flans​ ​pâtissiers

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POUR​ ​1​ ​FLAN​ ​HAUT​ ​-​ ​PRÉPARATION​ ​25​ ​MINUTES​ ​-​ ​RÉFRIGÉRATION​ ​2​ ​H​ ​30​ ​-​ ​CUISSON​ ​35​ ​MINUTES​ ​

Apfelstrudel​ ​

•​ ​400​ ​g​ ​de​ ​pâte​ ​brisée​ ​(voir​ ​page​ ​74)

•​ ​4​ ​œufs​ ​

•​ ​4​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​

•​ ​150​ ​g​ ​de​ ​sucre​ ​

•​ ​75​ ​g​ ​de​ ​Maïzena®​ ​

•​ ​40​ ​cl​ ​de​ ​lait​ ​

•​ ​40​ ​cl​ ​de​ ​crème​ ​liquide​ ​entière​ ​

•​ ​2​ ​pommes​ ​

•​ ​30​ ​g​ ​de​ ​cassonade​ ​

•​ ​45​ ​g​ ​de​ ​raisins​ ​secs​ ​

•​ ​30​ ​g​ ​de​ ​cerneaux​ ​de​ ​noix​ ​

•​ ​25​ ​g​ ​de​ ​beurre​ ​

•​ ​Le​ ​zeste​ ​râpé​ ​de​ ​½citron

•​ ​Le​ ​zeste​ ​râpé​ ​de​ ​½​ ​orange

•​ ​1​ ​cuillerée​ ​à​ ​café​ ​de​ ​cannelle​ ​

•​ ​2​ ​cuillerées​ ​à​ ​soupe​ ​de​ ​rhum​ ​

1

​ ​Étaler​ ​la​ ​pâte​ ​brisée​ ​sur​ ​3​ ​mm​ ​d’épaisseur​ ​

et​ ​la​ ​disposer​ ​dans​ ​un​ ​moule​ ​à​ ​manqué​ ​

de​ ​24​ ​cm​ ​de​ ​diamètre,​ ​sans​ ​éliminer​ ​

l’excédent​ ​de​ ​pâte​ ​(voir​ ​page​ ​74).​ ​Placer​ ​

30​ ​minutes​ ​au​ ​frais.​ ​

2

​ ​Faire​ ​fondre​ ​le​ ​beurre​ ​avec​ ​la​ ​cassonade​ ​

dans​ ​une​ ​poêle,​ ​ajouter​ ​les​ ​pommes​ ​

épluchées​ ​et​ ​coupées​ ​en​ ​cubes.​ ​Faire​ ​

rissoler​ ​pendant​ ​5​ ​minutes.​ ​Déglacer​ ​

avec​ ​le​ ​rhum​ ​et​ ​laisser​ ​refroidir.​ ​

3

​ ​Dans​ ​un​ ​saladier,​ ​fouetter​ ​le​ ​sucre,​ ​

les​ ​œufs​ ​et​ ​les​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​jusqu’à​ ​ce​ ​qu’ils​ ​

blanchissent,​ ​puis​ ​ajouter​ ​la​ ​Maïzena®.​ ​

Porter​ ​le​ ​lait​ ​et​ ​la​ ​crème​ ​à​ ​ébullition​ ​dans​ ​

une​ ​casserole,​ ​verser​ ​sur​ ​le​ ​mélange​ ​œufs-

sucre​ ​en​ ​fouettant​ ​vivement.​ ​Transvaser​ ​

dans​ ​une​ ​autre​ ​casserole​ ​et​ ​amener​ ​

doucement​ ​à​ ​ébullition​ ​(compter​ ​environ​ ​

5​ ​minutes)​ ​(voir​ ​page​ ​76).​ ​Laisser​ ​refroidir.​ ​

4

​ ​Préchauffer​ ​le​ ​four​ ​à​ ​180​ ​°C.​ ​Mélanger​ ​

les​ ​pommes​ ​rissolées,​ ​les​ ​raisins​ ​secs,​ ​

les​ ​noix,​ ​les​ ​zestes​ ​d’orange​ ​et​ ​de​ ​citron,​ ​

et​ ​la​ ​cannelle.​ ​Verser​ ​sur​ ​le​ ​fond​ ​de​ ​tarte,​ ​

recouvrir​ ​de​ ​crème​ ​pâtissière​ ​et​ ​rabattre​ ​

les​ ​bords​ ​de​ ​la​ ​pâte​ ​sur​ ​la​ ​garniture.​ ​

Enfourner​ ​35​ ​minutes.​ ​Laisser​ ​refroidir​ ​

et​ ​placer​ ​2​ ​heures​ ​au​ ​frais​ ​avant​ ​de​ ​servir.​ ​

P074-137_MARABOUT-FLANS​ ​ET​ ​CIE-flans​ ​patissiers.indd​ ​132​ ​17/10/2018​ ​15:54