Am Anfang steht der Wolf. Das sollte man meinen, da aber Bauchseite oder Schweineschulter schlecht als Ganzes in den Fleischwolf passen, werden die ersten Schritte beim Wursten durch das Messer erledigt. Die Fleischteile müssen so klein geschnitten werden, dass sie gut durch die Zuführung des Fleischwolfes passen.
Schwarten, Knorpel und natürlich Knochenstücke haben im Wolf nichts verloren, auch sollten eher würfelförmige Stücke als langfaserige Streifen geschnitten werden.
Die folgenden Step-by-step-Fotos veranschaulichen die einzelnen Arbeitsschritte:
Ganzer Schweinebauch „ladenfertig“ mit Rippen …
… und Schwarte
… der Rippenknochen ausgelöst …
… und per Hand herausgezogen
… die Schwarte vom Fett zu lösen …
… und das Fleisch mit dem Fett von der Schwarte abzuziehen
Fertig gewürfelter Schweinebauch
Das Fleisch, das man zum Wursten verwendet, soll natürlich über viel Eigengeschmack verfügen. Deshalb eignen sich Teilstücke, die beim lebenden Tier viel bewegt wurden, also Nacken, Bauch (bei jedem Atemzug bewegen sich Brustkorb und Rippen) und Schulter besonders gut. Zwangsläufig sitzen hier auch die meisten Sehnen und viel Bindegewebe. Ein hartes Stück Arbeit für den Fleischwolf, also helfen wir ihm, indem wir das Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden und so die starken Fasern von Sehnen und Bindegewebe schon mal durchtrennen.
Schieres Fleisch, hier ein Schweinenacken …
… wird zuerst in gleichmäßige …
… dann in Streifen …
… und schließlich …
Beim Wolfen von Bauch- oder Rückenspeck ist es zu empfehlen, diesen vor dem Wolfen etwas anzufrieren. Er ist dann härter, schmiert nicht mehr und lässt sich wesentlich besser im Wolf zerkleinern. Wenn man den angefrorenen Speck in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa einem Zentimeter schneidet und diese dann vor dem Wolfen unter die Fleischwürfel mengt, wird die Masse später im Wolf schön vermischt und Speck und Fleisch sind besser verteilt. Kräuter und Gewürze können der Masse jetzt auch schon beigefügt und gleichmäßig untergemischt werden.
Nach dem Wolfen folgt immer das Kneten. Das Wurstbrät muss solange geknetet werden, bis es klebt, das gibt der Wurst die Festigkeit und verhindert, dass sie auseinanderfällt. Bei diesem Vorgang werden auch die Gewürze mit eingeknetet, sofern sie nicht schon vor dem Wolfen zugegeben wurden. Dabei ist zu beachten, dass sich keine sogenannten Gewürznester bilden und sich Kräuter und Gewürze gleichmäßig im Brät verteilen.
Das Kneten an sich geht am besten mit der Hand in einer entsprechend großen Schüssel. Erleichterung kann hier natürlich eine Küchenmaschine mit geeignetem Knetwerkzeug bieten. Das Kneten von Hand ist zwar nicht allzu anstrengend, allerdings hat das Brät eine Temperatur von etwa 4–6° C, was auf Dauer sicherlich zu kalten Händen führt …
Zuführtablett und Wolfstopfer
Ausgiebiges Kneten schafft Bindigkeit
Um aus grobem Brät feines herzustellen, eignet sich am besten ein Cutter. Der Wolf leistet hier die Vorarbeit für die schnell rotierenden Sichelklingen, indem er die Fleischfasern bricht und zerkleinert. Der Cutter kann nun aus dem Brät einen glatten und homogenen Fleischbrei schneiden, der dann zur Herstellung von feinen Bratwürsten dient. Die Seitenflächen der Klingen und die Reibung, die dort entsteht, wenn sie mit bis zu 3000 Umdrehungen pro Minute durch das Brät fahren, erzeugen Wärme. Wärme wirkt sich aber negativ auf die Bindigkeit des Bräts aus und deshalb sollte es sich während des Cutterns auf nicht mehr als 12–15° C erwärmen. Diese Erwärmung kann man verhindern, indem nur gut durchgekühltes Brät in den Cutter kommt. Zusätzlich sollte noch etwa 15 % gecrushtes Eis oder Scherbeneis zugefügt werden, dann kann man die Masse ohne Probleme zerkleinern, ohne dass sie zu warm wird. Zum Messen der Temperatur eignet sich ein digitales Einstechthermometer, das man kurz in das Brät steckt.
Brät wird in den Cutter gefüllt
Schließen …
Nur der verriegelte Cutter lässt sich einschalten
Ausgecuttertes, feines Brät
Während beim Wolfen und Cuttern die Arbeit in der Hauptsache von einer Maschine übernommen wird, braucht es beim Füllen etwas mehr Geschick und Fingerspitzengefühl. Als erstes wird der Zylinder des Füllers so dicht wie möglich und ohne Lufteinschlüsse mit Brät gefüllt. Wird der Zylinder nicht dicht genug gefüllt, bekommen die Würste Luftblasen und platzen beim Braten an diesen Stellen. Das Brät sollte immer kurz nach dem Verkneten abgefüllt werden, da es sonst abbindet und sich nur noch sehr schwer durch das Füllrohr drücken lässt. Dann wird der gewässerte Darm auf das gut angefeuchtete Füllrohr geschoben. Man kann hier ruhig die ganze Länge des Rohres ausnutzen, umso weniger muss man vorne immer wieder neu aufziehen. Der Darm muss ohne Verdrehungen vorsichtig aufgeschoben werden, jeder Riss lässt später Wurstbrät austreten. An der Rohrspitze lässt man 5–6 Zentimeter überhängen, dies wird eines der Wurstenden. Dabei muss man beachten, dass dieses Ende noch nicht zugebunden werden darf, die Luft im Füller muss noch entweichen können.
Ist der Darm aufgezogen, treibt man den Kolben ganz langsam und behutsam voran, bis die Luft aus dem Rohr vollständig entwichen ist und das erste Brät erscheint. Jetzt kann man den Darm verknoten oder zubinden, das macht es etwas einfacher. Das Füllen kann nun beginnen. Der Kolben wird gleichmäßig vorgeschoben und das austretende Brät zieht den Darm mit. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Wurst immer knickfrei und gerade vom Füller weggeführt wird und der Darm von alleine und leichtgängig nachrutscht. Auch darf die Wurst nicht zu stramm gefüllt werden, sie lässt sich dann später nicht mehr zu Einzelwürsten abdrehen. 5 Zentimeter bevor der Darm komplett abgezogen ist, wird der Kolben gestoppt und auch das zweite Ende der Wurst abgebunden. Nun sollte man eine 2,5–5 Meter lange Wurst locker zusammengelegt mit zwei verschlossenen Enden auf der Arbeitsfläche liegen haben. Zu groß für Grill und Pfanne? Also abdrehen!
Mit Daumen und Zeigefinger wird das Brät an den jeweiligen Enden der Würstchen etwas weggedrückt, sind sie zu stramm gefüllt worden, werden sie spätestens jetzt platzen. Dann wird jede zweite (!) Wurst mit einer Drehbewegung mit etwa 5 Umdrehungen abgedreht. Wenn man jede Wurst einzeln abdrehen würde, würde man die vorher abgedrehte immer wieder aufdrehen. An den Stellen, an denen die Würste abgedreht wurden, kann man sie nun mit einer Haushaltsschere durchschneiden und fertig sind die einzelnen Bratwürste – so, wie sie jeder kennt und liebt.
Damit man sich die einzelnen Arbeitsvorgänge besser vorstellen kann, werden sie noch einmal mit Step-by-step-Fotos gezeigt:
… das möglichst ohne Luftblasen verdichtet wird
Aufziehen der gewässerten Därme
… und es entsteht eine „Endloswurst“, …
… die am hinteren Ende abgebunden wird
… und durch eine Drehbewegung abbinden
So entstehen aus der „Endloswurst“ viele kleine, perfekte Würstchen, …
Perfekte selbstgemachte Würstchen
Das Brühen dient dem Haltbarmachen und der einfacheren Handhabung von feinen Bratwürsten. Sie werden in siedendem Wasser gargekocht und sind danach quasi verzehrfertig. Grill oder Pfanne sind dann nur noch für die Röstaromen und die Farbe zuständig.
Das Wichtigste beim Brühen ist der Salzanteil im Brühwasser, er sollte genau so hoch sein wie der der Wurst. Ist er zu hoch, zieht die Feuchtigkeit aus der Wurst und sie trocknet aus, ist er zu niedrig, zieht die Wurst Wasser und platzt beim späteren Braten auf.
Der richtige Salzgehalt lässt sich leicht mit der Salzmenge des Rezeptes auf die Menge Brühwasser umrechnen. So ist man immer auf der sicheren Seite.
Die Faustregel für die Dauer der Brühzeit lautet:
■ Erhitzungszeit bei 76–80 °C pro mm Kaliber 1,5 Minuten, d. h. eine Wurst mit 30 mm Durchmesser braucht etwa 45 Minuten .
■ Die Temperatur sollte 80 °C nicht überschreiten, denn je schonender die Wurst gegart wird, umso besser sind Konsistenz und Biss des Endproduktes .
■ Noch sicherer ist das Überwachen der Kerntemperatur mit einem Kernthermometer. Bei 70 °C Kerntemperatur, gemessen an der dicksten Stelle der Wurst, ist der Garprozess abgeschlossen. Damit der Fühler keine Löcher in die Wurst piekst, kann man ihn vorsichtig durch die Abbindung ins Innere der Wurst schieben .
Frische, feine Bratwürste vor dem Brühen
