SALSAS
NATURALES
ESENCIALES
Estas elaboraciones intentan concentrar y potenciar muchas de las propiedades básicas del producto con el que elaboramos una salsa o crema. La idea es retener al máximo el color natural del ingrediente y acentuar su sabor, ya que acostumbramos a utilizar muy poca cantidad de elaboración, y el sabor del producto debe distinguirse de manera nítida en el paladar.
Normalmente, empleamos esta técnica con verduras, frutas y con productos naturales de los que podamos extraer un jugo que luego se pueda concentrar. El procedimiento básico es siempre el mismo, pero cada alimento tiene sus propias características que deben tenerse en cuenta para su elaboración.
En el caso de las verduras, hay que descartar las partes muy duras, con poco sabor o que puedan aportar sabores desagradables, como cortezas, membranas o tallos. Y, en el caso de las hojas, debemos limpiar bien los restos de tierra. Son elaboraciones que normalmente se licuan para conseguir un jugo. Las frutas y verduras ya contienen mucha agua, pero las hojas, como el perejil o las espinacas, necesitan un escaldado en una cantidad mínima de agua y luego un enfriamiento muy rápido para no perder color.
Algunos productos, como el puerro o el cebollino, que son ricos en celulosa, pueden emplearse sin concentración alguna, ya que los componentes naturales darán una textura óptima de trabajo.
En nuestra cocina siempre concentramos el producto para potenciar el sabor, además de la textura. Para la elaboración, concentramos los jugos naturales en cocciones muy rápidas y a temperaturas fuertes. Una vez concentrado el producto, tenemos que enfriarlo rápidamente ya sea con cubitos de hielo, en abatidores de temperatura o con bandejas Gastronorm en congeladores.
Al final de la rápida cocción, añadimos componentes que nos aporten densidad al líquido. Normalmente, utilizamos mantequilla, tapioca, raíz de mandioca texturizada Micri, féculas, etc. Estos espesantes necesitan ser texturizados con un líquido para incorporarlos a la elaboración. Para conseguir la textura deseada, podemos utilizar agua del escaldado en los productos que requieran una cocción previa, o usar directamente un poco del producto base.
En las dos recetas siguientes, veremos las elaboraciones más comunes con la técnica de salsas esenciales. Aparte de las pequeñas diferencias de elaboración, la función básica es la misma: potenciar un concepto de plato o un maridaje básico.
Encontraremos también dos buenos ejemplos de esencias cortadas con aceites en las recetas Risotto de hongos y Arroz de pichón con foie y hongos, elaboradas a partir de hierbas de montaña y rúcula selvática.
Texturización de salsas esenciales con diferentes espesantes
Texturización con Micri