flans​ ​pâtissiers

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POUR​ ​1​ ​FLAN​ ​HAUT​ ​-​ ​PRÉPARATION​ ​25​ ​MINUTES​ ​-​ ​RÉFRIGÉRATION​ ​2​ ​H​ ​30​ ​-​ ​CUISSON​ ​35​ ​MINUTES​ ​

Napolitain​ ​

•​ ​400​ ​g​ ​de​ ​pâte​ ​brisée​ ​(voir​ ​page​ ​74)

•​ ​3​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​

•​ ​90​ ​g​ ​de​ ​sucre​ ​

•​ ​30​ ​g​ ​de​ ​farine​ ​

•​ ​40​ ​cl​ ​de​ ​lait​ ​

•​ ​50​ ​g​ ​d’écorces​ ​d’orange​ ​confites​ ​

•​ ​40​ ​g​ ​d’écorces​ ​de​ ​citron​ ​confites​ ​

•​ ​3​ ​cuillerées​ ​à​ ​soupe​ ​de​ ​limoncello​ ​

•​ ​25​ ​g​ ​d’amandes​ ​effilées​ ​

•​ ​Sucre​ ​glace

Pâte​ ​à​ ​choux​ ​

•​ ​4​ ​œufs​ ​

•​ ​60​ ​g​ ​de​ ​beurre​ ​

•​ ​100​ ​g​ ​de​ ​farine​ ​

•​ ​10​ ​cl​ ​d’eau​ ​

•​ ​10​ ​cl​ ​de​ ​lait​ ​

1

​ ​Étaler​ ​la​ ​pâte​ ​brisée​ ​sur​ ​3​ ​mm​ ​d’épaisseur​ ​

et​ ​la​ ​disposer​ ​dans​ ​un​ ​moule​ ​à​ ​manqué​ ​

de​ ​24​ ​cm​ ​de​ ​diamètre​ ​(voir​ ​page​ ​74).​ ​

Placer​ ​30​ ​minutes​ ​au​ ​frais.​ ​

2

​ ​Dans​ ​un​ ​saladier,​ ​blanchir​ ​les​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​

avec​ ​le​ ​sucre,​ ​puis​ ​ajouter​ ​la​ ​farine.​ ​

Porter​ ​le​ ​lait​ ​à​ ​ébullition​ ​dans​ ​une​ ​casserole,​ ​

verser​ ​sur​ ​le​ ​mélange​ ​œufs-sucre​ ​en​ ​fouettant

​ ​

vivement.​ ​Transvaser​ ​dans​ ​une​ ​autre​ ​casserole​ ​

et​ ​amener​ ​doucement​ ​à​ ​ébullition​ ​(compter​ ​

environ​ ​5​ ​minutes)​ ​(voir​ ​page​ ​76).​ ​Laisser​ ​

refroidir.​ ​

3

​ ​Préchauffer​ ​le​ ​four​ ​à​ ​180​ ​°C.​ ​Réaliser​ ​

la​ ​pâte​ ​à​ ​choux.​ ​Porter​ ​le​ ​lait,​ ​l’eau​ ​

et​ ​le​ ​beurre​ ​à​ ​ébullition​ ​dans​ ​une​ ​casserole.​ ​

Verser​ ​la​ ​farine​ ​en​ ​une​ ​seule​ ​fois​ ​et​ ​remuer​ ​

vivement​ ​à​ ​la​ ​spatule​ ​jusqu’à​ ​ce​ ​que​ ​la​ ​pâte​ ​

se​ ​détache​ ​de​ ​la​ ​casserole.​ ​Verser​ ​

dans​ ​un​ ​saladier​ ​et​ ​ajouter​ ​les​ ​œufs​ ​

un​ ​à​ ​un.​ ​Mélanger​ ​avec​ ​l’appareil​ ​à​ ​flan​ ​puis​ ​

ajouter​ ​les​ ​écorces​ ​confites​ ​et​ ​le​ ​limoncello.​ ​

4

​ ​Verser​ ​sur​ ​le​ ​fond​ ​de​ ​tarte,​ ​répartir​ ​

les​ ​amandes​ ​effilées​ ​dessus​ ​et​ ​enfourner​ ​

35​ ​minutes​ ​(les​ ​amandes​ ​ne​ ​doivent​ ​pas​ ​

brûler).​ ​Laisser​ ​refroidir​ ​à​ ​température​ ​

ambiante,​ ​saupoudrer​ ​de​ ​sucre​ ​glace​ ​

avant​ ​de​ ​servir.​ ​

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