flans​ ​pâtissiers

100

POUR​ ​1​ ​FLAN​ ​HAUT​ ​-​ ​PRÉPARATION​ ​25​ ​MINUTES​ ​-​ ​RÉFRIGÉRATION​ ​2​ ​H​ ​30​ ​-​ ​CUISSON​ ​40​ ​MINUTES​ ​

Flan​ ​rhubarbe-figue​ ​

•​ ​400​ ​g​ ​de​ ​pâte​ ​brisée​ ​(voir​ ​page​ ​74)

•​ ​4​ ​œufs​ ​

•​ ​4​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​

•​ ​160​ ​g​ ​de​ ​sucre​ ​

•​ ​75​ ​g​ ​de​ ​Maïzena®​ ​

•​ ​40​ ​cl​ ​de​ ​lait​ ​

•​ ​40​ ​cl​ ​de​ ​crème​ ​liquide​ ​entière​ ​

•​ ​1​ ​gousse​ ​de​ ​vanille​ ​

•​ ​Le​ ​zeste​ ​râpé​ ​de​ ​1​ ​orange

Marmelade​ ​rhubarbe-figue​ ​

•​ ​250​ ​g​ ​de​ ​rhubarbe​ ​

•​ ​6​ ​figues​ ​violettes​ ​

•​ ​40​ ​g​ ​de​ ​sucre​ ​à​ ​confiture

Coulis

•​ ​180​ ​g​ ​de​ ​framboises

•​ ​120​ ​g​ ​de​ ​confiture​ ​de​ ​cassis

•​ ​5​ ​cl​ ​d’eau

1

​ ​Étaler​ ​la​ ​pâte​ ​brisée​ ​sur​ ​3​ ​mm​ ​d’épaisseur​ ​

et​ ​la​ ​disposer​ ​dans​ ​un​ ​moule​ ​à​ ​manqué​ ​

de​ ​24​ ​cm​ ​de​ ​diamètre​ ​(voir​ ​page​ ​74).​ ​

Placer​ ​30​ ​minutes​ ​au​ ​frais.​ ​

2

​ ​Dans​ ​un​ ​saladier,​ ​fouetter​ ​les​ ​œufs​ ​

et​ ​les​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​avec​ ​le​ ​sucre​ ​jusqu’à​ ​ce​ ​

qu’ils​ ​blanchissent​ ​puis​ ​ajouter​ ​la​ ​Maïzena®.​ ​

Porter​ ​le​ ​lait,​ ​la​ ​crème​ ​et​ ​la​ ​gousse​ ​de​ ​vanille​ ​

fendue​ ​en​ ​deux​ ​à​ ​ébullition​ ​dans​ ​une​ ​

casserole​ ​puis​ ​verser​ ​sur​ ​la​ ​préparation​ ​

œufs-sucre​ ​en​ ​fouettant​ ​vivement.​ ​

Transvaser​ ​dans​ ​une​ ​autre​ ​casserole​ ​

et​ ​amener​ ​doucement​ ​à​ ​ébullition​ ​(compter​ ​

environ​ ​5​ ​minutes)​ ​(voir​ ​page​ ​76).​ ​

Laisser​ ​refroidir.​ ​

3

​ ​Préchauffer​ ​le​ ​four​ ​à​ ​180​ ​°C.​ ​Éplucher​ ​

la​ ​rhubarbe​ ​et​ ​la​ ​débiter​ ​en​ ​tronçons.​ ​

Verser​ ​dans​ ​une​ ​casserole​ ​avec​ ​le​ ​sucre​ ​

et​ ​cuire​ ​8​ ​minutes.​ ​Laisser​ ​refroidir.​ ​Étaler​ ​

la​ ​marmelade​ ​sur​ ​le​ ​fond​ ​de​ ​tarte.​ ​Couper​ ​

les​ ​figues​ ​en​ ​fins​ ​quartiers,​ ​les​ ​répartir​ ​

sur​ ​la​ ​rhubarbe.​ ​

4

​ ​Retirer​ ​la​ ​gousse​ ​de​ ​vanille​ ​de​ ​l’appareil​ ​

à​ ​flan,​ ​ajouter​ ​le​ ​zeste​ ​d’orange​ ​râpé,​ ​verser​ ​

sur​ ​les​ ​figues​ ​et​ ​enfourner​ ​40​ ​minutes.​ ​

Laisser​ ​refroidir​ ​et​ ​mettre​ ​2​ ​heures​ ​au​ ​frais.

5

​ ​Mixer​ ​finement​ ​les​ ​ingrédients​ ​du​ ​coulis.​ ​

Passer​ ​au​ ​chinois.​ ​Napper​ ​le​ ​flan.

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