Das perfekte Würstchen: Selbst Wursten – Grillen

Wird eine Bratwurst in der Pfanne gebraten, ist es eine Bratwurst. Auch wenn ihr Name nicht vom Braten herrührt, sondern auf die Füllung mit Brät zurückzuführen ist, bleibt eine gebratene Wurst „nur“ eine Bratwurst.

Das Tüpfelchen auf dem i, letzter Feinschliff und ultimatives Upgrade eines schon perfekten Würstchens ist deshalb seine Adelung zum „Grillwürstchen“.

Eine Bratwurst schmeckt vom Grill einfach am besten. Man stelle sich nur vor, auf der nächsten Kirmes würde statt des obligatorischen, meist riesigen Schwenkgrills eine Pfanne für die Zubereitung von Würsten und Steaks bereitstehen. Schnell würde alles im eigenen Fett schwimmen und knackige Thüringer, Krakauer und Rostbratwürste gehörten der Vergangenheit an – katastrophal. Der Name Rostbratwurst sagt also eigentlich schon fast alles:

Aber warum ist das so? Warum schmeckt eine Wurst vom Grill anders als aus der Pfanne? Was ist besser geeignet, ein Gas-, Kohle- oder Elektrogrill? Wie vermeide ich das leider immer noch klassische Grillschema „außen schwarz und innen roh“? Das sind Fragen, die sich jeder Wurstfan sicher schon einmal gestellt hat.

Eins vorweg: Grundsätzlich kann man auf jedem Grill eine Wurst zubereiten, das Ergebnis wird sich allerdings unterscheiden. Diese Unterschiede beziehen sich hauptsächlich auf frische Würste. Vorgebrühte Würste sind wesentlich einfacher zu grillen und verzeihen viele Fehler, kommen allerdings, was Biss und Geschmack angeht, nicht an eine frische Wurst heran. So wird sich eine Vorgebrühte, die schon zwei Stunden in der Imbisswarteschleife auf der Warmhalteplatte verbracht hat, kaum von einer gerade gebratenen Wurst unterscheiden. Eine frische Bratwurst wäre dann bereits zum kleinen Schrumpelwürstchen verkümmert.

Hitze ist gleich Hitze? Auf keinen Fall. Um Würstchen zu grillen, braucht man eine trockene Hitze, denn die Wursthaut reagiert sofort auf die Umgebungsfeuchte. Ist diese zu hoch, schrumpelt sie ein und wird weich statt knackig. Eine trockene Hitze ist für Grillwürstchen also die beste. Gute Elektro- und Gasgrills verfügen über einen Deckel, der die Hitze im Inneren hält und auf diese Weise übermäßigem Hitzeverlust und letztendlich Strom- und Gasverbrauch entgegenwirkt. Der Deckel schließt natürlich auch die Feuchtigkeit mit ein, und das, was bei Fleisch für Saftigkeit sorgt, lässt beim Würstchen die Haut weich werden. Daher ist meine Empfehlung für perfekte Grillwürstchen ein offener Kohlegrill. Die Infrarotstrahlung der durchgeglühten Kohle ist trocken, geschmacksneutral und heiß genug, damit man ohne Deckel grillen kann. Und das Wichtigste: die Wurst bekommt „Biss“.

Eine Wurst aus der Pfanne ist zwar auf beiden Seiten schön gebräunt, aber das war’s auch schon. Ein gegrilltes Würstchen ist rundherum braun und hat an den Kontaktstellen mit dem Grillrost die typischen Grillmarkierungen. Diese Streifen, der Grillexperte spricht hier oft von den sogenannten Brandings, weisen das Würstchen erst als typische Grillwurst aus. Die besten Brandings lassen sich mit gusseisernen oder aus dickem Edelstahl gefertigten Rosten erzielen. Diese speichern die Hitze besonders gut und geben diese an das Würstchen ab, ohne selbst abzukühlen.

Für den sicheren Weg zum perfekten Grillwürstchen spielt der richtige Aufbau des Grillinneren, sprich die Anordnung der Hitzequelle (z. B. Gasbrenner, Kohlen) eine wichtige Rolle. Man sollte immer für eine heiße und eine kalte Zone sorgen. Beim Kohlegrill ist das einfach, die Kohlen kommen nur in eine Hälfte des Grills, die andere bleibt leer. Beim Gas- oder Elektrogrill werden die Brenner bzw. Heizstäbe entsprechend aktiviert. Hat man nur einen Brenner oder Heizstab im Grill verbaut, dient ein Warmhalterost als kalte Zone.

Das Würstchen kann nun auf der direkten Hitze gegrillt werden. Wird es zu dunkel oder kommt es zu einer Flammenbildung, zieht man es einfach in die sichere, kalte Zone und es kann dort ohne zu verbrennen fertiggaren. Es geht natürlich auch umgekehrt, dabei wird das Würstchen zunächst in der kalten Zone gegart und zuletzt erst auf der heißen Zone „gebrandet“, sprich knackig, braun- und schöngegrillt.

■ Erst mit dem Grillen beginnen, wenn die Kohlen mit einer weißen Ascheschicht überzogen sind .

■ Nur geprüfte Anzünder verwenden, niemals Spiritus! Ein sogenannter Anzündkamin ist hier die erste Wahl .

■ Den Grillrosten nach dem Einsetzen etwas Zeit geben, damit sie aufheizen können .

■ Immer mit heißer und kalter Zone grillen .

■ Die Würstchen mit einer Zange wenden, eine Gabel verletzt die Haut und das lässt den Saft auslaufen .

■ Manche Wurstexperten geben Tannenzapfen, Holzstücke, Weinreben oder Kräuter in die Glut, das sorgt für einen aromatischen Rauch .

Mit diesen Tipps und etwas Wissen um die Wurst wünsche ich viel Erfolg auf dem Weg zum perfekten Grillwürstchen!

Und hier wird in anschaulichen Step-by-step-Fotos der Weg zum perfekten Würstchen gezeigt – vom Anzünden des Feuers über die Glut bis zum Garprozess .