flans​ ​pâtissiers

130

POUR​ ​1​ ​FLAN​ ​HAUT​ ​-​ ​PRÉPARATION​ ​20​ ​MINUTES​ ​-​ ​RÉFRIGÉRATION​ ​2​ ​H​ ​30​ ​-​ ​CUISSON​ ​1​ ​H​ ​05​ ​

Poire​ ​à​ ​la​ ​bière​ ​

•​ ​400​ ​g​ ​de​ ​pâte​ ​brisée​ ​(voir​ ​page​ ​74)

•​ ​4​ ​œufs​ ​

•​ ​4​ ​jaunes​ ​d’œufs

•​ ​160​ ​g​ ​de​ ​cassonade​ ​

•​ ​75​ ​g​ ​de​ ​Maïzena®​ ​

•​ ​50​ ​cl​ ​de​ ​lait​ ​

•​ ​30​ ​cl​ ​de​ ​crème​ ​liquide​ ​entière​ ​

Compote​ ​

•​ ​2​ ​grosses​ ​poires​ ​

•​ ​20​ ​cl​ ​de​ ​bière​ ​Grimbergen®​ ​brune​ ​

•​ ​100​ ​g​ ​de​ ​vergeoise​ ​brune​ ​

•​ ​1​ ​tranche​ ​de​ ​pain​ ​d’épices​ ​

•​ ​1​ ​gousse​ ​de​ ​vanille​ ​

1

​ ​Étaler​ ​la​ ​pâte​ ​brisée​ ​sur​ ​3​ ​mm​ ​d’épaisseur​ ​

et​ ​la​ ​disposer​ ​dans​ ​un​ ​moule​ ​à​ ​manqué​ ​

de​ ​24​ ​cm​ ​de​ ​diamètre​ ​(voir​ ​page​ ​74).​ ​

Placer​ ​30​ ​minutes​ ​au​ ​frais.​ ​

2

​ ​Dans​ ​un​ ​saladier,​ ​fouetter​ ​les​ ​œufs​ ​

et​ ​les​ ​jaunes​ ​avec​ ​la​ ​cassonade​ ​jusqu’à​ ​ce​ ​

qu’ils​ ​blanchissent​ ​puis​ ​ajouter​ ​la​ ​Maïzena®.​ ​

Porter​ ​le​ ​lait​ ​et​ ​la​ ​crème​ ​à​ ​ébullition​ ​

dans​ ​une​ ​casserole,​ ​verser​ ​sur​ ​le​ ​mélange​ ​

œufs-cassonade​ ​en​ ​fouettant​ ​vivement.​ ​

Transvaser​ ​dans​ ​une​ ​autre​ ​casserole​ ​

et​ ​amener​ ​doucement​ ​à​ ​ébullition​ ​(compter​ ​

environ​ ​5​ ​minutes)​ ​(voir​ ​page​ ​76).​ ​Laisser​ ​

refroidir.​ ​

3

​ ​Préchauffer​ ​le​ ​four​ ​à​ ​180​ ​°C.​ ​Verser​ ​

dans​ ​une​ ​casserole​ ​les​ ​poires,​ ​épluchées​ ​

et​ ​coupées​ ​en​ ​gros​ ​cubes,​ ​la​ ​bière,​ ​

la​ ​vergeoise​ ​brune,​ ​la​ ​gousse​ ​de​ ​vanille​ ​

fendue​ ​en​ ​deux​ ​et​ ​la​ ​tranche​ ​de​ ​pain​ ​

d’épices​ ​grossièrement​ ​émiettée.​ ​Cuire​ ​

à​ ​feu​ ​modéré​ ​25​ ​minutes​ ​jusqu’à​ ​évaporation​ ​

du​ ​liquide.​ ​

4

​ ​Retirer​ ​la​ ​gousse​ ​de​ ​vanille​ ​et​ ​verser​ ​

sur​ ​le​ ​fond​ ​de​ ​tarte.​ ​Recouvrir​ ​de​ ​crème​ ​

pâtissière​ ​et​ ​enfourner​ ​40​ ​minutes.​ ​Laisser​ ​

refroidir​ ​avant​ ​de​ ​servir.​ ​

P074-137_MARABOUT-FLANS​ ​ET​ ​CIE-flans​ ​patissiers.indd​ ​130​ ​17/10/2018​ ​15:54