die Suppe. Pürieren Sie die Suppe in mehreren Durchgängen in einem Standmixer auf höchster Stufe, bis sie seidig glatt ist. Würzen Sie sie nach Belieben mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Salz. Garnieren Sie die Suppe mit gerösteten Shiitake-Pilzen und servieren Sie sie.

GERÖSTETE SHIITAKE-PILZE

Diese Pilze werden schön knusprig, haben einen festen, leicht gummiartigen Biss und sind eine tolle Ergänzung für viele verschiedene Gerichte wie z. B. grüne Salate oder gekochtes Getreide. Direkt aus dem Ofen sind sie ein unwiderstehlicher kleiner Snack, also verdoppeln Sie die Menge am besten gleich, da diese Pilze sehr schnell auf unerklärliche Weise verschwinden.

HINWEIS: Verzehren Sie die gerösteten Shiitake am besten innerhalb weniger Stunden, da sie sonst weich werden und sich auch nicht gut im Kühlschrank halten.

ERGIBT 6 PORTIONEN

350 g frische Shiitake-Pilze

3 EL natives Olivenöl

½ TL Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus und stellen Sie es beiseite.

Schneiden Sie die Stiele der Shiitake ab und bewahren Sie sie für eine spätere Brühe auf. Schneiden Sie die Pilze in dünne Scheiben und legen Sie sie auf das Backblech. Beträufeln Sie sie mit Olivenöl, streuen Sie Salz und Pfeffer darüber und vermischen Sie alles gut. Breiten Sie die Pilze in einer Schicht auf dem Backpapier aus.

Rösten Sie sie 15 Minuten, wenden Sie sie und rösten Sie sie weitere 5 Minuten bzw. bis sie beginnen zu bräunen. Nehmen Sie die Pilze aus dem Ofen und lassen Sie sie abkühlen oder servieren Sie sie ofenwarm.

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KABOCHA-MARONEN-SUPPE MIT NORI-SESAM-„BLÄTTERN“

Winterkürbisse und Maronen sind eine himmlische Kombination: Maronen ergänzen den süßen Kürbisgeschmack mit einer buttrig-erdigen Komponente und machen diese Suppe zu einem vollmundigen Geschmackserlebnis. Ich habe diese Suppe schon mit Maronen in allen möglichen Formen ausprobiert – mit getrockneten Maronen, vorgekochten Maronen (in vielen Feinkostgeschäften in Gläsern erhältlich) und in der Saison mit frischen Maronen – und dabei immer köstliche Ergebnisse erzielt. Gute frische Maronen zu finden kann manchmal schwierig sein, da sie auf den Märkten oft ungekühlt herumliegen und wegen ihres hohen Wasser- und niedrigen Fettgehalts schnell schimmeln. Kaufen Sie sie also am besten, wenn sie zu Beginn der Saison wieder auftauchen, normalerweise zwischen Oktober und Dezember, von einer regionalen Quelle oder auf dem Bauernmarkt. Prüfen Sie vor dem Kauf die Schalen auf Schimmelspuren und lagern Sie die Maronen nicht länger als zwei Wochen in einem luftdurchlässigen Beutel im Kühlschrank.

6 PORTIONEN

2 EL natives Olivenöl

1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt

4 Knoblauchzehen, gehackt

1 TL Meersalz, plus mehr auf Wunsch

1 mittelgroßer Kabocha-Kürbis (1,3 kg), geschält, entsamt und in 1 cm dicke Würfel geschnitten

300 g gekochte und geschälte Maronen

1, 7 l gefiltertes Wasser

1 großer Zweig Salbei

3 Lorbeerblätter

2 TL Tamarisoße, plus mehr auf Wunsch

Nori“blätter“ zum Garnieren (siehe Seite 175)

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebel hinein und braten Sie sie 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun ist. Rühren Sie Knoblauch und Salz ein und braten Sie die Zutaten weitere 2 bis 3 Minuten. Fügen Sie den Kürbis, die Maronen, Wasser, Salbei und Lorbeerblätter hinzu. Bringen Sie alles auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und lassen Sie die Suppe 20 Minuten köcheln bzw. bis der Kürbis weich ist. Entfernen Sie den Salbeizweig und die Lorbeerblätter. Rühren Sie die Tamarisoße ein und nehmen Sie den Topf vom Herd. Pürieren Sie die Suppe in mehreren Durchgängen in einem Standmixer 1 bis 2 Minuten auf höchster Stufe bzw. bis sie seidig glatt ist. Würzen Sie nach Belieben mit Tamarisoße und Salz nach und servieren Sie die Suppe mit Nori-Sesam-“Blättern“ garniert.

FRISCHE MARONEN KOCHEN

450 g Maronen

Heizen Sie den Ofen auf 220 °C vor.

Spülen Sie die Maronen ab und legen Sie sie mit der flachen Seite nach unten auf ein Schneidebrett. Schneiden Sie die Oberseiten mit einem Messer mit Zackenschliff ein. Geben Sie die Maronen in einen Stieltopf mit gefiltertem Wasser und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Nehmen Sie, sobald das Wasser kocht, den Topf vom Herd und gießen Sie die Maronen ab. Legen Sie sie in eine Auflaufform oder auf ein Backblech und backen Sie sie 15 Minuten im Ofen, bis die Schalen aufplatzen. Sollten sie sich nicht öffnen, backen Sie die Maronen weitere 5 Minuten. Nehmen Sie sie aus dem Ofen, decken Sie sie mit einem Geschirrtuch ab und lassen Sie sie 15 Minuten ausdämpfen. Lösen Sie die Maronen aus den Schalen und kochen Sie sie wie im folgenden Rezept beschrieben.

GETROCKNETE MARONEN KOCHEN

175 g getrocknete Maronen

Weichen Sie die getrockneten Maronen 8 bis 12 Stunden oder über Nacht in 720 ml Wasser ein. Gießen Sie sie ab, spülen Sie sie und entfernen Sie braune Schalenreste. Geben Sie die Maronen in einen Topf mit 1 Liter Wasser und bringen Sie sie zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Maronen 1 Stunde bzw. bis beim Anstechen mit einem Messer weich sind. Gießen Sie sie ab und verwenden Sie sie wie im Rezept beschrieben.

NORI-SESAM-„BLÄTTER“

Ich nenne sie „Blätter“, weil sie sich genauso wie Herbstblätter an den Rändern einrollen. Der Geschmack von Tamarisoße und Nori harmoniert perfekt mit Kabocha-Kürbis und Maronen, doch auch allein sind diese kleinen Leckerbissen ein toller Snack. Machen Sie also ruhig etwas mehr davon! In einem luftdichten Behälter halten sie sich mehrere Tage lang.

ERGIBT ETWA 3 HANDVOLL

2 TL Mirin

2 TL natives Olivenöl oder unraffiniertes, ungeröstetes Sesamöl

1 TL geröstetes Sesamöl

4 geröstete Noriblätter

30 g ungeschälte geröstete Sesamsamen (Seite 79)

Heizen Sie den Ofen auf 150 °C vor. Legen Sie zwei Backbleche mit Backpapier aus und stellen Sie sie beiseite.

Verquirlen Sie Mirin, Olivenöl und geröstetes Sesamöl in einer kleinen Schüssel. Bestreichen Sie jedes Noriblatt großzügig mithilfe eines Backpinsels mit der Mischung. Zerreißen Sie die Blätter in unregelmäßige Dreiecke oder mundgerechte Rechtecke und legen Sie sie auf die Backbleche. Bestreuen Sie sie großzügig mit Sesamsamen und backen Sie sie 4 Minuten. Nehmen Sie die Bleche aus dem Ofen, drehen Sie sie um 180 Grad und schieben Sie sie wieder in den Ofen. Backen Sie die Nori-Sesam-Blätter 4 weitere Minuten bzw. bis sie beginnen sich einzurollen und knusprige Ränder bekommen. Nehmen Sie die Blätter aus dem Ofen und lassen Sie sie abkühlen.

VEGAN

HERBSTLICHE GEMÜSESUPPE MIT RÜBENBLÄTTERN

Immer wenn ich von einer Reise nach Hause komme, habe ich großes Verlangen nach gesundem und stärkendem Essen, um meinen Körper nach so vielen Mahlzeiten außer Haus wieder in Balance zu bringen. Dieses Rezept entstand genau zu diesem Zweck, und ich bereite es immer dann zu, wenn ich etwas Warmes und Kräftigendes brauche. Der erdige Geschmack von Klettenwurzel und Topinambur ergänzt sich wunderbar mit der Süße von Herbstkürbissen und Rüben. Besonders mag ich weiße Mairübchen mit ihrem süßen Geschmack, ihrem knackigen Biss und ihrem zarten Grün, doch Sie können auch andere größere Rüben verwenden und diese vor dem Schneiden in Scheiben halbieren oder vierteln. Die Rübenblätter können Sie durch Spinat, Pak Choi, Tatsoi, Brunnenkresse oder Mangold ersetzen.

HINWEIS: Den in der Brühe verwendeten Kürbis müssen Sie nicht schälen. Bei dieser Suppe ist das Schälen nur nötig, wenn die Kürbisschale besonders hart ist.

4 BIS 6 PORTIONEN

BRÜHE:

1,9 l gefiltertes Wasser

3 getrocknete Shiitake-Pilze

4 Knoblauchzehen, geschält

5 cm frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten

2 mittelgroße Möhren, gehackt

2 Stangen Sellerie mit Blättern, gehackt

1 Klettenwurzel (15 cm lang, aus dem Asialaden), gehackt

¼ mittelgroßer Kabocha- oder roter Hokkaido-Kürbis, gewürfelt (etwa 420 g); Samen für die Brühe aufbewahrt

2 Zweige Rosmarin

4 Zweige Oregano

8 Salbeiblätter

8 Petersilienstängel

5 Lorbeerblätter

1 Stück Kombu (5 cm)

SUPPE:

2 EL natives Olivenöl

1 mittelgroße Zwiebel, in Scheiben geschnitten

4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

1 TL Meersalz, plus mehr auf Wunsch

350 g Kabocha- oder roter Hokkaido-Kürbis, in 1 cm große Dreiecke geschnitten

1 mittelgroße Pastinake, per Rollschnitt in etwa 1 cm große Stücke geschnitten (siehe Tipp)

1 mittelgroße Möhre, per Rollschnitt in etwa 1 cm große Stücke geschnitten (siehe Tipp)

6 mittelgroße Mairübchen, geviertelt, Blätter aufbewahrt und gehackt (etwa 2 Handvoll)

100 g Topinambur, in etwa 5 mm dicke Scheiben geschnitten

FÜR DIE BRÜHE:

Geben Sie alle Zutaten in einen großen Topf und bringen Sie sie auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Brühe 2 Stunden. Nehmen Sie den Topf vom Herd und seihen Sie die Brühe ab. Sie sollten etwas mehr als 1,4 Liter Brühe herausbekommen.

FÜR DIE SUPPE:

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebel hinein und schwitzen Sie sie 3 Minuten an bzw. bis sie glasig ist. Rühren Sie Knoblauch und Salz ein und braten Sie die Zutaten weitere 2 Minuten. Fügen Sie Kürbis, Pastinake, Möhre, Rübchen (außer den Blättern) und Topinambur hinzu und rühren Sie gut um. Gießen Sie vorsichtig nach und nach die Brühe zu, stellen Sie die Flamme hoch und bringen Sie die Suppe zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Suppe 15 Minuten bzw. bis das Gemüse gut durchgegart ist. Rühren Sie die Rübenblätter ein und kochen Sie die Suppe 1 weitere Minute. Würzen Sie nach Belieben mit Meersalz nach und servieren Sie die Suppe in Schüsseln oder Schalen.

Der Rollschnitt ist eine einfache und hübsche Art, langes dickes oder dünnes Gemüse zu schneiden. Ich schneide alles von Möhren, Süßkartoffeln und Pastinaken bis Zucchini und kleinere lange, dünne Auberginen auf diese Weise. Sie können die Stücke so groß oder klein schneiden, wie Sie mögen. Legen Sie das Gemüse auf Ihr Schneidebrett und schneiden Sie diagonal (im 45-Grad-Winkel) ein erstes Stück ab. Wenn sich das Gemüse verjüngt, beginnen Sie am dünneren Ende. Rollen Sie das Gemüse nach dem Abschneiden des ersten Stücks 90 Grad (eine Vierteldrehung) und schneiden Sie das nächste Stück diagonal bzw. im 45-Grad-Winkel ab. Drehen Sie es erneut und schneiden Sie wieder. Wiederholen Sie dies, bis Sie das ganze Gemüsestück geschnitten haben. Vergrößern Sie bei sich verjüngendem Gemüse den Winkel proportional zum sich vergrößernden Durchmesser, damit die Stücke gleichmäßig bleiben.

VEGAN

HERZHAFTE WINTERMISOSUPPE
MIT ADZUKIBOHNEN, KÜRBIS UND INGWER

Verschiedene erdige, süße, salzige und scharfe Geschmacksnoten verbinden sich bei dieser Suppe harmonisch zu einer vielschichtigen Sinfonie und kreieren eine köstliche und nährende Mahlzeit, die vollmundiger ist als eine traditionelle, eher dünne und brühenartige Misosuppe. Diese Suppe wirkt wahre Wunder, wenn Sie sich erschöpft fühlen, eine Erkältung im Anflug ist oder Sie an einem kalten Wintertag einfach nur etwas Warmes genießen möchten.

Adzukibohnen und Kürbis sind in der makrobiotischen Küche eine klassische Kombination: Die Bohnen stärken die Nieren und der Kürbis unterstützt die Funktion von Milz und Bauchspeicheldrüse. Ganz abgesehen davon schmecken sie zusammen großartig.

Wie auch in meiner Frühlingsmisosuppe mit Zitrone (Seite 162) können Sie bei diesem Gericht eine Kombination Ihrer Lieblingsmisos verwenden, wobei im Winter oft dunklere und intensivere Variationen zum Einsatz kommen, da diese den Körper mehr stärken und wärmen.

4 BIS 6 PORTIONEN

85 g Adzukibohnen, verlesen und 12 bis 24 Stunden in 480 ml gefiltertem Wasser eingeweicht

1,9 l gefiltertes Wasser

3 getrocknete Shiitake-Pilze

1 Stück Kombu (5 cm lang)

1 EL unraffiniertes, ungeröstetes Sesamöl

1 mittelgroße Zwiebel, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten

1 mittelgroße Möhre, längs halbiert und diagonal in dünne Scheiben geschnitten

280 g Winterkürbis, in 1 cm große Würfel geschnitten

70 g Palm- oder Grünkohl, in dünne Streifen geschnitten

2 EL getrocknete Wakame-Algen, Instant oder eingeweicht und abgegossen (siehe Hinweis)

3 EL plus 2 TL dunkles Miso (entweder aus Gerste oder braunem Reis)

3 EL Kichererbsenmiso oder weißes Miso

4 TL frischer Ingwersaft (siehe Tipp)

dünne Frühlingszwiebelringe, zum Garnieren

Gießen Sie die Adzukibohnen ab und spülen Sie sie. Geben Sie sie in einen mittelgroßen Topf und fügen Sie Wasser, Shiitake-Pilze und Kombu hinzu. Bringen Sie alle Zutaten auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Bohnen 30 bis 35 Minuten bzw. bis sie weich und innen cremig sind. Nehmen Sie den Topf vom Herd und stellen Sie ihn beiseite. Entfernen Sie das Kombustück. Nehmen Sie die Shiitake heraus und lassen Sie sie auf einem Tellerchen abkühlen. Schneiden Sie die Stiele ab und kompostieren Sie sie. Schneiden Sie die Hüte in sehr dünne Scheiben und geben Sie sie zurück in den Topf mit den Bohnen.

Erhitzen Sie das Sesamöl in einem zweiten großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebeln hinein und schwitzen Sie sie 3 Minuten an bzw. bis sie glasig sind. Rühren Sie die Möhre und den Kürbis ein und braten Sie die Zutaten 1 weitere Minute. Fügen Sie die Adzukibohnen mit ihrer Kochflüssigkeit hinzu und bringen Sie alles auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Suppe 10 Minuten bzw. bis das Gemüse gar ist. Rühren Sie den Palmkohl und die Wakame ein und lassen Sie sie 1 Minute köcheln. Geben Sie die Misopasten in ein mittelgroßes Sieb und hängen Sie es so in den Topf, dass es in der Suppe sitzt. Lösen Sie das Miso unter Rühren auf. Es werden vermutlich einige Hülsen vom Miso zurückbleiben, die Sie zur Suppe geben oder aber entfernen können. Rühren Sie den Ingwersaft ein und nehmen Sie den Topf vom Herd. Geben Sie die Suppe in Schüsseln, garnieren Sie sie mit Frühlingszwiebelringen und servieren Sie sie.

HINWEIS: Wakame gibt es als „Instant“-Version in mundgerechten Stücken zu kaufen. Sie können direkt zur Suppe gegeben werden. Getrocknete Wakame müssen erst eingeweicht werden. Geben Sie sie dafür in eine Schüssel, bedecken Sie sie mit gefiltertem Wasser und weichen Sie sie 5 bis 10 Minuten ein bzw. bis sie weich sind. Gießen Sie sie ab, entfernen Sie feste Stielteile, hacken Sie sie grob und geben Sie sie zur Suppe.

Um Ingwersaft selbst herzustellen, reiben Sie ein Stück frische, ungeschälte Ingwerwurzel und drücken Sie die Raspel mit Ihrer Hand über einer Schüssel aus. Für 4 TL brauchen Sie ein etwa 7 cm großes Stück Ingwer.

VEGAN

KITCHARI

Kitchari ist ein heilendes ayurvedisches Gericht mit einer risottoähnlichen Konsistenz. Es wird oft mit weißem Basmati-Reis und Linsen gekocht, doch ich verwende für diese Version braunen Basmati-Reis und Mungbohnen und weiche beides über Nacht ein. Das Ergebnis ist eine cremige und nährende Mahlzeit, die immer dann perfekt ist, wenn Sie Ihrem Körper etwas Gutes tun wollen. Wenn ich Lust auf eine dekadente indische Note habe, verwende ich Ghee, ansonsten aber auch gern Kokosöl. Beide Varianten sind sehr aromatisch und wärmen den Körper von innen.

HINWEIS: Wenn Sie keine Curryblätter finden, lassen Sie sie einfach weg, da die anderen Zutaten schon reichlich Geschmack beisteuern. Sollten Sie welche ergattern, bewahren Sie sie ein bis zwei Wochen im Kühlschrank auf oder frieren Sie Reste bis zu sechs Monate lang ein. Sie verlieren im Gefrierfach zwar ihre grüne Farbe, nicht aber ihren aromatischen Geschmack.

4 BIS 6 PORTIONEN

190 g brauner Basmati-Reis

85 g Mungbohnen

1 EL natives Kokosöl oder Ghee (für eine nicht-vegane Variante)

1 TL schwarze Senfsamen

1 EL geschälter und fein gehackter Ingwer

1 TL Kreuzkümmelsamen

4 g (¼ Handvoll) frische Curryblätter

½ Zimtstange

1 TL Kurkuma

1 Stück Kombu (5 cm)

1,4 l kochendes gefiltertes Wasser

2 TL Tamarisoße, plus mehr zum Garnieren

1 TL Meersalz, plus mehr auf Wunsch

ZUM GARNIEREN:

kalt gepresstes Leinsamenöl

gehacktes Koriandergrün

rote Chilischotenringe, optional

Geben Sie den Reis und die Mungbohnen in einen mittelgroßen Topf und füllen Sie ihn mit Wasser. Verrühren Sie die Bohnen und den Reis zum Waschen mit den Händen und warten Sie, bis sich beides setzt. Gießen Sie das Wasser ab und wiederholen Sie den Vorgang noch einmal. Geben Sie nach dem Abgießen 1 Liter gefiltertes Wasser in den Topf und weichen Sie Bohnen und Reis 12 bis 24 Stunden ein. Gießen Sie Bohnen und Reis ab, spülen Sie sie und stellen Sie sie beiseite.

Erhitzen Sie das Ghee oder Kokosöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie Senfsamen, Ingwer, Kreuzkümmelsamen und Curryblätter hinein und rösten Sie sie 3 Minuten. Rühren Sie den abgetropften Reis und die Bohnen, die Zimtstange und das Kurkuma ein. Fügen Sie das Kombustück und 900 ml kochendes Wasser hinzu. Bringen Sie die Mischung auf hoher Flamme zum Kochen, rühren Sie um, decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Mischung 1 Stunde. Entfernen Sie das Kombustück, die Zimtstange und die Curryblätter. Rühren Sie die restlichen 500 ml Wasser, die Tamarisoße und das Meersalz ein und lassen Sie das Kitchari weitere 30 Minuten köcheln. Rühren Sie alle 10 Minuten um, damit nichts anhängt. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie das Kitchari vor dem Servieren 10 Minuten abgedeckt durchziehen.

Richten Sie es in Schüsseln an und garnieren Sie es mit ein paar Spritzern Leinsamenöl, Tamarisoße und wenn gewünscht mit gehacktem Koriandergrün und roten Chilischeibchen.

VEGAN

FEURIGE MÖHRENSUPPE
MIT KAFFIRBLÄTTERN UND KOKOSMILCH

Mitten im Winter ist diese Suppe an kalten und grauen Tagen das beste Mittel zum Wecken der Lebensgeister und Heben der Laune. Die anregende Schärfe von Ingwer und Chili wird von einem großzügigen Schuss Kokosmilch ausgeglichen, der die Suppe traumhaft cremig und leuchtend orange macht. Die Kaffirblätter und das Zitronengras fügen eine beschwingende Note hinzu. Sollten Sie diese beiden Zutaten nicht auftreiben können, tut das dem Geschmack der Suppe aber keinen Abbruch. Ich habe sie selbst auch schon oft ohne Kaffirblätter und Zitronengras gekocht, und sie hat trotzdem großartig geschmeckt.

HINWEIS: Bei kaltem Wetter wird Kokosmilch bei etwas kühlerer Raumtemperatur fest. Stellen Sie sie dann einfach einige Minuten in eine Schüssel mit heißem Wasser und schütteln Sie sie vor dem Öffnen kräftig durch.

6 PORTIONEN

2 Stängel Zitronengras, längs halbiert und in 5 cm breite Stücke geschnitten

6 Kaffirblätter

2 EL natives Kokosöl

2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt

6 Knoblauchzehen, gehackt

2 EL geschälter und fein gehackter frischer Ingwer

1 Serrano-Chilischote, entsamt und fein gehackt

1½ TL Meersalz, plus mehr auf Wunsch

2 TL selbst gemachtes Currypulver (Seite 119)

1 TL Kurkuma

3 EL fein gehackte frische Korianderstängel, Blätter fürs Garnieren aufheben

10 mittelgroße Möhren (etwa 1 kg), in 1 cm große Würfel geschnitten

1,4 l gefiltertes Wasser

400 ml Kokosmilch

2 bis 4 Prisen Cayennepfeffer, optional

ZUM GARNIEREN:

frische Korianderblätter

rote Chilischeiben

Wickeln Sie das Zitronengras und die Kaffirblätter in ein dünnes Geschirr- oder Käsetuch, verschließen Sie es fest und legen Sie es beiseite.

Erhitzen Sie das Kokosöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebeln hinein und braten Sie sie 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun sind. Fügen Sie Knoblauch, Ingwer, die Serrano-Chilischote und Salz hinzu und braten Sie alle Zutaten 2 bis 3 weitere Minuten. Stellen Sie die Flamme niedrig, falls die Mischung beginnt anzuhaften. Rühren Sie Currypulver, Kurkuma und die Korianderstiele ein. Geben Sie die Möhren, Wasser, 360 ml Kokosmilch und das Zitronengras-Kaffirblätter-Bündel in den Topf. Stellen Sie die Flamme hoch und bringen Sie die Zutaten zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Suppe 20 Minuten bzw. bis die Möhren weich sind. Nehmen Sie den Topf vom Herd und entfernen Sie das Zitronengras-Kaffirblätter-Bündel.

Pürieren Sie die Suppe in mehreren Durchgängen 1 bis 2 Minuten auf höchster Stufe in einem Standmixer, bis sie seidig glatt ist. Gießen Sie sie in den Topf zurück und würzen Sie sie nach Belieben. Rühren Sie wenn gewünscht den Cayennepfeffer ein. Geben Sie die Suppe in Schüsseln und garnieren Sie sie mit ein paar Spritzern der aufbewahrten Kokosmilch, Korianderblättern und Chilischeibchen.