Cremige Polenta mit Brennnesseln, Erbsen und Ziegenkäse
Eiertomaten-Dill-Tarte mit Pinienkernboden
Zucchiniblüten-Orecchiette mit gereiftem Schafskäse und rotem Chili
Gelbe- und Rote-Bete-Tartelettes mit Mohnkruste und Weiße-Bohnen-Fenchel-Füllung
Spätsommereintopf mit alten Bohnensorten und Petersilien-Pistou
Zuckermais-Tofu-Frittata mit geröstetem Kirschtomatenkompott
Rote-Bete-Kichererbsen-Taler mit Zaziki
Pikanter Eintopf aus schwarzen Bohnen mit knuspriger Zuckermais-Polenta und Tomatillo-Avocado-Salsa
Eintopf aus geröstetem Herbstgemüse mit Cannellini-Bohnen, Dinkelkörnern und Grünkohl
Butternusskürbis-Lasagne mit Vollkornpasta und Salbei-Tofu-Ricotta
Scharfer Kichererbseneintopf und Quinoa-Pilaw mit Sultaninen und Mandeln
Kokoscurry mit Tamarinden-Tempeh und schwarzem Reis
Bohnen Bourguignon mit Kartoffel-Sellerie-Stampf
Das Kochen in Harmonie mit der Natur und das gemeinsame Genießen einer Mahlzeit ist einer der Wege, mit dem wir die Inspiration und die Verbundenheit finden, nach der wir uns sehnen. Diese Rezepte sind bei allen sehr beliebt und werden immer wieder von meinen Kunden verlangt. Sie sind gleichzeitig diejenigen, die die flüchtigen Momente der sich kontinuierlich abwechselnden Jahreszeiten am besten festhalten und zelebrieren.
Die Rezepte in diesem Kapitel verraten Ihnen meine Lieblingsgeschmackskombinationen und zeigen Ihnen, was ich besonders gern koche, wenn die verschiedenen Jahreszeiten ihren Höhepunkt erreicht haben. Im Frühling sind es gebratene Erbsen und Nesseln, die grün wie der frisch mit Regen getränkte Boden glänzen und ein Bett aus weicher Polenta krönen, während junger Ziegenfrischkäse langsam in sie hineinschmilzt. Der Sommer bringt eine unglaubliche Fülle vollreifer süßer Tomaten auf den Tisch, deren Geschmack sich fantastisch mit einer Tarte mit einem knusprigen Pinienkernboden einfangen lässt. Im Herbst vertreibt eine im Ofen gebackene Lasagne aus orange leuchtenden Kürbissen die Kälte der ersten kühlen Windstöße. Getrocknete alte Bohnensorten mit ihrer Formen- und Farbenvielfalt sind in den darauf folgenden Monaten perfekt, um uns durch den Winter zu bringen. Köcheln Sie sie mit aromatischen Kräutern und Wein und löffeln Sie sie über cremiges gestampftes Wurzel- oder Knollengemüse. Laden Sie Ihre Freunde ein, zünden Sie ein paar Kerzen an und genießen Sie die langen, gemütlichen Nächte.
Viele dieser Rezepte sind etwas aufwendiger als die der vorangegangenen Kapitel und benötigen zum Teil mehrere Schritte. Ich kann Ihnen aber versprechen, dass Sie ausgiebig für Ihre Mühe belohnt werden. Lassen Sie sich, bevor Sie sich für eines der folgenden Rezepte entscheiden, von der Jahreszeit leiten. Das saisonal angebotene Obst und Gemüse aus Ihrer Region passt am besten zu Wetter und Laune und wird alle begeistern, die Sie an Ihren Mahlzeiten teilhaben lassen – sei es bei einem Picknick im Park unter blauem Himmel oder an Ihrem mit Kerzenlicht geschmückten Tisch an einem kalten Winterabend.
Wenn der Frühling gerade beginnt und das Wetter oft noch kalt und nass ist, sehne ich mich nach cremiger Polenta. Sie ist eine schöne Abwechslung von meinen sonst verwendeten Getreidesorten und lässt sich in nur 20 Minuten in ein leckeres Gericht mit süßer Note verwandeln. Wenn Sie Maisgrieß für die Polenta verwenden, erzeugen Sie damit eine interessante gröbere Konsistenz, wodurch weniger Klümpchen entstehen als bei der feiner gemahlenen italienischen Polenta. Probieren Sie einfach Bio-Maisgrieß aus Ihrer Region aus. Bei diesem Rezept funktioniert jede Art, nur hängt die Kochzeit etwas davon ab, wie grob der Grieß ist. Kosten Sie also während des Kochens immer wieder, bis der rohe Geschmack verfliegt und die Polenta dick und cremig ist.
Brennnesseln sind ein Wildkraut mit einem wunderbaren grasigen Geschmack und ab dem Frühjahr fast das ganze Jahr überall zu finden. Da sie als Unkraut gelten, gibt es sie normalerweise nicht in Läden zu kaufen. Halten Sie entweder in freier Natur, in Ihrem Garten oder auf Bauernmärkten danach Ausschau. Nesseln stärken die Nieren und sind reich an Eisen, Kalzium und Magnesium. Außerdem unterstützen sie die Bluterneuerung und die Vitalität. Sie können die Blätter und Stiele auch in kochendem Wasser ziehen lassen, um einen stärkenden Tee daraus zu brauen. Sollten Sie keine Nesseln finden, ersetzen Sie sie einfach durch Spinat.
HINWEIS: Brennnesseln haben mikroskopisch kleine Stacheln an Blättern und Stielen, die stechen und das bekannte Brennen verursachen. Seien Sie also vorsichtig und zupfen Sie die Blätter mit Handschuhen von den Stielen, oder wickeln Sie die Stielenden eines Bunds in ein Tuch, halten Sie den Bund mit den Blättern nach unten fest und schneiden Sie die Blätter mit einer Schere ab. Durch das Kochen werden die winzigen Stacheln entfernt und unschädlich gemacht.
4 PORTIONEN
1,4 l gefiltertes Wasser
4 Lorbeerblätter
½ TL Meersalz
240 g Maisgrieß
2 EL natives Olivenöl
300 g frische oder gefrorene Erbsen
2 EL natives Olivenöl, plus mehr zum Garnieren
4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 mittelgroße Lauchstangen, in dünne Scheiben geschnitten
Meersalz
150 g Brennnesselblätter, grob gehackt (siehe Hinweis)
170 g Ziegenfrischkäse
Abrieb einer Zitrone
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Geben Sie das Wasser und die Lorbeerblätter in einen mittelgroßen Topf und bringen Sie es auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Lorbeerblätter 5 Minuten. Entfernen Sie die Lorbeerblätter und rühren Sie das Salz ein. Stellen Sie die Flamme hoch und quirlen Sie nach und nach vorsichtig den Maisgrieß ein, bis die Mischung wieder kocht. Seien Sie vorsichtig, es kann spritzen. Stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie den Grieß ohne Deckel 20 bis 25 Minuten. Rühren Sie etwa jede Minute um, damit nichts anhaftet. Kosten Sie die Polenta, um zu prüfen, ob Sie gar und cremig ist. Falls nicht, köcheln Sie sie weitere 5 Minuten bzw. bis der rohe Geschmack verschwunden ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd, rühren Sie das Olivenöl ein und würzen Sie nach Belieben. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Polenta ziehen, während Sie die Erbsen-Brennnessel-Mischung zubereiten.
Wenn Sie frische Erbsen verwenden, bringen Sie Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen. Geben Sie die Erbsen hinein und kochen Sie sie 2 Minuten bzw. bis sie weich sind. Nehmen Sie den Topf vom Herd, gießen Sie die Erbsen ab und lassen Sie sie abkühlen. Verzichten Sie auf diesen Schritt, wenn Sie gefrorene Erbsen verwenden.
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer weiten Pfanne auf mittlerer Hitze. Geben Sie den Knoblauch hinein und braten Sie ihn 1 Minute an. Fügen Sie den Lauch und 1 Prise Salz hinzu und braten Sie die Zutaten weitere 4 bis 5 Minuten an bzw. bis sie weich werden. Rühren Sie die Nesseln ein und braten Sie sie 2 bis 3 Minuten bzw. bis sie zusammenfallen und weich werden. Geben Sie die Erbsen zu und braten Sie sie, bis sie durchgewärmt sind. Krümeln Sie die Hälfte des Ziegenkäses in die Pfanne und fügen Sie die Hälfte des Zitronenabriebs und den Zitronensaft hinzu. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie die Zutaten um. Würzen Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer.
Geben Sie die Polenta in Schüsseln und löffeln Sie die Erbsen-Brennnessel-Mischung darüber. Krümeln Sie etwas verbliebenen Ziegenkäse über jede Portion und garnieren Sie sie mit dem restlichen Zitronenabrieb und ein paar Tropfen Olivenöl.
VEGAN
Köstliche geröstete Tomaten, buttrige Pinienkerne, frischer Dill und eine leicht säuerliche Füllung – kein Wunder, dass alle verrückt nach dieser wunderbaren Sommer-Tarte sind. Sie schmeckt nicht nur großartig, sondern sieht auch umwerfend aus und braucht nicht mehr als ein bisschen gedämpftes grünes Gemüse mit ein paar Tropfen Dressing als Beilage. Über die Jahre habe ich diese Tarte schon in den verschiedensten Variationen zubereitet, und Sie können auch gern damit experimentieren, wenn Sie sie schon einmal gemacht haben. Verwenden Sie Basilikum oder Rosmarin anstatt Dill in der Füllung oder Kirschtomatenhälften oder geröstete Zucchinischeiben statt der Eiertomaten. Der Teig wurde von einem Sesamboden aus Peter Berleys fantastischem Kochbuch The Modern Vegetarian Kitchen inspiriert. Die Füllung ist ein Experiment mit Tofu-Ricotta und bekommt ihren tiefgründigen Geschmack von karamellisierten Zwiebeln und Essig.
Ich werde Sie nicht anlügen: Sie müssen etwas mehr Zeit investieren und mehrere Schritte befolgen, aber der Geschmack und das betörende Aussehen dieser Tarte sind so außergewöhnlich, dass sie die Mühe auf jeden Fall wert ist. Sie können den Boden und die Füllung schon einen Tag vorher zubereiten und ebenfalls die Tomaten rösten. Bewahren Sie dann einfach alles getrennt voneinander im Kühlschrank auf, bis sie die Tarte zusammenstellen und backen.
HINWEIS: Es lohnt sich immer, geröstete Tomaten vorrätig zu haben. Sie sind eine leckere Zugabe zu einfachen marinierten Bohnen, Pasta und Sandwiches und schmecken auch auf Toast zusammen mit Avocado himmlisch.
6 BIS 8 PORTIONEN
900 g (12 mittelgroße bis große) Eiertomaten, längs geviertelt
2 EL natives Olivenöl
½ TL Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Dillsamen
1 EL Balsamico-Essig
60 g Pinienkerne
45 g Haferflocken
35 g braunes Reismehl
½ TL aluminiumfreies Backpulver
½ TL Meersalz
100 g Vollkorndinkelmehl
60 ml natives Olivenöl
3 EL ungesüßte Sojamilch oder Mandelmilch
60 ml plus 1 EL natives Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
5 Knoblauchzehen, gehackt
1 Block fester Tofu (400 g), abgetropft, gespült und trocken getupft
2 TL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Ume-Essig (Ume Su)
2 EL brauner Reisessig
¾ TL Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Handvoll (15 g) frischer gehackter Dill
frische Dillblüten zum Garnieren, optional
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus und verteilen Sie die Tomatenviertel darauf. Beträufeln Sie sie mit Olivenöl und streuen Sie das Salz und eine Prise Pfeffer darüber. Vermischen Sie sie vorsichtig, damit sie gleichmäßig mit dem Öl und den Gewürzen überzogen sind. Verteilen Sie sie in einer Schicht mit der Schnittseite nach oben auf dem Blech und bestreuen Sie sie mit den Dillsamen. Rösten Sie sie 20 Minuten im Ofen, nehmen Sie das Blech heraus, drehen Sie es um 180 Grad und schieben Sie die Tomatenviertel, die schon braun werden, vorsichtig mit der Schnittseite nach oben in die Mitte des Blechs. Rösten Sie sie weitere 15 Minuten bzw. bis alle Stückchen braun werden und zusammenfallen. Nehmen Sie die Tomaten aus dem Ofen, träufeln Sie Balsamico-Essig darüber und stellen Sie sie beiseite.
Stellen Sie die Ofentemperatur auf 180 °C herunter. Fetten Sie die Tarteform leicht ein und stellen Sie sie beiseite.
Geben Sie Pinienkerne, Haferflocken, Reismehl, Backpulver, Salz und 25 g Dinkelmehl in eine Küchenmaschine. Häckseln Sie die Zutaten 30 Sekunden, bis die Haferflocken zermahlen sind. Geben Sie die Mischung in eine mittelgroße Schüssel und rühren Sie das restliche Dinkelmehl ein. Gießen Sie das Olivenöl in die Mischung und kneten Sie es mit einer Gabel oder den Fingern ein, bis die Mehlmischung feucht ist. Rühren Sie die Soja- oder Mandelmilch ein und verkneten Sie den Teig mit Ihren Händen. Er sollte feucht sein und gut zusammenhalten, aber nicht an Ihren Fingern kleben. Sollte er krümelig oder trocken sein, kneten Sie noch einen Schuss Soja- oder Mandelmilch unter.
Waschen Sie Ihre Hände und trocknen Sie sie ab. Drücken Sie den Teig gleichmäßig in die gefettete Tarteform. Drücken Sie mit Ihren Daumen den Teig am Rand nach oben und passen Sie dabei auf, dass der Rand nicht zu dick wird. Schneiden Sie überstehenden Teig weg. Stechen Sie den Boden mehrmals mit einer Gabel ein und backen Sie die leere Tarte 12 Minuten bzw. bis der Teig sich gesetzt hat, aber noch nicht durchgebacken ist. Nehmen Sie den Tarteboden aus dem Ofen und stellen Sie ihn beiseite.
Erhitzen Sie 1 EL Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebel hinein und braten Sie sie 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun ist. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und braten Sie ihn 3 Minuten. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und stellen Sie sie beiseite.
Krümeln Sie den Tofu in eine Rührschüssel der Küchenmaschine. Geben Sie Zitronensaft, Ume-Essig, Reisessig, Salz, eine Prise Pfeffer, die restlichen 60 ml Olivenöl und die Hälfte des Zwiebel-Knoblauchmixes aus der Pfanne zu. Pürieren Sie die Zutaten zu einer gleichmäßigen Masse und schaben Sie ggf. die Innenwände nach unten frei. Geben Sie den Dill hinein und häckseln Sie ihn, bis er gleichmäßig in der Masse verteilt ist. Löffeln Sie die Füllung in eine Schüssel und rühren Sie die restliche Zwiebel-Knoblauch-Mischung ein. Streichen Sie die Füllung gleichmäßig auf den Tarteboden. Platzieren Sie die gerösteten Tomaten kreisförmig auf der Tarteoberfläche, stellen Sie die Tarte auf ein Backblech und backen Sie sie 45 Minuten bzw. bis die Füllung in der Mitte gestockt ist und der Tarterand goldbraun ist. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie 15 Minuten abkühlen, bevor Sie sie vorsichtig aus der Form lösen. Garnieren Sie die Tarte mit Dillblüten und servieren Sie sie warm oder bei Raumtemperatur. Sie hält sich ein bis zwei Tage lang im Kühlschrank, schmeckt frisch aber am allerbesten.
Sollten Sie das Glück haben, eine ordentliche Menge Zucchiniblüten in die Finger zu bekommen, machen Sie diese Pasta. Wenn Sie sie essen, fühlt es sich an, als würde eine Schüssel Sonnenschein in Ihrem Mund zerschmelzen. Die Blüten und die gelbe Zucchini lösen sich in eine butterähnliche Soße auf, der das Basilikum und der Chili ordentlich Pfiff geben. Da Chilischoten unterschiedlich scharf sein können, geben Sie die Stückchen nur nach und nach zu und kosten Sie beim Kochen immer wieder. Wenn es zu scharf wird, lassen Sie die Chiliflocken einfach weg.
Anne von Saxelby Cheesemongers aus dem New Yorker Stadtviertel Lower East Side ließ mich einmal einen in Vermont hergestellten halbfesten Coomersdale-Käse aus Schafsmilch kosten, der jungem Pecorino ähnelt, nach dem ich sofort süchtig wurde und der perfekt zu diesem Rezept passt. Sie brauchen für diese Pasta nur eine kleine Menge Schafskäse. Er schmilzt nicht zu viel, sondern gerade richtig, und ergänzt den zarten Zucchinigeschmack mit einer köstlichen nussigen Note.
Dieses Rezept reicht für vier kleinere Pastaschüsseln aus, kann aber auch leicht von zwei recht hungrigen Leuten aufgegessen werden.
HINWEIS: Reiben Sie den Käse und die Zucchini auf der gröbsten Lochseite Ihrer Standreibe.
4 PORTIONEN
Meersalz
225 g Vollkorn-Orecchiette
3 EL natives Olivenöl
6 Knoblauchzehen, gehackt
1 große rote Chili, in dünne Scheiben geschnitten
3 mittelgroße gelbe Zucchini, geraspelt
¼ Handvoll (10 g) zerpflückte Basilikumblätter
½ TL Chiliflocken, optional
230 g Zucchiniblüten, in 1 cm dicke Streifen geschnitten (etwa 45 Blüten)
50 g geriebener halbfester Schafskäse, plus mehr zum Garnieren
Füllen Sie einen großen Topf mit gefiltertem Wasser und geben Sie eine großzügige Prise Salz hinein. Bringen Sie das Wasser auf hoher Flamme zum Kochen, geben Sie die Pasta hinein und kochen Sie sie 10 bis 12 Minuten bzw. bis sie al dente ist. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Soße vor.
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer weiten Pfanne auf mittlerer Flamme. Geben Sie den Knoblauch und die frischen Chiliringe hinein und braten Sie beides 2 Minuten an bzw. bis der Knoblauch goldbraun ist. Rühren Sie die Zucchiniraspel und eine Prise Salz ein. Braten Sie sie 3 bis 4 Minuten bzw. bis sie weich und leicht zusammengeschrumpft sind. Rühren Sie das Basilikum und die Chiliflocken (falls verwendet) ein und braten Sie die Zutaten eine weitere Minute. Fügen Sie die Zucchiniblüten hinzu, rühren Sie um und braten Sie sie 3 bis 4 Minuten bzw. bis sie weich sind und zusammenfallen.
Gießen Sie die Pasta ab und bewahren Sie etwa 60 ml der Kochflüssigkeit auf. Rühren Sie die Pasta und die Kochflüssigkeit unter den Zucchini-Mix in der Pfanne. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, streuen Sie den geriebenen Käse darüber, rühren Sie kurz um und schmecken Sie die Pasta ab. Richten Sie die Pasta in Schüsseln an und garnieren Sie sie mit geriebenem Schafskäse.
VEGAN
Diese Tartelettes unterstreichen auf die beste Weise, wie wunderschön Gelbe und Rote Bete dank ihrer leuchtenden Farben sein können. Zusammen sehen sie aus wie eine Sammlung glänzender Edelsteine. Wenn es nur Rote Bete zu kaufen gibt, machen Sie die Tartelettes trotzdem, denn sie sehen auch ganz in Rot fantastisch aus und schmecken dank der ausgefeilten Kombination von Aromen traumhaft. Die nach Fenchel duftende Füllung aus weißen Bohnen ist so lecker, dass Sie sie auch als Dip oder Aufstrich verwenden können. Wie bei vielen Tartes können Sie auch bei diesem Rezept die einzelnen Bestandteile im Voraus zubereiten – den Teig kneten, die rote und gelbe Bete marinieren und die Füllung mixen – und die Tarte kurz vor dem Backen zusammenstellen. Für eine leichte Mahlzeit brauchen diese Tartelettes nur noch die Begleitung eines kleinen Blattsalats mit Dressing, und der Genuss ist perfekt.
6 STÜCK
BETE-BELAG:
900 g verschiedenfarbige Bete (etwa 12 kleine)
2 EL unpasteurisierter Apfelessig
2 EL natives Olivenöl
½ TL Meersalz
Geben Sie die Rote, Rosa und Gelbe Bete in verschiedene Töpfe. (Bete färben ab, also sollten Sie sie getrennt kochen, damit sie sich ihre eigene Farbe bewahren). Bedecken Sie sie mit Wasser und bringen Sie sie auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie die Töpfe ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Bete, bis Sie sie leicht mit einem Zahnstocher oder der Spitze eines scharfen Messers bis zur Mitte einstechen können. Die Kochzeit variiert je nach Größe der Bete. Testen Sie sie das erste Mal nach 20 Minuten. Sehr große Exemplare können bis zu 45 Garminuten brauchen.
Gießen Sie die Bete ab, rubbeln Sie die Schale ab und spülen Sie sie unter laufendem kaltem Wasser ab. Schneiden Sie die Betekugeln in 2 bis 3 mm dicke Scheiben und legen Sie sie nach Farbe getrennt in Schüsseln. Verquirlen Sie in einer weiteren Schüssel Essig, Öl und Salz. Verteilen Sie die Flüssigkeit gleichmäßig auf alle drei Bete-Schüsseln und vermischen Sie die Scheiben, um sie damit zu überziehen. Lassen Sie sie etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur oder bis zu drei Tage lang im Kühlschrank marinieren.
60 ml plus 1 EL natives Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten
2 TL geröstete und gemahlene Fenchelsamen (siehe Hinweis)
½ TL Meersalz
5 Knoblauchzehen, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
270 g gekochte weiße Bohnen (siehe Seite 70) oder 1 Dose (400 g) weiße Bohnen, gut gespült und abgetropft
1 TL Ume-Essig (Ume Su)
1 EL weißer Balsamico-Essig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
70 g geröstete Sonnenblumenkerne (Seite 79)
45 g Haferflocken
35 g braunes Reismehl
½ TL aluminiumfreies Backpulver
½ TL Meersalz
100 g Vollkorndinkelmehl
4 TL Mohnsamen
60 ml plus 2 EL natives Olivenöl, plus mehr zum Fetten der Tarteletteförmchen
60 ml plus 1 EL ungesüßte Sojamilch oder Mandelmilch
Erhitzen Sie 1 EL Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebeln hinein und braten Sie sie 8 Minuten bzw. bis sie goldbraun sind. Rühren Sie den gemahlenen Fenchel ein. Stellen Sie die Flamme niedrig und braten Sie den Mix unter gelegentlichem Umrühren (etwa einmal pro Minute) weitere 10 Minuten, bis er karamellisiert. Rühren Sie ¼ TL Salz ein und stellen Sie die Pfanne beiseite.
Erhitzen Sie die restlichen 60 ml Olivenöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie den Knoblauch hinein, stellen Sie die Flamme etwas niedriger und braten Sie den Knoblauch etwa 2 Minuten goldbraun an. Nehmen Sie den Topf vom Herd und stellen Sie ihn beiseite.
Geben Sie die weißen Bohnen in eine Küchenmaschine und fügen Sie Ume- und Balsamico-Essig, den restlichen ¼ TL Salz, den Knoblauch-Öl-Mix und die Hälfte der karamellisierten Zwiebeln hinzu. Häckseln Sie die Zutaten 2 Minuten bzw. bis eine glatte Masse entsteht. Schaben Sie ggf. die Innenwände nach unten frei. Löffeln Sie die Füllung in eine Schüssel, rühren Sie die restlichen karamellisierten Zwiebeln unter und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab. Stellen Sie sie in den Kühlschrank, während Sie den Teig vorbereiten, oder bewahren Sie sie bis zu zwei Tage lang im Kühlschrank auf, wenn Sie sie im Voraus zubereiten.
Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Fetten Sie die sechs Tarteförmchen leicht ein, setzen Sie sie auf ein Backblech und stellen Sie das Backblech beiseite.
Geben Sie Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Reismehl, Backpulver, Salz und 25 g Dinkelvollkornmehl in eine Rührschüssel der Küchenmaschine. Häckseln Sie die Zutaten 30 Sekunden bzw. bis die Haferflocken zermahlen sind. Geben Sie die Mischung in eine mittelgroße Schüssel und rühren Sie das restliche Dinkelmehl und die Mohnsamen ein. Gießen Sie das Olivenöl darüber und kneten Sie es mit einer Gabel oder Ihren Fingern ein, bis der Mehlmix feucht ist. Gießen Sie die Soja- oder Mandelmilch zu und kneten Sie mit sauberen Fingern einen Teig. Er sollte feucht sein und gut zusammenhalten, aber nicht an Ihren Fingern kleben. Sollte er krümelig oder trocken sein, kneten Sie noch einen Schuss Soja- oder Mandelmilch unter.
Waschen Sie Ihre Hände und trocknen Sie sie ab. Drücken Sie den Teig gleichmäßig in die gefetteten Tarteletteförmchen. Drücken Sie mit Ihren Daumen den Teig am Rand nach oben und passen Sie auf, dass der Rand nicht zu dick wird. Schneiden Sie überstehenden Teig weg.
Stechen Sie den Boden mehrmals mit einer Gabel ein und backen Sie die leeren Tartelettes 15 Minuten bzw. bis der Teig sich gesetzt hat, aber noch nicht durchgebacken ist. Nehmen Sie die Förmchen aus dem Ofen. Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig auf alle sechs Tartelettes und streichen Sie sie mit der Rückseite eines Löffels glatt.
Platzieren Sie die Bete-Scheiben nach Farben getrennt kreisförmig und überlappend auf den Tartelettes. Schieben Sie die Tartelettes in den Ofen und backen Sie sie 10 Minuten. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie 10 Minuten abkühlen, bevor Sie sie aus den Förmchen lösen. Servieren Sie sie leicht warm oder bei Raumtemperatur.
HINWEIS: Erwärmen Sie für das Rösten der Fenchelsamen eine kleine Pfanne auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Samen hinein und rösten Sie sie unter ständigem Rühren 2 Minuten bzw. bis sie duften. Mahlen Sie sie mit einer elektrischen Gewürzmühle oder mit Mörser und Stößel fein.
VEGAN
Wenn die warmen Sommernächte immer seltener werden und kühlerer Luft weichen, ist dieser leckere Eintopf eine schöne Art, den Sommer zu verabschieden. Die cremigen Bohnen verleihen diesem sonst eher leichten Eintopf Körper und Tiefe. Ich verwende gern weiße Riesenbohnen dafür, Sie können diese aber auch durch Limabohnen oder anderen Sorten, die Sie gegen Sommerende auf dem Bauernmarkt finden, ersetzen.
In diesem Rezept röste ich die Zucchini, bevor ich sie zum Eintopf gebe, wodurch sie einen reicheren Geschmack bekommt und weniger Wasser enthält. Wenn es im Herbst keine Zucchini mehr auf dem Markt gibt, können Sie sie auch durch Butternusskürbis ersetzen, der auch hervorragend mit Tomaten, Kräutern und Bohnen harmoniert. Rösten Sie ihn einfach 5 bis 10 Minuten länger bzw. bis er braun und innen weich ist. Mit ein bisschen frischem Petersilien-Pistou wird dieser Eintopf zu einer unvergesslichen kulinarischen Erfahrung. Servieren Sie ihn mit warmem, knusprigem Brot, mit dem Sie die auch letzten Tropfen dieser Köstlichkeit auftunken können.
4 PORTIONEN
150 weiße Riesenbohnen, verlesen und 12 bis 24 Stunden in 1 l gefiltertem Wasser eingeweicht
960 ml gefiltertes Wasser
1 Stück Kombu (5 cm breit)
4 Lorbeerblätter
Kochen Sie die Bohnen mit dem Kombustück und den Lorbeerblättern wie auf Seite 70 beschrieben. Gießen Sie sie ab und bewahren Sie 500 ml der Kochflüssigkeit auf. Kompostieren Sie das Kombustück und die Lorbeerblätter. Sollten Sie frische Bohnen verwenden, kochen Sie diese 30 Minuten bzw. bis sie weich sind in gefiltertem Wasser mit einem Stück Kombu und Lorbeerblättern. Gießen Sie die Bohnen ab, bewahren Sie 480 ml der Kochflüssigkeit auf und stellen Sie beides beiseite.
5 mittelgroße (etwa 670 g) gelbe Zucchini, in 1 cm dicke runde Scheiben geschnitten
2 EL natives Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL natives Olivenöl
1 große Zwiebel, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten
½ TL Meersalz, plus mehr auf Wunsch
5 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
45 g Basilikumblätter
4 TL frischer gehackter Thymian
2 EL frischer fein gehackter Oregano
1,4 kg Tomaten (etwa 8 große), geschält und gehackt (siehe Hinweis)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus und verteilen Sie die Zucchinischeiben darauf. Beträufeln Sie sie mit Öl und streuen Sie eine Prise Salz und schwarzen Pfeffer darüber. Vermischen Sie die Scheiben, damit Sie gleichmäßig mit dem Gewürzmix überzogen sind, breiten Sie sie in einer Schicht auf dem Backpapier aus und rösten Sie sie 30 Minuten im Ofen. Wenden Sie die Scheiben und rösten Sie sie weitere 5 bis 10 Minuten bzw. bis sie goldbraun sind. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und stellen Sie sie beiseite.
Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebel hinein und braten Sie sie 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun ist. Rühren Sie Salz und Knoblauch ein und braten Sie die Zutaten weitere 2 bis 3 Minuten. Hacken Sie die Hälfte des Basilikums klein und geben Sie es zusammen mit dem Thymian und dem Oregano in den Topf. Braten Sie es 1 weitere Minute. Rühren Sie die Tomaten ein, stellen Sie die Flamme hoch und bringen Sie die Zutaten zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Tomaten 5 bis 10 Minuten bzw. bis sie gar sind.
Fügen Sie die Bohnen und 360 ml der aufbewahrten Kochflüssigkeit hinzu. Wenn Sie einen dickeren Eintopf bevorzugen, verringern Sie die Menge der Kochflüssigkeit oder lassen Sie sie ganz weg. Zerpflücken Sie die restlichen Basilikumblätter und geben Sie sie in den Topf. Stellen Sie die Flamme hoch, bringen Sie den Eintopf zum Köcheln und lassen Sie ihn ohne Deckel 10 Minuten köcheln bzw. bis sich die Aromen miteinander verbinden. Gießen Sie je nach gewünschter Konsistenz mehr Flüssigkeit zu. Rühren Sie die geröstete Zucchini ein und würzen Sie nach Belieben mit Salz und schwarzem Pfeffer. Nehmen Sie den Topf vom Herd, geben Sie den Eintopf in Schüsseln und servieren Sie ihn mit frischem knusprigem Brot und mit Petersilien-Pistou garniert. Abgekühlt und in einem großen Schraubglas aufbewahrt hält sich der Eintopf bis zu vier Tage lang.
HINWEIS: Bringen Sie, um die Tomaten zu schälen, einen großen Topf Wasser zum Kochen. Schneiden Sie die Tomaten am Ansatz x-förmig ein und geben Sie sie vorsichtig etwa 30 Sekunden lang ins kochende Wasser, bis die Haut von allein abpellt. Gießen Sie sie ab und lassen Sie sie gut abkühlen, bevor Sie sie vollständig schälen.
Pistou schmeckt wie ein zitroniges Pesto, enthält aber weder Nüsse noch Käse. Es verleiht Suppen, Eintöpfen, gegrilltem und gedünstetem Gemüse sowie allem, womit es garniert wird, einen schönen leuchtenden Farbtupfer und eine leckere Kräuternote.
40 g gehackte glattblättrige Petersilie
60 ml plus 2 EL natives Olivenöl
4 TL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, gepresst
knapp ¼ TL Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Geben Sie Petersilie, Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und eine Prise schwarzen Pfeffer in eine Schüssel und verrühren Sie alles gut miteinander. Würzen Sie nach Belieben nach. Bewahren Sie Reste in einem Schraubglas im Kühlschrank auf und brauchen Sie sie innerhalb einiger Tage auf.
Auberginen sind wie für Currys gemacht: Ihr weiches Fruchtfleisch verschmilzt so wunderbar mit frischem Ingwer und aromatischen Gewürzen, dass es ein Fest für die Sinne ist. Die Tomaten verleihen diesem Rezept eine saftig-säuerliche Nuance, und wenn das Curry mit Reis, Chutney und Raita serviert wird, ist die Geschmackskombination so perfekt, dass sie nicht zu übertreffen ist. In diesem Gericht schmeckt jede Art von Aubergine fantastisch, ich aber mag die dünnen, festfleischigen chinesischen Auberginen am liebsten. Durch ihre Form sind sie leicht zu verarbeiten, und ihre tiefviolette dünne Schale ist ein wahrer Augenschmaus.
6 PORTIONEN
1,4 kg chinesische Auberginen (etwa 10 mittelgroße), per Rollschnitt in etwa 3 cm große Stücke geschnitten (siehe Seite 176)
6 EL natives Kokosöl, geschmolzen
Meersalz
1½ TL schwarze Senfsamen
2 mittelgroße Zwiebeln, in 2 cm große Würfel geschnitten
2 EL geschälter und fein gehackter frischer Ingwer
5 große Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL plus 1 TL selbst gemachtes Currypulver (Seite 119)
1,2 kg (etwa 8 mittelgroße) Tomaten, geschält und gehackt (siehe Tipp auf Seite 254)
60 g Koriandergrün, grob gehackt (optional)
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Legen Sie zwei Backbleche mit Backpapier aus und stellen Sie sie beiseite.
Geben Sie die Auberginenstücke in eine große Schüssel, fügen Sie 4 EL des Kokosöls und ½ TL Salz hinzu und vermischen Sie alles miteinander. Verteilen Sie die Stücke gleichmäßig mit der größten Schnittseite nach unten auf den Backblechen. Rösten Sie sie 25 Minuten, wenden Sie sie, tauschen Sie die Backblechschienen und rösten Sie die Auberginen 15 weitere Minuten bzw. bis sie goldbraun und innen weich sind. Nehmen Sie die Bleche aus dem Ofen und stellen Sie sie beiseite.
Erhitzen Sie das restliche Kokosöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Senfsamen hinein und rühren Sie um, bis diese nach etwa 1 Minute aufplatzen. Fügen Sie die Zwiebeln und 1 TL Salz hinzu und braten Sie sie 2 Minuten. Stellen Sie die Flamme niedrig und braten Sie die Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren weitere 10 Minuten bzw. bis sie weich und goldbraun sind. Stellen Sie die Flamme wieder auf mittlere Stufe und fügen Sie Ingwer und Knoblauch hinzu. Braten Sie die Zutaten weitere 3 Minuten. Rühren Sie das Currypulver und die Tomaten ein und bringen Sie alles zum Köcheln. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Tomaten 10 Minuten bzw. bis sie weich und fast zu einer Soße geworden sind. Rühren Sie vorsichtig die gerösteten Auberginen ein und köcheln Sie das Curry 10 Minuten ohne Deckel. Würzen Sie nach Belieben und rühren Sie das frische Koriandergrün ein (falls verwendet). Richten Sie das Curry in Schüsseln an und servieren Sie es mit Reis, Chutney und Raita.
Kardamom unterstreicht die zart duftende Note von langkörnigem Basmati-Reis und macht ihn noch aromatischer und vielschichtiger. Die im Vergleich zu Rundkornreisarten leichtere und luftigere Konsistenz macht ihn zum perfekten Begleiter von Currygerichten.
6 BIS 8 PORTIONEN
275 g brauner Basmati-Reis, gewaschen und 12 bis 24 Stunden in 1 l gefiltertem Wasser eingeweicht
550 ml gefiltertes Wasser
10 Kardamomkapseln
3 Lorbeerblätter
3 ganze Anissterne
1 große Prise Meersalz
Gießen Sie den Reis ab und spülen Sie ihn. Geben Sie ihn in einen Topf mit 2 L Fassungsvermögen. Fügen Sie das gefilterte Wasser, die Kardamomkapseln und Lorbeerblätter, die Anissterne und das Salz hinzu. Bringen Sie die Zutaten zum Kochen, decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie den Reis 50 Minuten bzw. bis alle Flüssigkeit absorbiert ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie den Reis 5 bis 10 Minuten abgedeckt durchziehen. Entfernen und kompostieren Sie die Kardamomkapseln, Lorbeerblätter und Anissterne vor dem Servieren.
Dieses einfache, intensive und köstliche Chutney ist schnell gemacht. Mit den Resten können Sie einfache Reis- oder Dalgerichte aufpeppen – krönen Sie es einfach noch mit einem Klecks Joghurt und ein bisschen frischem gehacktem Koriandergrün, und schon haben Sie eine vollständige kleine Mahlzeit.
ERGIBT 420 ML
180 g ungeschwefelte getrocknete Aprikosen, in dünne Scheiben geschnitten
1 TL frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
1 TL Knoblauch, fein gehackt
60 ml unpasteurisierter Apfelessig
360 ml Apfelsaft oder Apfelcidre
1 Prise Cayennepfeffer, oder mehr auf Wunsch
¼ TL Salz, plus mehr auf Wunsch
gehackte geröstete Pistazien (Seite 80), zum Garnieren
Geben Sie alle Zutaten außer den Pistazien in einen kleinen Topf und bringen Sie sie zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie das Chutney 20 bis 25 Minuten. Rühren Sie etwa alle 5 Minuten um. Das Chutney ist fertig, wenn die Aprikosen weich sind und Flüssigkeit eingekocht ist. Lassen Sie es abkühlen und rühren Sie je nach gewünschter Konsistenz mehr Wasser ein. Würzen Sie es nach Belieben und bestreuen Sie es vor dem Servieren mit gerösteten Pistazienstückchen.
Dieses Raita mit einem Hauch von Limette passt zu jedem Curry, kommt aber geschmacklich besonders gut zur Geltung, wenn es wie empfohlen mit Auberginen-Curry, Basmati-Reis und Aprikosen-Chutney serviert wird. Ich bereite es am liebsten mit einem dicken Vollmilchjoghurt zu. Wenn Sie dünneren Joghurt bevorzugen, pressen Sie vor dem Unterrühren den Saft aus den Gurkenraspeln, damit das Raita nicht zu dünn wird.
ERGIBT ETWA 500 ML
1 große Gurke, geschält und entsamt
360 ml Vollmilchjoghurt
¾ TL Meersalz
1 gehäufter EL fein gehackte Minzblätter
Abrieb einer Limette
frische Minzblätter zum Garnieren
Reiben Sie die Gurke auf der gröbsten Lochseite Ihrer Standreibe und geben Sie sie in eine mittelgroße Schüssel. Fügen Sie Joghurt, Salz, die gehackten Minzblätter und den Limettenabrieb hinzu und verrühren Sie alles gut miteinander. Löffeln Sie das Raita in eine Schüssel und garnieren Sie es mit frischen ganzen Minzblättern.
In einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Raita einige Tage lang.
VEGAN
Immer wenn ich diese Burger mache, ernte ich Jubelstürme der Begeisterung. Es sind dafür zwar ein paar Extraschritte nötig, aber das Ergebnis ist diese kleine Mühe absolut wert. Dank dem großartigen Geschmack und dem Biss des marinierten Tempeh, der gebratenen Portobello-Pilze und jeder Menge frischer Petersilie sind diese Burger besonders herzhaft und zum Fingerablecken gut. Dieses Rezept ist meine Version des Rezepts, das ich von meinen Freundinnen Leah Devde und Maria Jacecko gelernt habe, mit denen ich zusammenarbeitete, nachdem ich gerade frisch nach New York gezogen war. Ihr Rezept verwendet vormarinierten, in der Region hergestellten Tempeh, den es leider nicht mehr gibt. Also habe ich mich auf meine Erinnerung verlassen und einfach meinen eigenen Tempeh mariniert, und bin von dem Ergebnis begeistert. Ich empfehle, den Tempeh einen oder sogar zwei Tage vor dem Zubereiten der Burger zu marinieren und zu backen, da Sie sonst leicht einige Stunden am Stück in der Küche stehen.
Diese Burger lassen sich mit jeder Soße und jedem Topping kombinieren. Ich mag sie am liebsten auf Sesambrötchen aus gekeimtem Mehl mit Miso-Mayonnaise (Seite 118), Avocado, gebräunten Zwiebeln (Rezept folgt), körnigem Dijon-Senf, frischer Tomate und grünem Salat. Sie werden begeistert sein!
ERGIBT 8 GROSSE BURGER
450 g ungewürzter Tempeh
240 ml veganer Apfelsaft oder Apfelcidre
3 Knoblauchzehen
2 EL unpasteurisierter Apfelessig
4 TL Tamarisoße
60 ml plus 2 EL natives Olivenöl
1 TL Paprikapulver
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Schneiden Sie den Tempeh in 2 × 7 cm große Scheiben. (Sie sollten 14 Scheiben herausbekommen.) Legen Sie jede Scheibe flach auf ein Schneidebrett und halbieren Sie sie so, dass Sie am Ende 28 nur 1 cm dicke Scheiben haben.
Geben Sie Apfelsaft, Knoblauch, Essig, Tamarisoße, Olivenöl, Paprikapulver und Kreuzkümmel in einen Standmixer und pürieren Sie die Zutaten zu einer glatten Marinade. Legen Sie die Tempehscheiben in eine flache Auflaufform und gießen Sie die Marinade darüber. Lassen Sie den Tempeh 1 Stunde oder bis zu zwei Tage im Kühlschrank marinieren.
Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Backen Sie den Tempeh 45 Minuten bzw. bis die Marinade fast absorbiert ist und der Tempeh an den Rändern braun wird. Nehmen Sie ihn aus dem Ofen und lassen Sie ihn abkühlen.
55 g (etwa 10) sonnengetrocknete Tomaten (trocken, nicht in Öl eingelegt)
2 EL natives Olivenöl, plus mehr zum Bestreichen der Burger und zum Einfetten des Blechs
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
5 Knoblauchzehen, fein gehackt
½ TL Meersalz, plus mehr auf Wunsch
½ TL Paprikapulver
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
7 mittelgroße (etwa 680 g) Portobello-Pilze (Riesenchampignons), Stiele entfernt und Hüte in 1 cm große Würfel geschnitten
45 g Haferflocken
35 g geröstete Sonnenblumenkerne (Seite 79)
1 TL unpasteurisiertes Gerste- oder braunes Reis-Miso
40 g gehackte Petersilie
1 TL Tamarisoße
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Weichen Sie die getrockneten Tomaten 30 Minuten in 240 ml kochendem Wasser ein. Gießen Sie sie ab und schneiden Sie sie in sehr kleine Stückchen.
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer weiten Pfanne auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebeln hinein und braten Sie sie 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun sind. Fügen Sie Knoblauch und Salz hinzu und braten Sie die Zutaten weitere 2 Minuten. Rühren Sie das Paprikapulver und den Kreuzkümmel ein. Geben Sie die Hälfte der Pilze zu und braten Sie sie 2 Minuten bzw. bis sie zu schrumpfen beginnen. Fügen Sie nun die zweite Hälfte der Pilze hinzu und braten Sie sie weitere 10 Minuten bzw. bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze gar sind. Nehmen Sie sie vom Herd und stellen Sie sie beiseite.
Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus, bestreichen Sie das Backpapier leicht mit Öl und stellen Sie das Blech beiseite.
Geben Sie die Haferflocken und die Sonnenblumenkerne in eine Küchenmaschine und häckseln Sie sie mehrere Male, bis sie grob zermahlen sind. Schütten Sie sie in eine große Schüssel und geben Sie die gebratenen Pilze, die sonnengetrockneten Tomaten, das Miso, die Petersilie, Tamarisoße und eine große Prise schwarzen Pfeffer dazu und vermischen Sie alles gut miteinander. Krümeln Sie den gebackenen Tempeh hinein und verrühren Sie ihn mit dem Mix. Schmecken Sie die Mischung ab und salzen Sie ggf. nach.
Formen Sie 8 Burger-Patties aus der Mischung und drücken Sie sie etwas flach, bis Sie ungefähr die Größe Ihrer Brötchen haben. Legen Sie sie auf das vorbereitete Backblech und bestreichen Sie rundherum mit Olivenöl. Backen Sie sie 20 Minuten, wenden Sie die Burger dann vorsichtig mit einem Pfannenwender und schieben Sie sie für 10 weitere Minuten in den Ofen. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und servieren Sie sie mit gebräunten Zwiebelringen und Ihren Lieblingstoppings und -soßen. Ihre frisch gebackenen Burger halten sich bis zu drei Tage lang im Kühlschrank – aber nur, wenn Sie Ihren Appetit so lange zügeln können.
2 EL natives Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, in etwa 8 mm dicke Ringe geschnitten
Meersalz
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer gusseisernen Pfanne auf mittlerer Flamme. Legen Sie die Zwiebelringe nebeneinander in die Pfanne. (Sie müssen wahrscheinlich in zwei Durchgängen arbeiten.) Braten Sie sie 4 bis 5 Minuten an bzw. bis sie braun werden. Wenden Sie sie vorsichtig mit einem flachen Pfannenwender und braten Sie sie eine 1 Minute. Stellen Sie die Flamme niedrig und braten Sie die Zwiebelringe weitere 3 bis 4 Minuten, bis sie weich und braun sind. Bestreuen Sie sie mit einer Prise Salz und nehmen Sie sie aus der Pfanne. Wiederholen Sie diese Schritte mit den restlichen noch nicht gebratenen Zwiebelringen.
VEGAN
Der tolle zart-kernige Biss dieser goldgelb gebackenen Frittata entsteht durch das Zusammenspiel von leckerem aufgeschlagenem Tofukäse und cremiger, mit Maiskörnern durchzogener Polenta. Mit saftig-herzhaftem Kirschtomatenkompott gekrönt und mit einem einfachen kleinen Salat als Beilage ist dieses Gericht ein voller Erfolg. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, die Frittata mit gefrorenen Maiskörnern und wässrigen Tomaten zu machen, sondern warten Sie bis zum Sommer, wenn die Zutaten Saison haben – Sie werden sehr froh darüber sein.
6 PORTIONEN
525 g Zuckermaiskerne von 4 bis 5 Maiskolben
1 EL plus 1 TL natives Olivenöl
Meersalz
600 ml gefiltertes Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Oregano
1 Zweig Thymian
80 g Maisgrieß, plus mehr zum Bestäuben der Pfanne
Geben Sie 175 g Maiskörner, 1 TL Olivenöl und 1 Prise Salz in eine Schüssel und vermengen Sie alles miteinander. Stellen Sie die Schüssel beiseite.
Geben Sie Wasser, das Lorbeerblatt, Rosmarin, Oregano, Thymian und ½ TL Salz in einen mittelgroßen Topf und bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Kräuter 4 Minuten. Entfernen Sie das Lorbeerblatt und die Kräuter. Stellen Sie die Flamme hoch und rühren Sie den Maisgrieß ein. Rühren Sie weiter um, bis der Grieß zu kochen beginnt. Seien Sie vorsichtig, es kann spritzen. Stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Polenta ohne Deckel 15 Minuten. Rühren Sie etwa jede Minute um, damit sie nicht anhängt. Rühren Sie 1 EL Olivenöl und die restlichen 350 g Maiskörner ein. Köcheln Sie den Mix weitere 8 bis 10 Minuten auf niedriger Flamme bzw. bis der Mais weich ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd, decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn beiseite, während Sie den Tofukäse zubereiten.
4 EL natives Olivenöl, plus mehr zum Einfetten der Pfanne
4 Knoblauchzehen, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
1 Block fester Tofu (400 g), abgetropft, gespült und trocken getupft
2 EL plus 2 TL brauner Reisessig
1 TL gemahlene Leinsamen
¼ TL Kurkuma
½ TL Meersalz
1 TL fein gehackter frischer Thymian
Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Fetten Sie eine gusseiserne ofenfeste Pfanne mit 23 cm Durchmesser ein, bestäuben Sie Boden und Rand mit Maisgrieß und stellen Sie sie beiseite.
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Flamme. Geben Sie den Knoblauch hinein und braten Sie ihn 2 Minuten goldbraun an. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und stellen Sie sie beiseite. Krümeln Sie den Tofu in eine Rührschüssel der Küchenmaschine. Geben Sie Reisessig, Leinsamen, Kurkuma, Salz und den angebratenen Knoblauch zu. Häckseln Sie die Zutaten, bis sie eine glatte Masse ergeben. Fügen Sie den Thymian hinzu und häckseln sie ihn, bis er gut mit der Masse vermischt ist. Nehmen Sie den Deckel vom Topf mit der Polenta und heben Sie den Tofukäse unter. Rühren Sie um, bis alles gut miteinander vermengt ist. Streichen Sie die Mischung in die gefettete ofenfeste Pfanne und geben Sie die mit Öl und Salz vermischten Maiskörner aus der beiseitegestellten Schüssel gleichmäßig darüber. Backen Sie die Frittata 45 bis 50 Minuten im Ofen bzw. bis die Mitte fest und die Ränder goldbraun sind. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie vor dem Servieren 10 Minuten durchziehen. Servieren Sie die Frittata mit Kirschtomatenkompott (Rezept rechts). Reste können Sie abdecken und im Ofen oder im Dämpfeinsatz in einem Topf mit etwas Wasser aufwärmen.
Es gibt kaum ein Gericht, auf dem dieses fruchtige Tomatenkompott nicht sensationell schmeckt. Ich liebe es besonders auf einer Scheibe Toast zusammen mit Avocadoscheiben, einem pochierten Ei und jeder Menge frischer gehackter Petersilie oder Schnittlauch. Es hält sich etwa drei Tage lang im Kühlschrank und schmeckt in Raumtemperatur oder leicht erwärmt am besten.
6 PORTIONEN (ALS BEILAGE)
450 g Kirschtomaten
2 EL natives Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
10 frische Basilikumblätter, zerpflückt
¼ TL Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Geben Sie alle Zutaten in eine große Schüssel und vermengen Sie sie miteinander. Legen Sie die Tomaten nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und rösten Sie sie 15 Minuten im Ofen. Wenden Sie die Tomaten und rösten Sie sie weitere 15 Minuten bzw. bis sie zusammenfallen und saftig sind. Nehmen Sie die Tomaten aus dem Ofen und geben Sie sie in eine Schüssel. Servieren Sie das Kompott warm oder in Raumtemperatur.
Kichererbsen und Rote Bete gehören zu meinen Lieblingszutaten. Ob getrennt oder zusammen gegessen, ich kann mir keine Woche vorstellen, in der sie nicht wenigstens in einer meiner Mahlzeiten auftauchen. Der herzhafte Biss von Kichererbsen ergibt zusammen mit der erdigen Süße Roter Bete und einem Schuss Essig ein leckeres Gericht. Zu Talern geformt und gekrönt mit dickem Joghurt mit reichlich Dill und Knoblauch wird ein traumhafter Genuss daraus. Diese Taler schmecken warm und auch bei Raumtemperatur unwiderstehlich und sind auch zusammen mit gehackten Tomaten, knackigem Salat und einem Klecks Zaziki eine tolle Füllung für warmes Pitabrot.
HINWEIS: Wenn Sie keinen Schnellkochtopf zum Kochen der Kichererbsen haben, sollten Sie lieber Kichererbsen aus der Dose verwenden, da diese sehr weich sein müssen, damit die Taler zusammenhalten.
ERGIBT 12 TALER
2 EL natives Olivenöl, plus mehr zum Bestreichen von Talern und Backpapier
520 g gekochte Kichererbsen (siehe Seite 72) oder 2 Dosen Kichererbsen (je 400 g), abgetropft und gut gespült
2 mittelgroße rote Zwiebeln, klein gewürfelt
8 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL Meersalz, plus mehr auf Wunsch
2 mittelgroße Rote Bete (etwa 350 g), auf der gröbsten Lochseite einer Standreibe gerieben
2 EL Balsamico-Essig
30 g frischer gehackter Dill
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zaziki zum Garnieren (Rezept folgt)
Heizen Sie den Ofen auf 190 °C vor. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus, bestreichen Sie es leicht mit etwas Olivenöl und stellen Sie es beiseite.
Geben Sie die Kichererbsen in eine Schüssel und zerdrücken Sie sie mit einem Kartoffelstampfer. (Zerdrücken Sie sie nicht zu stark, damit die Mischung stückig bleibt.)
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer breiten Pfanne auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebeln hinein und braten Sie sie 5 Minuten an bzw. bis sie bräunen. Fügen Sie Knoblauch und Salz hinzu und braten Sie die Zutaten weitere 3 Minuten. Rühren Sie die Rote-Bete-Raspel ein und schmoren Sie sie 6 bis 8 Minuten bzw. bis die Rote Bete gar ist. Rühren Sie den Balsamico-Essig ein und nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Löffeln Sie die Mischung aus der Pfanne in die Schüssel mit den zerdrückten Kichererbsen und vermengen Sie alles gut miteinander. Würzen Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer.
Formen Sie aus je 3 EL der Mischung Taler und legen Sie sie auf das vorbereitete Blech. Bestreichen Sie alle Seiten der Taler mit Olivenöl. Backen Sie sie 15 Minuten im Ofen, nehmen Sie das Blech heraus, drehen Sie es um 180 Grad und schieben Sie es für weitere 15 Minuten in den Ofen bzw. bis die Taler an der Unterseite braun werden. Nehmen Sie die Taler aus dem Ofen und lassen Sie sie vor dem Servieren 5 Minuten abkühlen.
Nehmen Sie die Taler vor dem Servieren mit einem Pfannenwender vom Blech und legen Sie sie mit der Unterseite nach oben auf einen Teller. Krönen Sie sie mit Zaziki oder servieren Sie sie als Beilage.
Zaziki ist ein fantastischer griechischer Joghurtdip bzw. eine Beilage, die mit Gurken, Dill, Knoblauch und Olivenöl zubereitet wird. Ich habe es das erste Mal vor vielen Jahren bei einer Griechenlandreise mit meiner besten Freundin Guinevere probiert. Damals wurde unser Zaziki zusammen mit gekochter Roter Bete und gedämpften Rote-Bete-Blättern serviert; eine so einfache wie umwerfende Geschmackskombination, die einen bleibenden Eindruck bei mir hinterlassen hat. Bereiten Sie es nicht nur für diese Taler zu – Zaziki schmeckt auch in Kombination mit geröstetem Gemüse, einfachen Getreidegerichten und knackigen Sommersalaten fantastisch.
ERGIBT 480 ML
1 große Gurke, geschält und entsamt
360 ml griechischer Vollmilchjoghurt oder Labneh (S. 220)
¼ Handvoll (10 g) frischer gehackter Dill
2 Knoblauchzehen, gepresst
¾ TL Meersalz, plus mehr auf Wunsch
2 EL natives Olivenöl, plus mehr zum Beträufeln
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Reiben Sie die Gurke auf der gröbsten Lochseite Ihrer Standreibe, geben Sie die Raspel in ein Sieb und drücken Sie mit Ihren Händen den Saft heraus. Trinken Sie den Saft oder schütten Sie ihn weg. Geben Sie die Gurkenraspel zusammen mit dem Joghurt, Dill, Knoblauch, Salz, Olivenöl und einer Prise schwarzem Pfeffer in eine Schüssel. Vermengen Sie alles gut miteinander, würzen Sie nach Belieben nach und servieren Sie das Zaziki mit etwas Olivenöl beträufelt. Reste lassen sich bis zu drei Tage lang in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
VEGAN
Diesen herzhaften Eintopf esse ich auch gern ohne Beilage oder mit ein paar gerösteten Kürbiskernen und Avocado garniert. Wenn Sie ihn zusammen mit knusprig-goldener Polenta und einer fruchtigen Salsa servieren, wird daraus ein festliches Dinner für Freunde oder Familie. Der geröstete Kürbis verleiht dem Eintopf einen vollmundig-süßen Geschmack, der wunderbar mit dem Kreuzkümmel und Koriander harmoniert. Als erfrischende, farbenfrohe und knackige Beilage zu diesem Eintopf eignet sich am besten mein schneller marinierter Rotkohl (Seite 104). Sie können die Bohnen und den Kürbis schon einen Tag im Voraus kochen bzw. rösten. Der Eintopf schmeckt auch mehrere Tage lang fantastisch. Beim Abkühlen wird er dicker, wärmen Sie ihn also vor dem Servieren immer mit etwas Wasser oder aufbewahrter Bohnenkochflüssigkeit auf.
HINWEIS: Wenn Sie Bohnen aus der Dose verwenden, benötigen Sie 3 Dosen zu je 400 g. Gießen Sie die Dosenbohnen gut ab und spülen Sie sie vor dem Verwenden gründlich, und verwenden Sie statt der Bohnenkochflüssigkeit einfach Wasser.
4 BIS 6 PORTIONEN
350 g getrocknete Bohnen, verlesen und 12 bis 24 Stunden in mindestens 1,5 L gefiltertem Wasser eingeweicht
1,9 l gefiltertes Wasser
8 Lorbeerblätter
1 Stück Kombu (5 cm breit)
3 große Knoblauchzehen, geschält
Meersalz
Gießen Sie die Bohnen ab und spülen Sie sie. Geben Sie sie zusammen mit dem Wasser, den Lorbeerblättern, dem Kombustück und dem Knoblauch in einen großen Topf. Bringen Sie sie auf hoher Flamme zum Kochen. Entfernen Sie sich bildenden Schaum mit einem kleinen Sieb oder einem Schaumlöffel. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Bohnen 1 Stunde bzw. bis sie innen weich und cremig sind. (Wenn Sie einen Schnellkochtopf verwenden, reduzieren Sie die Wassermenge auf 1,5 l und kochen Sie die Bohnen 25 Minuten; siehe auch Seite 70.) Nehmen Sie den Topf vom Herd und kompostieren Sie die Lorbeerblätter und das Kombustück. Gießen Sie die Bohnen ab, bewahren Sie 600 ml der Kochflüssigkeit auf und geben Sie diese zusammen mit einer großen Prise Salz zurück zu den Bohnen. Zerrühren Sie die gekochten Knoblauchzehen und stellen Sie den Topf beiseite.
½ mittelgroßer Butternusskürbis, geschält, entsamt und in 2 cm große Dreiecke geschnitten (etwa 500 g)
3 EL natives Olivenöl
1½ TL Meersalz
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
5 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 mittelgroße Jalapeño-Schoten, entsamt und fein gehackt
3 EL fein gehackter frischer Oregano
¼ Handvoll plus 2 EL frische fein gehackte Korianderstiele
1 TL gerösteter gemahlener Kreuzkümmel
2 Selleriestangen, gewürfelt
3 mittelgroße Möhren, per Rollschnitt in 2 cm große Stücke geschnitten (siehe Seite 176)
Tamarisoße nach Geschmack, optional
¼ Handvoll (14 g) frische gehackte Korianderblätter, plus mehr zum Garnieren
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus, legen Sie die Kürbisstücke darauf und bestreichen Sie sie mit 1 EL Olivenöl und ½ TL Salz. Verteilen Sie die Kürbisstücke gleichmäßig auf dem Blech und rösten Sie sie 30 Minuten im Ofen. Wenden Sie sie und rösten Sie sie 10 bis 15 weitere Minuten bzw. bis der Kürbis bräunt und richtig gar ist. Nehmen Sie das Blech aus dem Ofen und stellen Sie es beiseite.
Erhitzen die restlichen 2 EL Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebel hinein und braten Sie sie 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun ist. Rühren Sie den Knoblauch, die Jalapeñostückchen und den restlichen 1 TL Salz ein und braten Sie die Zutaten weitere 3 Minuten. Fügen Sie Oregano und die Korianderstiele hinzu und braten Sie sie 1 weitere Minute. Stellen Sie die Flamme niedrig und rühren Sie den Kreuzkümmel ein. Fügen Sie die Sellerie- und Möhrenstücke und die gekochten Bohnen hinzu. Stellen Sie die Flamme hoch und bringen Sie den Eintopf zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie den Eintopf 20 Minuten bzw. bis das Gemüse weich ist. Geben Sie die gerösteten Kürbisstücke hinein, bringen Sie den Eintopf erneut zum Köcheln und lassen Sie ihn ohne Deckel 15 bis 20 weitere Minuten köcheln, bis er dick und cremig ist. Rühren Sie die Korianderblätter ein und schmecken Sie den Eintopf mit Tamarisoße ab. Richten Sie ihn in Schüsseln an, garnieren Sie ihn mit einigen aufgehobenen Korianderblättern und servieren Sie ihn.
Wenn Sie ganze Kreuzkümmelsamen selbst rösten und mahlen, werden Sie mit einem unglaublich aromatischen Geschmack belohnt – und es ist so einfach! Erhitzen Sie eine kleine Pfanne auf mittlerer Flamme, geben Sie 2 EL Kreuzkümmelsamen hinein und rösten Sie sie 2 Minuten, während Sie die Pfanne immer wieder schütteln, bis die Samen duften. Mahlen Sie die Samen in einer elektrischen Gewürzmühle oder im Mörser fein und bewahren Sie sie in einem kleinen Schraubglas bis zu zwei Monate lang auf.
Diese Polenta wird mit Maisgrieß gemacht, der ihr etwas mehr Biss verleiht als die feiner gemahlene italienische Polenta. Nach dem Kochen wird der Mix in einer dünnen Schicht auf einen großen Teller oder ein Schneidebrett gestrichen, wo er abkühlt und fest wird. Danach wird er in Stücke geschnitten, mit Olivenöl bestrichen und im Ofen gebacken, bis er knusprig und goldbraun ist. Die Maiskörner steuern kleine süße Geschmacksexplosionen bei. Sie können, wenn es keinen frischen Mais gibt, auch gefrorenen verwenden.
HINWEIS: Diese Rezept ergibt 8 Recht- oder 16 Dreiecke, wenn Sie es mit einem 33 × 23 cm großen Backblech zubereiten. Wenn Sie kein Backblech dieser Größe haben, streichen Sie die Polenta 6 bis 8 mm dick in zwei oder mehrere kleinere Auflaufformen. Die Polenta lässt sich vor dem Schneiden und Backen bis zu drei Tage lang aufbewahren. Tupfen Sie vor dem Schneiden, dem Bestreichen mit Öl und Backen alle Feuchtigkeit, die sich eventuell auf der Oberfläche gebildet hat, mit einem sauberen Geschirrtuch ab.
4 BIS 6 PORTIONEN
720 ml gefiltertes Wasser
3 Lorbeerblätter
1 TL Meersalz
1 EL natives Olivenöl, plus mehr zum Einfetten des Backblechs und zum Bestreichen der Polenta
120 g Maisgrieß
130 g frische oder gefrorene Maiskörner (gefrorenen Mais erst auftauen lassen)
Fetten Sie ein 23 × 33 cm großes Backblech ein und stellen Sie es beiseite.
Geben Sie das Wasser und die Lorbeerblätter in einen mittelgroßen Topf und bringen Sie es auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Lorbeerblätter 5 Minuten. Entfernen Sie die Blätter und rühren Sie das Salz ein. Stellen Sie die Flamme hoch und rühren Sie den Maisgrieß mit einem Schneebesen ein, bis der Grieß kocht. (Vorsicht, es kann spritzen!) Stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Polenta 20 Minuten ohne Deckel. Rühren Sie dabei etwa jede Minute um, damit nichts anhängt. Rühren Sie die Maiskörner ein. Wenn Sie frischen Mais verwenden, köcheln Sie die Polenta weitere 10 Minuten bzw. bis der Mais weich ist. Bei gefrorenem Mais benötigen Sie nur 3 Minuten. Nehmen Sie den Topf vom Herd und gießen Sie die Polenta in das Backblech oder die Auflaufform. Streichen Sie sie gleichmäßig glatt (sie sollte ziemlich dünn sein, etwa 6 bis 8 mm) und lassen Sie sie abkühlen und fest werden. Stellen Sie sie, wenn sie nicht mehr dampft, für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank bzw. bis sie ganz fest geworden ist.
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Legen Sie ein Backblech (größer als das für die Polenta verwendete) mit Backpapier aus, bestreichen Sie das Backpapier mit Öl und stellen Sie es beiseite.
Schneiden Sie die Polenta in 8 Rechtecke und jedes Rechteck in zwei Dreiecke. Legen Sie die Dreiecke mit genügend Abstand zueinander auf das eingefettete Backpapier und bestreichen Sie sie leicht mit Olivenöl. Backen Sie die Dreiecke 30 Minuten bzw. bis sie knusprig und goldbraun sind. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und servieren Sie sie warm.
So wie Tomaten haben auch Tomatillos vom Sommer bis zum Frühherbst Saison. Wenn ihre papierne Hülle entfernt wird, sehen sie aus wie kleine grüne Tomaten und fühlen sich oft etwas klebrig an. Tomatillos haben einen frischen, zitronenartig sauren Geschmack, der durch das Blanchieren, Kochen oder Braten sanfter wird. Zusammen mit Avocado schmecken sie sensationell. Servieren Sie diese säuerlich-cremige Salsa als Dip für Tortilla-Chips, Topping für Tacos oder als Würzsoße zu allem, was Ihnen gefällt.
ERGIBT ETWA 600 ML
1,4 l gefiltertes Wasser
450 g Tomatillos (etwa 10 mittelgroße), äußere Hülle entfernt
35 g fein gehackte weiße Zwiebel
1 mittelgroße Jalapeñoschote, entsamt
2 Knoblauchzehen
½ TL Meersalz, plus mehr auf Wunsch
30 g gehacktes Koriandergrün
2 reife Avocados, gewürfelt
1 EL frischer Limettensaft
Füllen Sie einen mittelgroßen Topf mit dem Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Geben Sie vorsichtig die Tomatillos hinein und kochen Sie sie 5 Minuten. Gießen Sie sie ab und schrecken Sie sie mit kaltem Wasser ab. Lassen Sie sie mindestens 5 Minuten abkühlen.
Geben Sie die fein gehackte Zwiebel in ein Sieb, spülen Sie sie mit kaltem Wasser und lassen Sie sie abtropfen.
Geben Sie die Tomatillos, Jalapeñoschote, Knoblauch und Salz in einen Standmixer und pürieren Sie alles zu einer glatten Soße. Pausieren Sie ggf. ab und zu und rühren Sie um, damit alles gleichmäßig zerkleinert wird. Geben Sie das Koriandergrün hinzu und häckseln Sie es einige Male, bis es zerkleinert und unter die Salsa gemischt ist. Löffeln Sie die Salsa in eine Schüssel und rühren Sie die abgetropften Zwiebelstückchen, die Avocado und den Limettensaft ein. Die Salsa schmeckt frisch serviert am besten. Reste können Sie ein bis zwei Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.
HINWEIS: Alternativ können Sie auch Tomatillos aus der Dose oder grüne Tomaten für die Salsa verwenden.
VEGAN
Dieser Eintopf vereint alles, was eine tolle, vollständige Mahlzeit benötigt: Bohnen, Getreide und Gemüse. Auf so ein herzhaftes, cremiges Bohnengericht bekomme ich immer dann Appetit, wenn der Herbst beginnt. Das Rösten des Gemüses, bevor es zum Eintopf gegeben wird, führt zu einer tollen aromatischen, vollmundig-süßen Note. Wenn Sie die Bohnen und die Dinkelkörner zusammen einweichen und kochen, haben Sie eine wunderbare körperreiche Grundlage für den Eintopf, der mit Rosmarin und Thymian perfekt abgerundet wird.
HINWEIS: Wie bei allen Rezepten schäle ich das Gemüse für diesen Eintopf nicht. Schälen Sie nur den Kürbis, falls dessen Schale rau oder stellenweise sehr hart ist.
4 BIS 6 PORTIONEN
230 g Cannellini-Bohnen, verlesen
45 g Dinkelkörner
1,4 l gefiltertes Wasser, plus mehr zum Einweichen
5 Lorbeerblätter
1 Kombustück (5 cm breit)
10 ganze Salbeiblätter
400 g roter Hokkaido-Kürbis, in 2 cm große Dreiecke geschnitten
5 mittelgroße Mairübchen, geviertelt oder halbiert (wenn sehr klein)
2 mittelgroße Möhren, per Rollschnitt in 1 cm große Stücke geschnitten (siehe Seite 176)
225 g Topinambur, in 1 cm große Stücke geschnitten
4 EL natives Olivenöl
1 TL Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL frischer fein gehackter Thymian, Stiele zum Kochen der Bohnen aufbewahren
2 TL frischer fein gehackter Rosmarin, Stiele zum Kochen der Bohnen aufbewahren
1 EL frischer gehackter Salbei
2 Stangen Sellerie, gewürfelt
1 mittelgroße Stange Lauch, in 5 mm dicke Ringe geschnitten
1 TL unpasteurisierter Apfelessig
2 TL Tamarisoße
140 g fein geschnittene Grünkohlblätter
Geben Sie die Bohnen und die Dinkelkörner in einen mittelgroßen Topf. Bedecken Sie sie zum Waschen mit Wasser, rühren Sie sie mit den Händen um, lassen Sie sich wieder setzen und gießen Sie das Wasser ab. Wiederholen Sie diese Schritte. Bedecken Sie die abgegossenen Bohnen und Körner mit mindestens 1 Liter gefiltertem Wasser und weichen Sie sie 12 bis 24 Stunden ein. Gießen Sie sie ab und spülen Sie sie. Geben Sie sie zurück in den Topf und fügen Sie 1,4 Liter gefiltertes Wasser, Lorbeerblätter, Kombu, Salbei und die aufbewahrten Kräuterstiele hinzu. Bringen Sie das Wasser auf hoher Flamme zum Kochen und schöpfen Sie sich eventuell bildenden Schaum mit einem kleinen Sieb oder einem Schaumlöffel ab. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Bohnen und Körner 1 bis 1,5 Stunden bzw. bis die Bohnen weich und cremig und die Körner dick aufgequollen sind. Kompostieren Sie das Kombustück, die Lorbeerblätter und Kräuterstiele. Gießen Sie Bohnen und Körner durch ein Sieb über einem Topf ab, bewahren Sie die Kochflüssigkeit auf und stellen Sie die Bohnen und Dinkelkörner beiseite.
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus und verteilen Sie die Kürbis-, Rüben-, Möhren- und Topinamburstücke darauf. Beträufeln Sie das Gemüse mit 2 EL Olivenöl und streuen Sie ½ TL Salz und eine Prise schwarzen Pfeffer darüber. Vermischen Sie alles gut miteinander und breiten Sie die Stücke danach nebeneinander auf dem Backblech aus. Rösten Sie das Gemüse 25 Minuten im Ofen, nehmen Sie es heraus, wenden Sie es vorsichtig und schieben Sie es für weitere 20 bis 15 Minuten in den Ofen bzw. bis es gebräunt und vollständig gar ist. Nehmen Sie es aus dem Ofen und stellen Sie es beiseite.
Erhitzen Sie die restlichen 2 EL Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebeln hinein und braten Sie sie 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun sind. Rühren Sie den Knoblauch ein und braten Sie ihn 2 Minuten. Fügen Sie Thymian, Rosmarin, Salbei, Sellerie, Lauch und das restliche Salz hinzu und schmoren Sie alles weitere 2 Minuten. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und garen Sie die Zutaten weitere 10 Minuten bzw. bis der Sellerie weich ist. Geben Sie die gekochten Bohnen und Dinkelkörner, 600 ml der aufbewahrten Bohnenkochflüssigkeit und das geröstete Gemüse in den Topf. Rühren Sie um und bringen Sie alles zum Kochen. Köcheln Sie den Eintopf 5 bis 10 Minuten, damit sich die Aromen verbinden. Fügen Sie je nach gewünschter Konsistenz mehr Kochflüssigkeit hinzu. Rühren Sie Essig, Tamarisoße und Grünkohl ein und köcheln Sie den Eintopf weitere 2 Minuten bzw. bis der Grünkohl weich ist. Würzen Sie nach Belieben und servieren Sie den Eintopf warm.
HINWEIS: Wenn Sie die Bohnen und Dinkelkörner im Schnellkochtopf kochen, verringern Sie die Wassermenge auf 1 Liter und bringen Sie das Wasser auf hoher Flamme zum Kochen. Schöpfen Sie sich eventuell bildenden Schaum ab, verschließen Sie den Deckel, bis er einrastet, und bauen Sie Druck auf. Stellen Sie dann die Flamme niedrig und kochen Sie Bohnen und Dinkelkörner 25 Minuten. Nehmen Sie den Deckel ab und folgen Sie den nächsten Schritten des Rezepts.
VEGAN
Diese Lasagne wurde von einem meiner liebsten italienischen Gerichte inspiriert: Butternusskürbis-Ravioli mit Salbei. Die samtig weiche Konsistenz des Kürbis und des Tofu-Ricotta gehen zusammen mit einer Schicht saftiger karamellisierter Zwiebeln und dem kernigen Biss nussiger Vollkornpasta eine unvergleichliche Symbiose ein. Diese Lasagne kommt immer gut an und ist ein fantastisches pflanzliches Hauptgericht für jeden festlichen Anlass.
HINWEIS: Wenn Sie keine Vollkorn-Lasagneplatten finden, die nicht vorgekocht werden müssen, verwenden Sie einfach reguläre Vollkornplatten. Kochen Sie sie gemäß der Packungsanweisung, gießen Sie sie ab und schrecken Sie sie vor dem Einschichten kurz ab.
8 PORTIONEN
AUSRÜSTUNG: EINE 20 × 30 ODER 23 × 33 CM GROSSE AUFLAUFFORM
2 mittelgroße Butternusskürbisse (etwa 2,7 kg)
natives Olivenöl zum Bestreichen der Kürbisse
1½ TL Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL natives Olivenöl
4 mittelgroße gelbe Zwiebeln, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Meersalz
120 ml natives Olivenöl, plus mehr zum Einfetten der Pfanne
10 Knoblauchzehen, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
2 Blöcke fester Tofu (je 400 g), abgetropft, gespült und trocken getupft
5 EL brauner Reisessig
1 EL Ume-Essig (Ume Su)
1 TL Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Handvoll (15 g) frischer gehackter Salbei, plus 8 Blätter zum Garnieren
1 Packung Vollkorn-Lasagneplatten (ohne Vorkochen)
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Schneiden Sie die Hälse der Kürbisse ab und halbieren Sie dann jeweils den Hals und den unteren Kürbisteil. Reiben Sie die Kürbisstücke mit Olivenöl ein und legen Sie sie mit der Schnittseite nach unten auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech. Rösten Sie sie 50 Minuten im Ofen bzw. bis Sie das Fleisch leicht mit einem Messer einstechen können. Nehmen Sie die Kürbisse aus dem Ofen und lassen Sie sie abkühlen, während Sie die Zwiebeln braten. Löffeln Sie, wenn die Kürbisse abgekühlt sind, die Samen heraus und schälen Sie sie. Kompostieren Sie die Kürbissamen und die Schale. Geben Sie die Kürbisstücke zusammen mit 1,5 TL Meersalz und einer Prise schwarzem Pfeffer in eine Rührschüssel der Küchenmaschine und pürieren Sie sie glatt. Geben Sie das Püree in eine Schüssel und stellen Sie es beiseite. Reinigen Sie die Küchenmaschine.
Erhitzen Sie das Öl in einer großen Flamme auf mittlerer Flamme und geben Sie die Zwiebeln hinein. Braten Sie sie 10 Minuten bzw. bis sie zu bräunen beginnen. Fügen Sie das Salz hinzu, stellen Sie die Flamme etwas herunter und braten Sie die Zwiebeln weitere 15 bis 20 Minuten bzw. bis sie weich und karamellisiert sind. Nehmen Sie sie vom Herd und bewahren Sie die Hälfte der Zwiebeln für das Schichten der Lasagne auf. Geben Sie die andere Hälfte in die Rührschüssel der Küchenmaschine.
Erhitzen Sie Olivenöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie den Knoblauch hinein, stellen Sie die Flamme etwas herunter und braten Sie den Knoblauch etwa 10 Minuten an, bis er weich und goldbraun ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und stellen Sie ihn beiseite. Krümeln Sie den Tofu in die Rührschüssel mit den karamellisierten Zwiebeln und fügen Sie braunen Reisessig, Ume-Essig, Meersalz, eine Prise schwarzen Pfeffer und den gebratenen Knoblauch hinzu. Pürieren Sie die Zutaten zu einer glatten Masse und schaben Sie ggf. die Innenwände der Küchenmaschine nach unten frei. Geben Sie den gehackten Salbei hinein und häckseln sie ihn, bis er gut mit der Masse vermengt ist. Löffeln Sie die Masse in eine Schüssel und geben Sie etwa ½ Tasse davon zum Garnieren der Lasagne in eine kleine Schüssel.
Heizen Sie den Ofen auf 190 °C vor. Fetten Sie die Auflaufform leicht mit Olivenöl ein. Streichen Sie etwa eine ¾ Tasse des Kürbispürees auf den Boden der Auflaufform und bedecken Sie es mit einer Schicht Lasagneplatten. Streichen Sie etwa 1,5 Tassen des Pürees über die Platten und geben Sie dann die Hälfte des Tofu-Ricotta darüber. Bedecken Sie dies mit einer weiteren Schicht Lasagneplatten, auf die sie nochmals 1,5 Tassen des Kürbispürees streichen. Verteilen Sie die karamellisierten Zwiebeln darüber und legen Sie eine letzte Schicht Lasagneplatten darauf. Bedecken Sie diese Schicht mit dem restlichen Tofu-Ricotta und krönen Sie diesen mit dem Rest des Kürbispürees. Verteilen Sie 8 Kleckse von dem fürs Garnieren aufbewahrten Tofu-Ricotta darauf, drücken Sie in jeden davon ein Salbeiblatt und mahlen Sie etwas schwarzen Pfeffer darüber. Decken Sie die Auflaufform mit Backpapier und danach mit Aluminiumfolie ab. Backen Sie die Lasagne 50 Minuten im Ofen bzw. bis die Platten weich sind und die Lasagne gut durchgewärmt ist. Stechen Sie zum Testen ein Messer in die Mitte. Wenn Sie keinen Widerstand mehr spüren, ist die Lasagne fertig. Sollten die Lasagneplatten noch fest sein, backen Sie die Lasagne 5 bis 10 weitere Minuten. Nehmen Sie die Abdeckung ab und backen Sie die Lasagne weitere 10 Minuten, bis die obere Schicht fest aussieht. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten abkühlen. Servieren Sie die Lasagne warm.
Bewahren Sie Reste in einem luftdichten Behälter bis zu drei Tage lang im Kühlschrank auf. Erhitzen Sie sie so lange im Ofen, bis sie vollständig durchgewärmt ist.
VEGAN
Wenn ich über ein köstliches, herzhaftes, satt und glücklich machendes Abendessen für Gäste nachdenke, fällt meine Wahl oft auf dieses Gericht. Wenn Sie es mit Labneh (Seite 220), schnellem mariniertem Rotkohl (Seite 104) und gedünstetem Blattgemüse servieren, wird ein unvergessliches und wunderbar farbenfrohes Festmahl daraus. Dieser Eintopf bekommt seine Schärfe durch das am Ende eingerührte Harissa. Entscheiden Sie einfach selbst, wie scharf Sie es mögen, und rühren Sie dementsprechend viel oder wenig ein. Ich verwende dafür selbstgemachtes Harissa (Seite 118); es ist wirklich schnell gemacht und hält sich im Kühlschrank mehrere Monate lang.
HINWEIS: Ich empfehle Ihnen wärmstens, die Kichererbsen für diesen Eintopf selbst zu kochen. Der Geschmack selbst gekochter Kichererbsen ist die Mühe auf jeden Fall wert, und die Kochflüssigkeit ergänzt den Eintopf mit einem schönen Körper. Sie brauchen dafür etwa 190 g getrocknete Kichererbsen. Wenn Sie Kichererbsen aus der Dose verwenden möchten, brauchen Sie 2 Dosen zu je 400 g. Ersetzen Sie die Kichererbsenkochflüssigkeit dann einfach durch Wasser.
6 PORTIONEN
1 mittelgroßer Butternusskürbis, geschält, entsamt und in 1 cm große Dreiecke geschnitten
3 EL natives Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
8 große Knoblauchzehen, fein gehackt
¼ Handvoll (10 g) fein gehackte Petersilienstiele
1½ TL gerösteter gemahlener Kreuzkümmel (Seite 272)
1 TL Paprikapulver
3 mittelgroße Möhren, per Rollschnitt in 1 cm große Stücke geschnitten (Seite 176)
240 ml Kichererbsenkochflüssigkeit oder gefiltertes Wasser
800 g Tomaten, gehackt
400 g gekochte Kichererbsen (Seite 72)
3 bis 4 TL Harissa (Seite 118), oder nach Geschmack
½ Handvoll (20 g) frische gehackte Petersilienblätter, plus mehr zum Garnieren
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus und legen Sie die Butternusskürbisstücke darauf. Vermischen Sie sie mit 1,5 EL Olivenöl, ½ TL Salz und einer Prise Pfeffer. Breiten Sie die Kürbisstücke gleichmäßig auf dem Backblech aus und rösten Sie sie 30 Minuten. Wenden Sie sie und schieben Sie sie für weitere 10 bis 15 Minuten in den Ofen bzw. bis sie gebräunt und gar sind. Nehmen Sie das Blech aus dem Ofen und stellen Sie es beiseite.
Erhitzen Sie die restlichen 1,5 EL Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebeln hinein und braten Sie sie 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun sind. Rühren Sie den Knoblauch ein und braten Sie ihn 3 Minuten. Fügen Sie Petersilienstiele, Kreuzkümmel, Paprikapulver und ½ TL Salz hinzu und braten Sie alles 1 bis 2 weitere Minuten. Rühren Sie die Möhrenstückchen und 240 ml Kichererbsenkochflüssigkeit (oder Wasser) ein und bringen Sie alles auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Zutaten 10 bis 12 Minuten bzw. bis die Möhren gar sind. Fügen Sie die Tomaten und die Kichererbsen hinzu. Stellen Sie die Flamme hoch und bringen Sie die Zutaten zum Köcheln. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie den Eintopf 10 weitere Minuten. Rühren Sie das Harissa, die Petersilienblätter und den gerösteten Kürbis ein. Köcheln Sie alles ein paar weitere Minuten, bis die Aromen miteinander verschmelzen. Würzen Sie den Eintopf nach Belieben und servieren Sie ihn warm.
Wenn Quinoa und Sultaninen zusammen gekocht werden, entsteht dabei ein lieblich süßer Geschmack und ein vielschichtiges Aroma. Die Mandeln sorgen für zusätzlichen Biss und machen die Mischung noch interessanter. Probieren Sie es auch einmal mit gerösteten Pistazien oder Walnüssen statt Mandeln aus.
6 PORTIONEN
250 g Quinoa, gewaschen und 12 bis 24 Stunden in 1 l gefiltertem Wasser eingeweicht
420 ml gefiltertes Wasser
½ TL Meersalz
60 g ungeschwefelte Sultaninen
50 g geröstete Mandeln, gehackt (Seite 78)
Spülen Sie die Quinoa und lassen Sie sie abtropfen. Geben Sie sie in einen Topf mit 2 Liter Fassungsvermögen und fügen Sie gefiltertes Wasser, Salz und Rosinen hinzu. Bringen Sie die Zutaten auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Quinoa 15 Minuten bzw. bis alle Flüssigkeit absorbiert ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Quinoa 5 bis 10 Minuten durchziehen, bevor Sie sie mit einer Gabel lockern. Heben Sie die Mandeln unter und servieren Sie die Quinoa warm.
VEGAN
Ich bin immer auf der Suche nach einem Thai-Curry, das mit dem mithalten kann, das ich einmal am Strand in Thailand gegessen habe. Die Mitarbeiter des kleinen Cafés, in das es mich jeden Abend zog, bereiteten all ihre Currys mit selbst gemachter Kokosmilch zu. Der Geschmack von in frisch gemachter süßer Kokosmilch geköchelten, aromatisch frischen Kaffirblättern, Thaibasilikum und Zitronengras lässt sich einfach nicht übertreffen. Ich habe es über die Jahre mit vielen verschiedenen Variationen probiert, bevor mich diese, die auch selbst gemachte Kokosmilch verwendet, endgültig überzeugte. Die Kokosmilch mache ich aus getrockneten ungesüßten Kokosraspeln, da die meisten importierten Kokosnüsse in den USA bestrahlt werden. Die zarte Konsistenz der Milch lässt die typischen thailändischen Aromen gut zur Geltung kommen, und der festfleischige Winterkürbis steuert eine vollmundig-süße Note bei. Wenn Sie dieses Curry mit schwarzem Reis und Tamarinden-Tempeh servieren, wird daraus ein farbenfrohes und lebendiges Festmahl.
HINWEIS: Wenn Sie das Curry zusammen mit dem Tamarinden-Tempeh servieren möchten, marinieren Sie den Tempeh, bevor Sie mit dem Curry beginnen. Sie können den Tempeh und die Kokosmilch schon zwei bis drei Tage im Voraus vorbereiten.
4 BIS 6 PORTIONEN
300 g ungesüßte getrocknete Kokosraspel
1,4 l gefiltertes Wasser
45 g Thai-Basilikumblätter, Stiele aufbewahren
2 Stangen Zitronengras, härtere äußere Blätter entfernt, grob gehackt
8 große Kaffirblätter
3 EL Kudzu
240 ml plus 3 EL gefiltertes Wasser
2 EL plus 2 TL natives Kokosöl
1 mittelgroße Zwiebel, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten
2 EL frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
Meersalz
½ TL Kurkuma
2 kleine rote Chilischoten, in Ringe geschnitten (etwa 2 EL)
1 mittelgroße Stange Lauch, in dünne Ringe geschnitten (weißer und hellgrüner Teil)
½ großer roter Hokkaidokürbis, geschält, entsamt, erst in 3 cm dicke Spalten und jede Spalte in zwei große Dreiecke geschnitten
1 mittelgroße rote Paprika, entsamt und in dünne Streifen geschnitten
1 Handvoll grob gehackte Korianderblätter
100 g Babyspinat
Legen Sie ein großes Sieb mit einem Nussmilchbeutel, einem sauberen dünnen Geschirrtuch oder mehreren Lagen Käsetuch aus und hängen Sie es in einen großen Topf. Geben Sie die Hälfte der Kokosraspel und 700 ml Wasser in einen Standmixer und pürieren Sie die Zutaten zu einer glatten Milch. (Wenn Sie einen großen Mixer mit 2 Liter Fassungsvermögen haben, können Sie die Milch auch in einem Durchgang zubereiten.) Seihen Sie die Milch durch das ausgelegte Sieb ab. Pürieren Sie den zweiten Teil der Kokosraspel mit Wasser und passieren Sie die Milch auf dieselbe Weise. Halten Sie die Enden des Nussmilchbeutels oder des Tuchs nach oben, drehen Sie sie ein und drücken Sie überschüssige Milch aus den Kokosrückständen heraus. Kompostieren Sie die Rückstände und stellen Sie den Topf mit der Kokosmilch beiseite.
Zupfen Sie etwa ½ Handvoll Thai-Basilikumblätter von den Stielen und legen Sie sie beiseite. Hacken Sie die Stiele grob und geben Sie sie zusammen mit den restlichen Blättern in den Topf mit der Kokosmilch. Fügen Sie Zitronengras und Kaffirblätter hinzu und bringen Sie die Kokosmilch auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Milch mindestens 30 Minuten (bis zu 2 Stunden), bis sie die Gewürzaromen richtig aufgenommen hat. Die Milch trennt sich eventuell und nimmt vielleicht eine grünliche Farbe an, aber das ist ganz natürlich. Lösen Sie das Kudzu in 3 EL Wasser auf und rühren Sie es mit einem Schneebesen in die köchelnde Kokosmilch ein. Rühren Sie weiter um, bis die Milch eindickt und eine schöne, seidige Konsistenz annimmt. Nehmen Sie den Topf vom Herd, decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn beiseite.
Erhitzen Sie 2 EL Kokosöl in einem weiteren großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebel hinein und braten Sie sie 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun ist. Rühren Sie Ingwer, Knoblauch und 1 TL Salz ein und braten Sie die Zutaten 3 Minuten. Stellen Sie die Flamme herunter, wenn die Zutaten beginnen, anzuhängen. Fügen Sie Kurkuma, Lauch und Chiliringe hinzu und braten Sie sie 2 Minuten. Platzieren Sie den Kürbis mit der Schnittstelle nach oben in einer Schicht auf dem Zwiebel-Lauch-Mix. Gießen Sie die restlichen 240 ml Wasser zu und bringen Sie die Flüssigkeit auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie den Kürbis 15 bis 20 Minuten bzw. bis er weich ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und stellen Sie ihn abgedeckt beiseite.
Erhitzen Sie das restliche Kokosöl in einer breiten Pfanne auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Paprika und eine Prise Salz hinein und braten Sie sie 5 Minuten an bzw. bis die Paprika weich wird und zu bräunen beginnt. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und stellen Sie sie beiseite.
Gießen Sie die Kokosmilch durch ein Sieb in den Topf mit dem Kürbis und kompostieren Sie die Kaffirblätter und das Basilikum. Bringen Sie das Curry auf mittlerer bis hoher Flamme zum Köcheln. Rühren Sie den Babyspinat, die Koriander- und die aufbewahrten Thai-Basilikumblätter ein. Köcheln Sie das Curry 2 Minuten bzw. bis der Spinat zusammenfällt. Rühren Sie die gebratenen Paprikastreifen ein. Würzen Sie nach Belieben, nehmen Sie den Topf vom Herd und servieren Sie das Curry warm.
Der säuerlich-nussige und durch den Apfel- und Orangensaft leicht süße Tempeh ist eine fantastische Beilage für mein Kokoscurry (Seite 280). Sie können ihn aber auch ganz einfach nur mit Reis genießen. Dieses Rezept reicht für ein paar Scheiben als Beilage zum Curry aus. Wenn Sie sich gern etwas mehr Eiweiß gönnen möchten, verdoppeln Sie dieses Rezept und verwenden Sie 450 g Tempeh.
HINWEIS: Wenn Sie eine große, weite Pfanne haben, können Sie alles auf einmal zubereiten. Falls nicht, teilen Sie den Tempeh und die Marinade auf und säubern Sie die Pfanne vor dem zweiten Verwenden, da die Marinade klebrig ist und anbrennen kann.
4 BIS 6 PORTIONEN
225 g ungewürzter Tempeh, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
6 ganze Anissterne
4 TL passiertes Tamarindenmark (siehe Erklärung unten)
2 Knoblauchzehen
1 EL Mirin
60 ml plus 2 EL frisch gepresster Orangensaft
60 ml veganer Apfelsaft
2 EL Tamarisoße
unraffiniertes, ungeröstetes Sesamöl oder natives Kokosöl, zum Braten des Tempeh
Legen Sie die Tempehscheiben nebeneinander in eine Auflaufform, streuen Sie die Anissterne darüber und stellen Sie ihn beiseite. Geben Sie Tamarindenmark, Knoblauch, Mirin, Tamarisoße und Orangen- und Apfelsaft in einen Standmixer und pürieren Sie die Zutaten zu einer glatten Marinade. Gießen Sie sie über den Tempeh und lassen Sie ihn mindestens 1 Stunde oder bis zu zwei Tage lang abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Erhitzen Sie 2 EL Sesam- oder Kokosöl in einer breiten Pfanne auf mittlerer Flamme. Nehmen Sie den Tempeh aus der Marinade (Marinade aufbewahren) und legen Sie die Scheiben nebeneinander in die Pfanne. Braten Sie sie 3 bis 4 Minuten bzw. bis die Unterseite braun wird. Wenden Sie die Scheiben und braten Sie sie weitere 2 bis 3 Minuten. Gießen Sie die Marinade mit den Anissternen zu und stellen Sie die Flamme hoch. Stellen Sie, wenn die Mischung köchelt, die Flamme niedrig und köcheln Sie den Tempeh 4 bis 5 Minuten, bis die Marinade eingedickt ist. Entfernen Sie die Anissterne vor dem Servieren.
Tamarinden sind die klebrigen, säuerlichen Früchte des tropischen Tamarindenbaums. Sie finden sie in Gläsern oder als eingeschweißten Block mit Samen in Asialäden. Um Ihre eigene Tamarindenpaste herzustellen, geben Sie etwa 55 g des Tamarindenblocks mit den Samen in eine kleine Schüssel und gießen Sie 80 ml kochendes Wasser darüber. Lassen Sie die Tamarinden etwas weichen und rühren Sie dann um, um das Mark aufzulösen. Drücken Sie die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb, entfernen Sie die Samen und löffeln Sie die Paste in eine kleine Schüssel. Brauchen Sie die Paste innerhalb einer Woche auf. Den Block können Sie über einen unbegrenzten Zeitraum hinweg im Kühlschrank aufbewahren.
Schwarzer Reis ist gekocht sehr leicht und luftig. Sein zarter tropischer Geschmack und die tiefviolette Farbe machen ihn zu einem wunderschönen und dramatisch aussehenden Bett für dieses Kokoscurry. Er schmeckt auch zusammen mit Avocado, Frühlingszwiebeln und gerösteten Sesamsamen fantastisch.
4 BIS 6 PORTIONEN
200 g schwarzer Reis, gewaschen und 12 bis 24 Stunden in 1 l gefiltertem Wasser eingeweicht
420 ml gefiltertes Wasser
1 Prise Meersalz
1 lange Stange (12 cm) Zitronengras, härtere äußere Blätter entfernt, längs zerteilt (optional)
Spülen Sie den Reis und lassen Sie ihn abtropfen. Geben Sie ihn in einen Topf mit 2 Liter Fassungsvermögen und fügen Sie Wasser, Salz und Zitronengras hinzu. Bringen Sie ihn auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie den Reis 1 Stunde bzw. bis alle Flüssigkeit absorbiert ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie den Reis 5 bis10 Minuten durchziehen. Entfernen Sie vor dem Servieren das Zitronengras.
VEGAN
Dieses Gericht wurde von dem Bento inspiriert, das ich jeden Tag im Shizen aß, einem japanischen makrobiotischen Restaurant in Amsterdam, wo ich Mitte der 90er-Jahre arbeitete. Shizen und dessen fantastische Köche, von denen ich viel lernen durfte, haben meinen Kochstil erheblich mitgeprägt. Neben all den interessanten Menschen, die ich in diesem Restaurant traf, gehörte das Essen und das Zubereiten dieses unglaublich gesunden und wunderschön präsentierten Gerichts zu den wunderbaren Höhepunkten meiner Arbeit.
Bento ist ein Gericht, das aus mehreren Komponenten besteht und traditionell in einem lackierten Holzkästchen mit Trennwänden serviert wird. Normalerweise besteht ein Bento aus allem, was eine vollständige japanische Mahlzeit ausmacht: Reis, Algen, eingelegtem Gemüse, Dipsoße, einem Gemüse- und traditionell auch einem Fisch- oder Fleischgericht. Im Shizen sah das Tages-Bento immer wie ein kleines Kunstwerk aus und lockte mit wunderschön angerichteten veganen Speisen und fantastischen Garnierungen.
Die meisten meiner einfachen aus Getreide und Bohnen zubereiteten Gerichte können Sie in Schüsseln servieren. Dieses ist etwas aufwendiger, aber das Ergebnis ist eine wirklich wunderschöne Mahlzeit, nach der Sie sich satt, ausgeglichen und gleichzeitig leicht und rein fühlen. Wenn ich wenig Zeit habe, mache ich oft nur Adzukibohnen-Klebreis und eine oder zwei der anderen Komponenten, die sich alle auch gut einen bis zwei Tage lang im Kühlschrank halten. Andere Gerichte, die gut zu dieser Bento Bowl passen, sind Arame mit Möhren und Sesam (Seite 109), Kimchi (Seite 127) oder einfacher gepresster Salat (Seite 204). Außerdem serviere ich dieses Bento gern mit reichlich gedämpftem dunkelgrünem Blattgemüse.
HINWEIS: Die angegebenen Portionen bei den folgenden Gerichten sind dafür gedacht, kombiniert serviert zu werden. Wenn Sie nur eines oder zwei der folgenden Rezepte kochen möchten, müssen Sie die Mengen ggf. anpassen, da sie eventuell nicht für die angegebenen Portionen ausreichen.
Der Kombination von erdigen Adzukibohnen, die mit süßem braunem Klebreis gekocht werden, ist besonders nahrhaft und für mich immer wieder spannend. Es ist nicht nur eine perfekte Bento-Komponente, sondern auch für sich ein zufrieden und satt machendes einfaches Gericht, das mit ein paar Spritzern Tamarisoße, einer Handvoll Frühlingszwiebelringen und ein bisschen schwarzem Sesam-Gomasio (Seite 119) zu einer vollständigen Mahlzeit wird. Um die typisch weiche, klebrige Konsistenz zu erreichen, raten die meisten Rezepte zum Verwenden eines Schnellkochtopfs. Wenn Sie aber den Reis und die Bohnen über Nacht zusammen einweichen, erzielen Sie auch mit einem ganz normalen Topf dasselbe nussig-klebrige Ergebnis.
4 PORTIONEN
90 g Adzukibohnen, verlesen
100 g brauner Klebreis
100 g brauner Rundkornreis
600 ml gefiltertes Wasser
1 Kombustück (5 cm breit)
1 TL Tamarisoße, plus mehr zum Servieren
½ Noriblatt, in dünne, 5 cm lange Streifen geschnitten
Geben Sie die Adzukibohnen sowie den braunen Kleb- und Rundkornreis in einen mittelgroßen Topf. Füllen Sie den Topf zum Waschen mit Wasser, rühren Sie Reis und Bohnen mit den Händen um, warten Sie, bis sich alles setzt und gießen Sie das Wasser ab. Wiederholen Sie diese Schritte und lassen Sie den Reis und die Bohnen abtropfen. Geben Sie mindestens 1 Liter gefiltertes Wasser in den Topf und weichen Sie den Reis und die Bohnen 12 bis 24 Stunden ein.
Spülen Sie den Reis und die Bohnen und lassen Sie sie abtropfen. Geben Sie alles zurück in den Topf, fügen Sie das Wasser und das Kombustück hinzu und bringen Sie alles auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und kochen Sie Reis und Bohnen 1 Stunde bzw. bis das gesamte Wasser absorbiert ist und die Bohnen weich sind. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie den Reis und die Bohnen 5 bis 10 Minuten ziehen. Kompostieren Sie das Kombustück. Beträufeln Sie die Mischung mit Tamarisoße und rühren Sie vorsichtig um. Servieren Sie den Adzukibohnen-Reis warm und garnieren Sie ihn nach Belieben mit Noristreifen und Tamarisoße.
Diese schnelle und einfache Beilage können Sie marinieren lassen, während Sie den Rest des Bento-Gerichts vorbereiten. Im Sommer schmecken die Gurkenscheiben besonders gut, wenn Sie sie unter kalte Soba- oder Udon-Nudelsalate mischen.
4 PORTIONEN
4 kleine feste Gurken (etwa 10 cm lang), in dünne Scheiben geschnitten
½ TL Meersalz
4 TL brauner Reisessig
Geben Sie die Gurkenscheiben und das Salz in eine mittelgroße Schüssel und vermischen Sie beides, bis die Gurkenscheiben weich werden und Flüssigkeit abgeben. Lassen Sie sie 20 bis 30 Minuten oder bis zu 2 Stunden stehen. Gießen Sie die Flüssigkeit ab und drücken Sie die Gurkenscheiben leicht aus. Geben Sie sie in eine Servierschüssel und rühren Sie den Essig ein.
Die Klettenwurzel, in Japan auch gobo genannt, ist ein lange, holzähnlich aussehende Wurzel mit brauner Haut und weißem Fleisch. Sie ist für ihre vor allem die Leber entgiftende und blutreinigende Wirkung bekannt und kommt auch in Kräuterpräparaten zur Krebsbekämpfung zum Einsatz. Ihr frischer, erdiger, artischockenähnlicher Geschmack harmoniert perfekt mit der natürlichen Süße der Möhren.
Kinpira ist eine japanische Zubereitungsmethode, bei der die Zutaten sautiert und geköchelt werden. Auf diese Weise lässt sich in relativ kurzer Zeit der Geschmack von Wurzelgemüse sehr gut entfalten. Die meisten Wurzelgemüsearten lassen sich so zubereiten. Wenn Sie keine Klettenwurzel finden, können Sie es mit Schwarzwurzel, Pastinaken, Rüben oder mehr Möhren probieren. Denken Sie nur daran, dass sie diese nicht so lange garen müssen wie die Klettenwurzel.
4 PORTIONEN
1 EL unraffiniertes, ungeröstetes Sesamöl
1 Stück Klettenwurzel (10 cm lang), in streichholzgroße Stäbchen geschnitten
1 große Möhre, in streichholzgroße Stäbchen geschnitten
1 Prise Meersalz
60 ml gefiltertes Wasser
2 TL Mirin
2 TL Tamarisoße, plus mehr auf Wunsch
2 TL geröstete ungeschälte Sesamsamen (Seite 79)
Erhitzen Sie das Öl in einer weiten Pfanne auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Klettenwurzel hinein und braten Sie sie 8 Minuten bzw. bis sie weich wird. Rühren Sie die Möhre und eine Prise Salz ein und braten Sie sie unter Rühren weitere 3 Minuten, bis alle Stäbchen gleichmäßig mit Öl überzogen sind. Gießen Sie das Wasser zu, decken Sie die Pfanne ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie das Gemüse, bis es weich ist. Nehmen Sie den Deckel ab und fügen Sie Mirin und Tamarisoße hinzu. Köcheln Sie das Gemüse weitere 2 Minuten bzw. bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und würzen Sie nach Belieben mit Tamarisoße nach. Rühren Sie die Sesamsamen erst kurz vor dem Servieren ein. Servieren Sie das Gemüse warm oder in Raumtemperatur.
HINWEIS: Bürsten Sie die Klettenwurzel kräftig mit einer Gemüsebürste, um nur die äußere Schicht der Schale zu entfernen. Schälen Sie sie nicht, da die meisten Nährstoffe und der Geschmack in der Schale sitzen. Klettenwurzeln finden Sie in einigen Reformhäusern oder in Asialäden.
Nishime ist eine weitere japanische Zubereitungsmethode, die „lang gekocht mit wenig Wasser“ bedeutet. In der makrobiotischen Küche soll diese Zubereitungsweise kraftvolle, ruhige Energie freisetzen und die Vitalität wiederherstellen. Diese überraschend einfache Methode eignet sich perfekt für Wurzelgemüse und Winterkürbisse, da diese dadurch ihre volle Süße entfalten und wunderbar zerschmelzen.
Als ich im Shizen arbeitete, schnitzte Bastian, einer der Köche, vor dem Kochen in jede Kürbisspalte ein dekoratives Muster, sodass seine Bentos nach dem Zubereiten wie Schatzkästchen voller Edelsteine aussahen.
4 BIS 6 PORTIONEN
½ mittelgroßer roter Hokkaidokürbis (etwa 1,8 kg)
1 Kombustück (10 cm lang)
180 ml gefiltertes Wasser
1 TL Mirin
1 TL Tamarisoße
1 Prise Meersalz
Löffeln Sie die Samen aus dem Kürbis, aber schälen Sie ihn nicht. Schneiden Sie ihn in 3 cm breite Spalten und halbieren Sie jede Spalte, um Dreiecke zu erhalten. Geben Sie das Kombustück in einen großen, weiten Topf, in den alle Kürbisstücke eng nebeneinander in einer Schicht hineinpassen. Legen Sie die Stücke in Kreisform mit der Schalenseite nach unten und dem spitzen Ende zur Mitte auf das Kombustück.
Gießen Sie das Wasser darüber und geben Sie danach Mirin, Tamarisoße und eine Prise Salz in die Mitte des Topfs. Stellen Sie ihn auf eine hohe Flamme und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie den Kürbis 20 bis 30 Minuten bzw. bis er gar ist. Sie können ihn mit einem Zahnstocher oder der Spitze eines kleinen Messers testen. Die Kochzeit hängt davon ab, wie dick die Spalten sind und wie fest das Kürbisfleisch ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und legen Sie die Kürbisstücke vorsichtig in eine Servierschüssel.
Die übrig gebliebene Kochflüssigkeit ist süß und voller Geschmack. Sie können sie vor dem Servieren über den Kürbis gießen oder einfach trinken, was ich selbst sehr gern tue.
VEGAN
Zu diesem Gericht wurde ich durch wunderschön anzusehende Ziegenaugenbohnen auf einem Markt in Italien inspiriert. Ihr festliches Aussehen passt wunderbar zu einem üppigen Winterfestmahl, also kochte ich diese Bohnen Bourguignon als Teil eines Weihnachtsessens. Das traditionelle Beef oder Boeuf Bourguignon ist Rindfleisch, das in einer reichhaltigen Brühe mit Kräutern, Knoblauch, Pilzen und einem roten Burgunder geköchelt wird. Bei diesem Rezept ersetzen die cremigen Bohnen das Fleisch und absorbieren während des Köchelns die Bourguignon-Aromen der geschmacklich traumhaft vielschichtigen Brühe aus geröstetem Gemüse, die so gut ist, dass sie auch allein eine fantastische Suppe ergibt. Wie bei dem klassischen Boeuf Bourguignon erfordert auch diese Variante mehrere Schritte und etwas mehr Zubereitungszeit, wird Ihren Gaumen aber in unvergleichlicher Weise verwöhnen.
KOCHHINWEISE:
• Bürsten, aber schälen Sie das Gemüse für die Brühe nicht, da die meisten Nährstoffe und der Geschmack in der Schale stecken.
• Verwenden Sie zum Rösten des Gemüses eine große Form aus Keramik oder Glas, damit Sie alles, was an den Rändern hängen bleiben sollte, einfach abkratzen können. Wenn Sie keine besitzen, legen Sie eine Form oder ein Backblech aus Metall mit Backpapier aus.
• Die Brühe lässt sich bis zu drei Tage im Voraus zubereiten.
• Sie können die Ziegenaugenbohnen durch jede andere Art großer cremiger Bohnen ersetzen. Versuchen Sie es mit weißen oder bunten Riesen- oder Feuerbohnen oder verwenden Sie Kidneybohnen, wenn Sie die etwas ausgefalleneren älteren Sorten nicht finden. Die Bohnen können bis zu zwei Tage vor dem Zubereiten des Gerichts gekocht und in Rotwein mariniert werden.
1 mittelgroße Zwiebel, in 2 cm große Würfel geschnitten
2 große Knoblauchknollen (etwa 20 ungeschälte Zehen)
2 große Möhren, in 2 cm große Würfel geschnitten
2 mittelgroße Pastinaken, in 2 cm große Würfel geschnitten
2 mittelgroße Steckrüben, in 2 cm große Würfel geschnitten
1 Klettenwurzel (15 cm lang), in 2 cm große Würfel geschnitten
6 Zweige Thymian
4 Zweige Salbei
2 große Zweige Rosmarin
3 EL natives Olivenöl
¾ TL Meersalz
1,9 l gefiltertes Wasser
4 Stangen Sellerie mit Blättern, gehackt
4 Lorbeerblätter
6 große Zweige Petersilie
Stiele von 900 g Steinchampignons (Hüte für die Bourguignon)
175 g Ziegenaugenbohnen, verlesen und 12 bis 24 Stunden in mindestens 720 ml gefiltertem Wasser eingeweicht
1 Kombustück (5 cm lang)
3 Lorbeerblätter
960 ml plus 2 EL gefiltertes Wasser
15 sonnengetrocknete Tomaten (getrocknet, nicht in Öl eingelegt)
240 ml kochendes gefiltertes Wasser
360 ml veganer Rotwein
2 EL Mirin
1 EL Tamarisoße, plus mehr auf Wunsch
900 g Steinchampignons (Hüte; Stiele entfernt und für die Brühe verwendet), in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
5 EL natives Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 mittelgroße Schalotten, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL frischer fein gehackter Thymian
2 mittelgroße Möhren, per Rollschnitt in 1 cm dicke Stücke geschnitten (siehe Seite 176)
3 EL Kudzu oder Pfeilwurzpulver (siehe Tipps auf Seite 299)
gehackte frische Petersilie, zum Garnieren
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Geben Sie Zwiebel, Knoblauch, Möhren, Pastinaken, Steckrüben, Klettenwurzel, Thymian, Salbei, Rosmarin, Olivenöl und Salz in eine große Schüssel und vermengen Sie alles gut miteinander. Verteilen Sie das Gemüse und die Kräuter gleichmäßig auf zwei Backblechen und rösten Sie es 1 Stunde im Ofen. Wenden Sie es alle 20 Minuten. Nehmen Sie das Gemüse aus dem Ofen und besprenkeln Sie es zum Ablöschen mit je 120 ml Wasser pro Blech. Geben Sie das Gemüse und den eventuell entstandenen Saft in einen großen Topf und fügen Sie Sellerie, Lorbeerblätter, Petersilie, Pilzstiele und das restliche Wasser hinzu. Bringen Sie die Zutaten auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Brühe 1,5 Stunden. Nehmen Sie den Topf vom Herd, seihen Sie die Brühe durch ein Sieb ab und kompostieren Sie die Gemüsereste. Sie sollten einen reichlichen Liter Brühe herausbekommen. Stellen Sie den Topf beiseite oder gießen Sie die Brühe, wenn Sie sie im Voraus zubereiten, nach dem Abkühlen in große Schraubgläser und stellen Sie sie bis zu drei Tage lang im Kühlschrank kalt, bis Sie sie verwenden.
Spülen Sie die Bohnen und lassen Sie sie abtropfen. Geben Sie sie zusammen mit dem Kombustück, den Lorbeerblättern und dem Wasser in einen mittelgroßen Topf und bringen Sie sie auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Bohnen, bis sie innen weich und cremig sind, aber nicht auseinanderfallen. Kontrollieren Sie die Bohnen alle 45 Minuten und danach alle 10 bis 15 Minuten, bis sie gar sind. (Wenn Sie einen Schnellkochtopf verwenden, kochen Sie die Bohnen 30 Minuten unter hohem Druck; siehe auch Seite 70.) Kompostieren Sie das Kombustück und die Lorbeerblätter. Gießen Sie die Bohnen ab, geben Sie sie in eine mittelgroße Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
Weichen Sie, während die Bohnen kochen, die sonnengetrockneten Tomaten 30 Minuten in 240 ml kochendem Wasser ein. Gießen Sie sie ab und schneiden Sie sie in 5 mm dicke Scheiben. Geben Sie sie zusammen mit dem Rotwein, dem Mirin und der Tamarisoße zu den abgegossenen Bohnen und rühren Sie gut um. Lassen Sie die Bohnen marinieren, während Sie die Pilze rösten, oder lassen Sie die Bohnen, wenn Sie sie im Voraus zubereiten, abkühlen und stellen Sie sie bis zum Verwenden im Kühlschrank kalt.
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Legen Sie zwei Backbleche mit Backpapier aus. Geben Sie die Pilze zusammen mit 3 EL Olivenöl, ¼ TL Salz und einer Prise schwarzem Pfeffer in eine große Schüssel und vermengen Sie sie gut mit dem Öl und den Gewürzen. Verteilen Sie die Pilze gleichmäßig in einer Schicht auf beiden Backblechen und rösten Sie sie 20 Minuten im Ofen. Wenden Sie sie und rösten Sie sie weitere 10 bis 15 Minuten bzw. bis sie all ihre Flüssigkeit abgegeben haben und zu bräunen beginnen. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und stellen Sie sie beiseite.
Erhitzen Sie die restlichen 2 EL Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Schalotten hinein und braten Sie sie 5 Minuten an bzw. bis sie goldbraun sind. Rühren Sie ¼ TL Salz ein und stellen Sie die Flamme niedrig. Decken Sie den Topf ab und braten Sie die Schalotten 5 weitere Minuten bzw. bis sie weich sind. Nehmen Sie den Deckel ab, rühren Sie Knoblauch und Thymian ein und braten Sie die Zutaten weitere 2 bis 3 Minuten. Geben Sie die Möhren, Bohnen und sonnengetrockneten Tomaten mit ihrer Marinade und die aufbewahrte Brühe zu und bringen Sie alles auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Zutaten 30 Minuten. Fügen Sie die gerösteten Pilze hinzu und köcheln Sie alles ohne Deckel weitere 30 Minuten, bis die Aromen miteinander verschmelzen und die Bourguignon einen reichen, tiefgründigen Geschmack entwickelt hat.
Lösen Sie das Kudzu in den restlichen 2 EL gefiltertem Wasser auf und träufeln Sie es langsam in den köchelnden Eintopf. Rühren Sie ständig um, bis der Eintopf leicht eindickt und wieder zu köcheln beginnt. Würzen Sie nach Belieben nach und nehmen Sie den Topf vom Herd. Richten Sie die Bohnen Bourguignon auf Tellern oder in Schüsseln an, garnieren Sie sie mit Petersilie und servieren Sie sie warm zusammen mit Kartoffel-Sellerie-Stampf (Rezept folgt).
Dieser cremige Brei ist der perfekte Begleiter für saftige Bohnen Bourguignon. Wenn einfacher Kartoffelbrei mit Knollensellerie kombiniert wird, entsteht dabei eine leichtere, etwas luftigere Konsistenz und ein mild aromatischer Geschmack.
6 PORTIONEN
2 Knollensellerie (1 kg), geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten
5 fest kochende Kartoffeln (1,3 kg), geschält und in 3 cm große Würfel geschnitten
1 TL Meersalz, plus mehr auf Wunsch
3 EL natives Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Geben Sie die Sellerie- und Kartoffelstücke und das Salz in einen großen Topf. Geben Sie genug Wasser in den Topf, um das Gemüse damit zu bedecken, und bringen Sie es auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie den Topf ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie das Gemüse 15 Minuten bzw. bis die Kartoffel- und Selleriestücke weich sind, aber nicht auseinanderfallen. Gießen Sie die gesamte Kochflüssigkeit ab und geben Sie die Kartoffeln und den Sellerie zurück in den Topf. Gießen Sie das Olivenöl zu und zerstampfen Sie das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zu einem glatten Brei. Würzen Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer und servieren Sie den Kartoffel-Sellerie-Stampf warm.