Wurstrezepte

DIE KLASSIKER –
HEIMISCHE
WURSTREZEPTE

EXTRAWÜRSTE
UND EXOTEN

Die Klassiker – heimische Wurstrezepte

Die klassischen deutschen Würste sind meist nach ihrer Herkunft bezeichnet und immer in etlichen Abwandlungen zu finden. Eines haben sie aber gemeinsam: Sie sind alle sehr lecker!

THÜRINGER ROSTBRATWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

2 kg	Schweineschulter
500 g	Rindernacken

GEWÜRZE:

55 g	Salz
5 g	weißer Pfeffer, gemahlen
1,5 g	Macis
2,5 g	Cumin

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch durch die 8er Scheibe wolfen.

Alle anderen Zutaten zufügen und alles gut vermengen, bis die Masse zu kleben beginnt.

In Saitlinge füllen und etwa 80–100 g schwere Würste abdrehen.

NÜRNBERGER ROSTBRATWÜRSTL

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

1,5 kg	Schweineschulter
1 kg	Nacken- oder Kammspeck

GEWÜRZE:

50 g	Salz
5 g	schwarzer Pfeffer, gemahlen
2,5 g	Majoran, getrocknet
2,5 g	Muskat
2,5 g	Zwiebelgranulat

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch würfeln.

Mit den restlichen Zutaten vermengen und zu einer glatten Masse cuttern.

In dünne Saitlinge füllen und auf ein Gewicht von 20–30 g abdrehen.

COBURGER BRATWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

1 kg	Schweineschulter
1 kg	Schweinebauch ohne Schwarte
500 g	Rindernacken

GEWÜRZE:

50 g	Salz
7,5 g	weißer Pfeffer, gemahlen
3 g	Macis
3 g	Zitronenschalenpulver
2	Eier

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch durch die 8er Scheibe wolfen.

Alle anderen Zutaten zufügen und mit Gewürzen und Eiern gut vermengen, bis die Masse zu kleben beginnt.

In Bändeldärme oder Schleiß füllen und auf ein Gewicht von 80–100 g abdrehen. Wenn man keinen Schleiß bekommt, kann man auch normale Saitlinge verwenden.

FRÄNKISCHE BRATWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

800 g	Rindernacken
800 g	Schweineschulter
900 g	Schweinebauch ohne Schwarte

GEWÜRZE:

50 g	Salz
5 g	schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 g	Piment
2 g	Macis
2 g	Ingwerpulver
5 g	Majoran, getrocknet

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch durch die 5er Scheibe wolfen.

Alle anderen Zutaten zufügen und alles gut vermengen, bis die Masse zu kleben beginnt.

In Schweinedärme Kal. 20–26 füllen und auf ein Gewicht von 80–100 g abdrehen.

REGENSBURGER BRATWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

1,5 kg	Rindernacken, wer’s feiner mag, nimmt Kalbsschulter
500 g	Schweinenacken
500 g	grüner oder Rückenspeck ohne Schwarte

GEWÜRZE:

60 g	Salz
5 g	weißer Pfeffer, gemahlen
1,5 g	Ingwerpulver
1,5 g	Koriander, gemahlen
1 g	Zitronenpulver

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch und den Speck würfeln. Dabei den Schweinenacken nicht mit dem Rindfleisch und dem Speck vermischen.

Den Speck anfrieren und in der Zwischenzeit den Schweinenacken durch die 8er Scheibe wolfen.

Speck und Rind im Cutter zu einer glatten Masse verarbeiten und dann mit Gewürzen und Schweinenackenbrät gründlich vermengen.

In Saitlinge füllen und auf eine Länge von etwa 10 cm abdrehen.

RHEINLÄNDER BRATWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

1,8 kg	Schweineschulter
700 g	grüner oder Rückenspeck

GEWÜRZE:

55 g	Salz
6 g	weißer Pfeffer, gemahlen
0,5 g	Macis

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch und den Speck würfeln.

Den Speck anfrieren und anschließend mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse cuttern.

In Schweinedärme beliebiger Größe füllen und auf ein Gewicht von circa 100 g abdrehen.

FRANKFURTER BRATWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

1 kg	magerer Schweineschinken oder -rücken
1,5 kg	Kamm- oder Nackenspeck

GEWÜRZE:

65 g	Salz
5 g	weißer Pfeffer, gemahlen
3 g	Paprikapulver
2 g	Koriander, gemahlen

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch würfeln und gründlich mit den Gewürzen vermischen.

Abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Solange cuttern, bis der Speck etwa erbsengroß ist.

In dünne Schweinedärme füllen und auf ein Gewicht von 80–100 g abdrehen.

PFÄLZER BRATWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

1,25 kg	Schweineschulter
1,25 kg	Schweinebauch ohne Schwarte

GEWÜRZE:

50 g	Salz
5 g	schwarzer Pfeffer, gemahlen
2,5 g	Muskat
2,5 g	Koriander
2	Knoblauchzehen, durchgedrückt

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch durch die 8er Scheibe wolfen.

Alle anderen Zutaten zufügen und alles gut vermengen, bis die Masse zu kleben beginnt.

In Schweinedärme Kal. 20–26 füllen und auf ein Gewicht von 80–100 g abdrehen.

MÜNSTERLÄNDER MILCHBRATWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

1,5 kg	Schweinenacken
800 g	Schweinerücken
200 g	Rindernacken

GEWÜRZE:

60 g	Salz
6 g	schwarzer Pfeffer, gemahlen
2,5 g	Macis

ZUSÄTZLICH:

200 ml

Milch

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch durch die 5er Scheibe wolfen.

Alle Gewürze und die Milch zufügen und alles gründlich vermengen, bis die Masse zu kleben beginnt.

In Schweinedärme Kal. 20–26 füllen und auf ein Gewicht von 80–100 g abdrehen.

OBERLÄNDER BRATWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

1,6 kg	Schweineschulter
900 g	Bauchspeck ohne Schwarte

GEWÜRZE:

50 g	Salz
5 g	weißer Pfeffer, gemahlen
1,5 g	Macis
1,5 g	Zitronenpulver

ZUSÄTZLICH:

100 ml

trockener Weißwein, z. B. Riesling

ZUBEREITUNG:

Den Speck würfeln, anfrieren und durch die 3er Scheibe wolfen.

Das Fleisch ebenfalls würfeln, cuttern und mit dem gewolften Speck vermengen.

Alle Gewürze und den Wein zufügen und alles gründlich vermengen, bis die Masse zu kleben beginnt.

In Schweinedärme Kal. 20–26 füllen und auf ein Gewicht von 80–100 g abdrehen.

SCHLESISCHE WEIHNACHTSBRATWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

1 kg	Kalbsschulter
500 g	Schweinerücken
400 g	Rückenspeck

GEWÜRZE:

50 g	Salz
5 g	weißer Pfeffer, gemahlen
3,5 g	Macis
1,5 g	Zitronenpulver
2,5 g	Streuwürze

ZUSÄTZLICH:

600 ml	Milch
30 g	frische Zwiebeln

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch und den Speck würfeln.

Den Speck anfrieren und anschließend mit den restlichen Zutaten und dem Fleisch zu einer glatten Masse cuttern.

In 30/32er Schweinedärme füllen, auf ein Gewicht von etwa 150 g abdrehen und brühen.

Langsam und bei schwacher Hitze in viel Butter braten.

SCHWÄBISCHE BRATWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

1 kg	Schweineschulter
1 kg	Schweinebauch

GEWÜRZE:

30 g	Pökelsalz
4 g	weißer Pfeffer, gemahlen
4 g	Majoran, getrocknet
2 g	Macis
2 g	Zitronenpulver

ZUSÄTZLICH:

500 ml

Milch

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch und den Speck würfeln.

Den Speck anfrieren und anschließend mit den restlichen Zutaten, der Milch und dem Fleisch zu einer glatten Masse cuttern.

In beliebig große Schweinedärme füllen, auf etwa 12 cm abdrehen und brühen.

WÜRZBURGER ODER WINZERWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

2 kg	Schweineschulter
500 g	Rindernacken

GEWÜRZE:

55 g	Salz
5 g	weißer Pfeffer, gemahlen
1,5 g	Macis
2,5 g	Cumin

ZUSÄTZLICH:

100 ml

Weißwein aus Franken

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch durch die 8er Scheibe wolfen.

Alle anderen Zutaten und den Wein zufügen und alles gut vermengen, bis die Masse zu kleben beginnt.

In Saitlinge füllen und auf ein Gewicht von 80–100 g abdrehen.

STEIRISCHE ERDAPFELWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

500 g	Schweinebauch ohne Schwarte
300 g	Rindernacken
300 g	Dörrfleisch

GEWÜRZE:

50 g	Salz
5 g	weißer Pfeffer, gemahlen
2,5 g	Muskat
4 g	Majoran, getrocknet
4 g	Thymian, getrocknet
2 g	Bohnenkraut, getrocknet

ZUSÄTZLICH:

400 g	Zwiebeln
1 kg	Kartoffeln, geschält

ZUBEREITUNG:

Kartoffeln, Fleisch und Zwiebeln durch die 5er Scheibe wolfen.

Alle anderen Zutaten zufügen und alles gut vermengen, bis die Masse zu kleben beginnt.

In 30/32er Därme füllen, auf 15 cm abdrehen und brühen.

BERLINER CURRYWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

1,8 kg	Schweineschulter
500 g	grüner oder Rückenspeck

GEWÜRZE:

50 g	Salz
5 g	weißer Pfeffer, gemahlen
5 g	Currypulver
5 g	Kurkuma
2 g	Cumin

ZUSÄTZLICH:

200 ml

Sahne

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch und den Speck würfeln.

Den Speck anfrieren und anschließend mit den restlichen Zutaten, der Sahne und dem Fleisch zu einer glatten Masse cuttern.

In beliebig große Schweinedärme füllen, auf circa 10 cm abdrehen und brühen.

UNGARISCHE BRATWURST

Zutaten für circa 3 kg Wurst

FLEISCH:

2 kg	Schweinenacken
500 g	Bauchspeck ohne Schwarte

GEWÜRZE:

45 g	Salz
6 g	weißer Pfeffer, gemahlen
5 g	Paprikapulver, mittelscharf
5 g	Currypulver

ZUSÄTZLICH:

200 ml	Sahne
3	Eier, angeschlagen

ZUBEREITUNG:

Den Nacken durch die 8er Scheibe und den Speck durch die 5er Scheibe wolfen.

Die restlichen Zutaten und den Eischaum gut mit dem Hackfleisch vermengen und 10 Minuten kneten.

In 28/30er Schweinedärme füllen und Würste von 15 cm Länge abdrehen.

HESSISCHE BRATWURST

Zutaten für 2,5 kg Wurst

FLEISCH:

1 kg	Schweineschulter
500 g	Schweineoberschale
250 g	Kalbsbrust
750 g	grüner oder Rückenspeck

GEWÜRZE:

55 g	Salz
5 g	weißer Pfeffer, gemahlen
2 g	Macis
2 g	Ingwerpulver

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch und den Speck würfeln.

Den Speck anfrieren und anschließend mit den restlichen Zutaten und dem Fleisch zu einer mäßig glatten Masse cuttern oder alles durch die 2er Scheibe wolfen.

In dünne Schweinedärme oder Saitlinge füllen und auf ein Gewicht von 80–100 g abdrehen.