Rotbackige Äpfel, duftende Melonen und süße Beeren laden je nach Saison zu fruchtigem Genuss ein. Doch was ist eigentlich Obst? Obst sind die Früchte von mehrjährigen Pflanzen, in der Regel von Bäumen, Sträucher und Stauden, und Obst schmeckt süß. Es enthält viele Vitamine (insbesondere Vitamin C), Mineralstoffe (Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium u.a.) und sekundäre Pflanzenstoffen (Farb-, Geschmacks- und Geruchsstoffe). Saftiges Obst ist erfrischend und spendet Feuchtigkeit.
Der Handel unterscheidet Kern-, Stein-, Beeren- und Schalenobst.
Kernobst. Äpfel, Birnen, Quitten
Steinobst. Süß- und Sauerkirschen, Pflaumen, Zwetschen, Aprikosen, Pfirsiche, Mirabellen, Renekloden, Schlehen
Beerenobst. Erdbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Jostabeeren, Brombeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Holunderbeeren
Zitrus- und Südfrüchte. Orangen, Mandarinen, Zitronen, Kumquats, Mangos, Bananen, Kokosnüsse, Avocados, Kiwis, Granatäpfel, Ananas. Insbesondere Bananen sind häufig zusätzlich fair gehandelt.
Melonen und Rhabarber sind streng genommen Gemüse. Was die Küchenpraxis betrifft, wird beides jedoch eher wie Obst verwendet.
Neben der reichhaltigen Auswahl an frischem Obst findet der Bioladenkäufer Obst in verarbeiteter Form, wie Obstkompotte, Rote Grütze, Säfte, Fruchtsaucen und Smoothies.
Konservierte Früchte in Form von Trockenobst hat der Bioladen auch parat, zum Beispiel: Ananas, Äpfel, Aprikosen, Bananen, Birnen, Cranberrys, Datteln, Feigen, Gojibeeren, Korinthen, Mango, Maulbeeren, Papaya, Pflaumen, Rosinen, Sauerkirschen und Sultaninen.
Zu den Nüssen zählen: Cashewnüsse, Edelkastanien, Haselnüsse, Kokosnüsse, Macadamianüsse, Mandeln, Paranüsse, Pekannüsse, Pinienkerne, Pistazien, Walnüsse, Zedernüsse.
Die Erdnuss ist botanisch gesehen eine Hülsenfrucht, findet in der Küchenpraxis jedoch häufig wie andere Nüsse Verwendung.
Wie Nüsse zu verwenden ist die zunehmend bekanntere Erdmandel – auch Chufa genannt – ein Zypergras, dessen Verdickungen der unterirdischen Ausläufer essbar sind.
Unter Ölsaaten sind die Samen zusammengefasst, aus denen Öl gewonnen werden kann und die gleichzeitig auch direkt verzehrt werden können: Hanfsamen, Leinsamen, Leindotter, Mohn, Kürbiskerne, Sesam und Sonnenblumenkerne.
WISSEN
Rosinen
Bei Rosinen handelt es sich um die getrockneten Früchte der Weinbeeren, gleichzeitig ist der Begriff „Rosinen“ der Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren. Je nach Rebsorte wird folgendermaßen unterschieden: Sultaninen stammen von der Sultana-Traube, sie sind goldgelb, besonders süß und kernlos. Die Trauben für die kleinbeerigen Korinthen wachsen an der Rebsorte Korinthiaki. Korinthen sind schwarzbraun bis schwarzblau, kernlos und kräftig im Geschmack.
In Nüssen und Ölsaaten stecken viele Nährstoffe. Sie enthalten zwischen 40 und 70 % Fett, mit einem hohem Anteil einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren, inklusive essentieller (das heißt der Körper ist auf die Zufuhr angewiesen), mehrfach ungesättigter Fettsäuren wie Linolsäure und Alpha-Linolensäure. Ebenso zeichnen sie sich durch hohe Gehalte an Vitamin E, B-Vitaminen, Kalium, Magnesium, Phosphor, Zink, Calcium und Eisen aus.
Frisches Obst, in Stücke geschnitten, bietet sich als Snack oder Nachspeise an.
Aus Obst, Beeren, Fruchtsaucen, Mus oder Smoothies, kombiniert mit Joghurt oder Seidentofu, entstehen erfrischende Nachspeisen oder Getränke (siehe → S. 75). Kompotte, Mus und Obstkaltschalen sind ebenfalls beliebt. Obst lässt sich auch gut als Torten- oder Kuchenbelag verwenden oder zu Gelees und Marmeladen weiterverarbeiten. Beeren in Kombination mit einem Geliermittel oder Stärke ergeben erfrischende Beerengrützen.
Neben Süßspeisen werden Äpfel traditionell als Füllung für Geflügel (Ente, Gans) oder mit Sauerkraut oder Rotkraut verarbeitet. Im Waldorfsalat finden sich neben Sellerie und Mayonnaise auch Äpfel und Walnüsse.
Trockenobst kann zum Süßen von Speisen empfohlen werden (vorher einweichen) oder für Füllungen von Fleisch.
Nüsse und Ölsaaten finden sich im Studentenfutter und runden viele süße und pikante Speisen ab: geröstet über Salate oder Getreide- und Reisbeilagen gestreut, zu Müsli und Nachspeisen, für Füllungen (wie Nussschnecken) und Kuchen. In der Pfanne ohne Fett geröstet und mit wenig Sojasauce abgelöscht, ergeben Nüsse und Ölsaaten einen guten Snack.
Im Haushalt wird Obst meistens nur in Mengen für den baldigen Verzehr gelagert.
Ein kleiner Überblick über die Lagertemperaturen für Obst bei Ihnen zu Hause:
Lagerung bei Zimmertemperatur. Ananas, Bananen, Avocados, Granatäpfel, Mangos, Papayas, Passionsfrüchte, Zitrusfrüchte, Melone, Wassermelonen
Kühle Lagerung. (Keller, kühle Speisekammer oder Kühlschrank) Äpfel, Aprikosen, Beerenobst, Birnen, Erdbeeren, Feigen, Kirschen, Kiwis, Nektarinen, Pflaumen, Pfirsiche, Rhabarber, Weintrauben, Zwetschen
Waschen Sie Obst und Beeren am besten erst unmittelbar vor dem Verzehr. Ungewaschen sind die Früchte länger haltbar. Trockenfrüchte sind ein guter Snack, man kann sie für Müslis und Süßspeisen in Wasser oder Saft einweichen. Nüsse und Ölsaaten entfalten durch Rösten in der Pfanne ein besonders intensives Aroma. Damit geriebene Äpfel oder aufgeschnittene Avocados nicht unschön braun werden, beträufeln Sie sie am besten mit Zitronensaft, dadurch bleibt die Farbe erhalten.
Nüsse und Ölsaaten mögen es am liebsten kühl, trocken und dunkel und sind so gelagert viele Monate haltbar. Nüsse und Ölsaaten, insbesondere gemahlene Nüsse und Mandeln, können bei feucht-warmer Lagerung schimmeln, sie sollten dann auf keinen Fall mehr verzehrt werden. Diese Schimmelpilze bilden Gifte, die so genannten Aflatoxine, die farb-, geruchs- und geschmacksneutral sind. Beim Verzehr merkt man das daher nicht, sie sind jedoch hochgiftig und können Leber und Nervensystem schädigen, außerdem gelten sie als krebserregend.
Demeter Obstplantage Neuhollandshof
35.000 Apfel- und Obstbäume wachsen auf der Demeter Obstplantage von Thea und Rolf Clostermann am Niederrhein. Da steckt viel Arbeit dahinter, bis Tafelobst, Apfelsaft und Apfelperlgetränke im Ladenregal stehen. Doch damit nicht genug: Den Neuhollandshof besuchen jährlich bis zu 6000 Besucher für Plantagenführungen und zu Kulturveranstaltungen im Teehaus.
Thea und Rolf Clostermann bieten neben verzehrfertigem Bio-Tafelobst veredelte Produkte an, z. B. Apfelperlwein oder Apfelmark. Grundlage dafür ist eine breite Auswahl an alten und neuen Sorten, die auf ihrer Obstplantage am Niederrhein wachsen.
Ich wollte schon immer einen kreativen Beruf ergreifen“, sagt Rolf Clostermann, Inhaber der Demeter Obstplantage Neuhollandshof in Wesel. Er und seine Frau Thea sind die dritte Generation, die Obstbau auf dem Anwesen seiner Familie betreiben. Davor führten weitere zwei Generationen eine Landwirtschaft. Die Kreativität und Herausforderung sah Rolf Clostermann Anfang der 1980er in seiner Berufswahl, Obst ökologisch anzubauen. Damals gab es europaweit nur wenige Obstbauern, die diesen Schritt wagten. Anbauempfehlungen, Unkrautregulierung, Düngung, Sorten und vieles mehr erarbeitete sich der Bio-Obstbauer der ersten Stunde auf eigene Faust, ständig im Austausch mit Gleichgesinnten. 1982 erntete er die ersten Bio-Kirschen. Mit den Jahren kamen Äpfel dazu, die Gesamtumstellung erfolgte im Jahr 1993. Dass er den Betrieb bei Demeter zertifizierte, war Rolf Clostermann schnell klar. „Bei Demeter schätze ich den ganzheitlichen Ansatz, mit allen Kräften der Natur zu wirtschaften. Rudolf Steiner hat das bereits vor knapp 100 Jahren beschrieben.“ Was den Anbau betrifft, zählt dazu zum Beispiel die Ausbringung biologisch-dynamischer Präparate, „die ähnlich wie homöopathische Mittel wirken und unsere Bäume vitaler und widerstandsfähiger machen“, so der erfahrene Obstbauer.
Heute gedeihen rund 30 Apfel- und Birnensorten, in kleinem Umfang auch Pflaumen und Walnüsse auf 20 Hektar. Das sind 35.000 Bäume, die jedes Jahr geschnitten werden müssen. Das Obst, alles von Hand geerntet, verkaufen Clostermanns zum Großteil als Tafelobst, sowohl im angegliederten Hofladen als auch in Bioläden der Region. „Unsere Kunden schätzen die breite Auswahl an alten und neuen Sorten. Zubereitungstipps gebe ich gerne weiter“, so die leidenschaftliche Köchin und Sozialpädagogin Thea Clostermann. Nicht vermarktungsfähige Äpfel, die zum Beispiel wenige Schorfstellen haben und die der Handel so nicht akzeptiert, lassen Clostermanns zu schmackhaften Köstlichkeiten wie Apfelsaft, Apfelperlwein, alkoholfreiem Aperitif, Apfelmark oder Apfelkraut verarbeiten. Der Apfelperlwein „Apfel & Rose“ wurde vom Verein Apfel-Compagnie – Freunde und Förderer der Hessischen Apfelweinkultur – 2012 mit dem „Pomme d'Or“ in der Kategorie National/International ausgezeichnet. Die verarbeiteten Rosen stammen ebenfalls vom Neuhollandshof. „1998 haben wir die ersten Sträucher am Ende jeder Obstbaumreihe angepflanzt. Weil Rosen einfach wunderschön für das Auge sind und ich die Rosenkultur schon seit langem bewundere“, gibt der passionierte Rosenliebhaber preis. 4.000 Rosengewächse schmücken die Plantage. Diese Blütenpracht ist Anziehungspunkt für viele Besucher, die zu zahlreichen Führungen und kulturellen Veranstaltungen auf die Plantage und ins Teehaus, dem ehemaligen Kuhstall, kommen, die das kunst- und kulturinteressierte Ehepaar neben dem Obstbau auf die Beine stellen.
Bodengesundheit ist die Basis für widerstandsfähige Pflanzen. Diese fördert Rolf Clostermann durch schonende Bodenbearbeitung, die Bodenverdichtungen vorbeugt und die Aktivität des Bodenlebens fördert. Schadinsekten und Krankheiten tauchen natürlich auch auf Öko-Plantagen auf. „Wir arbeiten so, dass wir zuerst die vorhandenen Regulierungs- und Ausgleichskräfte fördern. Das heißt, wir bieten Nützlingen wie Ohrwürmern, Wanzen, Schlupfwespen und Vögeln einen geeigneten Lebensraum. Denn für sie sind die Larven des Apfelblütenstechers oder -wicklers ein willkommenes Futter“, sagt Rolf Clostermann. Gegen Pilzkrankheiten wie den Apfelschorf oder -mehltau kommen die im Öko-Obstbau zugelassenen Mittel wie Kupfer-, Schwefel-, Algen- und Pflanzenpräparate in kleinen Mengen zum Einsatz. „Wir achten insbesondere bei Kupfer und Schwefel darauf, dass die ausgebrachten Mengen dem Nährstoffbedarf entsprechen und wirken so einer Anreicherung im Boden vor“, sagt der gelernte Obstbau-Techniker.
Alle packen an: Die Obsternte ist harte Arbeit – aber auch immer ein Highlight!
„Die Biene ist für den Obstbauern das, was die Kuh für die Landwirtschaft ist. Das heißt, wir sind auf die Bienen angewiesen“, ist sich Rolf Clostermann bewusst. Durch das Sammeln der Pollen bestäuben sie jede Apfelblüte. Die Bienen haben so und durch die weiteren blühenden Wildblumen genügend Nahrung und Clostermanns eine Basis für einen guten Ertrag. Um die Bienen kümmern sich eine 2006 am Hof gegründete Imkergemeinschaft sowie Wanderimker.
Zart und schmelzend
Ein Hauch von Weihnachten
120 g Bitterschokolade, etwa 85 % Kakaoanteil · 2 Eier · 1 Prise Salz · 200 g Schlagsahne · 60 g Puderzucker · ½ TL Lebkuchengewürz (z.B. von Lebensbaum) · 4 Spekulatius-Kekse · 200 g Kumquats · 2 EL Rohrohrzucker · 150 ml Orangensaft
Fruchtig mit zarter Kruste
250 ml Hafersahne (z.B. Hafer Cuisine von Oatly) · 100 g Butter + 1 TL zum Einfetten · 100 g Süßungsmittel, z. B. Ahornsirup, Apfelsüße, Agavendicksaft oder Akazienhonig · 140 g zarte Haferflocken · 3 TL Kakao · 250 g Blaubeeren, frisch oder gefroren
Das passt dazu: Vanilleeis oder Vanilleparfait mit warmer Pflaumensauce (siehe → S. 176)
Süß und herrlich einfach
8 getrocknete Feigen · 500 g Joghurt, natur · 4 TL Apfelsüße (z.B. von Dolce Di) · 1 Packung Sesam-Krokant-Riegel (z.B. von Allos) · ein paar Blättchen frische Minze
Eine cremig-fruchtige Verführung
125 g Butter · 65 g Zucker · 1 Prise Salz · 1 Ei · 250 g Dinkelmehl Type 1050 · 400 g Maroni, bereits geschält und gekocht · 100 ml Orangensaft · 150 g Butter · 4 Eier · 180 g Puderzucker · 2 Msp. abgeriebene Orangenschale
Von Sacher inspiriert
Variante: Statt Traubenkonzentrat eignen sich ebenso Apfel- oder Birnenkraut (z.B. von Clostermann oder Bauckhof) sowie säuerliche Marmeladen oder Gelees.
Unvergesslich, Stück für Stück
125 g Butter · 65 g Zucker · 1 Prise Salz · 1 Ei · 250 g Dinkelmehl Type 1050 · 150 g Honigmarzipan (z.B. von Lubs) · 200 ml Milch · 4 Eier · ½ TL Lebkuchengewürz (z.B. von Lebensbaum) · etwa 600 g Birnen · 1 EL Butter
Variante: Statt Lebkuchengewürz können Sie auch mit Kaffeegewürz (z.B. von Sonnentor) aromatisieren.
Mit Buchweizen-Biskuit-Teig
Erklärung zum Rezept: Gewicht von einem Ei = 1 eischwer. Also: zuerst ein Ei abwiegen, dann die anderen Zutaten entsprechend.
1 Zitrone · 6 Eier · 2 eischwer Zucker · 1 eischwer Buchweizenmehl · 1 eischwer gemahlene Haselnüsse · 1 Msp. Backpulver · 300 g Quark · 300 g Sahne · 50 ml Apfelsaft · 6 EL Süßungsmittel, z. B. Akazienhonig, Apfelsüße oder Ahornsirup · Puderzucker zum Bestreuen
Nussiges für die Teezeit
125 g Butter · 65 g Zucker · 1 Prise Salz · 1 Ei · 250 g Dinkelmehl Type 1050 · 120 g Butter · 100 g Haselnüsse · 200 g Honigmarzipan · 150 g Crème fraîche · 250 g Erdmandelflocken · Dattel-Birnen-Kraut (z.B. Dattelklax von Arche Naturküche) · 100 g Kuvertüre · 30 g Sahne
Variante: Statt Erdmandelflocken eignen sich ebenso gemahlene Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln oder eine Mischung daraus.
Herrlich mürbe
250 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050 · 1½ TL Backpulver · 70 g Butter · 70 g Mandeln, Pinienkerne oder Paranüsse · 2 Eier · 70 g Zucker · 1 Msp. Bourbon Vanille gemahlen
Tipp: Das Teebrot in einer Dose aufbewahren, so ist es mehrere Monate haltbar.
Spezialität aus Marokko
1 Zitrone · 2 EL Salz · 2 EL Zitronensaft · Wasser · 1 Glas mit Deckel
Die Angaben beziehen sich auf die Herstellung einer Salzzitrone. Nach Belieben und Bedarf können Sie gleich mehrere Früchte vorbereiten. Salzzitronen passen klein geschnitten (einschließlich Schale) gut zu Blattsalaten, Hülsenfrüchten, Getreidebeilagen, Eintöpfen, Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten. Der entstehende Sirup kann für Salatsaucen oder zum Abschmecken Verwendung finden. Bei Verwendung von Salzzitronen und deren Sirup kann man auf weiteres Salzen in der Regel verzichten. Bei sauberem Arbeiten und bei kühler Lagerung (zum Beispiel im Keller) sind die Zitronen bis zu einem Jahr haltbar.
