flans​ ​pâtissiers

118

POUR​ ​1​ ​FLAN​ ​HAUT​ ​-​ ​PRÉPARATION​ ​20​ ​MINUTES​ ​-​ ​RÉFRIGÉRATION​ ​2​ ​H​ ​30​ ​-​ ​CUISSON​ ​40​ ​MINUTES​ ​

Flan​ ​mangue-citron​ ​meringué​ ​

•​ ​400​ ​g​ ​de​ ​pâte​ ​brisée​ ​(voir​ ​page​ ​74)

•​ ​2​ ​mangues​ ​

•​ ​4​ ​œufs​ ​

•​ ​4​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​

•​ ​160​ ​g​ ​de​ ​sucre​ ​

•​ ​75​ ​g​ ​de​ ​Maïzena®​ ​

•​ ​50​ ​cl​ ​de​ ​lait​ ​

•​ ​30​ ​cl​ ​de​ ​crème​ ​liquide​ ​entière​ ​

•​ ​Le​ ​zeste​ ​râpé​ ​de​ ​2​ ​citrons

•​ ​1​ ​gousse​ ​de​ ​vanille

Meringue

•​ ​4​ ​blancs​ ​d’œufs

•​ ​200​ ​g​ ​de​ ​sucre

1

​ ​Étaler​ ​la​ ​pâte​ ​brisée​ ​sur​ ​3​ ​mm​ ​d’épaisseur​ ​

et​ ​la​ ​disposer​ ​dans​ ​un​ ​moule​ ​à​ ​manqué​ ​

de​ ​24​ ​cm​ ​de​ ​diamètre​ ​(voir​ ​page​ ​74).​ ​

Placer​ ​30​ ​minutes​ ​au​ ​frais.​ ​

2

​ ​Dans​ ​un​ ​saladier,​ ​fouetter​ ​les​ ​œufs​ ​

et​ ​les​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​avec​ ​le​ ​sucre​ ​jusqu’à​ ​ce​ ​

qu’ils​ ​blanchissent​ ​puis​ ​ajouter​ ​la​ ​Maïzena®.​ ​

Porter​ ​le​ ​lait,​ ​la​ ​crème​ ​et​ ​la​ ​gousse​ ​

de​ ​vanille​ ​fendue​ ​en​ ​deux​ ​à​ ​ébullition​ ​

dans​ ​une​ ​casserole,​ ​verser​ ​sur​ ​le​ ​mélange​ ​

œufs-sucre​ ​en​ ​fouettant​ ​vivement.​ ​

Transvaser​ ​dans​ ​une​ ​autre​ ​casserole​ ​

et​ ​amener​ ​doucement​ ​à​ ​ébullition​ ​(compter​ ​

environ​ ​5​ ​minutes)​ ​(voir​ ​page​ ​76).​ ​Ajouter​ ​

le​ ​zeste​ ​des​ ​citrons​ ​et​ ​laisser​ ​refroidir.​ ​

3

​ ​Préchauffer​ ​le​ ​four​ ​à​ ​180​ ​°C.​ ​Éplucher​ ​

les​ ​mangues,​ ​découper​ ​la​ ​chair​ ​en​ ​tranches​ ​

et​ ​les​ ​répartir​ ​sur​ ​le​ ​fond​ ​de​ ​tarte.​ ​Retirer​ ​

la​ ​gousse​ ​de​ ​vanille​ ​de​ ​l’appareil​ ​à​ ​flan​ ​

et​ ​verser​ ​sur​ ​les​ ​mangues.​ ​Enfourner​ ​

40​ ​minutes.​ ​Laisser​ ​refroidir​ ​et​ ​mettre​ ​

2​ ​heures​ ​au​ ​frais​ ​avant​ ​de​ ​servir.​ ​

4

​ ​

Préparer​ ​la​ ​meringue.​ ​Monter​ ​les​ ​blancs​ ​

d’œufs​ ​en​ ​neige​ ​en​ ​incorporant​ ​

progressivement​ ​le​ ​sucre.​ ​Répartir​ ​sur​ ​le​ ​flan​ ​

et​ ​colorer​ ​au​ ​chalumeau​ ​ou​ ​sous​ ​le​ ​gril​ ​

​ ​

du​ ​four.​ ​

P074-137_MARABOUT-FLANS​ ​ET​ ​CIE-flans​ ​patissiers.indd​ ​118​ ​17/10/2018​ ​15:54