Zugegeben, kalorienmäßig kommen Nüsse nicht gerade als Leichtgewichte daher, was daran liegt, dass ihr Fettgehalt je nach Sorte bei teilweise über 50 Prozent liegt. Trotzdem wird sogar Diätwilligen oft empfohlen, einfach zwischendurch mal ein paar Walnüsse oder Mandeln zu knabbern.

Ist das nicht ein Widerspruch? Nein. Nüsse und auch Samen wie Kürbiskerne, Sesam oder Sonnenblumenkerne liefern nämlich gerade Fette, die der Körper braucht, und das in besonders günstigen Zusammensetzungen. So enthalten sie sowohl Omega-3- als auch Omega-6-Fettsäuren und helfen damit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.

Ich freue mich natürlich, dass ich das Gefühl haben kann, meinem Körper etwas Gutes zu tun, wenn ich ein paar Pekan- oder Haselnüsse esse. Aber ich liebe sie in erster Linie wegen ihres Geschmacks und ihrer knackigen Konsistenz. Essen ist schließlich nur spannend, wenn nicht alles in Breiform auf den Teller kommt, und Nüsse sorgen für spanndende Kontraste in der Textur. Zartes gedünstetes Gemüse wird gleich viel interessanter, wenn ich ein paar geröstete, grob gehackte Nüsse darüberstreue. Aber auch in Salaten wie dem Bittersalat mit Birnen (>) oder in Desserts sorgen sie für Crunch. Ein Löffel Nüsse oder Samen im Frühstücksjoghurt sorgt dafür, dass mir die erste Tagesmahlzeit Energie gibt und mich lange satt macht.

Um geschmacklich das Beste herauszuholen, röste ich Nüsse und Samen vor dem Verwenden eigentlich immer im Ofen oder fettfrei in der Pfanne an, oder ich kaufe sie gleich schonend vorgeröstet wie die Piemonteser Haselnüsse, die ich so gerne mag (>).

ZITRUSFRÜCHTE

Wenn eins in meinem Kühlschrank nie fehlen darf, dann sind das Zitronen. Gut, manchmal liegen dort stattdessen Limetten – Hauptsache, eine dieser beiden Zitrusfrüchte ist immer im Vorrat. Ihre Säure liefert immer einen kleinen Geschmackskick. Schon ein kleiner Spritzer Zitronensaft reicht oft aus, damit eine Sauce, ein Gemüsegericht oder eine Suppe viel interessanter und frischer schmeckt. Ein zitroniges Risotto wie das auf > strahlt gleich eine ganz andere Leichtigkeit aus!

Aber natürlich ist das Thema Zitrusfrüchte mit Zitronen noch längst nicht erschöpft. Auch Orangen, Mandarinen, Grapefruit und Pomelo sind gern gesehene Gäste in meiner Küche. Das Gute ist ja: Sobald die Saison meiner Sommerlieblinge, der Beeren, zu Ende geht, startet die der Zitrusfrüchte durch. Mit denen lassen sich wunderbar spannende Akzente im Essen setzen, und zwar sowohl mit Saft und Fruchtfleisch als auch mit der Schale. Das ist übrigens einer der Fälle, in denen es für mich Bio sein muss. Bei konventioneller Ware ist die Schale von Zitrusfrüchten gespritzt und behandelt, sodass man sie besser nicht mit verzehrt. Und mit ihrem hohen Gehalt an ätherischen Ölen ist sie doch mit das Beste an den Früchten!

Früher hat man Zitrusfrüchte ja häufig wegen ihres Vitamin-C-Gehalts über den grünen Klee gelobt. Inzwischen weiß man, dass Gemüsesorten wie Grünkohl oder Paprikaschoten mit mindestens doppelt so viel Vitamin C aufwarten können. Meiner Zitrusfruchtliebe tut das keinen Abbruch. Was hilft das gesündeste Gericht, wenn es nicht schmeckt? Und als Würzmittel ist die Zitrone dem Grünkohl eben doch überlegen.

CÔTE DE BOEUF
mit Süßkartoffelpüree und Gremolata

AUSSERDEM

Meersalz

1 Das Fleisch ca. 3 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Kräuter waschen und trocknen. Den Knoblauch ungeschält etwas andrücken. Eine schwere gusseiserne Pfanne sehr heiß werden lassen und mit dem Rindertalg einpinseln. Das Fleisch salzen und von beiden Seiten ca. 5 Min. scharf anbraten. Das Fleisch auf einen Rost legen und mit Olivenöl beträufeln. Kräuter und Knoblauch darauflegen und das Kotelett im Ofen (Mitte) 30 – 45 Min. garen (Kerntemperatur 56°C).

2 Inzwischen für die Gremolata die Petersilie waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen. Die Kapern kurz wässern und abtropfen lassen. Petersilie, Knoblauch, Kapern und Sardellen fein hacken. Die Zitronen heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Die Kalbsjus erhitzen, alle vorbereiteten Zutaten einrühren und die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Für das Püree die Süßkartoffeln schälen, grob würfeln mit Kokosmilch, Chilischote und Salz in einem kleinen Topf in 10 Min. weich kochen. Die Kokosmilch abgießen, die Chilischote entfernen und die Süßkartoffeln fein pürieren. Das Püree mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken und warm halten.

4 Das fertige Fleisch aus dem Ofen nehmen und 10 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

5 Inzwischen für das Gemüse die Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Römersalat im Ganzen waschen, trocken schleudern und vierteln. Die Zuckerschoten waschen und putzen, in kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Minimais waschen und längs vierteln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und Salatviertel und Maiskolben darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten 4 Min. anbraten. Schalotte, Knoblauch und Zuckerschoten dazugeben und alles 3 Min. mitbraten. Das Gemüse mit Zitronensaft und -schale, Zitronenthymian, Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Das Kotelett mit Salt Flakes und Pfeffer würzen, vom Knochen schneiden, in Scheiben aufschneiden und mit dem Gemüse auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Das Püree mit der Gremolata dazu servieren.

KALBSINVOLTINI
mit Erbsen-Pfifferlings-Kasserolle

AUSSERDEM

Meersalz

schwarzer Pfeffer

Zahnstocher zum Feststecken

1 Für die Involtini Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Speckscheiben ebenfalls fein würfeln. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen von 4 Zweigen abzupfen. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen. Speckwürfel, Schalotten und Knoblauch in der Butter ca. 3 Min. anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Schnitzel salzen und pfeffern, die Speckfüllung darauf verteilen und die Schnitzel von der spitzen Seite her aufrollen. Je 2 Speckscheiben nebeneinanderlegen und je ein Röllchen darin einwickeln. Die Enden abschneiden und die Involtini mit Zahnstochern fixieren.

2 Für die Zitronen-Zabaione die Schalotte schälen, würfeln und mit Weißwein, Essig und Pfeffer aufkochen. Alles auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb in eine runde Metallschüssel passieren. Die Butter erhitzen, bis sich das Weiße absetzt, dann durch ein feines Sieb gießen.

3 Den Backofen auf 160°C vorheizen. Für die Erbsen-Kasserolle Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Minze waschen, trocknen und fein schneiden. Frühlingszwiebeln und Zuckerschoten putzen, waschen und hübsch klein schneiden. Zuckerschoten und Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 4 Min. blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Pfifferlinge putzen. Die Erbsensprossen waschen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch in der Butter kurz anschwitzen. Pfifferlinge und Frühlingszwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze 3– 4 Min. mit anbraten. Das übrige Gemüse (bis auf die Erbsensprossen) zugeben, 2– 4 Min. erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Minze abschmecken.

4 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Involtini darin mit 4 Thymianzweigen von allen Seiten insgesamt 5– 8 Min. anbraten. Die Röllchen im Ofen 5–6 Min. garen (Kerntemperatur 58°C). Herausnehmen und ca. 3 Min. ruhen lassen.

5 Inzwischen für die Zabaione die Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Eigelbe in die Weißweinreduktion rühren, die Schüssel auf ein warmes Wasserbad stellen und die Eier mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Die geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einrühren. Die Zabaione mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale abschmecken.

6 Das Gemüse auf vier Tellern anrichten, die Involtini schräg aufschneiden, daraufsetzen und mit den Erbsensprossen bestreuen. Alles sofort mit der Sauce servieren.

TATAKI VOM IBÉRICO-SCHWEIN
mit Brokkoli und Erdnüssen

ca. 1 kg Ibérico-Schweinefleisch (spanischer Zuschnitt: Lomo oder Secreto, ersatzweise Schweinerückenfilet)

AUSSERDEM

Meersalz

1 Das Fleisch trocken tupfen, parieren und längs halbieren. Sojasauce, Walnussöl und Misopaste verrühren, mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und die Marinade gut in das Fleisch einmassieren. Die Luft aus dem Beutel drücken und diesen gut verschließen (am besten mit einem Vakuumiergerät). Das Fleisch 4–6 Std. im Kühlschrank marinieren.

2 Währenddessen für die Misocreme Ei, Misopaste, Limettensaft und Ahornsirup in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab kurz vermischen. Bei laufendem Motor das Öl tropfenweise untermixen, sodass eine Mayonnaise entsteht. Die Misocreme bis zur Verwendung kalt stellen.

3 Für das Gemüse den Brokkoli waschen und in Röschen teilen (den Stiel anderweitig verwenden). Den Pak Choi putzen, waschen und halbieren. Ingwer und Knoblauch schälen und getrennt fein hacken. Koriander und Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Die Korianderblättchen abzupfen und fein schneiden, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Erdnüsse ebenfalls fein hacken. Die Champignons putzen und falls nötig mit einem feuchten Küchentuch abreiben. Zwei Drittel der Pilze vierteln, die übrigen sehr fein hobeln oder schneiden und kalt stellen.

4 Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das marinierte Fleisch aus dem Beutel nehmen und auf dem heißen Grill oder in einer Grillpfanne von allen Seiten ca. 5 Min. scharf anbraten. Es soll dabei außen schnell braun werden. Das Fleisch 10 Min. zugedeckt im Backofen fertig garen.

5 In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen. Brokkoliröschen und Pak Choi darin bei starker Hitze ca. 3 Min. anbraten, sodass sie gebräunt, aber noch knackig sind. Ingwer, Knoblauch und Erdnüsse zugeben, alles mit der Brühe ablöschen, die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Den Koriander zugeben und die Mischung falls nötig mit Salz nachwürzen. Das Gemüse warm halten.

6 In einer zweiten Pfanne Olivenöl erhitzen, die Champignonviertel darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. anbraten, mit Fisch- und Sojasauce würzen. Den Schnittlauch drüberstreuen. Das Fleisch in feine Scheiben schneiden.

7 Mit der Misocreme jeweils einen dekorativen Streifen quer über vier vorgewärmte Teller ziehen. Daneben in einer Reihe fächerförmig angeordnetes Fleisch, grünes Gemüse und Champignons arrangieren. Das Fleisch mit Salt Flakes bestreuen. Die Teller mit rohen, gehobelten Champignons garnieren.

POLETTOS BEERENTIRAMISU
mit Ricotta

1 Stück langer Pfeffer (Stangenpfeffer, gut sortierter Supermarkt oder Internetversand)

600 g gemischte Beeren (z.B. Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren)

1 Ein feines Sieb mit einem sauberen Tuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Den Ricotta darin ca. 1 Std. abtropfen lassen.

2 Den Zucker in einer Pfanne mit 50 ml Wasser schmelzen lassen und bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren. Mit Rotwein und rotem Portwein ablöschen und rühren, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Die Vanilleschote längs aufschlitzen. Das Mark auskratzen und beiseitestellen, die Schote mit den restlichen Gewürzen, Orangensaft und Cassis-Likör zum Sud geben. Den Sirup offen bei mittlerer Hitze auf ungefähr die Hälfte einkochen lassen.

3 In der Zwischenzeit die Beeren vorbereiten: Brom-, Blau-, Johannis- und Erdbeeren abspülen und im Sieb abtropfen lassen, Himbeeren nur verlesen. Stiele und Kelche entfernen. Größere Erdbeeren etwas kleiner schneiden. Den Rotweinsud durch ein Sieb gießen und die Gewürze wegwerfen.

4 Zitrone und Limette heiß waschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Sahne steif schlagen. Eigelbe, Puderzucker und Vanillemark mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Topfen und Ricotta unterrühren und die Creme mit Zitrussaft und -schale abschmecken. Die Sahne vorsichtig unterheben.

5 Die Löffelbiskuits im Rotweinsud wenden und den Boden einer Form (ca. 20 × 30 cm) damit auslegen. Den übrigen Sud mit den Beeren mischen. Die Hälfte der Creme auf die Löffelbiskuits streichen, die Hälfte der marinierten Beeren daraufgeben und die Hälfte der Amarettini darüberbröseln. Die übrigen Zutaten ebenso darüberschichten, mit zerbröselten Amarettini abschließen. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und das Tiramisu vor dem Servieren 2 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.

ZITRUS-CROSTATA
mit Buttermilch-Panna-cotta

AUSSERDEM

6 Minzspitzen

1 Für die Knusperblätter den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Filoteigblätter etwas auffalten und im Backofen (Mitte) in ca. 8 Min. goldgelb backen. Die gebackenen Teigblätter dick mit Puderzucker bestäuben und bei 200°C ca. 10 Min. weiterbacken, bis der Zucker karamellisiert ist.

2 Für die Panna cotta eine flache Form (ca. 15 × 20 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Gelatine in einer kleinen Schüssel mit 2 EL Wasser anrühren und 10 Min. stehen lassen. Die Zitronenhälfte heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Vanilleschoten längs aufschlitzen und das Mark auskratzen.

3 Die Sahne mit Zitronenschale, Vanillemark und -schoten sowie Zucker in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Masse kurz abkühlen lassen. Ein Wasserbad mit Eiswasser vorbereiten. Die Buttermilch zur Sahnemasse geben und die Mischung über dem kalten Wasserbad rühren, bis sie kalt geworden ist. Die Panna cotta in die Form gießen (sie sollte ca. 2 cm hoch darin stehen) und abgedeckt im Kühlschrank in 3– 4 Std. vollständig fest werden lassen.

4 Für das Zitrusfrüchte-Ragout die Zitrusfrüchte mit einem Messer bis ins Fruchtfleisch hinein schälen, die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden und in eine Schüssel geben. Den Saft dabei auffangen, mit dem ausgepressten Zitronensaft mischen und die Flüssigkeit mit Orangensaft auf 200 ml auffüllen.

5 Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark auskratzen. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf schmelzen und goldgelb karamellisieren lassen. Mit dem Zitrussaft ablöschen, Gewürze sowie Vanillemark und -schote dazugeben. Rühren, bis sich der Zucker wieder gelöst hat, und alles langsam auf die Hälfte einkochen lassen. Die Speisestärke mit dem Orangenlikör anrühren, in die Flüssigkeit rühren, einmal unter Rühren aufkochen und die Mischung heiß über die Zitrusfrüchte gießen.

6 Die Minzspitzen waschen und trocken tupfen. Aus der Panna cotta sechs Quadrate (ca. 8 cm) ausschneiden oder ausstechen und auf Teller legen. Die Teigblätter daraufsetzen, das Zitrusfrüchteragout darauf verteilen. Alles nach Belieben mit einer Nocke Zitronensorbet anrichten und mit Puderzucker und 1 Minzspitze garnieren.

GRANITA AL CAFFÈ
mit Mandelschaum und Amarettini

Kalter Kaffee für Fortgeschrittene: Hier fällt der Espresso zum Abschluss des Menüs mit dem Dessert zusammen. Danach kommt nur noch wunschloses Glücklichsein.

AUSSERDEM

8 Amarettini

1 Für die Granita den Zucker mit 100 ml Wasser in einen kleinen Topf geben, aufkochen und ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze zu einem Zuckersirup einkochen lassen. Den Sirup abkühlen lassen.

2 Den Sirup mit dem Espresso verrühren, in eine flache Form füllen und ca. 3 Std. gefrieren lassen. Dabei die gefrorenen Kristalle alle 30 Min. mit einer Gabel vom Rand kratzen und unterrühren.

3 Für den Mandelschaum die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen und mit Mandelsirup und Amaretto (falls verwendet) abschmecken.

4 Zum Anrichten die Granita in Gläser oder Tassen füllen und mit der Sahne und zerbröselten Amarettini servieren.

CORNELIA POLETTOS LIEBLINGSPRODUKTE

CÔTE DE BOEUF mit Süßkartoffelpüree und Gremolata

KALBSINVOLTINI mit Erbsen-Pfifferlings-Kasserolle

TATAKI VOM IBÉRICO-SCHWEIN mit Brokkoli und Erdnüssen

POLETTOS BEERENTIRAMISU mit Ricotta

ZITRUS-CROSTATA mit Buttermilch-Panna-cotta

GRANITA AL CAFFÈ mit Mandelschaum und Amarettini

CÔTE DE BOEUF
mit Süßkartoffelpüree und Gremolata

KALBSINVOLTINI
mit Erbsen-Pfifferlings-Kasserolle

TATAKI VOM IBÉRICO-SCHWEIN
mit Brokkoli und Erdnüssen

POLETTOS BEERENTIRAMISU
mit Ricotta

ZITRUS-CROSTATA
mit Buttermilch-Panna-cotta

GRANITA AL CAFFÈ
mit Mandelschaum und Amarettini