VIELSEITIGE BOHNEN

DAS KANN MAN ALLES AUS BOHNEN MACHEN

Ich liebe Bohnen in allen Farben und Varianten und bin sehr glücklich, dass ich vor ein paar Jahren auf die Idee gekommen bin, nicht nur grüne bzw. gelbe oder lila Bohnen anzubauen, sondern auch die sogenannten Auskern- oder Trockenbohnen. Das sind letztendlich auch nur grüne Bohnen, wenn auch häufig besondere Sorten, bei denen man die Bohnen so lange an der Pflanze belässt, bis die Körner im Inneren vollständig ausgereift sind. Diese Bohnen haben, wie alle anderen Hülsenfrüchte auch, den Vorteil, dass sie mehr Eiweiß und Kohlenhydrate haben als die grünen Varianten und somit auch mehr sättigen. Man kann seinem Gemüsegericht mit ihnen also mehr Kalorien hinzufügen – für mich ein entscheidender Vorteil. Besonders wenn man den ganzen Tag an der frischen Luft gearbeitet hat, braucht man abends eine sättigende, aber auch leichte Mahlzeit, und dafür kommen Trockenbohnen wie gerufen.

STANGEN- ODER BUSCHBOHNEN

Die meisten Sorten werden als Stangenbohne angebaut, was sie interessant für uns macht. Der Unterschied zwischen Stangen- und Buschbohnen liegt nämlich nicht nur in der Wuchsform, sondern auch in der Menge der Bohnen, die sie produzieren.

An einer Stangenbohne erscheinen viel mehr Blüten als an einer Buschbohne. Allerdings brauchen sie 2–3 Wochen länger, bis sie anfangen zu tragen, und sie sind oft ein bisschen weniger kältetolerant. Besonders kalte Winde mögen die Stangenbohnen nicht so gerne. Man kann mit ihnen aber wunderbar Pergolen oder Zäune begrünen und so die Ernte in Teile des Gartens ausdehnen, in denen man ansonsten überhaupt nichts anbauen könnte.

Die einzige für mich wichtige Bohne, die es nicht als Stangenbohne gibt, ist die Kidneybohne. Sie wächst nur als Buschbohne. Sie anzubauen finde ich sehr lohnend, wenn man genügend Fläche zur Verfügung hat. Fast alle gekauften Kidneybohnen, egal, ob getrocknet, in der Dose oder im Glas, kommen aus China. Das ist schon aufgrund des Transportweges für mich nicht zu verantworten. Allerdings kann ich die Menge an Kidneybohnen, die wir gerne über das Jahr verteilt essen würden, gar nicht anbauen. Daher bin ich dazu übergegangen, einen Teil der Kidneybohnen durch die ebenfalls sehr leckeren Borlottibohnen zu ersetzen, die man als Stangenbohne anbauen kann.

Aber auch andere Trockenbohnen sind sehr lecker, so z. B. die Feuerbohnen oder weißen Riesenbohnen. Auch ein paar schwarze mexikanische Bohnen dürfen in meinem Sortiment nicht fehlen. Und dann sind da natürlich auch noch die Dicken Bohnen, die von der Gattung her gar nicht zu den Bohnen zählen. Dennoch dürfen sie in meinem Garten nicht fehlen. Diese Bohnen ziehe ich, wie auch alle anderen Bohnen, in Aussaatpaletten vor.

Ich weiche die Bohnen in Wasser ein und lasse sie anschließend in feuchten Stofflappen vorkeimen.

BOHNENKERNE ZUR SAAT VORBEREITEN

Bohnen werden im Freiland erst nach den Eisheiligen gesät, der Boden muss eine Mindesttemperatur von 12 °C haben. Da ich meine Bohnen generell in Aussaatpaletten vorziehe, kann ich damit schon Anfang Mai beginnen, wenn ich sie bis zu den Eisheiligen im Haus stehen lasse.

Vor dem Aussäen weiche ich die Bohnensamen für 24 Stunden in kaltem Kamillentee ein. Er wirkt als Fungizid, also gegen Pilzerkrankungen, und hilft, dass sie schneller keimen. Dann lege ich die eingeweichten Samen in einen feuchten Stofflappen und warte, bis sie anfangen zu keimen. Hier ist es wichtig, dass das Tuch feucht ist, aber nicht zu nass, da sie ansonsten anfangen würden zu faulen. Haben sich die ersten Wurzeln entwickelt, kommen sie schleunigst in eine Aussaatpalette mit Erde. Auf diese Weise legen die Bohnen einen Schnellstart hin, den sie ansonsten – besonders, wenn die Erde im Garten noch nicht ausreichend erwärmt ist – nicht schaffen würden. Man kann mit dieser Aussaatmethode mindestens 1 Woche eher ernten.

Hat sich das erste Blattpaar entwickelt, pflanze ich sie in Horsten oder um Bohnenstangen herum aus. Ab August kann ich die ersten Schoten der Trockenbohnen ernten, wenn sie rascheltrocken sind. Dann kann ich sie auspahlen und auf der warmen Fensterbank noch ein wenig nachtrocknen lassen, bis sie wirklich vollständig trocken sind. In einem nassen Sommer ernte ich die Bohnen jedoch schon, bevor die Schoten vollständig getrocknet sind. Sie würden sonst zu leicht faulen. Ich kann die Bohnen dann entweder auspahlen, blanchieren und einfrieren oder ich lasse die Bohnen vollständig im Warmen nachreifen.

Die Trockenbohnen pahle ich meistens erst im Spätherbst und Winter aus, wenn draußen weniger zu tun ist.

TROCKENBOHNEN

Die trockenen Bohnen bewahre ich in Gläsern auf. Hierfür verwende ich jedoch nie ein großes Glas, sondern lieber mehrere kleine Gläser. Sollten sich nämlich doch noch ein paar Bohnenkäfer in den Bohnen verstecken, wird nicht gleich die ganze Ernte vernichtet, sondern nur ein kleiner Teil davon. Damit dies gar nicht erst passieren kann, sollte man die Bohnen gründlich durchsortieren und auf kleine Löcher oder braun verfärbte Stellen achten. Man kann die vollständig getrockneten Bohnen auch für 2 Wochen bei −18 °C einfrieren. Danach sollten alle eventuellen Larven der Bohnenkäfer vernichtet sein.

Um die getrockneten Bohnen zubereiten zu können, muss man sie über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag wird das Einweichwasser weggegossen, der Topf mit den Bohnen mit ungefähr der dreifachen Menge Wasser aufgefüllt und gekocht. Im Dampftopf brauchen die Bohnen je nach Sorte zwischen 10 und 20 Minuten. Ohne Dampftopf dauert es länger, je nach Sorte zwischen 45 und 60 Minuten. Dem Kochwasser sollte kein Salz zugegeben werden, da sich dann die Kochzeit verlängert. Die Bohnen koche ich auch oft auf Vorrat, also für die ganze Woche, um damit meine Salate anzureichern oder um daraus zwei oder drei Gerichte zu kochen. Das spart Zeit und Energie. Für ein Chili für drei Personen weiche ich 250 g Trockenbohnen ein. Man sollte aber bedenken, dass die Bohnen nach dem Kochen ihre Größe verdoppelt bis verdreifacht haben, und den Topf groß genug wählen.

GRÜNE BOHNEN

Grüne Bohnen, auch die gelben oder lila Varianten gehören dazu, baue ich natürlich auch in Massen an. Sie wachsen ebenfalls schnell und genügsam. Ernte ich sie regelmäßig durch, setzen die Pflanzen immer wieder neue Blüten an. Außerdem reichern sie wie alle Bohnen den Boden mit Stickstoff an, was sich für die Folge- oder Begleitkulturen als sehr hilfreich erweisen kann.

Die grünen Bohnen ernte ich relativ jung und zart und schneide sie gleich an der Pflanze unter dem Ansatz mit einem Messer ab. So spare ich mir die Zeit des Putzens im Nachhinein und die Pflanze wird nicht so beschädigt, als wenn ich die Bohne einfach abreißen würde.

Die Bohnen schneide ich in 4–5 cm lange Stücke, blanchiere sie für 2–3 Minuten, spüle sie unter kaltem Wasser ab und lasse sie abtropfen und auskühlen. Dann friere ich sie in Gläsern oder Gefrierbeuteln ein. Für mich hat es sich als praktisch erwiesen, verschiedene Portionsgrößen einzufrieren. So kann ich wählen, ob ich die grünen Bohnen nur als Ergänzung für ein Gericht haben möchte oder als Hauptzutat. Die eingefroren Bohnen essen wir am liebsten in der Pfanne mit ein bisschen Bohnenkraut angebraten und als besonderen Pfiff mit etwas Sojasauce abgelöscht. Aber man kann mit grünen Bohnen auch jede Gemüsepfanne aufpeppen, einen Auflauf bestücken oder sie in ein Chili geben. Die gelben Wachsbohnen schmecken am besten in einem leckeren kalten Bohnensalat.

SORTEN

BESONDERHEITEN

VERWENDUNG

Buschbohne ‘Black Turtle Bean’

schwarze Trockenbohne, auch für kühlere Regionen

trocknen, für mexikanische Gerichte oder als Bohnenpaste

Buschbohne ‘Canadian Wonder’

Kidneybohne

trocknen, für Chili

Buschbohne ‘Hildora’

gelbe Wachsbohne

einfrieren, einkochen, für Gemüsepfannen und Bohnensalate

Buschbohne ‘Saxa’

früh, guter Ertrag

einfrieren, einkochen, für Gemüsepfannen

Dicke Bohne ‘Hangdown grünkernig‘

früh, ertragreich

einfrieren, für Gemüsepfannen

Stangenbohne ‘Blauhilde’

lila Hülsen, werden beim Kochen grün

einfrieren, einkochen, für Gemüsepfannen

Stangenbohne ‘Borlotto Lingua Di Fuoco 3’

bunte Trockenbohne

frisch einfrieren oder trocknen, als Kidneybohnenersatz verwenden, in Gemüsegerichten

Buschbohne ‘Borlotto Rosso’

bunte Trockenbohne

frisch einfrieren oder trocknen, als Kidneybohnenersatz verwenden, in Gemüsegerichten

Stangenbohne ‘Cobra’

grün, reich tragend

einfrieren, einkochen, für Gemüsepfannen

Stangenbohne ‘Neckargold’

gelb, reich tragend

einfrieren, einkochen, für Gemüsepfannen und Bohnensalate

Stangenbohne bzw. Feuer- oder Käferbohne ‘Preisgewinner’

Zweinutzungsbohne, hübsche große Bohnen, wenig kälteempfindlich, auch für zugige Lagen

jung als grüne Bohne oder als Trockenbohne

KUGELRUNDE ERBSEN

DAS KANN MAN ALLES AUS ERBSEN MACHEN

Erbsen kann man schon im zeitigen Frühjahr, ab Mitte/Ende März, wenn keine starken Nachtfröste mehr zu erwarten sind, aussäen. Ich lasse sie wie Bohnen in Kamillentee vorquellen (>). Dann kommen sie in eine Aussaatpalette und werden, wenn sie ca. 5 cm groß sind, in Reihen ausgepflanzt. Erbsen brauchen ein Rankgerüst oder Reisigzweige, an denen sie emporranken können. Ab Juni sind die Erbsen meistens reif, sodass ich sie in zwei bis drei Durchgängen abernten kann. Dann pahle ich sie aus und friere sie portionsweise in Gläsern ein – zumindest die, die ich nicht gleich frisch vom Strauch nasche. Im Gegensatz zu Bohnen kann man Erbsen und auch Zuckererbsen (also die Erbsen, die man mit den zarten Hülsen verspeist) unbedenklich roh essen. Zuckererbsen sind sogar noch ein bisschen schneller reif, da man hier nicht warten muss, bis sich die Erbsen richtig entwickelt haben. Die abgeernteten Pflanzen schneide ich ab und belasse die Wurzeln wie bei Bohnen im Boden (siehe >).

SORTEN

BESONDERHEITEN

VERWENDUNG

Erbse ‘Allerfrüheste Mai’

für den sehr frühen Anbau ab März, wird bei Hitze schnell hart

einfrieren, für Gemüsepfannen

Erbse ‘Wunder von Kelvedon’

saftige, knackige Erbsen

einfrieren, für Gemüsepfannen

Zuckerschote ‘Norli’

frühe ertragreiche Sorte

junge Hülsen für Pfanne oder Wok